Проект предприятия по производству молочных продуктов

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Содержание:

    Введение………………………………………………………..…..4

    Выбор способа производства и характеристика продуктов..…..6

    Требования  к сырью…………………………………………..….20

    Выбор и обоснование схем технологических процессов……...23

    Продуктовый расчет………………………………………….…..34

    График организации технологических процессов…………..…43

    Подбор и расчет технологического оборудования……….……46

    График работы оборудования…………………………………49

    ТХК и МБК молока и готовой продукции………………………50

    Мойка и дезинфекция технологического оборудования…….56   

    Расчет  площадей производственных помещений……………60

    Библиографический список……………………………………64 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. При производстве питьевого цельного сырого, пастеризованного и стерилизованного молока, а также кисломолочных напитков используется все компоненты состава молока. Выработка питьевых сливок, сметаны, творога, масла, сыра и других молочных продуктов основана на раздельной переработке компонентов молока.

Рациональная  эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его  способностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.

В настоящее  время отечественная молочная отрасль  находится в условиях экономического кризиса. Основная причина этого - неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли как следствие общего финансово-экономического кризиса всей пищевой промышленности страны. Увеличение объема производства молока в стране последние 50 лет шло экономически бесперспективным путем за счет наращивания поголовья национального стада, а не повышения продуктивности коров. Продуктивность коров в СССР к 1990 г. в среднем составляла до 2872 кг молока в год, тогда как в ведущих странах она достигала 5000-6000 кг. В последнее десятилетие продуктивность коров стала еще ниже; их численность уменьшилась на 34% в результате того, что многие хозяйства пустили под «нож» свои молочные стада; объем молока резко снизился. Это привело к тому, что многие перерабатывающие предприятия молочной отрасли сейчас загружены на 30-50% своей мощности. С целью сохранения и использования производственных мощностей на предприятиях организуют выработку соков, напитков, майонеза и т.п.

Наряду  с уменьшением объема выпуска  острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия молока ( низкой степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности). Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусо-ароматических свойств готовых молочных продуктов: потеряно качество сыров из непастеризованного молока, «сливочность» низкожирных продуктов; вологодское масло практически исчезло с прилавков магазинов.

Желание производителей улучшить органолептические  свойства, обеспечить безопасность и  рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. Так, увеличение сроков реализации молочных продуктов приводит к потере их биологической ценности. В связи с этим актуальной задачей в молочной промышленности является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Выбор способа производства 

    1. Ассортимент выпускаемой продукции

    На проектируемом предприятии планируется выпуск продукции следующего ассортимента:

    1. Пастеризованное молоко «Российское» жирностью 2,5% - 20т молока, фасованное в пакеты типа «Пюр Пак» по 1 л;

    2. Биопростокваша жирностью 1,5% - 10т молока, фасованная в полимерные стаканчики по 0,5 л;

    3. Биойогурт жирностью 1,5% - 5т молока, фасованный в полимерные стаканчики по 0,5 л

    4. Напиток «Бифитон» жирностью 2,5% - 5т молока, фасованный в полимерные стаканчики по 0,5 л

    5. Сметана жирностью 15% от нормализации и сепарирования, фасованная в полимерные стаканчики по 0,5 л. 
 

    2. Характеристика выпускаемой продукции 

      
  • 2.1 Молоко пастеризованное «Российское» 2,5%

Питьевое  молоко представляет собой нормализованную  по жиру молоко, обработанное при определенных температурных режимах и предназначено  непосредственно для употребления в пищу. 

Пастеризованное молоко «Российское» вырабатывают из коровьего молока с массовой долей жира 2,5 % Молоко «Российское» с массовой долей жира 2,5 %

Фасуют  продукт только в герметичную  потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» не более 3 сут. 

Органолептические показатели представлены в таблице №1

Продукт Показатели 
  Внешний вид Консистен-ция  Вкус и запах Цвет 
Молоко  пастеризованное «Российское» 2,5% Непрозрачная  жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира Характерные для  молока, без посторонних привкусов  и запахов, с легким привкусом  кипячения. Белый, равномерный по всей массе

Таблица №1 
 

Содержание основных пищевых веществ представлены в таблице№2 
 

Продукт Содержание  основных пищевых веществ в 100 г  продукта, г Энер-гети-

ческая  ценность, ккал 

 
 
 		 вода 
 белки 
 углеводы органические кислоты 
 зола 
лактоза сахароза
Молоко  пастеризованное 2, 5 %-ной жирности 89,1 2,82 4,73 — 0,14 0,7 52

Таблица №2 
 
 
 

Физико- химические показатели представлены в таблице №3 

Таблица №3 

    Наименование  показателя
 Норма для  продукта
 
 		 обезжиренного нежирного Маложирного классического жирного высокожирного
Плотность, кг/м3, не менее 1030 1029 1028 1027 1024 1024
Массовая доля белка, %, не менее
      2,8
      2,6
Кислотность, °Т, не более
        21
    20
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:
4±2
Группа  чистоты, не ниже 1
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

По микробиологическим показателям молоко должно удовлетворять  требованиям СанПиН, представленным в таблице №4 

                                                            Таблица №4 

 
Продукт, группа продуктов		  
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		 Масса продукта (см3, г), в которой не допускаются Дрожжи (Д),

Плесени (П)  КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы) S. aureus Патоген-ные, в  том числе сальмоне-ллы 
Молоко  коровье сырое:  
 		  
 		  
 		  
 		  
 
- высший сорт 1·105, сомати-ческие клетки - не более 2·105 в 1 см3 - - 25  
- первый сорт 5 х·105

соматические  клетки – не более 1 х·106

в 1 см3

 - - 25  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      
  • 2.2 Биопростокваша 1,5%

Простокваша-это  кисломолочный продукт, изготавливаемый, сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков.

 Биопростокваша  вырабатывается с использованием  бифидобактерий. Массовая доля жира в продукте составляет 1,5% , рН 4,4 ± 0,2.Содержание молочно-кислых микроорганизмов не менее 107 КОЕ/см3,а также бифидобактерий не менее 106 КОЕ/см3 к концу срока годности.  

Органолептические показатели простокваши представлены в таблице №5 

Таблица №5 

Продукт Показатели 
  Внешний вид Консистен-ция  Вкус и запах Цвет 
Биопростокваша 1,5% Однородная  с нарушенным

или ненарушенным сгустком.

 Чистые кисломолочные, слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные внесенными компонентами Молочно-белый, равномерный
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание основных пищевых веществ представлены в таблице №6 

Продукт Содержание  основных пищевых веществ в 100 г  продукта, г Энер-гети-

ческая  ценность, ккал 

 
 
 		 вода 
 белки 
 углеводы органические кислоты 
 зола 
лактоза сахароза
Биопростокваша 1,5% 90,4 3,0 4,80 — 0,14 0,7 55

                                                                  Таблица №6 
 
 

Физико-химические показатели биопростокваши представлены в таблице №7 

                                                                  Таблица №7

Наименование  показателя Норма для  продукта
 
обезжиренного		 нежирного маложирного классического жирного высокожирного
Массовая  доля белка, %, не менее 2,8 2,6
Кислотность, °Т, не более От 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, °С 4±2
 
 
 
 
 
 
 

Микробиологические  показатели представлены в таблице  №8 

                                                            Таблица №8 

Продукт, группа продуктов КМАФАнМ,

КОЕ/см3 (г),

не более

 Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются
БГКП

(колифор-мы)

 Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы S.aureus L.mono-cytoge-nes
.Продукты  кисломолочные жидкие, сметана, продукты  на их основе, в т.ч.: со сроками  годности более 72 час.:

    - без  компонентов 

  

    - обогащенные  бифидобактериями и другими пробиотическими  микроорганизмами

 молочно-кислых

микроорга-низмов

не менее 

1 х 107 

бифидобактерий и/или других пробиоти-ческих микрорга-низмов

 не менее 

1 х 106

в сумме

 0,1 25  
1 		 
-
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      
  • 2.3 Биойогурт 1,5%
 
 

Йогурт производится из нормализовано молочной смеси  путем сквашивания его чистыми  культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки. Особенностью 

 Биойогурт вырабатывается с использованием бифидобактерий. Массовая доля жира в продукте составляет 1,5% . Содержание молочно-кислых микроорганизмов не менее 107 КОЕ/см3,а также бифидобактерий не менее 106 КОЕ/см3 к концу срока годности.  

Органолептические показатели простокваши представлены в таблице №9 

                                                                  Таблица 9 

Продукт Показатели 
  Внешний вид Консистен-ция  Вкус и запах Цвет 
Биойогурт 1,5% Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора –желеобразная или кремообразная. При использовании пищевых компонентов (ингредиентов)- с наличием их включений Кисломолочные При изготовлении с сахаром или  подсластителями – в меру сладкий. Молочно-белый, равномерный
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание основных пищевых веществ представлены в таблице №10 

Продукт Содержание  основных пищевых веществ в 100 г  продукта, г Энер-гети-

ческая  ценность, ккал 

 
 
 		 вода 
 белки 
 углеводы органические кислоты 
 зола 
лактоза сахароза
Биойогурт 1,5% 88,0 5,0 3,5 — 0,3 0,7 51

                                                            Таблица №10 

Физико-химические показатели биопростокваши представлены в таблице №11

                                                            Таблица №11

Вид йогурта Показатели  и нормы
Массовая  доля жира,%

, не  менее

 Массовая доля

сухих

веществ,

%, не

менее

 массовая

доля  витамина

С,млн-1

 кислотность

°Т, в  пределах

 Температура при

выпуске с

предприятия, °С,не

более

1,5% жира 1,5 13,0 200 от 80

до 140

 6
 
 
 
 
 
 

Микробиологические  показатели представлены в таблице  №12 

                                                            Таблица №12 

Продукт, группа продуктов КМАФАнМ,

КОЕ/см3 (г),

не более

 Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются
БГКП

(колифор-мы)

 Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы S.aureus L.mono-cytoge-nes
.Продукты  кисломолочные жидкие, сметана, продукты  на их основе, в т.ч.: со сроками  годности более 72 час.: 

    - с  компонентами

   -обогащенные

бифидобактериями  и другими пробиотическими микроорганизмами

 молочно-кислых

микроорга-низмов

не менее 

1 х 107 

бифидобактерий и/или других пробиоти-ческих микрорга-низмов

 не менее 

1 х 106

в сумме

 0,01 25  
1 		 
-
 
 
 
 
 
 
      
  • 2.4 Напиток «Бифитон» 2,5%

      Кисломолочный напиток «Бифитон» - это продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых  стрептококков, пропионово-кислых и уксуснокислых бактерий, а также с добавлением сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов.

      Органолептические показатели кисломолочного напитка  «Бифитон» представлены в таблице  №13

                                                            Таблица №13

Показатель Характеристика
Внешний вид, консистенция Однородная  с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства; с ненарушенным сгустком – при термостатном. На поверхности продукта допускается  незначительное отделение сыворотки.
Вкус, запах, аромат Чистый, кисломолочный  или кисло-сладкий в соответствии с привкусом и ароматом внесенного ароматизатора или плодово-ягодного наполнителя.
      Цвет       Молочно белый, слегка кремовый или обусловленный  цветом внесенного плодово-ягодного наполнителя.
 
 

      Физико-химические показатели продукта представлены в таблице №14

      Таблица 14

Наименование  показателя       Значение
Массовая  доля жира не менее, %       3,2±0,2
Титруемая кислотность не более ,°Т       80-100
Фосфатаза       отсутствует
Температура при выпуске не выше, °С       4±2
 
 
 

      Микробиологические  показатели кисломолочного напитка «Бифитон» представлены в таблице №15.

Проект предприятия по производству молочных продуктов