Проект столовой на 150 мест, холодный цех

ВВЕДЕНИЕ 

    Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типу и специализации.

    Развитие  общественного питания: во-первых,  даёт существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники, сырья, материалов. Во-вторых, предоставляет рабочим  и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. В-третьих, даёт возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведениях.

    Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем критического периода на рыночных отношения. Быстрыми темпами  приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма  предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных  малых предприятий. В 1995 году вышел  закон РФ «О государственной поддержке  малого предпринимательства в РФ». Этот закон один основополагающих для  того периода,  когда резко меняется курс от стопроцентной государственной  монополии хозяйствования, и рыночных отношений. Он определяет, какие именно предприятия, относящиеся к малым  и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому  специализированные предприятия, которые  стали использовать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы  в своём развитии.

    Многие  предприятия общественного питания  являются чисто, но наряду с этим развивается  и социальное питание: столовые при  производственных предприятиях, школьные столовые. Появляются общественные питания, фирмы, которые берут на себя задачи, организации социального питания.

    Предприятия должны организовывать свою работу так, чтобы держать под контролем  все течения, административные и  человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

    В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защищать интересы жителей  страны: «О защите прав потребителей», «О сертификации продуктов и услуг», «Закон о единстве предприятий». Эти  законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию  и услуги, которые должны быть так  же безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться  в своей работе и предприятия  общественного питания.

    В начале 1995 года в соответствии с  этими законами и правилами производства и реализации продукции общественного  питания принято постановление  «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания».

    Но, не смотря на все положительные изменения  произведённые в области общественного  питания существенные проблемы, которые  пока не удаётся разрешить. Это, например, вопрос подбора и расстановки  кадров – проблема для всей отрасли  общепита. Сейчас, почти повсеместно  сложилась такая ситуация: и работники, и работодатели не готовы к новым  решениям найма рабочих.

    Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, столовые. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного  питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество и др.

    Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия  для полноценного отдыха – такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

    Таким образом, актуальность темы очень высока.

    Цель  работы – изучить организацию  холодного цеха столовой на 150 мест.

    Предмет исследования – проектирование холодного  цеха.

    Объект  исследования – столовая. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА I. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 

1. Характеристика  предприятия

    Предприятия с цеховой структурой состоит  из  структурных цехов: заготовочный (мясо – рыбный, овощной), доготовочный (горячий, холодный), помещение для нарезки хлеба.

    В каждом цехе организуется технологические  линии – участки производства, оснащённые необходимым оборудованием  для определённого технологического процесса.

    Производственные  помещения должны быть просторными, располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и  северо – запад и площадь производственных помещений определяется строительными  нормами и правилами в зависимости  от типа и точности предприятий. Площадь  производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда  и соблюдать санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой разными технологическими оборудованиями.

    Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3 метров. Стены на высоту 1,7 метров от пола, облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается свежей половой краской. Можно вымостить стены плиткой на всю высоту, это улучшает условия санитарной обработки.

    Полы  водонепроницаемые, имеют небольшой  уклон к трапу, покрыты плиткой.

    В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. Оптимальная  температура в заготовочном и  холодных цехах должна  быть в  пределах 16 – 18 градусов, в горячем 23 – 25 градусов. Относительная влажность  воздуха в цехах 60 – 70%.

    Данные  микроклиматические условия создаются  путём устройства вытяжной вентиляции, а так же установкой кондиционеров.

    В цехах есть естественное и искусственное  освещение. Отношение площади окон и площади пола должно быть не менее 1:6, удалённость рабочего места от окон – не более 8 метров. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные  лампы.

    Столовая  состоит из определённых цехов, необходимых  для полноценной организации  работы производства.

1. Мясо-рыбный цех: в нём предусматриваются обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разный поток обработки мяса и рыбы.  Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, тара, разные доски, шарнированные для обработки мяса и рыбы.
2. Овощной цех: размещается рядом с овощной камерой. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, очистки, промывания, нарезки. Основное оборудование овощного цеха: картофелечистка, овощерезка. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
3. Горячий цех: является основным цехом в предприятии общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе готовят горячие напитки, кондитерские изделия.
4. Холодный цех: предназначен для приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Он располагается в хорошо освещённом помещении. Имеет удобную связь с горячим цехом, раздачей и мойкой посуды.
5. Моечная кухонной посуды: предназначена для мытья посуды и раздаточного инвентаря, инструментов.
6. Хлеборезка: служит для хранения, нарезки и отпуска хлеба. Имеет удобную связь с раздаточной, располагается в дали от плиты.
7. Раздаточная: важный участок производства, так как здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Она имеет удобную связь с горячим, холодным цехами, хлеборезкой, моечной столовой посуды.

    При намеривании открытия новых предприятий  общественного питания необходимо учитывать все факторы рационального  размещения предприятий, чтобы в  дальнейшем предприятие эффективно работало и стало рентабельно.

    Рациональное  размещение этих предприятий общепита – создание наибольших удобств при  организации общественного питания  по месту работы, учёбы, жительства и во время передвижений, а так  же обеспечению высокой эффективности  работы самого предприятия. В условиях наилучшего расположения предприятия  социального питания имеет большое  значение, поэтому необходимо учитывать  следующие факторы: численность  населения города, расположение производственных предприятий, учебных заведений. 

2. Характеристика  холодного цеха

     Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства.

     Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

     Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварам  – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в  таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

     Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

     В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы  П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

     Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов  используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и  укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель  РДМ.

     Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска  мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

     Подбор  производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что  фронт работы на каждого работника  должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для  этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших  столовых применяют передвижные  стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

     В холодном цехе используют разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки  масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные  доски, ручные соковыжималки, приборы  для раскладывания блюд, формы  для заливных блюд, желе, муссов.

     В холодных цехах предприятий с  широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические  линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления  салатов и винегретов; нарезки  гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких  блюд и напитков.

     На  рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной  ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные  овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации  нарезки овощей устанавливают универсальный  привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

     Рациональная  организация рабочего места состоит  из двух производственных столов: на одном  столе нарезают овощи, смешивают  компоненты и заправляют салаты и  винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации  СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты  перед отпуском в торговый зал, для  этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом  и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева  – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка  производится специальными инструментами  и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой  горки.

     На  рабочем месте для приготовления  закусок из гастрономических продуктов  нарезают, порционируют и оформляют  блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На  рабочем  месте ставят столы для малой  механизации (машина МРГУ-370 для нарезки  гастрономических продуктов). Для нарезки  продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют  весы ВНЦ-2.

     Если  в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления  рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и  мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

     При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом  количестве используют хлеборезку МХР

     В теплое время в холодном цехе готовят  холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

     Из  сладких блюд в холодном цехе готовят  компоты, кисели, желе, муссы, самбуки  и др.

     Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима его  работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники  цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее  руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

     Бригадир  организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

     Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора  посуды, инвентаря, получения продуктов  в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления  холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои  в обслуживании посетителей.

     В холодных цехах с большим объемом  работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

     Повара  III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

     Повара  IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

     Повара  V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

     По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.  
 

    ГЛАВА II. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ 

     2.1.График загрузки торгового зала столовой при промпредприятии

     (на 150 мест). 

     Количество  потребителей может быть определено по оборачиваемости мест в течение  дня по следующей формуле:

     N_д=Р*ц,  

     где, N_д – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

            Р – вместимость зала;

            ц – оборачиваемость места  в зале в течение дня;

       В данном случае Р = 150, а ц = 8 , тогда

     N_д = 150*8=1200 чел.

     Для расчета количества питающихся за каждый час работы зала используют формулу: 

                                               N_час=(Р*о*С)\100,

     где, Р – количество посадочных мест;  

                 о – коэффициент оборачиваемости одного места за данный час,       (завтрак- 3, обед  и ужин – 2) – по «СНиП»

                    С – процент загрузки зала  по «СНиП» (завтрак - 35%, обед –  100% , ужин – 50%.)

     N_6-7=(150*3*35)\100=158 чел.

     N_7-8=(150*3*36)\100=162 чел.

     N_12-13=(150*2*100)\100=300 чел.

     N_13-14=(150*2*100)\100=300 чел.

     N_18-19=(150*2*49)\100=147 чел.

     N_19-20=(150*2*48)\100=144 чел.

     2.2. Производственная программа предприятия

     Таблица 1.          График загрузки торгового зала 

     Определение количества блюд. Исходными данными  для определения количества блюд являются количество потребителей и  коэффициент потребления блюд.

     Общее количество блюд определяется по формуле: 

     n=N*m,

     где, n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

       N – количество потребителей в течение дня;

             m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков); 

     m =m_{(холодных блюд)}+m_(супов)+m_{(вторых горячих блюд)}+m_{(сладких блюд и горячих напитков)}.

     В число холодных блюд входят молоко и кисло-молочные продукты. 

     Если  на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая  и др.) предусмотрено несколько  режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для  каждого режима отдельно по формулам:

     n_з =N_з*m_з;

     n_о =N_о*m_о;

     n_у =N_у*m_у; 

     Где n_з – общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака;

            n_о – общее количество блюд, реализуемых в течение обеда;

            n_у – общее количество блюд, реализуемых в течение ужина;

            m_з – коэффициент потребления блюд во время завтрака; 

            m_о – коэффициент потребления блюд во время обеда;

            m_у – коэффициент потребления блюд во время ужина;

            N_з – количество потребителей в течение завтрака;

            N_о – количество потребителей в течение обеда;

            N_у – количество потребителей в течение ужина; 

     Завтрак. m_з = 2, кроме того 1 горячий напиток,