Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

«Могилевский  государственный университет продовольствия» 
 
 

Кафедра технологии хлебопродуктов 

ПРОЕКТ  СТРОИТЕЛЬСТВА ХЛЕБОЗАВОДА 

МОЩНОСТЬЮ 25 Т/СУТ. 
 

Курсовой  проект 

   по дисциплине «Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производства и пищеконцентратов»

Специальность 1-49 01 01 Технология хранения и переработки  пищевого растительного сырья

      Специализация 1-49 01 01 02 Технология хлебопекарного, макаронного,

кондитерского производства и пищеконцентратов 
 
 
 
 
 

Могилев 2011

Содержание 

   Введение

1 Технологическая  часть

1.1 Выбор  и обоснование ассортимента

1.2 Описание  предприятия и режим работы

1.3 Выбор,  обоснование и описание технологических  схем

1.4 Выбор  и расчет производительности  печей. Уточненный

      расчет производственной мощности предприятия

1.5 Расчет  выхода готовых изделий

1.6 Расчет  потребности сырья с учетом  норм его хранения

1.7 Расчет  производственных рецептур

2 Выбор  оборудования и его количественный  расчет по отделениям

   Выводы

   Список использованной литературы

   Спецификация 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Хлеб  и хлебобулочные изделия обладают ценнейшими для физиологической деятельности человека качествами: высокой энергетической и пищевой ценностью, сравнительно легкой перевариваемостью органами пищеварения. Биологическая ценность хлебных изделий определяется наличием в них важнейших для жизнедеятельности человека веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов, балластных веществ (клетчатки) и др.

     Хлебные продукты имеют еще такие редкие качества, как быстро утолять голод и не приедаться. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 грамм на душу населения. В нашей республике его потребляют в среднем до 330 грамм. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

     В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

     Основной  задачей хлебопекарной отрасли  пищевой промышленности было и остается удовлетворение потребностей населения в продукции широкого ассортимента и высокого качества. Отсюда вытекают и основные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси. Это внедрение новых технологий, современного высокоэффективного оборудования, механизация и автоматизация производственных процессов, широкое использование компьютерной техники, повышение качества и конкурентоспособности продукции, внедрение международных систем управления качеством. Мощности хлебозаводов должны быть использованы на удовлетворение потребностей населения с учетом, как возрастных групп, состояния здоровья, так и национальных особенностей. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Технологическая  часть 

     1.1 Выбор и обоснование ассортимента

     В хлебе содержатся многие важнейшие  пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлебобулочные изделия обладают ценнейшими для физиологической деятельности человека качествами: высокой энергетической и пищевой ценностью, сравнительно легкой перевариваемостью органами пищеварения.

     Хлеб  из смеси ржаной и пшеничной муки пользуется высоким спросом у  населения РБ. В рецептуру хлеба  «Полесский бездрожжевой» входит мука ржаная и мука пшеничная первого сорта. Это изделие вырабатывается из муки смешанной валки. В белке ржи примерно в полтора раза больше лизина, чем в белке пшеницы. Ржаная мука богата валином, лицином и гилидином. Она содержит большее количество собственных сахаров. Ржаная мука богата рибофламином, в ней содержатся витамины группы В, Е. К частым особенностям ржаной муки относятся повышенные содержания йода и фтора.

     Кроме того, рожь богаче зерна пшеницы  пищевыми волокнами примерно на 15%, поэтому с диетической точки  зрения зерно ржи ценно для  производства хлеба. Пищевые волокна обладают повышенной водопоглатительной, ионной и буферной способностью, они усиливают перистальтику кишечника, способствуют выделению из организма холестерина, канцерогенных веществ и других продуктов обмена.

     Следовательно, по пищевой и физиологической ценности зерно ржи и ржаной хлеб имеют ряд преимуществ по сравнению с зерном пшеницы и хлебом из него.

     Внесение  в тесто сахара-песка способствует получению изделия с ярко выраженным вкусом и аромат, что значительно улучшает его потребительские свойства.

     В составе хлеба «Полесский бездрожжевой»  отсутствуют дрожжи, которые могут вызвать дисбактериоз, поэтому он идеально подходит людям, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта.

     На  хлебозаводе планируется вырабатывать формовой ржано-пшеничный хлеб на хмелевой закваске. Данная схема  позволяет приготовить изделие стабильного качества без дрожжей и обеспечить характерные вкус и аромат.

     Пищевая добавка «Бетавитон», введенная в состав хлеба «Полесский бездрожжевой», способна защитить человека от отрицательных последствий радиационного воздействия, она способствует выведению из организма человека тяжелых металлов и токсичных веществ и придает изделию золотистый цвет. Потребление её в количестве не менее 5-6 мг в сутки существенно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и способствует профилактике атеросклеротических изменений в кровеносных сосудах.

     Хлеб  «Полесский бездрожжевой» пользуется большим спросом у потребителей, так как простой по своему составу и имеет невысокую стоимость.

     Из  изделий пшеничной группы планируется выпускать батоны «Столичные»  из муки пшеничной высшего сорта. Изделия, выпеченные из муки пшеничной высшего сорта, имеют по сравнению с изделиями из муки пшеничной низшего сорта более приятный и привлекательный внешний вид и обладают более высокой  энергетической ценностью. В таком изделии содержится больше крахмала. Клейстеризация крахмала в процессе выпечки облегчает работу пищеварительных соков и обеспечивает хорошую усвояемость готового изделия. До 60% крахмала полностью усваивается в организме человека.

     Кроме того, в рецептуру батонов входит сахар, который является усвояемым углеводом, повышающим энергетическую ценность. Сахар делает изделия более сладкими по вкусу, улучшает структуру и структурно-механические свойства мякиша и стимулирует процесс меланоидинообразования в корке.

     Пшеничное тесто предусмотрено готовить безопарным способом с применением концентрированной молочно-кислой закваски. Данный способ тестоведения позволяет существенно сократитить производственные площади тестоприготовительного отделения и сократить время приготовления теста, способствует предотвращению заболевания батонов картофельной болезнью.

     Привлекательный внешний вид и нежный вкус способствуют развитию аппетита и лучшему усвоению батона, а, следовательно, и повышению его пищевой ценности.  

     Хлеб «Полесский бездрожжевой» и батоны «Столичные» относятся к группе изделий массового назначения.  Они имеют низкую цену из-за невысокой себестоимости, которая обусловлена отсутствием в рецептуре дорогостоящего сырья, традиционный вкус,  высокое качество. Поэтому продукция будет иметь повышенный спрос.  Таким образом, предложенный в курсовом проекте ассортимент будет отличаться высоким качеством продукции, приемлемой ценой, соответствовать вкусам и потребностям покупателей.

     Ассортимент и физико-химические показатели изделий представлены в таблице 1. 

     Таблица 1- Ассортимент и физико-химические показатели изделий 

     Рецептуры хлебобулочных изделий, в кг на 100 кг муки, представлены в таблице 2. 

     Таблица 2 - Рецептуры хлебобулочных изделий в кг на 100 кг муки

  Примечание

  При ускоренном способе тестоведения рецептурная  норма дрожжей прессованных увеличивается на 0,5-1,0%. 

     1.4 Выбор и расчет  производительности  печей. Уточненный  расчет

мощности предприятия

    Согласно заданию по курсовому проектированию производительность хлебозавода должна составлять 25 т/сут., в том числе хлеб ржано-пшеничный – 50% (12,5 т/сут.); батоны – 50% (12,5 т/сут.). 

  Расчет  производительности печей для линий  №№ 1-2.

     Для выработки формового хлеба предлагается установить расстойно-печной агрегат марки Г4-РПА-12. Согласно технической характеристики, количество форм на люльке составляет 16 штук, количество люлек в печи – 26 шт. Выпечку хлеба планируется проводить в формах Л7овал (230´110´105).

  Общее количество изделий в печи n, шт., определяется по формуле

n = n₁  × n₂ × n_л.,

где n₁ - количество форм по ширине люльки, шт.;

       n₂ - количество форм по длине люльки, шт.;

      n_л. – количество люлек в печи, шт.

n = 1 × 16 × 26 = 416 шт.

  Часовая производительность печи Р_час., кг/час., определяется по формуле

                                                                  n × 60 × m_изд.

   Р_час. = ¾¾¾¾¾,

                   Т_вып.   

где n – количество изделий в печи, шт.;

       Т_вып. – время выпечки, мин.

     416 × 60 × 0,6

P_час. = ¾¾¾¾¾¾ = 282,57 кг/час.

                    53

     Суточная производительность печи Р_сут., т/сут.,  определяется по формуле

                 Р_час. × Т

       Р_сут. = ¾¾¾,

                      1000   

где Т – время работы печи в сутки, час.

      282,57 × 23

P_сут. = ¾¾¾¾¾ = 6,50 т/сут.

               1000

       Суточная производительность по заданию Р_сут.^зад., т/сут.

           25 × 50

Р_сут.^зад. = ¾¾¾ = 12,5 т/сут.

                  100

       Количество печей N, шт.

    12,5

N = ¾¾ = 1,92 » 2 шт.

     6,50

       Уточненная суточная производительность по расчету Р_сут.^расч., т/сут.

Р_сут.^расч. = 6,50× 2 = 13,00 т/сут.

  Расчет  производительности печей для линий  №№3- 4.

     На  линиях  планируется эксплуатировать печи хлебопекарные марки ХПФ-12. Согласно технической характеристики, количество люлек в печи составляет 26 штук, площадь пода – 16 м², длина и ширина соответственно - 1400 и 330 мм. Выпечку батонов предлагается проводить на подиках.

     Количество  изделий по ширине люльки n₁, шт., определяется по формуле

                                                                     В_л. - а

   n₁ = ¾¾¾ ,

          l + a

где В_л. – ширина люльки, мм;

      l – длина изделия, мм;

      а – зазор между изделиями, мм, а = 30 мм.

         330 - 30

n₁ = ¾¾¾¾ =  1,03 ≈ 1 шт.

         260 + 30

     Количество  изделий по длине люльки n₂, шт.

       L_л. - а

n₂ = ¾¾¾,

        b + a

где L_л. – длина люльки, мм;

       b – ширина изделия, мм.

   1400 - 30

n₂ = ¾¾¾¾ = 10,5 ≈ 10 шт.

   100 + 30

       Общее количество изделий в печи n, шт., определяется по формуле

n = n₁  × n₂ × n_л.

где n_л. – количество люлек в печи, шт.

n = 1 × 10 × 26 = 260 шт. 

   Часовая производительность печи Р_час., кг/час.

                                                                  n × 60 × m_изд.

   Р_час. = ¾¾¾¾¾,

                 Т_вып.   

где n – количество изделий в печи, шт.,

     m_изд. – масса одного изделия, кг,

      Т_вып. – время выпечки, мин.

           260 ×  60 × 0,4

P_час. = ¾¾¾¾¾¾ = 260,00 кг/час.

                      24 

     Суточная производительность печи Р_сут., т/сут.

          260,00 × 23

Р_сут. = ¾¾¾¾¾ = 5,98 т/сут.

                  1000 

     Суточная  производительность по заданию Р_сут.^зад., т/сут.

           25 × 50

Р_сут.^зад. = ¾¾¾ = 12,5 т/сут.

                  100

       Количество печей N, шт.

    12,5

N = ¾¾ = 2,09 » 2 шт.

       5,98         

Уточненная  суточная производительность по расчету Р_сут.^расч., т/сут.

Р_сут.^расч. = 5,98 × 2 = 11,96 т/сут.

     Расчетные данные сводим в таблицу   .

     Таблица    - Исходные данные для расчета производительности печи 

     Таблица    - Расчетная производительность хлебозавода 

     Согласно  нормам проектирования, расхождение  между заданной и расчетной производительностью не должно превышать ±5%. В данном расчете суточная производительность по расчету меньше заданной на 0,04т/сут. = 0,16% - расчет верен.  
 
 
 

     Таблица     - График работы печей