Проект створення кафе

Зміст

1. Вступ 3

2. Аналіз  середовища 5

3. Ідентифікація  проблеми та оцінка проектних  альтернатив 10

4. Концепція  проекту 15

5. Структура  та зміст проекту 19

6. Календарний  план реалізації проекту 24

7. Організаційний  план та план управління ресурсами 26

8. План управління  вартістю проекту 30

9. Оцінка  ефективності проекту 35

10. Висновки 40

Список використаної літератури 41

1. Вступ

Актуальність  теми. Ринок громадського харчування України знаходиться у стані динамічного розвитку. В середньому по Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську - на 40, в Донецьку - на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції. Експарти відзначають і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів і арт-кафе).

Метою роботи є створення проекту тематичного кафе у місті Львові.

Завдання роботи:

• Розробити концепцію проекту;
• Розробити календарний та організаційний плани проекту;
• Визначити розмір необхідні витрат на реалізацію;
• Оцінити ефективність проекту.

Об’єктом дослідження є ринок громадського харчування міста Львова.

Предметом дослідження виступають процеси та процедури створення та виведення на ринок нового підприємства.

Передбачається створення  закладу громадського харчування –  кафе «Phill Woods’ Band Club» з власним джазовим колективом, стилізоване під американські кафетерії середини минулого століття, золотої епохи джазу. Вибір тематики оформлення і стилю вибрано зважаючи на невелику кількість схожих закладів на території реалізації – Галицькому районі міста Львова. Також, окрім комерційної мети, проект ставить і соціально-куртурні цілі, а саме промоцію молодих виконавців джазової музики.

Для реалізації проекту будуть залучені кошти інвестора для  покриття інвестиційних витрат. Сума необхідних коштів становить 1 015 000 грн. Термін розгортання проекту 6 місяців, планова дата запуску проекту 1 вересня 2013 року. Термін окупності – п’ять місяців з моменту запуску.

2. Аналіз середовища

Даний проект полягає у  створенні у формі приватного підприємства закладу громадського харчування – кафе «Phill Woods’ Band Club» в стилі американських кафетеріїв 1950-60 років, з власним джаз-бендом, та орієнтацією на проведення періодичних виступів молодих колективів джазової музики. До проекту будуть залучені кошти інвестора в сумі 1 015 000 гривень для кредитування витрат пов’язаних з орендою приміщення, здійсненням ремонтних робіт, закупівлею обладнання та інших витрат з реалізації проекту, джазовий колектив окуповуватиме себе самостійно, шляхом отримання виручки від замовлень клієнтів. Бізнесову діяльність планується розгорнути в Галицькому районі міста Львова за адресою площа Різні, 5, навпроти готелю «Львів».

В процесі реалізації проекту  будуть використані передові досягнення у сфері ресторанного бізнесу. Висока якість обслуговування, екологічно чисті  продукти, американська та українська кухні, якісна музика та гнучка система  ціноутворення спростять вихід  на насичений ринок та можливе  розширення мережі тематичних закладів.

Для глибшого розуміння проблеми потрібно проаналізувати ринок громадського харчування в Україні загалом та місті Львові за останній рік.

Українські споживачі  готові залишати в закладах громадського харчування мінімум $4,5 млрд в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%.

Кажучи про рівень насиченості  ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача  послуг закладів громадського харчування. Так, в середньому по Європі одне місце  в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську - на 40, в Донецьку - на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

У крупних містах України  підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 50-70 грн на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників - крупний бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, круг клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу з середнім чеком 150-200 грн набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн. $ і вище) в елітний сектор.

Нижній ціновий сегмент  в ресторанному бізнесі поступається по темпах розвитку середньому. Тому є  декілька причин: заклад з невисоким  середнім чеком виграє за рахунок  обороту (коефіцієнт оборотності одного місця повинен бути не менше 1,2. У  дешеві заклади, як правило, не приїжджають  спеціально, спонтанність прийняття  рішення про їх відвідини складає  більше 70%.  Тому актуальні на даний  момент формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє одержувати прибуток. У зв'язку з цим надзвичайно затребуваний нині формат Quick&Casual розвинений тільки на 20-25 % від можливого, оскільки дуже важко сьогодні знайти приміщення, що відповідає всім вимогам, розраховане на велику кількість місць.

Що ж до ринку фаст-фудов і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося дуже багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті).

Ринок ресторанів швидкого обслуговування далекий від насичення. Практично відсутні заклади рибного  фаст-фуда, курячого фаст-фуда. Слабо поширені снек-бари, гріль-бари і китайські ресторани. За наслідками опиту, для 66% клієнтів фаст-фудів головне - щоб було смачне, для 30% важливе місце і для 4% - популярність закладу.

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться  на ключових трасах, - Одеській, Житомирській,  Обухівській. Відмічено, що в період уїк-ендів в літній період ресторани, розташовані у межі міста, значно пустіють, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані  в рекреаційній зоні (паркі, набережні). Це явище, швидше за все, пов'язане з  традицією повноцінного сімейного  відпочинку, що з'являється. Ідея «відпочинку  на природі» набуває цивілізовану форму. Заміські заклади, як правило, створюються  по одній і тій же схемі: ресторан (у одному приміщенні або окремі будиночки), готель на 15-25 номерів (у  одній будівлі або коттеджний формат), мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»), дитячий майданчик, іноді невеликий звіринець або басейн. Не дивлячись на активний розвиток закладів приміського формату, найчастіше вони не брендові, розраховуючи на ту, що проїжджає мимо аудиторію, і набагато рідше - на міських мешканців, які цілеспрямовано їдуть в цей заклад.

Останніми роками активізувався  розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських. Стають популярними заклади з  ціновим рівнем 15-25 грн., що пропонують каву, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. Але буму, як передбачалося, не відбулося. І тут стратегічно  вірним кроком є створення не одиничної  кав'ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на декілька закладів, і маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.

Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. Переваги за типом кухні  дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного  продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного  вигляду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні  різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Україні у  певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі  віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при  цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє те або  інше блюдо.

Все більше ресторанів при  складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська  кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні миру і створити свій власний продукт, яким і привертати споживача.

Подібна ситуація спостерігається  і з перевагою барної продукції, кожне з яких може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, заклади з акцентом на коктейлі або вино. В цілому можна відзначити, що в починають відвідуванням ресторанів, які все більше зводяться до задоволенням потреб спілкування.

Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів і арт-кафе).

Станом на сьогоднішній день в місті Львові працює більше 200 закладів громадського харчування різного профілю, включаючи заклади швидкого харчування. За даними путівника «v.lviv.ua» до категорії кафе, кафе-барів та ресторанів-кафе відносяться 86 закладів. Наявність живої музики підтверджено в 14 кафе, з них, музика у стилі джаз, джаз-фанк та поп-джаз лише у трьох закладах.

Середня вартість одного чеку становить від 100 до 175 гривень в некомерційні та комерційні дні відповідно.

В центральній частині  міста розміщено три заклади  громадського харчування з живою  музикою в стилі джаз, які і будуть основними тематичними конкурентами проекту.

Таблиця 1

Основні конкуренти кафе «Phill Woods’ Band Club»

В таблиці 1 наведено основних конкурентів, що діють на ринку. Відмінними рисами цих закладів є високий  рівень обслуговування, багате меню, смачна кухня. Проект матиме конкурентну перевагу в стилізації інтер’єру та особливостях кухні в стилі 1950-60 років. Крім того, дані конкуренти не є такими тематичними закладами, що влаштовують періодичні виступи естрадних гуртів. Концепція кафе полягатиме у відкритті світові молодих джазових виконавців «під смачну їжу та напої на різний смак».

Загальний аналіз середовища проекту дозволяє розкрити особливості  формування проекту та управління ним.

• Технічний аналіз

Проект передбачає придбання  та експлуатацію складних технічних  вузлів та машин, котрі будуть придбані на вітчизняному ринку у спеціалізованих  підприємств. Постачальники продуктів  та алкоголю будуть розглядатися виключно після представлення сертифікатів відповідних інстанцій та служб  на свою продукцію

• Інституційний аналіз

Даний проект передбачає становлення  інституційних систем, які реалізують суспільне регулювання сучасного  економічного розвитку, стимулювання процесів відновлення інтересу до молодих  виконавців з боку суспільства, стимулювання науково-технічного прогресу в контексті  тенденції розвитку новітніх підходів до ведення роботи в ресторанному бізнесі. Також для реалізації проекту  слід залучитися підтримкою міської  ради, кредитних установ, логістичних  посередників та безпосередньо підтримкою місцевого населення.

• Аналіз економічних і фінансових аспектів

Розмір прибутків даного проекту залежить від обсягів  реалізації продукції, враховуючи його залежність від низки ринкових факторів, та неекономічних умов спрогнозувати  його дуже важко.

3. Ідентифікація  проблеми та оцінка проектних  альтернатив

Даний проект спрямований  на створення якісної системи  надання послуг в сфері громадського харчування та сприяння культурному  розвитку суспільства та реалізації цих послуг на ринку міста Львова, що неможливо без розроблення  відповідного механізму, котрий надасть  повний обсяг інформації про заклад для споживачів та можливості співпраці  для молодих талановитих людей  зі всієї України, що у свою чергу  є необхідною умовою для формування успішної стратегії ведення бізнесу  і дозволяє ставити не лише короткострокові  цілі і отримувати швидку вигоду, а  залишатися на ринку довгий період часу.

Опис конфігурації проблеми наведено у табл. 2.

Таблиця 2

Опис конфігурації проблеми

Продовження табл. 2

Бажаний стан кожного з  елементів проблеми наведено в таблиці 3.

Таблиця 3

Бажаний стан кожного з  елементів проблеми

Основними зацікавленими  особами проекту є споживачі  продукції проекту, потенційні учасники проекту, суб’єкти непрямої конкуренції, установи банків, профільні вищі навчальні  заклади, підприємства, що надають супутні  послуги для ресторанного бізнесу, органи державної влади та місцевого  самоврядування, контролюючі органи.

Коло зацікавлених осіб та зміст їх інтересів подано у табл. 4.

Таблиця 4

Коло зацікавлених осіб та зміст їх інтересів

Слід зауважити, що низка  зацікавлених осіб будуть мати власне бачення стосовно реалізації проекту, і певним чином не будуть зацікавлені  в його реалізації. До таких осіб насамперед варто віднести конкурентів.

Законодавство України та практика ринку визначають різні  можливості для організації ресторанного бізнесу. Виходячи з цього, можна  виокремити такі проектні альтернативи:

1. Придбання земельної ділянки та спорудження будівлі кафе;
2. Оренда вже готового приміщення, що потребує незначного ремонту, без зміни господарського призначення;
3. Довгострокова оренда приміщення нежитлового фонду, що потребує ремонту зі зміною господарського призначення;
4. Купівля франшизи - «бізнес під ключ».

Критерії для оцінки проектних  альтернатив визначено наступним  чином:

1. Критерій життєздатності (відповідність різного роду вимогам);
2. Критерій якості (якість кінцевого продукту - кафе);
3. Критерій вартості (сумарні витрати на реалізацію);
4. Критерій самовираження (реалізація авторської ідеї в повному обсязі).

Для оцінки та вибору кращої альтернативи можна скористатись методом  зважених критеріїв. Застосування цього  методу вимагає дотримання двох умов: критерії оцінки повинні вимірюватись одними і тими ж одиницями та має  бути діапазон допустимих значень критеріїв. Оцінка проектних альтернатив відображена  у табл. 5.

Таблиця 5

Оцінка проектних альтернатив

Продовження табл. 5

Експертною комісією у  складі 4 особи, було встановлено вагові коефіцієнти для кожного критерію альтернативи, внаслідок чого було розраховано найкращу альтернативу вирішення проблеми шляхом множення коефіцієнту на набраний відсоток альтернативи та виведення загальної суми балів.

Оцінивши вище подану таблицю  можна зробити висновок, що найкращою  альтернативою вирішення проблеми є Альтернатива № 3 загальна сума балів  якої складає 75.

4. Концепція проекту

На підставі проведеного  аналізу можна сформулювати стратегічну  ідею проекту, мету, цілі, завдання та результати даного проекту.

Мета проекту: створити та ввести в експлуатацію кафе «Phill Woods’ Band Club» у Галицькому районі міста Львова з надання послуг громадського харчування до 1 вересня 2013 року, котре проникне на ринок з наступним розширенням частки.

Цілі проекту:

1. Створити необхідну організаційну та технічну базу для діяльності підприємства не пізніше березня 2012 року.
2. До 01 квітня 2013 року забезпечити оренду приміщення.
3. До 01 серпня забезпечити встановлення технічних засобів.
4. Забезпечити юридичну базу для діяльності підприємства до серпня 2012 року.
5. Сформувати персонал до 1 вересня 2012 року.
6. З 15 серпня до 01 вересня забезпечити закупівлю продуктів.
7. Забезпечити збут продукції з 1 вересня 2013 року.

Завдання проекту:

• Досягти домовленостей з місцевою владою та громадою про оренду приміщення.
• Досягти домовленостей з підприємствами, що надають супутні послуги для ресторанного бізнесу про оренду та купівлю засобів.
• Забезпечити приведення складських приміщень у відповідність санітарним нормам.
• Розробити та реалізувати рекламний продукт.
• Відібрати найбільш вигідних партнерів та укласти угоди.
• Зареєструвати підприємство у відповідності до чинного законодавства України.
• Оформити необхідні дозволи та торгові патенти.
• Досягти домовленостей з відповідними установами на проведення експертного дослідження
• Прийняти та відібрати кращі резюме.
• Провести співбесіди.
• Оформити трудові угоди.
• Провести інструктаж для персоналу про особливості роботи.
• Узгодити часові рамки проведення робіт.
• Проводити контроль якості виконання посівних робіт.
• Забезпечити діяльність.
• Забезпечити виконання системи доставки товару.
• Моніторинг ситуації на ринку та реакції покупців на новий продукт.

Також потрібно виділити стратегічні  цілі проекту, котрі будуть реалізовуватися  після виходу кафе на ринок тематичних закладів громадського харчування.

Короткострокові цілі проекту:

• Вихід на ринок громадського харчування в сегменті тематичних закладів.
• Створення позитивного іміджу в очах оптових покупців.
• Отримання стабільного прибутку.

Довгострокові цілі проекту:

• Розширення частки ринку часнику щонайменше (просування).
• Розширення товарної номенклатури.
• Забезпечення стабільного фінансового і матеріального положення фірми в галузі і на цільових ринках.

Очікуваними результатами проекту  є створення постійнодіючого підприємства з надання послуг громадського харчування найвищої якості з повним спектром супутніх послуг, що забезпечить високий прибуток та стабільність на ринку.

Продуктами проекту є  наповнення ринку високоякісним  продуктом ресторанного бізнесу за помірною ціною.

Життєвий цикл проекту  складає 6 місяців, починаючи від  ідеї створення кафе у місті Львові до відкриття у вересні 2013 року. Запуск проекту заплановано на березень 2013 року.

Основним критерієм успіху проекту є високі стандарти надання  послуг та надання можливості для  культурного відпочинку споживачам.

Окрім того, в подальшому, критерієм успіху буде розширення частки ринку та товарної номенклатури, також  розширення кола постійних клієнтів для отримання постійних прибутків.

Даний проект направлений  на зростання рівня якості послуг громадського харчування.

Стратегія даного проекту  полягає у ідентифікації і  освоєнні власної ніші на ринку підприємств  громадського харчування. Це дозволить  визначити коло партнерів, вести  моніторинг та створити клієнтську базу. Для цього планується використовувати  розсилання рекламних оголошень  всіма доступними способами, створення та підтримка іміджу підприємства з високим рівнем корпоративної культури, розміщення рекламного продукту на телебаченні, радіо у друкованих засобах масової інформації, в тому числі спеціалізованих періодичних виданнях.

Одним із пріоритетних напрямків  формування конкурентних переваг в  даному проекті кафе буде боротьба за кількість покупців та впізнаваність торгової марки.