Проект суши бара

Содержание.

Введение

1. Технико-экономическое  обоснование проекта:

1.1 Характеристика предприятия.

1.2 Характеристика проектируемого  цеха.

2. Технологические расчеты  проектируемого цеха.

2.1 Разработка производственной  программы предприятия, расчет  количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня, разработка меню блюд.

2.2 Разработка технико-  технологической карты на одно  блюдо.

Разработка технологических  карт на два блюда.

2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников.

2.4 Составление таблиц  реализации продукции цеха.

2.6 Расчет и подбор  механического оборудования.

2.6 Расчет и подбор  холодильного оборудования.

2.7 Расчет и подбор  вспомогательного (нейтрального) оборудования.

2.8 Расчет площади проектируемого  цеха.

2.9  Требования предъявляемые  к размещению холодного цеха  в предприятии данного типа  и к размещению оборудования  в нем.

2.10 Расчет фактического  коэффициента использования площади  цеха после его компоновки.

Заключение

3. Список использованной  литературы.

4. перечень графического  материала:

4.1 План холодного цеха  с размещением, монтажной привязкой  и спецификацией оборудования. М  1:25 или 1:50.

4.2 График выхода на  работу поваров цеха.

4.3 Технологическая схема приготовления одного блюда по меню .

ЧОУ ВПО Институт экономики, управления и права (г. Казань)

Факультет технологии продуктов  общественного питания

Кафедра технологии и  организации общественного питания

     Утверждаю 

                                                                                         Зав. Кафедрой   

                                                                                   _______________________                                                                               

                                                                                  «____» ___________20___г.

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине «Проектирование  предприятий общественного питания»

Студенту___________________ обозначение проекта__________________

Тема:____________________________________________________________

Срок предоставления проекта к  защите                           «____» ______20__г.

Исходные данные для  проектирования ________________________________________________________________________________________________________________________________

Содержание пояснительной  записки курсового проекта

Введение

1. Технико-экономическое  обоснование проекта:

1.1 Характеристика предприятия.

1.2 Характеристика проектируемого цеха.

2. Технологические расчеты  проектируемого цеха.

2.1 Разработка производственной  программы предприятия, расчет  количества потребителей, общего  количества блюд, количества блюд  по видам и ассортименту, составление  меню расчетного дня, разработка  меню блюд, реализуемых на дом, разработка ассортимента кулинарной продукции. Реализуемой в магазине кулинарии и ассортимента покупной продукции.

2.2 Разработка технико-  технологической карты на одно  блюдо.

       Разработка  технологических карт на два  блюда.

2.3 Определение режима  работы цеха и численности  производственных работников.

2.4 Составление таблиц  реализации продукции цеха.

2.5 Расчет и подбор  механического оборудования.

2.6 Расчет и подбор  холодильного оборудования.

2.7 Расчет и подбор  вспомогательного (нейтрального) оборудования.

2.9 Расчет площади проектируемого  цеха.

2.10  Требования предъявляемые  к размещению  цеха в предприятии  данного типа и к размещению  оборудования в нем.

2.11 Расчет фактического  коэффициента использования площади  цеха после его компоновки.

Заключение

3. Список использованной  литературы.

4. Перечень графического  материала:

4.1 План холодного цеха  с размещением, монтажной привязкой  и спецификацией оборудования. М  1:25 или 1:50.

4.2 График выхода на  работу поваров цеха.

4.3 Технологическая схема приготовления одного блюда по меню .

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Проектирование предприятий  общественного питания и особенно предприятий с определенной специализацией, таких как, пиццерия, представляет собой  взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование - промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве. В проектировании принимают участие коллективы высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские бюро).

Необходимость наличия  в торговле и в общественном питании специалистов способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом обусловлено самой природой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли народного хозяйства.

Темой данной курсовой работы выступает разработка проекта быстрого обслуживания пиццерии на 25 посадочных мест.

Цель работы: посредством  практических расчетов и использованием теоретического материала создать  проект кафе и обосновать экономическую  целесообразность его создания и осуществления производства.

Следует учитывать тот  факт, что в нашей стране предприятия  общественного питания не проектировались  очень давно. В основном происходила  реорганизация старых предприятий  этого комплекса, производилась  их доработка и реконструкция в соответствии со сложившимися условиями рыночной экономики.

Именно в связи с  этим, создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей людей  в полноценном питании по месту  работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.  Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование  отрасли общественного питания  в значительной степени зависит  от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в  области проектирования и строительства  предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

В данном проекте предприятие  рассматривается по отдельным производственным подразделениям, приводятся технологические  расчеты всех производственных подразделений  и процессов, происходящих на предприятии. Необходимость детального аналитического подхода к проекту кафе пиццерии на 25 посадочных мест обусловлено в первую очередь направленной специализацией данного предприятия общественного питания и экономической эффективностью его создания и деятельности.

Пиццерия как специализированное предприятие общественного питания  направленное на обслуживание определенной категории потребителей проектируется  в соответствии с этой целью и  имеет ряд особенностей связанных  с ассортиментом реализуемой  продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции.

Данный курсовой проект является итоговой работой в закреплении  теоретического и практического материала полученного в процессе учебного курса. Проект любого предприятия общественного питания предполагает наличие не только нормативно-техничекой документации и соответствующей технической базы, но и высококвалифицированный специалистов.

1. Технико-экономическое обоснование проекта:

В технико-экономическом  обосновании (расчетах) приводят сметную  стоимость строительства и дают общую оценку экономической целесообразности и хозяйственной необходимости  предприятия. Срок действия ТЭО (ТЭР) составляет два года, для крупных и сложных предприятий - три года.

По утвержденным технико-экономическим  обоснованиям (расчетам) составляют задание  на проектирование. Состав и его  содержание регламентированы инструкцией  о составе, порядке разработки, согласования и утверждения проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений (СНиП 1.02.01-85). В задании на проектирование содержатся следующие сведения: наименование предприятия, основание для проектирования, вид строительства (новое, реконструкция, расширение), его месторасположение; мощность предприятия (в случае проектирования по очередям - на полное развитие и на первую очередь строительства); режим работы предприятия, его намечаемая специализация, производственное и хозяйственное кооперирование, если такое будет иметь место; основные источники обеспечения предприятия сырьем, водой, теплом, газом, электроэнергией как в процессе эксплуатации, так и в период строительства; условия по очистке и сбросу сточных вод; требования к технологии и основным технологическим процессам и оборудованию; необходимость разработки автоматизированных систем управления производством; сроки строительства; размер капитальных вложений и основные технико-экономические показатели, которые должны быть достигнуты при проектировании; стадийность проектирования; наименование генеральной проектной и строительной организации генерального подрядчика.

При проектировании предприятий  общественного питания технико-экономическое  обоснование ТЭО (ТЭР) в последовательном изложении включает следующие элементы.

1. Обоснование необходимости  строительства предприятия в  соответствии с расчетными нормативами  развития сети. Проектирование общедоступных  предприятий общественного питания  осуществляют на основе изучения  предполагаемого района строительства с определением численности проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины.

2. Характеристика района  и обоснование выбора места  строительства. При обосновании  выбора места строительства рекомендуется  учитывать общие требования, предъявляемые  к размещению предприятий общественного  питания: приближение предприятий  общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

3. Инженерные изыскания  и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

4. Обоснование выбора  типа проектируемого предприятия  и формы обслуживания. При обосновании  выбора типа общедоступного предприятия  общественного питания рекомендуется  учитывать наличие действующей  сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

5. Обоснование режима  работы предприятия и коэффициентов  загрузки зала (в процентах). При  разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

6. Обоснование норм  потребления блюд. При обосновании  норм потребления блюд по видам  питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся нормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.

7. Расчет производственной  программы предприятия. На основе принятых в проекте норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.

8. Определение источников  продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указывают наименование и адреса предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятие сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

9. Определение эффективности  капитальных вложений (с учетом  нормативных коэффициентов). Для  определения стоимости строительства  в ТЭО (ТЭР) используют укрупненные показатели стоимости строительства, строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.

Для нашего региона организация  кафе-пиццерии экономически целесообразно  по следующим причинам:

- недостаточным количеством  предприятий данного вида в отрасли общественного питания; (3 предприятия имеющее специализацию условно подходящую для пиццерии);

- невысокие затраты  на реорганизацию имеющихся предприятий  общественного питания; (подразумевается  наличие соответствующей материально-технической  базы существующих и действующих на неполную мощность предприятий общественного питания);

- наличие высококвалифицированных  кадров (наличие соответствующих  учебных заведений с высоким  уровнем подготовки молодых специалистов);

- высокая рентабельность  производства в связи с невысоким уровнем конкуренции, широкому спектру предоставляемых населению услуг и возможности реализовывать продукцию широкому контингенту потребителей - жителей города;

- высокой плотностью  населения в отдельных районах  города и отсутствием в них предприятий общественного питания данного типа; (для проектируемого предприятия расположенного в центральной части города в месте скопления людских масс, особенно в вечерние часы и часы пик этот пункт становится особенно актуальным);

- возрастающим спросом у населения к предприятиям данного типа;

- возможностью использования  различных источников обеспечения  предприятия сырьем;

- возможность приобретения  нового технологического оборудования  с высокими техническими данными  и установкой его в секционную линию.

1.1 Характеристика  предприятия.

В данной курсовой работе разрабатывается кафе-пиццерия  на 25 посадочных мест. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, пиццу, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное предприятие определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Наименование проектируемого предприятия - Пиццерия «Аmore-пицца», проектируемое месторасположение г. Нижнекамск, проспект химиков 54б. Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от Колледжей, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы предприятия - организация питания, досуга, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 9 часов утра, до 22 часа вечера.

 Нижнекамск — город (с 1966) в России, третий по численности населения город Татарстана, административный центр Нижнекамского района, крупнейший в России центр нефтехимической промышленности.

   Город расположен в излучине реки Кама на левом её берегу, близ места впадения в неё реки Зай, Площадь — 61,0 км².

В 21 км от Нижнекамска расположен международный аэропорт «Бегишево». Население — 250,6 тыс. жителей (2011); в том числе татары (46,5 %), русские (46,1 %), чуваши (3,0 %), украинцы (1,0 %), башкиры (1,0 %).

Рис. 1 Схема расположения и проезда пиццерии. 

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Пиццерия имеет вывеску  на входе, оформленные рекламные  проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным  эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В проектируемой пиццерии «Аmore-пицца» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд  из сырья заказчика на предприятии;

- услугу официанта  по обслуживанию на дому;

Зал пиццерии рассчитан  на 25 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» пиццерия «Аmore-пицца» относится к кафе высшей категории. Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся рядом Интернет-кафе «Инфинити» и кафе «7 пятниц», но пиццерия «Аmore-пицца» является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе в силу рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления. Конкурентное преимущество пиццерии заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия  с 10-00 до 22-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Пиццерия, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. В состав здания предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; горячий цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора. Цеховая структура производства проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В цехе выполняются различные операции и изготавливаются блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Цех проектируемого предприятия размещены в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех предприятия оснащены тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления пицце - плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии  имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

2. Технологические расчеты проектируемого цеха

Технологические расчеты  включают разработку производственной программы (обработку сырья, производство готовых блюд и кулинарной продукции  различной степени готовности, реализуемых  через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади производственных подразделений предприятия, на основе технологических расчетов рассчитывается экономическая эффективность работы предприятия. Рациональное использование площадей предприятия и технологического оборудование, система работы специалистов предприятия.

2.1. Разработка  производственная программы предприятия

2.1.1 Расчет количества потребителей

Пропускная способность зала (N) определена исходя из количества посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропуская способность, подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

Np= Oч*Р*Т, где                                                                   (1)

Р – количество мест

Оч – оборачиваемость 1 места  в час

Т – время работы зала

Оч – 60/t, где                                                                          (2)

t – время приема пищи 1 посетителя

1) t(днём) = 30мин.

Оч (днём) = 60/30 =2

t (вечером) = 45мин.

Оч (вечером) = 60/45 = 1,3.

2)Nр (днём) = 2*25*8= 400 чел.;

Np (вечером) =1,3*25*4= 130 чел.;

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N = (P*Оч*x)/100,                        

где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; Оч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

N (1час) = 2*25*60/100 = 30 чел.     

N (2час) = 2*25*60/100 = 30 чел.

N (3час) = 2*25*60/100 = 30 чел.

N (4час) = 2*25*70/100 = 35 чел.

N (5час) = 2*25*70/100 = 35 чел.

N (6час) = 2*25*70/100 = 35 чел.                               (3)

N (7час) = 2*25*80/100 = 40 чел.

 N (8час) = 2*25*80/100 = 40 чел.

 N (9час) = 1,3*25*90/100 = 45 чел.

N (10час) = 1,3*25*100/100 = 50 чел.

N (11час) = 1,3*25*100/100 = 50 чел.

N (12час) = 1,3*25*90/100 = 45 чел.

Nф (общ.) = N (1час) + N(2часа) +….. Nn;        Nф (общ.) = 465 чел.

   Таблица 1

Расчет загрузки торгового  зала