Проект технологической линии по производству мороженого

ЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА, ЕГО АССОРТИМЕНТ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

1.1 Ассортимент  мороженого

1.2 Показатели качества  мороженого

1.3 Сырье,  применяемое для производства

2. ОБЗОР И АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОЦЕССА  И ТИПОВ ОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ОБОРУДОВАНИЯ

2.1 Приготовление  смеси

2.2 Обработка смеси

2.3 Охлаждение  и созревание смеси

2.4 Фризерование смеси

2.5 Фасование  и закаливание мороженого

2.6 Глазирование мороженого

2.7 Хранение  мороженого

3. ВЫБОР И ОСНОВАНИЕ  РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ  ПРОЦЕССА И БАЗОВЫХ ВАРИАНТОВ  ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

4. ВЫБОР  ТИПА И РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ОБОРУДОВАНИЯ

4.1 Описание ведущего оборудования

4.2 Расчет  производительности и количества  оборудования

4.3 График работы оборудования

5. РЕЦЕПТУРА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОМБИРА

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

6.1 Расчет  производственной рецептуры и  расходов сырья

6.2 Расчет запасов сырья  на двое суток производственного  процесса

6.3 Расчет  размеров и количества пакетов  для упаковывания

7. УПАКОВЫВАНИЕ ГОТОВОЙ  ПРОДУКЦИИ. РАЗРАБОТКА МАРКИРОВКИ

7.1 Выбор  тары. Подбор упаковочных материалов

7.2 Оборудование для упаковывания

7.3 Разработка  маркировки

8. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ  И ЭКОЛОГИЯ

8.1 Общие  требования к производственным  и вспомогательным помещениям

8.2 Требования, предъявляемые  к технологическому оборудованию69

8.3 Вопросы  экологии

9. ОБЗОР ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ  ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ  ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ  

РЕФЕРАТ 

Целью данного расчетного задания является составление проекта  технологической линии по производству мороженого. В ходе расчетного задания  необходимо спроектировать технологическую  линию, выбирая оптимальную технологическую  схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающее особенностям конкретного  производства, описать упаковывание готовой продукции, выбор упаковочных  материалов, разработать маркировку продукта.

Курсовой проект содержит 75 страниц текстового материала, а  также технологическую схему  производства пломбира, машинно-аппаратурную схему производства пломбира, график работы оборудования и чертеж упаковщика.

ВВЕДЕНИЕ

Оборот мирового рынка  мороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. В мире рынок  мороженого является одним из самых  насыщенных с точки зрения числа  участников и во многих странах на рынке действует большое число  игроков. Почти половина мирового рынка  мороженого приходится на США, и этот показатель стабильно растет. По данным официальной статистики, в 2005 году среднегодовое  потребление мороженого на душу населения  в России не превышало 2,77 килограмма, тогда как в Европе в 2004 году оно  составляло 12 килограмм, в США – 25 килограмм.

Во многих европейских  странах рынки мороженого практически  полностью принадлежат двум мировым  гигантам: Unilever и Nestle. Местные производители  занимают незначительные доли рынка.

Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы  роста производства мороженого в  России составляли около 6%, однако в  последние годы рынок несколько  снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском  округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 и Центральном - 104,8 %. Крупные компании, такие как  «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности  российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин  Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное  расположение по территории России.

Потребителями являются не только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое – это  сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой –  увеличивается доля магазинов (рис. 2). Объем выработки продукции  изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно  есть дома и зимой и летом, с  одновременным снижением потребления  мороженого на улице. В холодное время  года производители сокращают ассортимент  в два-три раза, выпуская только самые  востребованные сорта и больше так  называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах.

С 2005 г. в отрасли действует  национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый  брэнд - мороженое по ГОСТу из более  дорогих сырьевых составляющих. Его  цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое  по техническим условиям с растительными  жирами.

Целью данного расчетного задания является составление проекта  технологической линии по производству мороженого пломбира в сливочно-кремовой глазури с использованием функциональных компонентов. В ходе расчетного задания  необходимо спроектировать технологическую  линию, выбирая оптимальную технологическую  схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающее особенностям конкретного  производства.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОДУКТА, ЕГО АССОРТИМЕНТ, ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА, СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ  ПРОИЗВОДСТВА

Мороженое - это сладкий  взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические  вещества.

1.1 Ассортимент  мороженого

Ассортимент у  всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители  сокращают ассортимент до 10—20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых. [1].

По способам выработки  мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.[2].

Закаленное мороженое - это  продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения  стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18°  С и ниже). В таком виде его  сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое  вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют  в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7⁰ С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое  классифицируют по виду продукта и  наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно  подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов  вырабатывают в сравнительно меньших  количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды:

·  сливочное;

·  пломбир;

·  плодово-ягодное;

·  ароматическое.

Любительские виды:

·  мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

·  мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

·  мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

·  мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

·  многослойное мороженое;

·  мороженое специального назначения;

·  мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости  от своего состава и вводимых в  продукт добавок (наполнителей).

По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.

Весовое:

·  в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

·  в гильзах.

Фасованное:

·  крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;

·  мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

1.2 Показатели  качества мороженого

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в определенных, рекомендованных  формулой сбалансированного питания  соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться  достаточной взбитостью, гомогенностью  структуры, не чересчур сильно охлаждать  полость рта, медленно таять.

В соответствии с действующей  технической документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов  и запахов.

Консистенция должна быть однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабо  снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также  в маложирном (до 5%) или нежирном мороженом любительских видов.

Цвет должен быть характерным  для данного вида мороженого. Допускается  наличие неравномерной окраски  в мороженом, изготовленном с  использованием плодов, ягод и орехов (как в целом, так и в измельченном виде), а также в мраморном мороженом.

В соответствии с «Санитарными правилами и нормами» (СанПиН 2.3.2.560-96) микробиологические показатели закаленного  и мягкого мороженого, а также  жидких смесей для мягкого мороженого должны отвечать следующим требованиям (см. табл. 1.1).

Таблица 1.1 Микробиологические показатели мороженого

*КМАФАнМ - количество мезофильных  аэробных анаэробных микроорганизмов;

**КОЕ - количество колониеобразующих  единиц;

***БГКП — бактерии группы  кишечных палочек;

****S. aureus - Staphylococcus aureus Не допускается  к реализации мороженое, имеющее  хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептическими ощутимыми  комочками жира и стабилизатора,  а также загрязненное или с  посторонними включениями.

Допускаемые отклонения массы  нетто весового мороженого в металлических  гильзах и картонных ящиках с  вкладышами составляют ±0,5%. Отклонение массы одной порции при поштучном  взвешивании не должно превышать  для ручного весового фасования  ±3%, для объемного механизированного  или ручного фасования ±6% от установленного номинального значения массы.

Допускаемые отклонения массы  нетто для крупнофасованного  мороженого, г: при массе нетто 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

В торговую сеть мороженое  доставляют холодильным или термическим  транспортом, в период транспортирования  температура мороженого должна сохраняться  возможно более стабильной, соответствующей  температуре продукта при отгрузке. [2].

1.3 Сырье,  применяемое для производства

Для производства пломбира в  сливочно-кремовой глазури используются следующие основные виды сырья. Для  пломбира по рецептуре: молоко коровье  цельное (жира 3,2%), масло коровье  сливочное несоленое (жира 82,5%), молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%),молоко коровье сухое цельное (жира 25%), сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая. Для производства глазури  используется масло коровье сливочное  несоленое (жира 82,5%), сахар-песок или  сахарная пудра, молоко коровье сухое  цельное (жира 25%), ароматизатор пищевой, ванилин, вода питьевая.

Молоко для приготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов. В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорганических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Плотность молока при температуре 20° С в зависимости от различных  факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м³ (в среднем 1030 кг/м³). Энергетическая ценность молока в зависимости от состава составляет 2720-2930 кДж/кг.

Содержание сухого молочного  остатка (СМО) составляет в молоке в  среднем 12,5% с колебаниями от 10,5 до 17%, сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО) - 8-10,5% . Содержание СО-МО в молоке при расчетах рецептур мороженого обычно принимают равным 8,1%.

В состоянии эмульсии в  молоке находится 2,7-6,0% молочного жира. Содержание в молоке белковых веществ  составляет 2,4-4,8%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,5% и глобулина 0,1%. В  состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1% [2]. На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира. Кислотность должна быть не выше 21ºТ, оптимальной является 16-18ºТ.

Сгущенное цельное  молоко с сахаром получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока.

Содержание влаги в  сгущенном цельном молоке не должно превышать 26,5%, массовая доля сахарозы не менее 43,5%, а общая массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%. Кислотность  продукта не должна быть больше 48° Т.

Сухое цельное  молоко получают путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта.