Проект технологической системы предприятия общественного питания

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

СЕРВИСА И ЭКОНОМИКИ


 

 

 

      Курсовая работа по дисциплине:

«ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СИСТЕМЫ ОТРАСЛИ»

 

«Проект технологических систем на предприятии в сфере общественного питания»

 

 

 

 

                                                            Выполнила: студентка II курса

                                                                    очной формы обучения

                                                                    группы 080.100.

                                                                    Института туризма и международных

                                                                    экономических отношений

                                                                    Мендоса-Бунина Жаклин.

 

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2012

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

  1. Исходные данные
    1. Параметры помещения
    2. Характеристика технологического оборудования
  2. Расчет теплопоступлений в помещение
    1. Теплопоступления от людей
    2. Теплопоступления от солнечной радиации
    3. Теплопоступления от осветительных приборов
    4. Теплопоступления от технологического оборудования
    5. Теплопоступления от горячей пищи
    6. Теплопоступления от поступающего водяного пара
  3. Расчет влагопоступлений в помещении
    1. Влагопоступления от людей
    2. Влагопоступления от горячей пищи
  4. Обобщение полученных данных. Расчет тепловыделений для трех периодов года.
  5. Построение ID-диаграмм
    1. ID-диаграмма для теплого периода года
    2. ID-диаграмма для переходного периода года
    3. ID-диаграмма для холодного периода года
  6. Выбор вентилятора
  7. Расчет системы освещения
  8. Расчет системы водяного отопления

Заключение

Список используемой литературы

 

ВВЕДЕНИЕ:

Общественное питание  является одной из форм перераспределения  материальных    ценностей между членами общества и занимает достойное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием ресурсов, продовольственного сырья, сокращением времени на приготовление еды в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга и отдыха.

Главной задачей общественного  питания является предоставление платных  услуг населению в форме общественно  организованного питания.

Общественное питание  имеет специфические особенности, отличающие его от промышленных и  торговых предприятий:

  1. Объединение производства продукции с ее реализацией и организацией потребления в общественных помещениях (залах);
  2. Разнообразие выпускаемой продукции;
  3. Кратковременное хранение готовой продукции и многократное ее изготовление в небольших количествах.

В зависимости от характера  торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на:

  • рестораны
  • кафе
  • бары
  • буфеты
  • закусочные
  • столовые
  • кафетерии
  • буфеты
  • кофейни
  • чайные
  • магазины кулинарии.

В соответствии с ГОСТ  Р50762-95 установлена следующая классификация  типов предприятий общественного  питания:

- ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного  приготовления, включая заказные  и фирменные; винно-водочные, табачные  и кондитерские изделия, с повышенным  уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее  смешанные, крепкие алкогольные,  слабоалкогольные и безалкогольные  напитки, закуски, десерты, мучные  кондитерские и булочные изделия,  покупные товары;

- кафе - предприятие, оказывающее  услуги по организации питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции.  Реализует фирменные, заказные  блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное  или обслуживающее определенный  контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее  и реализующее блюда в соответствии  с разнообразным по дням недели  меню;

- закусочная - предприятие  общественного питания с ограниченным  ассортиментом блюд несложного  приготовления из определенного  вида сырья и предназначенное  для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р50647-94 дополнительно выделены следующие  объекты сферы общественного  питания:

- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в  приготовлении и реализации блюд  диетического питания;

- столовая - раздаточная  - столовая, реализующая готовую  продукцию, получаемую от других  организаций общественного питания;

- буфет - структурное подразделение  организации, предназначенное для  реализации мучных кондитерских  и булочных изделий, покупных  товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Предприятия общественного  питания организуются при детских  дошкольных учреждениях, больницах, школах, санаториях, гостиницах и отелях, на туристических базах и других объектах.

Предприятия общественного  питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. От правильной и четкой организации работы предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Целью моей работы является проектирование технологических систем для чайного зала, расположенного в гостинице.

Согласно ГОСТу 27.004-85, технологическая система — это “совокупность функционально связанных средств технологического оснащения, предметов производства и исполнителей в регламентированных условиях производства, заданных технологических процессов или операций’’.

По иерархическому уровню ГОСТ выделяет шесть этапов построения технологической системы — это операция, технологический процесс, участок, цех, предприятие, отрасль.

Таким образом, оценив актуальность грамотного проектирования технологических  систем в столь важной и распространенной отрасли производства, как общественное питание, приступим к рассмотрению таких важных параметров, как:

  1. теплопо- и влагоступление в помещении;
  2. воздухообмен;
  3. искусственное освещение;
  4. отопительная система.

Для создания наиболее оптимальных  технологических систем чайного

зала, в ходе работы воспользуемся  также построением ID-диаграмм.

 

  1. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ

Объектом моего исследования является чайный зал гостиницы «Октябрьская», расположенной по адресу: г.Санкт-Петербург, Лиговский проспект, 50.

    1. ПАРАМЕТРЫ ПОМЕЩЕНИЯ

Чайный зал расположен на I этаже над отапливаемым подвалом. Наружная стена обращена на северо-запад, все окружающие помещения отапливаемы. Стены внутри рассматриваемого помещения окрашены в белый цвет.

Система отопления рассчитана на внутреннюю температуру tв.=20оС. (согласно СанПиН 42-123-5777-91)

В помещении имеется 2 окна с деревянными рамами и двойным  остеклением.

 

КОЛИЧЕСТВО ПОСЕТИТЕЛЙ И  ПЕРСОНАЛА

В чайном зале работают 2 официантки (труд относится к категории средней  тяжести);

Ежедневно чайный зал посещают 20 гостей, среди которых 10 мужчин и 10 женщин (во время посещения чайного  зала гости находятся в состоянии  покоя).

 

 

 

ПЛАН ПОМЕЩЕНИЯ  ЧАЙНОГО ЗАЛА

Масштаб 1:50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЭКСПЛИКАЦИЯ:

А = 5 м – длина помещения;

В = 6 м – ширина помещения;

H = 3 м – высота помещения;

1 – окна (1×2);

2 – входная дверь  для посетителей;

3 – дверь в производственное  помещение для персонала

4 – прилавок;

5 – кофемашина;

6 – водонагревательная  машина;

7 – столы, стулья.

    1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Приложение 2.

Наименование оборудования

Габариты (мм)

Мощность, N, (кВт/ч)

Коэффициент использования, K.

  1. Водонагревательная машина

205×355×430

2

0,5

  1. Кофемашина

235×406×545

2,3

0,5




 

  1. РАСЧЕТ ТЕПЛОПОСТУПЛЕНИЙ В ПОМЕЩЕНИЕ

Суммарное количество теплопоступлений (Q) складывается из следующих основных показателей:

    • теплопоступления от людей (Qл.);
    • от технологического оборудования(Qт.о.);
    • от остывания горячей пищи (Qг.п.);
    • от солнечной радиации (Qс.р.);
    • от осветительных приборов (Qо.п.);
    • от постоянного водяного пара (Qв.п.);

 

 

    1. ТЕПЛОПОСТУПЛЕНИЯ ОТ ЛЮДЕЙ

Приложение 3.

 

Примечание: для женщин значения из таблицы нужно умножать на 0,85, а для детей – на 0,75.

Теплопоступления от людей  рассчитываются при помощи таблицы, приведенной выше, с учетом температуры  внутреннего воздуха в помещении  и интенсивности физической нагрузки людей.

При расчете теплопоступлений в рассматриваемое помещение  учтем, что влажность внутреннего  воздуха находится в диапазоне  от 15% до 75%, а температуру воздуха  примем равной 20оС.

Персонал рассматриваемого нами чайного зала представляет собой 2 официанток. Их труд можно отнести к категории работ средней тяжести (согласно ГОСТ Р 51764-95 ). Помимо персонала в зале находятся гости, среди которых 10 мужчин и 10 женщин, находящихся в состоянии покоя.

Таким образом, можем вычислить  теплопоступления от людей, находящихся  в зале при помощи формулы:

                                 ,   где

q – удельное теплопоступление от 1 человека,

n – количество людей.

  т.к. при температуре 20оС и категории работ средней тяжести удельное тепловыделение составляет 205Вт/чел.

, т.к. при температуре 20оС в состоянии покоя удельное тепловыделение составляет 120 Вт/чел.

 

Переведем Вт в кДж/ч:

 

 

 

 

    1. ТЕПЛОПОСТУПЛЕНИЯ ОТ СОЛНЕЧНОЙ РАДИАЦИИ

Тепловыделения от солнечной  радиации принимаются во внимание, когда температура снаружи помещения превышает 10оС. Для вычисления данного виды тепловыделений необходимо учитывать, что в помещении используются окна с деревянной рамой и двойным остеклением. Таким образом, можем воспользоваться формулой:

 

 

Переведем Вт в кДж/ч:

- площадь остекленной  поверхности (м2);

- удельные теплопоступления  от солнечной радиации (Вт/м2);

- коэффициент, зависящий  от вида остекления (определяется  по таблице, приведенной ниже  – приложение 4)

 , где

 количество окон;

a – высота окна;

b – ширина окна.

Т.о.

 

Приложение 4.

Характеристика остекления

Aо

Двойное остекление в одной  раме

1.15

Одинарное остекление

1.45

Обычное загрязнение стекол

0.8

Сильное загрязнение

0.7

Побелка стекол

0.6

Остекление с матовыми стеклами

0.4

Внешнее зашторивание окон

0.25




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. ТЕПЛОПОСТУПЛЕНИЯ ОТ ОСВЕТИТЕЛЬНЫХ ПРИБОРОВ

Потоки теплоты, выделяемой источниками искусственного освещения, учитываются только в холодный период года (исключения – см. примечания).

Для вычисления данного виды тепловыделений необходимо учитывать, что в площадь пола в помещении  не превышает 50 м2, а высота потолков не превышает 3,6 м. Также, примем во внимание, что в помещении используются только люминесцентные лампы.  Для вычисления теплопоступлений от осветительных приборов воспользуемся формулой:

 

т.к.

 Переведем Вт в кДж/ч:

 – уровень общей  освещенности помещения (Лк);

 – площадь  пола в помещении (м2);

 – среднее  удельное тепловыделение (Вт / Лк м2)

- коэффициент,  принимающий значения:

а) , если светильники находятся непосредственно в помещении;

б) , если светильники располагаются в вентилируемом подвесном потолке.

Для определения уровня освещенности помещения (Е) воспользуемся данными  таблицы, приведенной ниже:

Приложение 5.

Помещения

Общая освещенность помещения  Е, лк

Проектные залы, конструкторские  бюро

600

Читальные залы, проектные  кабинеты, рабочие и классные комнаты  и аудитории

300

Залы заседаний, спортивные, актовые, зрительные залы клубов, фойе театров, обеденные залы, буфеты

200

Крытые бассейны, фойе клубов и кинотеатров

150

Номера гостиниц

100

Зрительные залы кинотеатров, палаты и спальные комнаты санаториев

75

Торговые залы магазинов  продовольственных товаров

400

То же, промышленных товаров

300

То же, хозяйственных товаров

200

Аптеки

150


 

 

Для определения  удельного тепловыделения (q) воспользуемся данными таблицы, приведенной ниже:

Приложение 6.

Тип светильника

Среднее удельное тепловыделение, Вт/лк*м2

Люминесцентные лампы

Лампы накаливания

Прямого света

0.077

0.212

Диффузного света

0.116

0.319

Отраженного света

0 .161

0.443

 


 

 

    1. ТЕПЛОПОСТУПЛЕНИЯ ОТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

В рассматриваемом нами чайном зале содержится оборудование, приведенное  в приложении 1. Кроме того, известно, что в помещении не установлено  модулируемого оборудования. Данный вид теплопоступлений вычисляется по формуле:

 

Переведем Вт в кДж/ч:

 

  мощность используемого технологического оборудования;

  коэффициент  одновременной работы оборудования;

 

коэффициент загрузки оборудования;

коэффициент приточно-вытяжного  локализирующего устройства.

количество штук определенного  вида оборудования.

 

    1. ТЕПЛОПОСТУПЛЕНИЯ ОТ ОСТЫВАНИЯ ГОРЯЧЕЙ ПИЩИ

В технологических предприятиях сферы общественного питания  имеют место также теплопоступления от остывания горячей пищи. При  выполнений расчетов будем иметь  в виду, что 1/3 часть от полной теплоты поступает в помещение в виде явной теплоты, а 2/3 – в виде скрытой. Поступление полной теплоты от горячей пищи в чайном зале рассчитывается по формуле:

 

условная теплоемкость блюд, входящих в состав обеда () – обычно принимается равной 3,3;

средняя масса всех блюд, приходящихся на одного обедающего (кг), примем равной 0,3.

начальная и конечная температура пищи, поступающей в  чайный зал (0С),

число посетителей в чайном зале;

средняя продолжительность  принятия пищи одним посетителем (ч), примем равной 0,3.

 

    1. ТЕПЛОПОСТУПЛЕНИЯ ОТ ПОСТУПАЮЩЕГО ВОДЯНОГО ПАРА

 

Поступление скрытой теплоты  с поступающим в помещение  водяным паром рассчитывается по формуле:

 

 

влаговыделения  в помещение (кг/ч);

удельная теплота парообразования  воды при нулевой температуре;

теплоемкость водяных  паров.

температура воздуха в помещении.

 

  1. РАСЧЕТ ВЛАГОПОСТУПЛЕНИЙ В ПОМЕЩЕНИЕ

Источниками влагопоступлений  в помещение являются люди, технологическое оборудование и горячая пища.

 

3.1.ВЛАГОПОСТУПЛЕНИЯ ОТ ЛЮДЕЙ

 

Для вычисления влагопоступлений от людей можно воспользоваться  данными таблицы из приложения 3 и формулой:

= 

влагопоступления от гостей (мужчин);

влагопоступления от гостей (женщин);

влагопоступления от персонала.

 

3.2.ВЛАГОПОСТУПЛЕНИЯ ОТ  ГОРЯЧЕЙ ПИЩИ

 

Влагопоступления от горячей  пищи рассчитываются по формуле:

 

 

влагопоступления  от горячей пищи, находящейся в  зале;

 доля скрытой теплоты(около 2/3 от общих тепловыделений);

полные тепловыделения от горячей пищи, находящейся в зале.

удельная теплота парообразования  воды при нулевой температуре;

теплоемкость водяных  паров.

температура воздуха в  помещении.

Итак, рассчитав количество влагопоступлений, вызванных различными источниками, можем определить общее  влагопоступление в помещение:

 

 

  1. ОБОБЩЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ ДАННЫХ.

Расчет тепловыделений для  трех периодов года.

Зная тепло- и влагопоступления от различных источников, мы можем  рассчитать общее их количество для  разных периодов года. А так же рассчитать угловой коэффициент луча процесса - Ɛ .

Теплый период года

Холодный период года

Переходный период года

Qобщ. = Q л. + Q с. р. + Q осв. + Q об.+ Q г. п. + Q в. п. =9246,9+2649,6+748,44

+1238,4+1980+4774,636 *1,1*1,3= 29525,17 кДж/ч

Qобщ. = Q л. + Q осв. + Q об.+ Q г. п. + Q в. п. =9246,9+748,44

+1238,4+1980+4774,636 *1,1*1,3= 25734,852 кДж/ч

Qобщ. = Q л. + Q с. р. + Q осв. + Q об.+ Q г. п. + Q в. п. =9246,9+2649,6+748,44

+1238,4+1980+4774,636 *1,1*1,3= 29525,17 кДж/ч

Ɛ = Q общ.  /W общ.

Ɛ = 29525,17/2,56 = 11533,2

Ɛ = Q общ.  /W общ.

Ɛ = 25734,852/1.6 = 16084,3

Ɛ = Q общ.  /W общ.

Ɛ = 29525,17/2,56 = 11533,2


 

Для построения процессов на ID-диаграмме  изменяющих приточный воздух воспользуемся следующими параметрами наружного воздуха:

 

 

А т.

В х.

С п.

Температура, 0С

20,6

-26

10

Удельная энтальпия, кДж/кг

48,1

-25,3

26,6

Скорость ветра, м/с

1

3

2


 

 

Обозначения

Расшифровка

Н

Параметры наружного воздуха

П

Параметры приточного воздуха

В

Параметры приточного воздуха

Ɛ

Коэффициент угла наклона  луча процесса


 

 

  1. ПОСТРОЕНИЕ ID-ДИАГРАММ

5.1. ID-ДИАГРАММА ДЛЯ ТЕПЛОГО ПЕРИОДА ГОДА


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Необходимый расход приточного воздуха G кг/ч, по формуле:

G = Qобщ./ Iв. – Iп. = 20646,976/38-33 = 4129,4 кг/ч

Iв. – удельная энтальпия внутреннего воздуха

Iп. – удельная энтальпия приточного воздуха

Вычисляем тепловую нагрузку воздухонагревателя второго  подогрева Q2:

Q2 = 0.278G( Iп. – Iо. ) = 0,278*4129,4*(33 - 28) = 5739,85 Вт

Iо. – удельная энтальпия увлажненного воздуха

Iп. – удельная энтальпия приточного воздуха

Находим количество сконденсировавшейся влаги в  камере орошения - Mо.:

Mо. = 4129,4( dн. – dо.)/1000 = 4129,4 * (18 – 11)/1000 = 28,9 кг/ч

dн. – влагосодержание наружного воздуха

dо. – влагосодержание увлажненного воздуха

Определяем  охлаждающую мощность камеры орошения Qх. :

Qх. = 0,278G(Iн. –Iо.) = 0,278*4129,4*(20 – 10) = 11479 Вт

Iн. – удельная энтальпия наружного воздуха

Iо. – удельная энтальпия увлажненного воздуха

 

 

 

 

 

    1. ID-ДИАГРАММА ДЛЯ ПЕРЕХОДНОГО ПЕРИОДА ГОДА


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Необходимый расход приточного воздуха G кг/ч, по формуле:

G = Qобщ./ Iв. – Iп. = 20646,976/38-33 = 4129,4 кг/ч

Iв. – удельная энтальпия внутреннего воздуха

Iп. – удельная энтальпия приточного воздуха

Вычисляем тепловую нагрузку воздухонагревателя второго  подогрева Q2:

Q2 = 0.278G( Iп. – Iо. ) = 0,278*4129,4*(33 - 28) = 5739,85 Вт

Iо. – удельная энтальпия увлажненного воздуха

Iп. – удельная энтальпия приточного воздуха

Находим количество сконденсировавшейся влаги в  камере орошения - Mо.:

Mо. = 4129,4( dн. – dо.)/1000 = 4129,4 * (18 – 11)/1000 = 28,9 кг/ч

dн. – влагосодержание наружного воздуха

dо. – влагосодержание увлажненного воздуха

Определяем  охлаждающую мощность камеры орошения Qх. :

Qх. = 0,278G(Iн. –Iо.) = 0,278*4129,4*(20 – 10) = 11479 Вт

Iн. – удельная энтальпия наружного воздуха

Iо. – удельная энтальпия увлажненного воздуха

 

 

 

 

 

 

    1. ID-ДИАГРАММА ДЛЯ ХОЛОДНОГО ПЕРИОДА ГОДА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Необходимый расход приточного воздуха G кг/ч, по формуле:

G = Qобщ./ Iв. – Iп. = 20646,976/34 - 28 = 3441,16 кг/ч

Iв. – удельная энтальпия внутреннего воздуха

Iп. – удельная энтальпия приточного воздуха

Вычисляем тепловую нагрузку воздухонагревателя второго  подогрева Q2:

Q2 = 0.278G( Iп. – Iо. ) = 0,278*3441*(28 - 24) = 3826 Вт

Iо. – удельная энтальпия увлажненного воздуха

Iп. – удельная энтальпия приточного воздуха

Находим количество сконденсировавшейся влаги в  камере орошения - Mо.:

Mо. = G( dн. – dо.)/1000 = 3441,16* (0 – 6)/1000 = - 2,6 кг/ч

dн. – влагосодержание наружного воздуха

dо. – влагосодержание увлажненного воздуха

Определяем  охлаждающую мощность камеры орошения Qх. :

Qх. = 0,278G(Iн. –Iо.) = 0,278*3441,16*( – 25 - 24) = - 974 Вт

Iн. – удельная энтальпия наружного воздуха

Iо. – удельная энтальпия увлажненного воздуха

  1. ВЫБОР ВЕНТЕЛЯТОРА

По всем параметрам, для рассматриваемого нами помещения  наиболее подходящим является реверсивный осевой вентилятор. Он предназначен для организации воздухообмена в помещениях средней и большой площади.

МОДЕЛЬ

STYL 100 S

Расход воздуха [м3/час]

100

Статическое давление (Па)

34

Статическое давление (мм, H2O)

3,47

Давление акустическое [Дб/A [1м]]

40

Напряжение/частота [V/Гц]

230/50

Обороты двигателя [об/мин]

2650

Мощность [Вт]

15

Расход мощности (А)

0,1

Максимальная рабочая  температура, (С)

40


 

  1. РАСЧЕТ СИСТЕМЫ ОСВЕЩЕНИЯ

 

  1. Выбор системы освещения.

Для рассматриваемого помещения  наиболее подходящим является общее  равномерное освещение.

 

2) Выбор источника света.

Для общего освещения, как  правило, применяются газоразрядные  лампы, как энергетически более экономичные и обладающие большим сроком службы. Наиболее распространёнными среди них являются люминесцентные лампы. По спектральному составу видимого света наиболее широко применяются лампы типа ЛБ, по всем параметрам подходящие и для рассматриваемого нами помещения.

Проект технологической системы предприятия общественного питания