Проект цеха мощностью 3.5 т в смену сыра адыгейский и напитка любительский

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

В рацион питания населения нашей страны всегда входила молочная продукция, дающая практически все элементы для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, ведь еще в древности главными продуктами на столе были хлеб, молоко, сыр. Молочная продукция имеет устойчивый спрос в любое время года, к тому же существует тенденция: чем выше уровень жизни населения страны, региона, тем больше потребляется молочных продуктов с биодобавками, кусочками фруктов, с другими компонентами, но и меньше покупается молоко в чистом виде, и наоборот.

Последние четыре года рынок сыров в Российской Федерации характеризуется стабильностью с тенденцией к росту. Основной причиной роста объемов рынка является растущий спрос на продукцию, в том числе из-за растущих доходов населения.

Но по-прежнему наблюдается довольно яркая тенденция замещения продукции отечественного производства импортной продукцией в осенне-зимние периоды снижения производства. Причиной подобных снижений производства сыров в течение года является сезонность производства сырого молока. Также необходимо отметить, что из-за перебоев в поставках сырого молока в необходимых объемах и надлежащего качества, многие мелкие и средние производители сыров и сырных продуктов отказываются от производства в пользу более рентабельных направлений переработки молока. Одновременно с этим, крупные участники рынка укрепляют свои позиции за счет проведения модернизации и расширения производства.

Обращаясь к количественным показателям, необходимо отметить следующие моменты:

В структуре производства молочных продуктов сыры и сырные продукты в период с 2009 по 2010 производство сыров выросло на 2,3%, а за 2011 год производство сократилось на 2,9% по отношению к 2010 году.

Причиной сокращения производства сыров в 2011 году явилось повышение цен на сырое молоко. С 2012 года производство сыров и сырных продуктов выросло относительно итогов 2011 года на 4,4% и составило 444,3 тыс. тонн.

Наибольший объем производства сыров и продуктов сосредоточен в Центральном, Приволжском и Сибирском ФО - 39,6%, 21,9% и 21,5% соответственно.

По итогам 2012 года производство выросло практически во всех ФО, исключение составили Сибирский ФО, Уральский и Дальневосточных ФО. Наибольший прирост производства по итогам года зафиксирован в Приволжском ФО: на 9,5 тыс. тонн. Наибольшее сокращение производства отмечено в Сибирском ФО: на 1,9 тыс. тонн.

В январе и феврале 2013 года индекс производства сыра и сырных продуктов, относительно объемов, произведенных за аналогичный период прошлого года, снизился. Всего было произведено 56 тыс. тонн сыра и сырных продуктов или 90,7% к объемам соответствующего периода предыдущего года. Необходимо отметить, что впервые, с 2009 года в феврале фиксируется сокращение производства, по отношению к предыдущему месяцу. За период январь – февраль 2013 года производство сыров и сырных продуктов сократилось во всех ФО. Этому способствовал рост цен на сырое молоко, а также отсутствие его достаточных объемов.

Одновременно с ростом производства на рынке сыров на протяжении последних трех лет фиксируется рост импорта. Импорт сыров и сырных продуктов по итогам 2010 года вырос на 17,5%, к итогам 2009 года по причине сокращения уровня самообеспечения потребностей российского рынка. По итогам 2012 года в РФ было завезено 299 тыс. тонн сыра, что на 8,1% больше, чем в 2011 году. Также необходимо отметить, что доля сыров и сырных продуктов в объеме импорта молочных продуктов составляет 40%.

За период январь-февраль 2013 года было импортировано 43,2 тыс. тонн сыров, что на 13% больше, чем за аналогичный период 2012 года. По итогам февраля 2013 года, по сравнению с февралем 2012 года, импорт сыров вырос на 5,1%, по сравнению с февралем 2011 года на 7,1%. Основную долю в общем объеме импорта сыров занимают натуральные сыры – 80%, еще 12% составляет импорт молодых и свежих сыров. Доля плавленых сыров в импорте составляет 7%.

Экспорт сыра из России активно осуществлялся с 2004 по 2009 годы, однако, с 2009 года экспорт имеет отрицательную динамику по причине роста объемов потребления внутри страны, а также падения покупательской способности населения стран СНГ, которые являются основными потребителями российской продукции. Основными покупателями российских сыров являются: Украина (35% от общего объема), Туркмения, Азербайджан и Узбекистан. Всего за 2012 год было вывезено 7,8 тыс. тонн сыра и сырных продуктов.

В феврале 2013 года зафиксировано существенное сокращение экспорта сыров и сырных продуктов однако за период с января по февраль 2013 год было вывезено 1,1 тыс. тонн сыров и сырных продуктов, что на 32% больше, чем в аналогичном периоде предыдущего года.

По итогам марта средние цены на российском рынке на сыры 45%-ой жирности фиксировались на уровне 182,57 руб./кг, на сыры 50%-ой жирности - 198,42 руб./кг.

По прогнозам ИКАРа, начиная с апреля 2013 года, на фоне растущих объемов производства сыров, можно ожидать снижения цен. В среднем цены снизятся на 2-3% к уровню марта 2013 года. В мае продолжится снижение цен, а пик снижения цен будет достигнут в июле, когда рынок будет насыщен продукцией. Начиная с августа месяца можно ожидать рост цен, что будет объясняться отсутствием достаточного предложения качественного сырого молока. В сентябре можно ожидать закрепления тенденции роста цен на сыры. В среднем прирост цен составит 1,5%.

1 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА  ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Характеристика сыра "Адыгейский"

Сыр «Адыгейский» относится к группе кисломолочных мягких сыров , вырабатываемых  при участии молочнокислых бактерий.

Его родиной считается горные и предгорные районы Кавказа и других стран Средиземноморья, но на Кавказе считается одним из самых старых по происхождению.

В чистом виде адыгейский сыр производится из овечьего молока высокого качества, куда вводятся специальные сыворотки. В настоящее время этот сыр производится из качественного молока, сквашенного болгарской палочкой, или из смеси этих видов молока.

Готовый «Адыгейский» сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность.

Пищевая ценность и химический состав сыра «Адыгейский» представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ на 100 г

Энергетическая ценность сыр "Адыгейский" составляет 264 кКал

Биологическая ценность отражает сбалансированность продукта по содержанию в нем незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и др.

По форме, размерам и массе мягкие сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.   

Таблица 2 - Форма, размер и масса сыра "Адыгейский"

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели сыра "Адыгейский"

По микробиологическим показателям сыр Брынза должен отвечать требованиям таблицы 4.

Таблица 4 - Микробиологические показатели сыра Адыгейский

     По химическим показателям мягкие сыры должны соответствовать требованиям массовой доли :

- жира в сухом  веществе 45,0±1,6 не менее;

- влаги 60,0 не  более;

- хлористого  натрия (поваренной соли) 2,0 не более;

- вкусовых компонентов - от 0,1% до 1,0% включительно;

- ароматизатора - от 0,1% до 0,2% включительно.

1.2 Характеристика напитка из сыворотки "Любительский"

Напиток "Любительский" вырабатывают из остветленной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ, с газированием.

Молочная сыворотка является одним из самых полезных продуктов, получаемых в результате переработки молока, при этом сыворотка имеет все полезные свойства, свойственный молоку. В сыворотке содержится более двухсот жизненно важных  биологически активных и питательных веществ.

Минеральный состав сыворотки весьма разнообразен: здесь содержится фосфор, кальций, магний, калий, витамины Е, А, С и В и все микроэлементы, содержащиеся в молоке. Молочную сыворотку за её полезность ценили ещё в Древней Греции. Греки применяли её в качестве эффективного общеукрепляющего, успокаивающего и мочегонного средства, которое применимо при поносах, отравлениях и дизентерии.

В наши дни учёные открыли новые полезные свойства сыворотки и теперь известно, что она помогает при стрессах, неврозах, нормализует нервно-психическое состояние и эмоциональную активность человека. Вместе с тем, это эффективное лекарство и безотказное средство профилактики заболеваний сердца.

Молочная сыворотка является щедрым источником ценных белков и почти не содержит жиров. Сахар, который содержится в сыворотке, является молочным сахаром, который быстро усваивается организмом. Сыворотка содержит огромное количество витаминов и ценных минеральных веществ, среди которых фосфор, магний, кальций, калий. Она оказывает неоценимую помощь организму в процессе вывода лишней жидкости и шлаков, а также в расщеплении вредных отложений не оказывая при этом какого-либо вреда для здоровья. Сыворотка стоит в основе многих диет, так как является эффективным природным средством для похудения, превосходно утоляя голод. Богатую палитру компонентов дополняют минеральные соли и энергетические вещества, что даёт возможность организму, поддерживать нормальное состояние при любой диете. Сыворотка нормализует функции почек и улучшает работу печени, исключает развитие атеросклероза, эффективна при ревматизме, гипертонии, а также стимулирует кровообращение. Сыворотка предотвращает развитие воспалительных процессов в кишечнике, желудке и на коже. Отлично успокаивает нервную систему и очень полезна для беременных женщин.

По микробиологическим показателям напиток соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» представленных в таблице 5.

Таблица 5 – Микробиологические показатели напитка

2 ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ

2.1 Сырье для выработки сыра "Адыгейский"

Молоко используемое для производство сыра должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия».

Согласно этому документу молоко:

- должно быть получено  от здоровых животных, принадлежащих  к стаду благополучному по  инфекционным заболеваниям, что  должно быть подтверждено соответствующими  документами в установленном  порядке;

- не должно содержать  ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

- молоко должно иметь  высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует  молоко как среду для развития  молочнокислых бактерий. Она обусловлена  наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов.

Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19 ° Т. Молоко кислотностью на 1-2 °Т выше кислотности свежевыдоенного не подлежит хранению и должно быть переработано на сыр без выдержки.

Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м3. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м3 может быть результатом фальсификации молока или заболевания животных, а также недостатка белка в кормах.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические показатели молока

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 7.

 Таблица 7 - Физико-химические показатели молока

По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Таблица 8- Микробиологические показатели молока

 Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании: раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой; позднее вспучивание - маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.

Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Молоко должно отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и COMO 0,46-0,40; между белком и COMO 0,42-0,36. Под действием сычужного фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Молоко для выработки сыра должно обладать свойствами, обеспечивающими активное развитие микрофлоры, которая обусловливает формирование необходимых органолептических показателей продукта.

Молочнокислые микроорганизмы являются необходимым элементом при производстве сыров. Их вносят в смесь для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций - заквасок. Молочнокислая микрофлора заквасок преобразует компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра, его питательную и биологическую ценность, создает неблагоприятные условия для развития технически вредных для сыра и опасных для здоровья человека микроорганизмов.

Эффективность применения заквасок, их влияние на качество сыра во многом зависят от группового и видового состава заквасочной микрофлоры, индивидуальных физиолого-биохимических свойств микроорганизмов, включенных в состав закваски.

Закваски и чистые культуры, используемые в производстве сыров, должны обладать определенными свойствами. Одним из основных свойств молочнокислых бактерий является их биохимическая (ферментативная) активность.

В производстве сыров используют одно - и многоштаммовые, моно-и поливидовые или комбинированные закваски. Комбинированные закваски обычно являются и многоштаммовыми, они более устойчивы к бактериофагу. Эти закваски применяют в более широком диапазоне температур, они менее чувствительны к составу и свойствам молока и способствуют формированию в сыре богатого вкуса и аромата.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, укупорочные средства, используемые для упаковывания мягких сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которым они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

 Для упаковывания мягкого сыра используют полимерные материалы, многослойные пакеты, растительный пергамент, алюминиевую фольгу для упаковки, стаканчики и коробочки из непрозрачного полистирола или других полимерных непрозрачных материалов со стабильной формой.

Мягкие сыры в потребительской таре и головки сыра укладывают в ящики из гофрированного картона, ящики из тарного плоского склеенного картона или многооборотные полимерные ящики.

 Допускается  мягкие сыры, упакованные в потребительскую  тару, укладывать в дощатые плотные  ящики и неразборные ящики  из листовых древесных материалов, дощатые ящики для консервов или многооборотные дощатые ящики и из древесных листовых материалов.

 Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

 Для формирования продукта в групповую упаковку допускается применять термоусадочную пленку.

2.2 Сырье для выработки напитка из сыворотки "Любительский"

В качестве сырья для производства напитка из  сыворотки  используется сыворотка, которая образуется при производстве сыра. 

Сыворотка должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта. 
       По органолептическим характеристикам сыворотка должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 9.

 Таблица 9 - Органолептические характеристики сыворотки

По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать нормам, изложенным в таблице 10.

Таблица 10 - Физико-химические показатели сыворотки

Продолжение таблицы 10

По микробиологическим показателям сыворотка должна отвечать требованиям таблицы 11.

Таблица 11 - Микробиологические показатели сыворотки