Проект цеха по производству кефира с производственной мощностью 20 тонн за смену

       Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО «Тверская Государственная сельскохозяйственная академия»

              Кафедра ТППХ и ТСХП

                    Курсовой проект

На тему: Проект цеха по производству кефира с производственной мощностью 20 тонн за смену

  Выполнила :студентка 53 группы ТФ

  Беликова А.И.

  Проверила: кн.с.х.наук  Прокофьева Г.Н.

Тверь 2013

Реферат

Пояснительная записка содержит 66 с., 21 табл., 21  источников,1 схему,11 рисунков

Графическая часть- макет.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:кефир,технология,производство,цех,проект,переработка,молоко,оборудование

Объект разработки в проекте - цех по производству кефира

Цель работы: спроектировать цех по производству кефира 20 тонн в смену

Содержание

Введение

1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции………………..…6

1. Кефир жирностью 1%.....................................................................................8
2. Кефир жирностью 2.5%............................................................................... 10
3. Кефир жирностью 3.2%.................................................................................13
2. Характеристика сырья, материалов и тары…………………………….…..15
3. Технологические схемы и их обоснование …………………………….….20
4. Продуктовые технологические расчеты……………………………….…..25

5   Продуктовый расчет цеха по производству кефира………………….…...27

6 Технохимический и микробиологический контроль производства……………………………………………………………………..30

7 Санитарная обработка  на предприятии……………………………………...34

8 Подбор и расчет технологического  оборудования…………………………56

9 Расчет производственных, складских и вспомогательных  помещений……………………………………………………………………….58

10 Безопасность жизнедеятельности на предприятии………………………..64

Заключение 

Список использованной литературы

Введение

В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших  среди перерабатывающих пищевых  отраслей народного хозяйства.Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов относится к числу прикладных отраслей знания и базируется на целом ряде дисциплин: химии, микробиологии, биохимии, химии и физике молока.

Развитие молочной промышленности РФ привело к созданию новых комбинатов и заводов по переработке молока в молочную продукцию. Молочная промышленность по удельному весу валовой продукции  (14,9%) занимает третье место в общем  объеме пищевой промышленности.

Развитие молочной промышленности все глубже стремится к технологии получения новых молочных продуктов. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

Экономическое развитие молочной промышленности связано с необходимости  поддержания экспорта отечественной  продукции. Это могут быть как  экспортные субсидии, так и товарная интервенция на внутреннем, а также широкая реклама о пользе молочной продукции, что будет способствовать увеличению ее потребления. Рост объемов переработки молока и производства молочных продуктов может быть достигнут в основном в результате улучшения использования производственных мощностей, внедрения передовой технологии, механизации и автоматизации производственных процессов. Решение новых больших проблем требует совершенствования организации производства, улучшения деятельности промышленных предприятий и органов управления. Необходимо полнее использовать резервы производства, обеспечить устойчивый рост производительности труда и прирост производства без дополнительной численности рабочих.

Кисломолочные напитки - это  продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной  смеси и получения сгустка. Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнить профилактические и лечебные задачи. При производстве кисломолочных напитках актуальным остается то, что кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Современная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов.

В Тверской области преобладает преимущественно сельское хозяйство и животноводство, что является основой сырьевой базой молочной промышленности, поэтому строительство цеха мощностью 20 т переработанного молока в смену, расположенного в Кашинском районе, является целесообразным. Выбор места для строительства предлагаемого предприятия связан как с соответствием численности его населения мощности завода, так и с сырьевой базой, в полном объеме обеспечивающую мощность завода.

Цех является полностью механизированным и автоматизированным предприятием. Расположен  в 10 километрах от города с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований.

1. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей

В данном производственном цехе выпускается следующий ассортимент молочных продуктов: кефир 1% жирности, кефир 2.5% жирности и кефир 3.2% жирности

Этот цех целесообразно строить, т.к. молоко и молочнокислые продукты содержат все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и легко усваиваются организмом человека. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие вещества, необходимые для нормального обмена веществ.

Таблица  1 – Расчет потребностей населения в молочных продуктах

Сбытовая сеть: торговые точки молочного завода, детские  сады, столовые, больницы,сети супермаркетов,продажа в соседние районы

Цех специализирован на выпуск только кисломолочных напитков.

В таблицах приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток.

По органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям:

Таблица 1.1-Органолептические показатели

Таблица 1. 2- Физико-химические показатели

1.1Кефир жирностью 1 %

Таблица 1.1.1-Пищевая ценность

Таблица 1.1.2- Витамины

Таблица 1.1.3- Макроэлементы

Таблица 1.1.4- Микроэлементы

Энергетическая ценность Кефир 1% составляет 40 кКал.

Стакан 250 мл = 250 гр (100 кКал)

Стакан 200 мл = 200 гр (80 кКал)

Столовая ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 18 гр (7,2 кКал)

Чайная ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 5 гр (2 кКал)

Калории………………..40 кКал

   из них от белков…….13 кКал

   из них от жиров……..10 кКал

   из них от углеводов…17 кКал

1.2 Кефир 2,5% жирности

Таблица 1.2.1-Пищевая ценность

Таблица 1.2.2-Витамины

Таблица 1.2.3-Макроэлементы

Таблица 1.2.4Микроэлементы

Энергетическая ценность Кефир 2,5% жирности составляет 53 кКал.

Стакан 250 мл = 250 гр (132,5 кКал)

Стакан 200 мл = 200 гр (106 кКал)

Столовая ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 18 гр (9,5 кКал)

Чайная ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 5 гр (2,7 кКал)

Калории…………………53 кКал

   из них от белков……...12 кКал

   из них от жиров………24 кКал

   из них от углеводов….17 кКал

1.3 Кефир 3,2% жирности

Таблица 1.3.1-Пищевая ценность

Таблица 1.3.2-Витамины

Таблица 1.3.3-Макроэлементы

Таблица 1.4.3-Микроэлементы

Энергетическая ценность Кефир 3,2% жирности составляет 59 кКал.

Стакан 250 мл = 250 гр (147,5 кКал)

Стакан 200 мл = 200 гр (118 кКал)

Столовая ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 18 гр (10,6 кКал)

Чайная ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 5 гр (3 кКал)

Калории…………………59 кКал

   из них от белков………12 кКал

   из них от жиров……….30 кКал

   из них от углеводов…..17 кКал

В отношении упаковки: лучшая тара для кефира –бумажные пакеты.В них продукция не подвергается солнечному свету и хорошо сохраняет полезные свойства.

Продукция вырабатывается по ГОСТ Р 52093-2003 из натурального молока без добавления: ГМО, сухого молока, СОИ, красителей и загустителей.

2.Характеристика сырья, материалов и тары

Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для 
производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 
13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.  
Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям 
устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой 
кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной 
жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на 
санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на 
механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на 
бактериальную обсемененность.

Таблица 2–Характеристика молока по сортам. 
 
По результатам анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых 
перерабатывают отдельно

При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 100С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 60С. Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью 150 и от 19 до 210Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы(действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта. Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки 
на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие 
кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека 
микробов (например, кишечная палочка) продолжается. 
Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что 
мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое 
количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать 
пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных 
заболеваний. 
При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют 
специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых 
бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими 
свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и 
получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, 
используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим 
признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, 
имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к 
группе молочнокислых бактерий. Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 3000Т и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.