Проект цеха по производству мороженого мощностью 5 тонн готового продукта в смену в городе N – ске

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный

университет»

Кафедра ТППЖ

 

 

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 

к курсовому проекту

 

По дисциплине: Технология молока и молочных продуктов

 

Тема: Проект цеха по производству мороженого мощностью 5 тонн 

           готового продукта в смену  в городе N – ске

 

 

 

Выполнила:

студентка 3 курса

ТИ  Гр. 5310

Фатеева Е.Ю.

Проверил: к.т. н.

профессор кафедры ТППЖ

Решетник Е. И.

 

 

Благовещенск 2012

В данном курсовом проекте  предлагается разработка проекта Проект цеха по производству мороженого мощностью 5 тонн готового продукта в смену в городе N – ске .

Проектируемым цехом предлагается выпуск мороженого  различных вкусов. Использованы современные достижения в области производства продукта, установлено современное оборудование, что позволяет выпускать высококачественную продукцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Аннотация

Введение

1. Расчет производственной мощности
2. Технологическая часть
1. Характеристика поступившего сырья на завод
2. Схема направления технологической переработки сырья
3. Продуктовый расчет
4. Технологические особенности вырабатываемой продукции
3. Организация технохимического и микробиологического контроля производства
4. Подбор технологического оборудования
5. Расчет площадей и компоновка производственного корпуса
6. Организация санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары
7. Заключение
8. Список используемой литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мороженое является уникальным продуктом, оно сочетает в себе высокие органолептические свойства десерта с биологической ценностью молока. Благодаря своим питательным и охлаждающим свойствам, мороженое является ценным, легкоусвояемым продуктом для людей различной возрастной категории. Для получения максимального эффекта обогащения использовали многокомпонентную злаковую составляющую из нескольких видов злаковых культур, а именно: пшеницы, ржи, ячменя и гречихи. Данный злаковый продукт, в пропорции 3:3:2:2 (соответственно), благодаря своей полибазисности, содержит повышенное количество биологически активных компонентов.

Мороженое является одним  из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется  не только его высокими вкусовыми  качествами, но и большой пищевой  и биологической ценностью. Мороженое  вырабатывают в специализированных цехах, на фабриках при холодильных  комбинатах, молочных заводах.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащённые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе. Мороженое  типа сливочное появилось в Париже в 1774 г. в России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которые  в виде пышной стружки подавалась к блинам. Мороженое по европейским  рецептам изготавливалось в начале только при царском дворе. В 1845г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовлениямороженого. Но ещё долго мороженое вырабатывалось в

 

 

кустарных условиях и в незначительных количествах.

Началом промышленного производством  этого продукта принято считать 1932 г, когда в Москве на городском  молочном заводе и холодильнике №2были созданы первые цеха мороженого. С  тех пор производственные мощности цехов и фабрик мороженого наращивались, вводились в действие новые машины и поточные линии, более совершенные.

Вторыми по счёту крупнейшими  изготовителями мороженого были молочные предприятиясистемы Минсельхозпрода РФ, выработавшие в 1999 г. 100 тыс. тонн. продукта.

К настоящему времени в  нашей стране достигнуты большие  успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширилсяперечень пищевого сырья,используемого в качестве компонентов. Существенно увеличился и ассортимент мороженого, качество оценивается отечественными и зарубежными специалистами. Что касается оборудования для его производства, то в последние годы произошел спад в связи,с чем были осуществлены закупки зарубежного оборудования,которое успешно эксплуатируетсяпреимущественно на крупных предприятиях.

Дальнейший прогресс производства мороженого должен быть достигнут как за счёт внедрениякомплексной механизации и автоматизации производственных процессов, так и путём изыскания новых видов сырья, упаковочных материалов, совершенствования технологии, использованияхолода на всех этапах производства, храненияи доставки мороженого. Всё это и умение работников вести технологический процесс позволит вырабатывать продукцию высокого качества.

 

 

 

1. Расчет производственной мощности

Потребность в молочных продуктах  определяется по рациональным нормам потребления на душу населения в  год, установленным Институтом питания  Академии Медицинских наук и численности  населенного пункта.

Годовая потребность населения  в молоке и молочных продуктов  с учетом физиологических норм потребления  продукции на 1 человека

 

Где В – физиологическая норма потребления в год в пересчете на

        молоко  в кг;

      А – численность  населении (чел).

Годовая потребность населения  в мороженом

 

Сменная мощность  молочного  завода определяется по формуле

 

 

Где  Н –численность населения,  чел. 

        П–  физиологическая норма потребления для молочных продуктов в пересчете на молоко – 0,8 кг/сут на чел .

        n – количество смен в сутки,

 

 

 

Сменная мощность завода должна составлять 0,11 т/смену, принятая сменная мощность 5 т в смену. Выработанная продукция реализуется не только в проектируемом населенном пункте, но и в близь лежащие  районы.

 

 

 

 

2.1. Характеристика поступившего  сырья на завод

 

На поступающее молоко установлены  требования, предусмотренные ГОСТ Р 52054-2003 « Молоко коровье сырое. Технические условия». К приемке допускают молоко, полученное от здоровых животных, что подтверждается ветеринарной справкой. Она выдается ветеринаром на 1 месяц, от частного сектора - на 3 месяца. На завод справки предоставляются с 1 по 5 число каждого месяца

Молоко должно быть цельным, свежим, без посторонних привкусов и  запахов. По внешнему виду и консистенции - незамороженным, однородной жидкостью  без осадков и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1,027 кг/м . Не подлежит приемке молоко:

1. 7 дней после отела и 5 дней до отела.
2. Вторичное наличие ингибирующих веществ.
3. С добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ.
4. С запахом нефтепродуктов.
5. С привкусом лука, чеснока, полыни.
6. Нарушение условий транспортировки - отсутствие термоизоляционного слоя на емкости.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей  молоко подразделяют на высший и 1, 2 сорта.

По органолептическим  показателям молоко должно соответствовать  следующим требованиям

 

 

 

 

 

Таблица.2.1 - Органолептические  показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго
Консистенция	Однородная жидкость без  осадка и хлопьев. Замораживание  не допускается.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
			Допускается слабовыраженный  кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

 

По  физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам указанным в таблице 2.2

Таблица 2.2 - Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго
Кислотность, °Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С*	Не выше -0,520
* Может использоваться взамен определения плотности молока

Содержание  токсичных элементов, афлатоксина молока, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклеидов, пестицидов, патогенных

микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

Базисная  общероссийская норма массовой доли жира – 3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%.

Молоко  после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после  дойки до температуры (4±2)°С.

Схема контроля показаний качества молока, поступающего на завод

Таблица 2.3 - Схема контроля показаний качества молока

Контролируемый  показатель	Периодич-ность контроля	Отбор проб	Метод контроля
Органолептические показатели, вкус, консистенция	ежедневно	из  каждой емкости	Органолептический
Температура	ежедневно	из каждой секции, 2-3 фляги	Измерение термометром ГОСТ 246654-85
Титруемая кислотность, °Т	ежедневно	из  каждой секции	Титрование ГОСТ 3624-92
Массовая доля жира, %	ежедневно	из  каждой секции в объединенной пробе	Кислотный ГОСТ 5867-90
Плотность, кг/м3	ежедневно	из  каждой секции в объединенной пробе	Ареометрический ГОСТ 3625-84
Группа чистоты	ежедневно	из  каждой секции в объединенной пробе	Фильтрование  с сравнение фильтра с этанолом ГОСТ 8218-89

Продолжение таблицы 2.3

Массовая доля, белка, %	раз в 10 дней	из каждой секции в объединенной пробе	Рефрактометрический ГОСТ  2517-90
Бактериальная обсемененность	раз в 10 дней	в объединенной пробе от партии	Редуктазная проба (с резазурином) ГОСТ 9228-84
Термоустойчи-вость	при необходимости от каждой партии	в объединенной пробе	Алкогольная проба ГОСТ 25288-82
Примесь анормального молока	При необходимости от каждой партии	в объединенной пробе	Проба с мастопримом ГОСТ 23453-90
Присутствие ингибирующих веществ	при необходимости  от каждой партии	в объединенной пробе	Химическими методами  ГОСТ 23454-79

 

После определения  качества сырья лаборант записывает в журнале показатели и указывает, на выработку чего будет направлено исходное сырье.

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Схема направления технологической  переработки сырья

 

 

Молоко   (3,2%)

 

Составление смеси

 

 

                 Молочное мороженое:                                           Мороженое пломбир:

                 молочное без наполнителя    (500 кг.)                      пломбир «Метелица»(500 т.)

                 молочно – ореховое    (500 кг.)                               пломбир «Север» (500 т.)

                 молочное « Снежинка»      (500 кг.)                      пломбир «Снежок»    (1 т.)

 

Мороженое сливочное:                                       

сливочное «Кофейное»   (500 кг.)                    

сливочное «Весеннее»     (500 кг.)                   

сливочное «Мальвина»      (500 кг.)                   

 

 

 

 

2.3 Продуктовый расчет

Существует несколько  видов расчета рецептур: графический, алгебраический, метод произвольного  выбора массы отдельных компонентов  смеси с последующим расчетом массы остальных. Метод произвольного  выбора чаще других употребляют на практике.

Рецептуры приходится рассчитывать не только при составлении смесей, но и в тех случаях, когда состав уже приготовленных смесей не отвечает техническим условиям. Эта технологическая  операция называется нормализацией (стандартизацией) смеси.

     Смеси мороженого  готовят в соответствии с рецептурами,  которые рассчитывают исходя  из фактического наличия сырья,  его состава. 

     Рецептуры  мороженого являются типовыми. Правильный  расчет рецептур в сочетании  с точным анализом сырья и  смеси позволяет избежать выпуска  мороженого нестандартного, некачественного   состава. 

     Мороженое сливочное  и пломбир отличаются друг  от друга по массовой доле  молочного жира, сахарозы.

     Данным проектом предлагается следующий ассортимент выпускаемого мороженого: мороженое молочное «Метелица», мороженое молочное «Север», мороженое молочное «Снежок», мороженое молочное «Мальвина», мороженое молочное «Снежинка», мороженое молочное без наполнителя, мороженое молочное «Весеннее», мороженое молочное «Кофейное», мороженое молочно-ореховое. В целях расширения ассортимента мороженого используем различные вкусовые вещества: наполнители, добавки, ароматизаторы.

Все виды мороженого вырабатываются по рецептурам представленных в таблицах.

 

 

 

Таблица 2.3.1 -  Рецептура производства мороженого молочного без наполнителя

Наименование компонентов	Норма расхода сырья по рецептуре	Норма расхода сырья по расчетам
1	2	3
Молоко коровье цельное	650	325
Молоко не жирное сгущенное  с сахаром	175,6	87,80
Сахар - песок	77,8	38,90
Крахмал картофельный желирующий	15	7,5
Ванилин	0,1	0,05
Вода питьевая	46	23
Сливки из коровьего молока	35,5	17,75
Итого	1000	500

 

 

Таблица 2.3.2 -     Рецептура производства мороженого молочно – ореховое

Наименование компонентов	Норма расхода сырья по рецептуре	Норма расхода сырья по расчетам
1	2	3
Молоко коровье цельное	450	225
Масло коровье сливочное  несоленое	25	12,5
Молоко не жирное сгущенное  с сахаром	175,4	87,70
Сахар - песок	77,9	38,95
Орехи обжаренные	60	30
Агароид	3	1,5
Вода питьевая	208,7	104,35
Итого	1000	500

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.3.3 -   Рецептура производства мороженого молочно го «Снежинка»

 

Наименование компонентов	Норма расхода сырья по рецептуре	Норма расхода сырья по расчетам
1	2	3
Молоко коровье сухое  обезжиренное	46,7	23,35
Сахар - песок	160	80
Крахмал кукурузный	30,3	15,15
Ванилин	0,1	0,05
Вода питьевая	137,9	68,95
Молоко коровье цельное	625	312,5
Итого	1000	500

 

 Таблица 2.3.4- Рецептура производства мороженого сливочного «Кофейное»

 

Наименование компонентов	Норма расхода сырья по рецептуре	Норма расхода сырья по расчетам
1	2	3
Молоко коровье цельное	284,2	142,1
Сливки из коровьего молока	291	145,5
Масло коровье крестьянское сливочное	18,7	9,35
Молоко цельное сгущенное  с сахаром	50	25
Молоко коровье цельное  сухое	20	10
Молоко коровье сухое  обезжиренное	26,2	13,1
Сахар - песок	138,3	69,15
Крахмал картофельный желирующий	15	7,5
Вытяжка кофейная	148,9	74,45
Вода питьевая	7,7	3,85
Итого	1000	500

 

Таблица 2.3.5 - Рецептура производства мороженого сливочного «Весеннее»

 

Наименование компонентов	Норма расхода сырья по рецептуре	Норма расхода сырья по расчетам
1	2	3
Молоко коровье цельное	300	150
Сливки из коровьего молока	50	25
Масло коровье крестьянское сливочное	61,5	30,75
Молоко цельное сгущенное  с сахаром	40	20
Молоко коровье цельное  сухое	50	25
Мед натуральный	130	65
Сок березовый	80	40
Сахар - песок	55,3	27,65
Крахмал картофельный желирующий	15	7,5
Ванилин	0,1	0,05
Вода питьевая	218,1	109,05
Итого	1000	500

 Таблица 2.3.6 -Рецептура производства мороженого сливочного «Мальвина»

Наименование компонентов	Норма расхода сырья по рецептуре	Норма расхода сырья по расчетам
1	2	3
Молоко коровье цельное	675	337,5
Масло коровье сливочное  несоленое	87,5	43,75
Молоко нежирное сгущенное  с сахаром	50	25
Молоко коровье цельное  сухое	25	12,5
Молоко коровье сухое  обезжиренное	16,5	8,25
Сахар - песок	98	49
Крахмал картофельный желирующий	15	7,5
Ванилин	0,1	0,05
Вода питьевая	32,9	16,45
Итого	1000	500

 

 Таблица 2.3.7 -   Рецептура производства мороженого пломбир «Метелица»

 

Наименование компонентов	Норма расхода сырья по рецептуре	Норма расхода сырья по расчетам
1	2
Молоко коровье цельное	400	200
Масло коровье сливочное  несоленое	149	74,5
Молоко цельное сгущенное  с сахаром	50	25
Молоко  сухое цельное	40,6	20,3
Сахар - песок	128,3	64,15
Крахмал картофельный желирующий	15	7,5
Ванилин	0,1	0,05
Вода питьевая	217	108,5
Итого	1000	500

 

 Таблица 2.3.8 - Рецептура производства мороженого пломбир «Север»

 

Наименование компонентов	Норма расхода сырья по рецептуре	Норма расхода сырья по расчетам
1	2	3
Молоко коровье цельное	400	200
Масло коровье сливочное  несоленое	88,3	44,15
Молоко цельное сгущенное с  сахаром	50	25
Молоко  сухое цельное	40,6	20,3
Сахар - песок	118,3	59,15
Крахмал картофельный желирующий	15	7,5
Ванилин	0,1	0,05
Вода питьевая	287,7	143,85
Итого	1000	500

 

 Таблица 2.3.9 -   Рецептура производства мороженого пломбир «Снежок»

 

Наименование компонентов	Норма расхода сырья по рецептуре	Норма расхода сырья по расчетам
1	2	3
Молоко коровье цельное	400	400
Масло коровье сливочное  несоленое	9,5	9,5
Молоко цельное сгущенное с  сахаром	50	50
Молоко  сухое цельное	40,6	40,6
Сахар - песок	133,3	133,3
Крахмал картофельный желирующий	15	15
Ванилин	0,1	0,1
Вода питьевая	351,5	351,5
Итого	1000	1000

 

 

 

Таблица 2.3.10 – Сводная таблица продуктового расчета
Наименование компонентов  рецептуры	Масса необходимого сырья, кг
	мороженого молочного без наполнителя	мороженого молочно-орехового	сливочное мороженое «Метелица»	сливочное мороженое «Кофейное»	сливочное мороженое  «Весеннее»	сливочное мороженое  «Мальвина»	молочное мороженое «Снежинка»	молочное мороженое «Снежок»	мороженого пломбир «Север»	Итого
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Молоко коровье цельное  (жира 3,2%;СОМО 8,1%)	325,0	225,0	200,0	142,1	150,0	337,5	312,5	400,0	200,0	2292,1
Масло коровье сливочное  несолёное (жира 82,5%)		12,5	74,5			43,75		9,50	44,15	184,4
Молоко нежирное сгущенное  с сахаром (СОМО 26,0%, сахарозы 44,0%)	87,8	87,7				25,0				200,5
Сахар-песок	38,9	38,95	64,15	69,15	27,65	49,0	80,0	133,3	59,15	560,25
Орехи (ядро) обжаренные (массовая доля сухих веществ 97,0%)		30,0								30
Агароид		1,5								1,5
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%, СОМО 4,8%)	17,75									17,75
Сливки из коровьего молока (жира 20,0%, СОМО 6,4%)				145,5	25,0					170,5

 

 

 

Продолжение таблицы  2.3.10

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%, СОМО 20,0%,)				9,35	30,75					40,1
Молоко цельное сгущённое  с сахаром (жира 8,5%, СОМО 20,0%, сахарозы 43,5%)			25,00	25,0	20,0			50,00	25,0	145
Молоко сухое цельное (жира 25,0%, СОМО 68,0%)			20,3	10,0	25,0	12,5		40,60	20,3	128,7
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)				13,1		8,25	23,35			44,7
Крахмал картофельный желирующий  (СОМО 80,0%)	7,5		7,5	7,5	7,5	7,5		15,00	7,5	60
Крахмал кукурузный (сухих 86,0%)							15,15			15,15
Ванилин	0,05		0,05		0,05	0,05	0,05	0,1	0,05	0,4
Кофейная вытяжка (из 30 кг сухого кофе)				74,45						74,45
Мед натуральный (общая массовая доля сахаров 67,2%)					65,0					65
Сок березовый					40,0					40
Вода питьевая	23,0	104,35	108,5	3,85	109,05	16,45	68,95	351,5	143,85	929,5
Всего	500,0	500,0	500,0	500,0	500,0	500,0	500,0	1000,0	500	5000