Проект цеха по производству заварных пирожных

ФУДРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное  образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Дальневосточный государственный  технический

рыбохозяйственный университет»

(ФГОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ»)

Институт прикладной биотехнологии 

Кафедра пищевой биотехнологии

 

ПРОЕКТ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЗАВРНЫХ ПИРОЖЕН

ТК 260202.  ПЗ

Курсовой проект по дисциплине

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

 

 

Выполнил                    Проверил

Студент группа ТХ-081                        Преподаватель  

____________                                                                  ___________

 

 

 

 

Владивосток

2013

Реферат

Пояснительная записка-30 с., 20 таб., 1 рис., 1 чертеж.

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫШИЙ  СОРТ, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ, СЛИВКИ 20%-НОЙ ЖИРНОСТИ, ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНОЕ СО СМЕТАНОЙ», ТЕХНОЛОГИЯ, ОБОРУДОВАНИЕ, РАСЧЕТЫ

Разработан проект кондитерского  цеха  производительной мощностью    в сутки. Проведена технологическая  подготовка производства пирожного  «Заварное со сметаной».

Основное сырье для  производства пирожного является мука пшеничная высший сорт, масло сливочное, меланж, соль и вода.

Разработана технологическая  схема производства пирожного «заварного со сметаной», которая обеспечивает комплексное  и рациональное использование  сырье с целью получения максимального выхода продукции, поточность технологического процесса  и безопасность  его для персонала.

Санитарно-гигиенические  мероприятия обеспечивают нормативное  состояние продукции.

Выработана схема подтверждения  соответствие пирожного. Составлена перечень  показателей идентификации продукции. Определены гигиенические показатели ее безопасность.

Разработаны схемы технохимического и микробиологического  контроля и подобраны нормативные документы, регламентирующие качество сырья, вспомогательные  и упаковочных материалов, обеспечивают выпуск продукции высокого качества.

Рассчитано необходимое  количество сырья, вспомогательные  и упаковочный материал и тары на производства      т  в смену пирожного «Заварное  со сметаной».

На заданную производительность подобрано и рассчитано необходимое  количество технологического оборудования. Предусмотрены мероприятия по безопасности жизнедеятельности.

Проведена экологическая  экспертиза технологического процесса.

Проведена компоновка производственного  цеха и выполнен чертеж плана цеха.

Содержание

Ведение…………………………………………………………………………….

1. Технологическая часть…………………………………………………..
1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству..
2. Технологические схемы производства, их обоснование и описание..
3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательные, упаковочных материалов и тары……………………………………….
4. Технохимический или микробиологический контроль производства и

Продукции…………………………………………………………………..

2. Санитария и гигиена проектируемого предприятия………………………
3. Технологические расчеты………………………………………………….
1. Мощность и режим работы проектируемого цеха……………………….
2. Расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары…
4. Выбор и расчет технологического оборудования, весоизмнрительной

техники, инвентаря………………………………………………………….

5. Строительная часть………………………………………………………..
1. Расчет производственных помещений………………………………….
2. Компоновка технологического оборудования…………………………
3. Расчет санитарно-бытовых помещений…………………………………
6. Безопасность и экологичность проекта…………………………………….
1. Организация охраны труда………………………………………………
2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда………………………..
3. Безопасность ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность……………………………………………………
4. Пожарная  безопасность ………………………………………………
5. Экологичность проекта………………………………………………..

Заключение………………………………………………………………

Список используемой литературы………………………………………..

 

 

 

 

Введение

Кондитерские изделия  являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Кондитерским изделия делятся на сахарные: конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные)и мучные: печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты.

В приготовлении мучных кондитерских используют следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал,какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Технологическая часть

1. Технологическая  характеристика сырья,

требования качеству

Мука пшеничная высшего  сорта должна соответствии требованиями настоящего стандарта по технологической  инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил утвержденных в установленном порядки.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  пшеничная мука должна соответствовать  общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.1. 

Таблица 1.1

Гигиенические показатели качества сырья

Показатель	Характеристика и нормы
	Первого сорта
Цвет	Белый или белый с желтоватым оттенком
Вкус	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних запахов,  не затхлый, не плесневый
Наличие минеральных примесей	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Массовая доля влаги,% не более	15,0
Металломагнитная примесь, мг в 1кг муки	3,0
Заражения вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

 

 

Таблица 1.2

Гигиенические показатели безопасности сырья

Показатель		Предельно допустимая концентрация, мг на кг, не более
Токсичные элементы:
свинец		0,5
мышьяк		0,2
кадмий		0,1
ртуть		0,03
Микотоксины:
афлатоксин B1	0,005
дезоксиниваленол	0,7
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2
Пестициды
гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)	0,5
гексахлорбензол	0,1
ртутьорганические пестициды	Не допускается
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	Не допускается
Радионуклиды:
цезий-137	60
стронций-90	30
Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи	Не допускается
Зараженность возбудителем "картофельной болезни" хлеба	Не допускается

 

 

 

 

 

По органолептическим  показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.3

Таблице 1.3

Гигиенические показатели качества сырья

Показатель	Характеристика и нормы
	Высший сорт
Вкус и запах	Выраженные сливочный  и привкус пастеризации, без посторонних  привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус  пастеризации.
Консистенция и внешний  вид	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая  или слабо-блестящая, или слегка матовая
Цвет	От светло-желтого, однородный по всей массе

 

Микробиологические показатели для масла всех наименований не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, и показателей, указанных в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Показатель	Предельно допустимая концентрация, мг на кг, не более
Количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более	1·10
Масса продукта, г, в которой  не допускаются:   БГКП (колиформы)	0,01

 

 

S.aureus	0,1
Патогенные, в том числе  сальмонеллы	25
L.monocytogenes	25
Плесневые грибы, КОЕ/г, не более	100 в сумме
Дрожжи, КОЕ/г, не более	100 в сумме

продолжения таблице 1.4

 

По органолептическим  показателям пищевая поваренная соль должна соответствовать требованиям, указаны в таблице 1.5.  

Таблица 1.5.

 

Гигиенические показатели качества сырья

 

Показатель	Характеристика и нормы
	высшего сорта
Внешний вид	Кристаллический сыпучий  продукт. Не допускается посторонних  механических примесей, не связанных  с происхождением и способом производства соли.
Вкус	Соленый без постороннего привкуса
Запах	Без посторонних запахов
Цвет		Белый

 

 

 

Микробиологические показатели для пищевая поваренной соли всех наименований не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, и показателей, указанных в таблице 1.6.

Таблица 1.7

Гигиенические показатели безопасность сырья

Показатель	Предельно допустимая концентрация, мг на кг, не более
Токсические элементы
Свинец	2,0
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,1
Ртуть	0,1
Йод	0,04
Радионуклиды
Цезий-137	300
Стронций-90		100

Микробиологические показатели для яйца всех наименований не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, и показателей, указанных в таблице 1.7.

Таблица 1.7.

Гигиенические показатели безопасность сырья

Показатель	Предельно допустимая концентрация, мг на кг, не более
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5·103
БГКП(коли-формы)	0,01
S.aureus	-
Протей	-
Патогенные, в т.ч. сальмонелла	125*

 

 

 

По органолептическим  показателям сливки должны соответствовать  требованиям, изложенным в таблице 1.8.

Таблица 1.8

Гигиенические показатели безопасность сырья

 

Показатель	Характеристика и нормы
Вкус и запах	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый
Консистенция и внешний  вид	Однородная, гомогенная
Цвет	Белый с кремовым оттенком, однородный  по всей массе

 

По микробиологическим показателем сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.9.

Таблица 1.9

Гигиенические показатели безопасность сырья

 

Показатель	Предельно допустимая концентрация, мг на кг, не более
Количество мезофильных  аэробных и факультативов- анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) КОЕ/см3, не более	5·105

 

 

 

 

 

 

По органолептическим  показателям сметана должны соответствовать  требованиям, изложенным в таблице 1.10.

 

Показатель	Характеристика и нормы
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистый кисло молочный без посторонних привкусов и  запахов
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

По физико-химическим  показателям сметана должны соответствовать  требованиям, изложенным в таблице 1.11

 

Показатель	Характеристика и нормы
Массовая доля жира продукта % маложирного	15,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая схема, обоснование ее выбора и описание

 

Технологическая схема составляется на основание следующих нормативных документов: сборник рецептур мучных кондитерских изделий;

Разработанная технологическая схема  отражает достижения отечественной  науки и практики, она обеспечивает рациональное использование сырья. Также обеспечивается высокое качество и безопасность готовой продукции, высокие питательные свойства продукции, сохранение первоначального качества сырья перед обработкой, безопасность и экологическая чистота производительного процесса для персонала.

 

 

 

 

 

 

 

ЯЯЛ

 

 

 

 

 

 

 

1. Технологическая схема производства

«Заварного кольца со сливками»

 

Прием сырья:

Мука - поступает в мешках. Перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным  ножом. Муку вытряхивают  из мешков  над 

Яйца – поступают в  ячейках и коробках. Яйца осматривают  они должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.

Масла сливочное – поступает пакетах и коробках.

Соль – поступает в  пачках и мешках.

Сметана - поступает в пакетах и ведре.

Сливки – поступают герметичных коробках.

Подготовка сырья:

Подготовка муки заключается  в её очистки от посторонних примесей и обогащения кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.

Для просеивание муки применяется  просеивающая машина с ситом диаметром ячеек 2.5мм.

 

 

Подготовка воды  заключается  в  очистка воды с помощью полупроницаемых  мембран (метод обратного осмоса).

Яйца перед использованием моются теплой водой. После мытья  яйца дезинфицируются 2%-ным раствором  хлорной извести, а затем промываются  в 2% ном растворе соды и ополаскивается  в течение 5 минут в проточной  воде.

Соль – перед употреблением ее просеивают через сито.

Подогрев при помощи варочного  котла PL120

После подготовки, масло сливочное, соль и вода загружается в варочный котел PL120. Смесь непрерывно помешивается  и доводится до температуры 100º С, после чего в горячую смесь сразу водятся необходимое по рецептуре количество муки. Варочном котле получается заварное тесто, которое затем охлаждается до 50º С и конвейером направляется в тестомесильную машину.

Замес заварного теста  осуществляется с помощью тестомесительной машины Прима-300.

По конвейеру тесто  загружается в дежу, где перемешивается и постепенно водится яйцо. После того как тесто вымесилось вмести с яйцом заварное тесто перегружается в тележку, которую конвейером поднимается над отсадочной машиной.

Отсаживание заварного теста при помаши машины MB-500.

Тесто всасывается под давлением в камеру. После чего после чего поступает на форсунки и прекрасно отсаживается на противень. Полученные заготовки

размешают на движущейся металлической  ленте к печи, предварительно смазанным  жиром.

 

Выпечка заварного полуфабриката.

Заварной полуфабрикат выпекается в туннельной печи А2-ШП3. Тестовая заготовка  выпекается на поду печи путем нагрева  пода. В начали выпечки  температура  поднимается до 180º, что обеспечивает равномерный подъем заготовок, способствует образованию тонких мягких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходит из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200º С.

Для закрепления структуры  заготовок в конце выпечки  в течение последних 6…8  мин  температура снова снижается  до 180ºС. Продолжительность выпечки 35…40 мин.

Охлаждение.

Заготовки для пирожных охлаждаются  в течение  20…25 мин на вынесенной из печи ленте.

Наполнение кремом и отделка.

Охлажденная заготовка  съемником распределяется по гнездом  конвейера. Наполнения заварного полуфабриката осуществляется с помощью   дозатор-наполнитель ДНК-1Ш. После наполнения пирожное посыпается пудрой.

Упаковка.

Украшенным и заполненным  кремом пирожные вынимается из гнезд конвейера, укладываются в коробки и  ставятся на лодки вагонетки.

Хранение.

После того как пирожные были упакованы и поставлены на вагонетку отправляются на хранение в холодильник.  

3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательные, упаковочные материалов и тары

Таблица 1.3

Органолептические показатели коробки из картона

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Со съемной «телескопической»  крышкой
Цвет	Беловато серый

 

Таблица 1.4

Физико-химические показатели

Показатель	Норма	Методы испытания
Масса картона площадью 1м2 г Толщина, мм	170-2500     0,30-3,00	По ГОСТ 12432     По ГОСТ27015

 

Энергия связей, Дж/м3 Влажность, %

70-130     5,0-12,0

По п. 4.5 настоящего стандарта По ГОСТ 13525.19

продолжение таблице 1.4

продолжение таблице 1.4

ТаблиТаблица 1.5

Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

 

Нормативный документ, его название	Наименование материала, тары	Область применения	Показатель качества	Параметр качества
ГОСТ	Коробки из картона	Для упаковывание пищевых продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОИЗВОДСТВА И ПРОДУКЦИИ

 

1. Подтверждение соответствия продукции

Таблица 2.1

Номер схемы	Испытания в аккредитованных лабораториях и другие способы доказательства соответствия	Проверка производства (системы качества)	Инспекционный сертифицированный продукции (системы качества производства)
1.1