Проект цельномолочного цеха мощностью 17т готовой продукции в смену

СОДЕРЖАНИЕ

 

РЕФЕРАТ…………………………………………………………..……....

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………....

1 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ…………

2  ХАКРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

И ТАРЫ…………………………………………………………………

3  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  СХЕМА И ЕЕ ОБОСНОВАНИЕ………………………..

4  ПРОДУКТОВЫК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ………………………..…

5  ТЕХНО - ХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА……………………………………………………..…

6  САНИТАРНИЯ ОБРАБОТКА НА  ПРЕДПРИЯТИИ…………………………...

7  ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ……………….

8  РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, СКЛАДСКИХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ……………………………...……...

9  СИРОИТЕЛЬНЫЕ КОНСТРУКЦИИ ……………………………………..…

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

Страниц 46, схема 2, таблиц 16, литературных источников 10.

Тема данной курсовой работы – проект цельномолочного цеха мощностью 17т готовой продукции в смену в ассортименте: молоко пастеризованное 3,5 % и творог 5% жирности.

Цель проекта - обеспечение  жителей города высококачественными продуктами переработки молока – пастеризованным молоком, творогом которые содержат все необходимые для удовлетворения пищевых потребностей человека пищевые компоненты, а именно: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, жирорастворимые и водорастворимые витамины. Самое главное, что белки молока сбалансированы по аминокислотному составу, а жиры содержат все незаменимые полиненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, что в настоящее время, когда население России испытывает колоссальный дефицит в незаменимых элементах питания, имеет неимоверное значение.

Согласно заданию в  работе изложены технологическая часть, включающая в себя технологическую  схему, её обоснование и расчеты  рецептур продукции, расчет количества сырья и готовой продукции, подбор оборудования, расчет складских помещений, безопасность производств, технохимконтроль сырья и готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

            ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых  отраслей народного хозяйства. Возникновение товарного молочного производства в нашей стране относится к концу 18-го века. Развитие России в 1880-1913гг. характеризуется гигантскими темпами роста промышленности, связанными с политическими изменениями в стране. Становлению молочной промышленности способствовал и рост поголовья скота в сельском хозяйстве на 63%.

В данной курсовой работе речь пойдёт о таких молочных продуктах, как молоко 3,2% жирности и творог 5% жирности, которые имеют свою многовековую историю развития.

Молочные продукты по новому стандарту допускается вырабатывать из натурального, восстановленного и рекомбинированого  видов молока и их смесей, а так же из вторичного молочного сырья без использования не молочных жира и белка.

За прошедшие годы разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием витаминов, микро- и макроэлементов; бифидобактерий, различных добавок и т.д.

В настоящее время  существует тенденция к использованию  в технологии молочных продуктов различных биологических активных добавок (БАД). Снижение уровня потребления натуральных продуктов и нарушение структуры питания является причиной многих заболеваний: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, злокачественных, обмена веществ и других. По мнению разработчиков БАД положение можно исправить путем применения в питании биологически активных веществ.

Немаловажная проблема для здоровья человека – использование  в технологии продуктов питания, различных пищевых добавок: консервантов, пищевых красителей, подсластителей и других. Испытания показали, что целый ряд таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьёзную угрозу здоровью.

Высокая питательная  ценность молока обусловлена не только содержанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. B 1 л молока содержится: 32 г белка, что соoтвeтcтвуeт количеству его в 4-5 куриных яйцах, 32 г молочного жира, или примерно 36 г сливочного масла, 48 г молочного сахара, что эквивалентно калорийноcти приблизительно 12 кусков пиленого сахара, a также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимые организму человека любого возраста.

Молоко является исключительно  важным источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора; роль молока и молочных продуктов в обеспечении организма другими минеральными веществами, в частности микроэлементами, менее значительна. Количество витаминов, содержащихся в 0,5 л кисломолочных напитков, все же далеко не покрывает суточной потребности человека. Поэтому молоко, предназначаемое, например, для питания детей младшего возраста, обогащают витаминами, в частности витамином D.

Общая калорийность молока составляет 2720 10 Дж/кг (650 ккал/кг).

 С начала 2007г. в сельхозпредприятиях отмечается рост производства молока. В январе произведено 1016,4 тыс. т молока (рост 47,6 тыс. т). Надой молока на корову составил 269 кг (больше показателя 2006 года на 25 кг). 

По официальной статистике, россиянин потребляет в среднем  около 20 литров молока в год, что  в двадцать раз меньше, чем в  Швеции. Около 20% продукции на молочном рынке сделано из некачественного  или фальсифицированного сырья.

        Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются молоко, сметана, кефир и творог, - самые доступные и известные.

 

 

 

 

 

1 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

 

 По нашим данным завод выпускает продукцию в следующем ассортименте: молоко пастеризованное - 3,5%, творог 5%.

Молоко – это сложная коллоидная система, в которой составные части взаимно связаны между собой. Составные части молока: вода, белки, углеводы, ферменты, витамины, соли органических и неорганических кислот, газы и другие вещества. Все они находятся в различном физическом состоянии. Жир в молоке в виде эмульсии или суспензии, белки – в виде гидрофильных коллоидов, лактоза – в молекулярно-дисперсной форме.

По органолептическим  показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям:

Таблица 1 - Органолептические показатели

Наименование  показателя

Характеристика

Внешний вид

Непрозрачная  жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Характерные для  молока, без посторонних привкусов  и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус

Цвет

Белый, равномерный  по всей массе, для топленого и  стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком


 

          По физико-химическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям:

Таблица 2 - Физико-химические показатели

Вид молока

Мас доля жира, %, не менее

Плот-ть, г\см3

Кис-ть,

Т, не более

Степень

чистоты

по эт-ну,

группа

Тем-ра,

С

Наличие

фосфатазы

Пастериз-е маложирное

3,2%

3,2

1,028

21

1

6

Отсут-т


Содержание витаминов в молоке пастеризованном 3,5% жирности: А- 0,02мг, β-каротин- 0,01мг, В1- 0,04мг, В2- 0,15мг, РР- 0,10, С- 1,3мг.

Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность молока:

Молоко пастеризо-ванное

Содержание  основных пищевых веществ в 100г  продукта

Энергетическая ценность, ккал

вода

белки

Углеводы

Органич.кислоты в пересчете на молочную

зола

лактоза

сахароза

  

3,5 % жирности

88,5

2,80

4,70

-

0,14

0,7

58


 

Содержание токсичных  элементов, афлатоксинов, афлатоксинов М, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток должно соответствовать действующим нормам.

 

Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой). С последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.

              По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4:

 Таблица 4 - Органолептические показатели продукта

Наименование  показателя

Характеристика

Внешний вид  и консистенция

Мягкая мажущаяся  или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока


 

Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог

Содержание  основных пищевых веществ в 100г  продукта

Энергетическая ценность, ккал

1

2

3

4

5

6

7


                                                                                                  Продолжение табл. 5

1

2

3

4

5

6

7

 

 

вода

белки

Углеводы

Органич.кислоты в пересчете на молочную

зола

  

лактоза

сахароза

  

9% жирности

73,0

16,7

2,0

-

1,00

1,0

  

 

 

Таблица 6 - Содержание минеральных веществ в твороге:

Творог 5% жирности

Массовая доля минеральных веществ в 100г продукта

Зола %

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

  

41

112

164

23

220

0,4

1,0


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ  И ТАРЫ

 

Молоко коровье  натуральное-сырье

 

Основным сырьём для  производства кисломолочных продуктов является молоко. Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 52054-2003 «Молоко коровье натуральное – сырьё» предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.

 По органолептическим требованиям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7 :

    Таблица 7 Органолептические показатели молока

Наименования  показателя

Норма для молока сорта

высший

первый

второй

несортовое

Консистенция

Однородная  жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание  не допускается

Наличие хлопьев  белка, механических примесей

Вкус и запах

Чистый, без  посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку

Выраженный  кормовой вкус и запах

 

Допускается в  зимний период слабовыраженный и кормовой привкус и запах

  

Цвет

От белого до светло-кремового

Кремовый, от светлого до серого


По физико-химическим показателям молоко должно соотвествовать требованиям, приведенным в таблице 8:

Таблица 8 Физико-химические показатели молока

Наименование показателя

Норма для молока, сорта

Наименование показателя

Норма для молока, сорта

Наименование показателя

1

2

3

4

5

Кислотность, оТ

16-18

16-18

16-20,99

Не менее 15,99 и не более 21,00


 

Продолжение табл. 8

1

2

3

4

5

Группа чистоты, не ниже

I

I

I

I I I

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Менее 1026,9

Температура замерзания, оС

Не выше минус 0,52

Выше минус 0,52


 

Содержание токсичных  элементов, афлатоксинов, афлатоксинов М, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток должно соответствовать действующим нормам.

Молоко после дойки  должно быть профильтровано. Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 часов после дойки до температуры 4+2 оС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ

 

Технологическая схема производства пастеризованного молока

 

 

 

Рисунок 1 Технологический процесс производства молока пастеризованного по ГОСТ Р 52090-2003

Молоко на завод доставляют в молочных цистернах и принимают  по количеству и качеству .

На 1 анализ по химическим показателям традиционным способом требуется не менее 30 минут . На приборе  «Милко-скан» - 2-3 минуты .По микробиологическим показателям от 1 до 3 часов .После определения всех показателей лаборатория делает заключение о сортности молока . Молоко центробежным насосом через счетчики  молока типа  «Siemens» перекачивают в емкости и резервуары для кратковременного хранения (не более 2 ч) и равномерной его переработки .

Если молоко от хозяйств поступило неохлажденное, его обязательно  охлаждают на трубчатых или пластинчатых охладителях до температуры 4±2 оС и хранят до 12 часов .

    Охлажденное молоко из емкостей для промежуточного хранения очищают от механических примесей на центробежных сепараторах-очистителях периодического действия,  т.е. через каждые 3-4 ч работы очистителя его разбирают и серый грязевой осадок выгружают вручную .

   Нормализация молока по жиру производится с целью привести содержание жира в пастеризованном молоке к норме 2,5%. В поступающем на заводы молоке жирность, как правило, выше указанной нормы, поэтому нормализацию производят в потоке на сепараторе – норамлизаторе путем частичного отбора сливок, совмещая эту операцию с очисткой молока.

Требуемое для нормализации количество обезжиренного молока вносят в сырое молоко до его пастеризации, а затем нормализованную смесь  подвергают тепловой обработке.

Чтобы избежать отстоя сливок в пастеризованном молоке, а так  же для повышения его вкусовых достоинств и усвояемости жира, иногда применяют гомогенизацию.

Для пастеризации питьевого  молока, как правило используют пластинчатые установки различной производительности.

Эффективность процесса пастеризации достигается в современных  пастеризационных установках 99,98%. Однако даже после этого в молоке может оказаться значительным количество остальной микрофлоры, в случае чрезмерного бактериального загрязнения исходного молока.

          Пастеризованное молоко охлаждают до 4-6оС, по выходе из пастеризационно - охладительной установки должно быть направлено через промежуточную ёмкость на розлив.

Пастеризованное молоко разливают во фляги, в бутылки  ёмкостью 0,25; 0,5 и 1л, а так же в  пакеты.

        Срок хранения пастеризованного молока при температуре 8оС не более 20 часов с момента выпуска.

                            Технологическая схема производства творога 5% - го

 










 



 








 


 





    Рисунок 2 Технологический процесс производства творога

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

При выработке творога  с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное  для производства творога, предварительно очищают.

Пастеризацию  подготовленного сырья осуществляют при температуре 78...80 °С с выдержкой 20...30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28...30°С, а в холодный — 30...32°С, и направляют на заквашивание.

Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока то при заквашивании в молоко вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию — то только закваску.


Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6-8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35 - 38°С, продолжительность сквашивания 4...4,5 ч.

Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покос до окончания сквашивания.

Об окончании  сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58...60 Т, для нежирного 66...70 Т.

Для ускорения  выделения сыворотки готовый  сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40- 60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности .

Выделившуюся  сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7...9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждают до 3...8°С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ПРОДУКТОВЫЕ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

                                                              3,4

                                                         Молоко


 

 

                Нормализация             Нормализация                  Сепарирование


                  смешиванием              смешиванием


 

                                                              творог 5%

          сливки                  молоко                                    обезжиренное       сливки                          


                                пастеризованное 3,5%                         молоко 0,05%             


                                                                                                     

                                                                                              закваска   


 

                                                                

Расчет молока:

 

  1. Расчитаем количество смеси, необходимой для производства 10т пастеризованного молока: по формуле (1)

 

                                                        Ксм=                                                 (1)

 

где   Ксм -  количество смеси

      Кпр - количество продукта, кг

       Нр – норма расхода

     

  1. Находим количество цельного молока, необходимого для выработки 10т продукта: по формуле (2)

 

                                                                                   (2)

  1. Расчитаем количество сливок: по формуле (3)

 

                                                                                             (3)

Ксл=10057-99,17 = 139,53 кг

 

Расчет творога

 

  1. Определим белок молока: по формуле (4)

 

Бм= а·Жцм+в                                                                                              (4)

 

где  а=0,4

             в=3,4

       Бм=0,4·3,4+1,6=2,96%

 

  1. Расчитаем жирность смеси: по формуле (5)

 

Жсм= Бм·0,25           (5%)                                                                             (5)

Жсм= 2,96·0,25=0,74%

 

  1. Расчитаем количество продукта до фасовки: по формуле (6)

 

                                                                                   (6)

 

  1. Расчитаем количество смеси: по формуле (7)

 

                                                                                                 (7)

Нр=6666

 

  1. Рассчитаем количество закваски: по формуле (8)

 

                                                          (8)

 

  1. Рассчитаем количество смеси без закваски: по формуле (9)

 

Ксм б/з= Ксм – Кз =46979,30 –1644,28 =45335,02 кг                                    (9)

 

  1. Рассчитаем жирность смеси без закваски: по формуле (10)

 

                                                                          (10)

 

 

 

  1. Рассчитаем количество цельного молока, необходимого для производства    4 т творога: по формуле (11)

 

                                                                             (11)

  1. Расчитаем количество обезжиренного молока: по формуле (12)

 

Ком=Ксм – Кцм                                                                                              (12)

Ком =46979,30 – 9395,86 =37583,44

 

  1. Рассчитаем количество сыворотки: по формуле (13)

 

Ксыв= Ксм·%сыв/100=46979,30·80/100=37583,44 кг                                 (13)

 

  1. Рассчитаем количество сычужного фермента и хлористого кальция: по формуле (14,15)

 

                                                                                      (14)

 

=0,045кг

 

                                                                                   (15)

          

          

Таблица 9 - Сводная таблица продуктовых расчетов

Статьи расхода  и прихода

Количество  молока и другого сырья

В смену

В сутки

В год (300)

Приход цельного молока, пошедшего на производство пастеризованного молока и творога

19313,33

38626,66

11587998

Расход цельного молока на производство пастеризованного молока

9917,47

19834,94

5950482

Расход цельного молока на производство творога

9395,86

18791,72

5637516

Приход обезжиренного  молока

37583,44

75166,88

22550064

Расход обезжиренного  молока

37583,44

75166,88

22550064

Приход сыворотки

      

Приход сливок от сепарирования

139,53

279,06

83718

Расход сливок от сепарирования

-

-

-

Проект цельномолочного цеха мощностью 17т готовой продукции в смену