Проект убойного цеха мощностью 30 т в смену свиней

 


 


 


 


БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Факультет: Заочного обучения

Специальность: Зоотехния

Кафедра: Технология молока и мяса

Курс, группа: 6/2

№ зачетной книжки:   0507

 

 

 

Булатова Светлана Р.

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Технология мяса и мясных продуктов


 

Тема: Проект убойного цеха мощностью 30 т в смену свиней.

 

номер регистрации № _______

дата регистрации «____» ______________ 2010 г.

 

 

 

 

 

 

 

Уфа - 2010

 

 

Введение

1 Расчетно-технологическая  часть        6

1.1 Выбор и  обоснование базовых технологических схем производства 6

1.2 Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных  материалов, тары и упаковки          7

1.3 Расчет и  подбор оборудования               11

1.4 Расчет рабочей  силы                                                                                      13

1.5 Расчет производственных  и вспомогательных площадей                          16

1.6 Расчет энергозатрат                                                                                        17

1.7 Описание производственного потока                                                           18

2 Мероприятия  по обеспечению качества выпускаемой  продукции              22

3 Безопасность  и экологичность работы                                                           25

Выводы и предложения                                                                                   28

Библиографический список                                                                             29

Приложения                                                                                                       31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясо – ценный продукт питания человека. Оно состоит в основном из поперечнополосатых мышц, обладающих наилучшими питательными свойствами. Поэтому в мясном животноводстве стремятся получить животное большего веса, с наиболее развитой мускулатурой и хорошим, равномерным отложением жира.

На мясо обычно используют крупный рогатый скот, свиней, овец, коз и домашнюю птицу, а в некоторых зонах СССР – буйволов, верблюдов, оленей и лошадей. Дополнительными ресурсами служит мясо кроликов, диких животных и птиц.

Важная роль в улучшении качества мяса и расширении ассортимента мясных продуктов принадлежит мясной промышленности. В царской России эта важная отрасль промышленности была примитивной. Почти на всех бойнях применялся ручной труд; убой животных, разделка туш и их переработка часто производилась в антисанитарных условиях. В период первой империалистической войны мясная промышленность пришла в упадок, некоторые предприятия вообще оказались непригодными для дальнейшего использования. Восстановление мясной промышленности началось с 1924 г. однако, несмотря на значительные достижения, боинское хозяйство и связанные с ним производства по-прежнему оставались наиболее отсталой частью народного хозяйства. В связи с этим ЦИК и СНК СССР 18 ноября 1929 г. обсудил вопрос «О состоянии боинского дела в стране и мерах его упорядочения». В результате руководство всем боинским делом было передано Наркомторгам союзных республик. Предусмотрено создание советской мясной промышленности.

В 1931 г. началось строительство первенцов советской мясной индустрии – Московского, Ленинградского и Бакинского мясокомбинатов. Наряду с новым строительством осуществлялось перевооружение действующих предприятий. В 1935 г. внедрено электрооглушение крупного рогатого скота и свиней. В 1941-1945 гг. мясной промышленности был нанесен серъезный ущерб. После войны мясная промышленность была восстановлена в самые короткие сроки. Особенно большое строительство и реконтрукция предприятий пищевой, мясо-молочной промышленности, оснащене их современным высокопроизводительным оборудованием осуществляются в текущей пятилетке (1971 – 1975 гг.). В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копченостей.

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

Свиноводство – является прежде всего скороспелым видом животноводства, что обуславливается биологическими особенностями животных. Высокая плодовитость свиней, короткий период беременности, быстрый рост молодняка позволяют получать за 2 опороса по 18-22 деловых поросят в год от каждой основной матки и выращивать от нее 2-3 и более тонн свинины в живом весе.

На современном этапе развития животноводства – увеличение производства мяса.

Прогресс в развитии свиноводства определяется значительными достижениями науки и техники. На основе изучения физиологии и биологии организма свиней созданы новые породы, типы и линии, разработаны такие технологии кормления и содержания животных, которые обеспечивают получение живой массы 100 кг в 6-месячном возрасте при расходе на 1 кг прироста 3,5 кг комбикорма.

Наряду с использованием биологических особенностей свиней большую роль в разрешении  поставленной задачи должны сыграть организационно-зоотехнические и хозяйственные мероприятия в  колхозах и совхозах. Прежде всего развитие свиноводства должно базироваться на создание собственной постоянной кормовой базы, рассчитанной на резкое увеличение производства концентратов, преимущественно за счет выращивания кукурузы, картофеля, корнеклубнеплодов, бахчевых, и т.д.

Высокая оплата корма, повышенный выход продукции при убое и ее высокие питательные и вкусовые достоинства также выгодно отличают производство свинины от производства мяса крупного рогатого скота.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Расчетно-технологическая  часть

    1. Выбор и обоснование базовых технологических схем производства

 

В цехе первичной переработки производится переработка свиней со съемкой шкур.

Технологическая схема убоя свиней и разделки туш включает следующие операции:

 

 



 















 

 

Схема 1. Технологическая схема убоя  и разделки туш свиней

 





 






 



 





 

 

Схема 2. Последовательность выполнения операций при съемке шкур со свиных туш

 

 

    1. Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки

 

Расчет сырья заключается в определении количества голов, перерабатываемого в цехе, на основании заданной производительности, норм вцхода мясных туш.

Мм=Мж´Z/100;

Мж – для свиней берем 100 кг;

Норма выхода живой массы – 62%.

 

Мм=100´62/100=62 кг.

Количество голов в смену определяется по формуле:

А=Q/Мм,

Q – мощность мясокомбината по заданию = 30 т в смену (30000 кг).

А=30000/62= 484 голов.

Расчеты сводим в таблицу 1.

 

Таблица 1. Производственная мощность цеха убоя и разделки туш

Вид

Производственная мощность в смену, кг

Норма выхода мясной туши, %

Живая масса скота, кг

Масса туши, кг

Мощность в смену, голов

Расчетная

Принятая

Свиньи

30000

62

100

62

484

500


 

Сырьевой расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.

Количество сырья с 1 головы перерабатываемого скота рассчитываем по формуле:

Мг=Мж´Z/100,

Мг=100´62/100=62 кг.

Количество сырья за смену, поступающего в данный цех, определяем по формуле:

Мс= А´Мж´ Z/100.

Мс=484´100´62/100=30008 кг.

Полученные данные сводим в таблицу 2.

 

Таблица 2. Количества сырья в смену

№

Продукция

Выход в % к живой массе

Всего, кг/см

1

Мясная туша

62

30008

2

Голова

4,01

1941

3

Уши

0,36

174

4

Язык с калтыком

0,42

203

5

Ливер

2,54

1229

6

Почки

0,25

121

7

Вымя

-

-

8

Межсосковая часть

0,42

203

9

 Рубец (без содержимого)

-

-

10

Сычуг

-

-

11

Желудок

0,54

261

12

Мясная обрезь, диафрагма

0,83

402

13

Мясо пищевода (с пикалом)

0,10

48

14

Мясокостный хвост

0,09

44

15

Ноги с копытами

1,49

721

16

Итого:

11,05

5348

17

Комплект кишок (с содержимым)

6,12

2962

18

Мочевой пузырь (с содержимым)

0,22

106

19

Итого:

6,34

3068

20

Сальник

0,42

203

21

Жир с желудков

0,11

53

22

Почечный жир

0,28

136

23

Жировая обрезь с туш

0,06

29

24

Жир с крупона или с шкуры

1,27

615

25

Итого:

2,14

1036

26

Эндокринное сырье

0,06

29

27

Специальное сырье

0,04

19

28

Шкура (крупон) после обрядки

4,33

2096

29

Репица

-

-

30

Волосяной хвост

-

-

31

Щетина хребтовая и волосяная

0,16

77

32

Щетина мелкая с остальной части туши

-

-

33

Итого:

4,59

2221

34

Кровь пищевая

1,39

673

35

Кровь техническая

1,39

673

36

Итого:

2,78

1346

1

2

3

4

37

Выпоротки (эмбрионы) и половые органы

0,50

242

38

Селезенка

0,14

68

39

Непищевая жировая обрезь

0,60

290

40

Конфискаты

0,22

106

41

Копытца

0,14

68

42

Итого:

1,6

774

43

Содержимое желудка

0,8

387

44

Потери

6,51

3151

45

ВСЕГО

100

  

46

Цельная кровь

1,39

673

47

Стабилизированная кровь (в% к цельной):

100

48400

48

а) Плазма

51

24684

49

б) Форменные элементы

49

23716

50

Дефибринированная кровь (в % к цельной):

88

42592

51

а) Сыворотка (в % к дефибринированной крови):

45

21780

52

б) Форменные элементы (в % к дефибринированной крови)

55

26620

53

Фибрин (в % к цельной крови)

12

5808


 

В зависимости от количества перерабатываемого сырья и в соответствии с выбранной технологической схемой выбираю линии обработки: линия убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур. Линия условно разделена на 14 зон. Мойка свиней под душем, электрооглушение, подъем  на путь обескровливания и сбор пищевой крови (зоны I - V), а также извлечение внутренних органов, зачистка туш, клеймение и взвешивание (зоны Х - ХIV) одинаковы для всех способов переработки свиней.

VI зона – перевешивание туш на конвейер забеловки.

VII зона – забеловка туш.

VIII зона – съемка шкур.

IX зона – мездрение шкур.

Линия убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур представлена в приложении 1.

 

    1. Расчет и подбор оборудования

 

Подбираем и рассчитываем необходимое количество основных видов машин, агрегатов, входящих в линию.

Количество единиц оборудования рассчитываем по формуле:

а) периодического действия:

N=A´t/G´T,

Т – условно берем 7 часов.

б) непрерывного действия:

N=A/Q´T.

 

Таблица  4. Основное технологическое оборудование для первичной переработки

 

 

Наименование оборудования

 

 

Марка

 

 

Характеристика

Производительность

Количество единиц оборудования для убоя и разделки туш свиней

Расчетная

Принятая

Душевое устройство мойки свиней

ФМП

Состоит из смесителя с подводкой холодной и горячей воды. в душевом помещении полы имеют уклон для удаления воды. количество восходящих душей-форсунок – 16, нисходящих – 16.

-

    

Конвейер для подачи свиней на электрооглушений: пластинчатый

ФКПБ

Состоит из каркаса, на котором смонтированы пластинчатый транспортер, площадка для работающего и направляющие бортовые наклонные стенки. Скорость движения цепи конвейера 7 м/мин. ширина полотна рабочая – 500 м.

100 – 150 гол/час

N=0,1

1

1

          

Установка для анестезирования свиней углекислым газом

2

          

Тип «Овальный туннель» Дания

3

      

Установка непрерывного действия. Концентрация СО2 в камере 70%. Максимальная живая масса свиней – 125 кг.

4

          

До 240 гол/час

5

          

0,06

6

          

1

Цепной элеватор для подъема свиней на путь обескровливания

Г6-ФЭЦ

Имеет более жесткую форму, что исключает ее полную деформацию при подъеме туш на подвесной путь

440 гол/час

0,03

1

Моечная машина для туш свиней в шкуре после обескровливания

К7-ФМГ

Состоит из 2 наклонных валов со щетками. Валы вращаются навчтречу друг другу.

150 гол/час

1

1

Аппарат для опускания свиных туш в шпарильный чан

АОТ

Используется для снятия свиных туш с трубчатого подвесного пути и опускания их в неконвейеризированный шпарильный чан. Максимальная допустимая масса туши 200 кг.

200 гол/час

0,07

1

Чаны шпарильные для полной или частичной шпарки свиных туш перед обработкой их на скребмашине: конвейеризированный с люльками

К7-ФШ-2-К

Используется для полной и частичной шпарки свиных туш. При полной шпарке тишу фиксируют в люльках с помощью перекидных цепей. Температура воды 62-65° С.

100 гол/час

0,1

1

Скребмашина: горизонтально-поперечная

К7-ФУ2-Щ

Периодического действия. Используется при полной и частичной шпарке свиных туш. Можно обрабатывать свиные туши моссой до 190 кг.

100 гол/час

0,1

1

Машина для доскребки свиных туш

Фирмы «Герструб» Дания

Свиная туша транспортируется в машину конвейером строго в определенном положении.

150 гол/час

1

1

Элеватор для подъема свиных туш

ЭР – 1,85

Роликовый. Высота подъема туш 1850 мм

До 925 гол/час

0,02

1

1

2

3

4

5

6

Установка для опалки свиных туш

К7-ФОЕ

Используется в конвейерной линии первичной обработки свиней. Представляет собой печь туннельного типа по оси, которой расположен путь подвесного конвейера. Максим. длительность опалки 45 с.

240 гол/час

0,06

1

Конвейерный стол для приема и инспекции внутренностей

К7-ФН1-Б4

Конвейерный стол имеет стальную ленту толщиной 3 мм. рабочая ветвь линии движется синхронно с подвесным конвейером. Холостая ветвь опирается на поддерживающие ролики. Стол имеет стерилизатор для ленты.

2000 гол/час

0,007

1

Агрегат для проверки на трихинеллез

ФП-1Т

Позволяет механизировать процесс трихинеллоскопии, может быть установлен прями в цехе. Имеет верхний и нижний транспортеры для перемещения проб, моющее устройство и кабину с оптическим устройством (трихинеллоскоп)

200 проб в час

0,07

1

Вертикальная конвейерная установка для съемки шкур с туш свиней непрерывного действия

ФШН

Используется для снятия шкур и крупона. Имеет 3 конвейера: технологический, 1)напольный для фиксации туш; 2) наклонный для съемки шкур или крупона. Система конвейеров работает синхронно

100 гол/час

0,1

1

Итого

4,3

14


 

 

Оборудование подобрано так, чтобы число машин в цехе было наименьшим, а коэффициент их использования – максимальным. Отдано предпочтение непрерывно действующим машинам, агрегатам (автоматам), комплексно-механизированным линиям.

 

    1. Расчет рабочей силы

 

Скорость конвейера зависит от производительности цеха, типа конвейера и расстояния между тушами и определяется по формуле:

 

V=A´l/T´60,

V=484´0,9/8´60=436/480=0,9 м/мин

Ритм потока определяется по формуле:

R=(Тсм-Тотд)/А,

R=(28800-2000)/484=55,

Длину каждого рабочего места определяем по формуле:

Ln=V´t,

t=60/n;

Расчетное число рабочих определяется путем объединения смежных операций, по формуле:

n=t/R.

Таблица 4. Расчет длины конвейера и численности рабочих

Наименование операции

Норма оперативного времени, с

Численность рабочих

Длина участка линии, м

Расчетная

Принятая

Электрооглушение

17

0,3

1

3,15

Подноска путовых цепей на 4 м

5,6

0,1

 

1

5

Подцепка

9

0,2

6

Подъем туш на подвесной путь

16

0,3

 

 

1

3

Подкатка туш на 4 м и включение в конвейер

10,4

0,2

66

Обескровливание со сбором крови на пищевые цели

25

0,5

1

2

Поддувка в грудную полость

7

0,1

 

 

1

7

Обнажение сухожилий задних ног и окольцовка кроны и проходника

19

0,3

3

Пересадка туш на конвейер забеловки

22

0,4

 

 

 

1

22

1

2

3

4

5

Забеловка паха, грудной и брюшной части, отделение сосковой части

37

0,7

  

1

Забеловка левой передней ноги, лопатки, шеи, окольцовка головы

32

0,6

1

2

Забеловка правой передней ноги, лопатки и шеи

24

0,4

 

 

1

2

Поддувка в брюшную полость

7

0,1

8

Подкатка туш к тельферу съемки шкуры на 4 м

10,4

0,2

 

 

1

5

Фиксация туш и закрепление цепей на шкуре

19

0,3

2,7

Механическая съемка шкуры

26

0,5

 

 

 

 

 

 

1

Освобождение туши от фиксаций

5

0,01

11

Откатка туш от места съемки на 3 м и включение в конвейер

7,8

0,1

0,009

Снятие цепей со шкуры

7

0,1

8

Прокол брюшной полости

3

0,05

18

Подрезка головы

19

0,3

1

18

Разрез грудной кости

6

0,1

1

9

Нутровка

34

0,6

1

2

Ливеровка

23

0,4

 

 

1

22

Ожидание результатов трихинеллоскопии

    

9

Замякотка

16

0,3

3

Распиловка

27

0,5

1

2

1

2

3

4

5

Окончательная инспекция

-

1

1

1,5

Отделение задних ног

17

0,3

 

 

1

3

Зачистка верхней части туши

55

1

0,9

Отделение передних ног

17

0,3

1

3

Зачистка нижней части туши и отделение головы

40

0,7

1

1

Мойка туши

47

1

1

1

Клеймение туши

    

1

1,5

Подкатка туши к весам на 5 м

11,5

0,2

 

1

 

4

Установка туши на весы

8

0,1

12

ИТОГО

629,7

12

22

268


 

 

    1. Расчет производственных и вспомогательных площадей

 

Площади основных, вспомогательных и подсобных помещений определяем по формуле:

F=Q´d;

F=30´0,9=27 м2

Расчет площади цеха первичной переработки скота для разработки компоновочных производственных и вспомогательных помещений можно производить по укрупненным нормам.

В состав рабочей (производственной) площади входят: предубойные загоны, цех убоя и разделки туш, отделение обработки субпродуктов, отделение сбора и первичной обработки пищевой крови, отделение препарирования ферментно-эндокринного сырья, помещение для мойки и ремонта троллев, отделение для сбора технического сырья, помещение для сбора каныги.

Площадь предубойных загонов определяем по формуле:

F=A´k´t/T,

F=484´0,8´3/8=145 м2

Площадь цеха убоя скота и разделки туш рассчитываем по формуле

F=A´n

F=484´0,9=436 м2

На вспомогательную подсобную площадь прибавляем 20% от рабочей площади.

х=27+116= 143 м2

Общую площадь цеха определяем как сумму производственной и подсобно-вспомогательной:

145+436+143= 724 м2

 

Таблица 7. Расчеты площадей цеха первичной переработки скота

Помещение

Площадь м2

Количество строительных квадратов (в зависимости от принятой сетки колон) м2

Расчетная

Принятая

Вспомогательные и подсобные помещения

143

150

36

Предубойный загон

145

150

72

Цех убоя скота и разделки туш

436

450

108


 

    1. Расчет энергозатрат

 

Расчет расхода воды, пара и электроэнергии расчитываем по формуле:

Мводы=м´А,

Мводы=30000´13=390000 м3

Мпара=м´А,

Мпара=30000´0,55= 16500 т

Мэлектроэнергии=м´А,

Мэлектроэнергии=30000´16= 480000 кВт

Все расчеты сводим в таблицу 6.

 

Таблица 6. Расход энергозатрат

Свиньи

Расход воды м3/за смену

Расход пара т/за смену

Расход энергозатрат кВт/за смену

390000

16500

480000


 

Из таблицы 6 видно расход воды – 390000 м3/за смену; пара – 16500 т; энергозатрат – 480000 кВт/за смену.

 

 

    1. Описание производственного потока

 

Линия убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур условно разделена на 14 зон. Мойка свиней под душем, электрооглушение, подъем на путь обескравливания и сбор пищевой крови (зоны I - V), а также извлечение внутренних органов, зачка туш, клеймение и взвешивание (зоны X - XIV) одинаковы для всех способов переработки свиней.

Операции в зонах VI – IX имеются в зависимости от принятого способа переработки.

I зона – мойка свиней. Из помещения предубойного содержания свиней с помощью электропогонялки подгоняют к душевому устройству 1.

II зона – электрооглушение свиней. По наклонному участку 2 свиней подгоняют к фиксирующему или пластинчатому конвейеру 3, который перемещают животных к площадке 4. рабочий с площадки 4 производит электрооглушение. Установка для электрооглушения ФЭОС – У4 состоит из генератора электрического тока повышенной частоты 5, пульта управления 6 и двух двухполюсных вилок 7.

III – зона – подъем на путь обесвровливания. Оглушенное животное соскальзывает с конвейера на рольганг 8 или наклонный лоток 9 и поступает к месту наложения путовой цепи 10. Цепь надевают на заднюю ногу петлей, а крюк накидывают на рельс элеватора 11, который поднимает животное на путь обескровливания.

IV зона — обескровливание и сбор крови. Обескровливание производят при движении туши на конвейере 12 с пальцем снизу или сбоку, с трубчатым подвесным путем высотой 3900 мм до головки рельса. Операцию обескровливания осуществляют с площадки 13, расположенной над железобетонным поддоном 14, оборудованным двойным трапом /5 для спуска технической крови и воды. Кровь для пищевых и лечебных целей собирают полым ножом 16 с резиновым шлангом в стерильный бидон 77. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают в поддон 14.

Бидоны стерилизуют в пропаривателе 18, полые ножи — в комбинированном умывальнике 19.

V зона — мойка туш и выдергивание щетин ы. После обескровливания туши промывают под душем 20 теплой водой, чтобы удалить кровь и загрязнения. Эта операция может выполняться также в моечной машине со щетками. В случае обработки свиней со снятием крупона или без съемки шкуры устанавливают площадку 21 для выдергивания хребтовой щетины и стрижки боковой щетины.

VI зона — перевешивание туш на конвейер забеловки. С площадки 22 обнажают ахилловы сухожилия задних ног и вдевают крючья-разноги 23, подвешенные на одинарном ролике 24 на подвесном полосовом пути высотой 3300 мм.

Когда туша повиснет на разноге, путовую цепь 10 снимают и возвращают к элеватору 11, а , тушу перемещают на конвейер забеловки 25. Перед конвейером забеловки находится бесконвейерный участок пути 26. Перед уклоном пути устанавливают стопор 24?, предотвращающий произвольное скольжение путы с подвешенной тушей.

VII зона — забеловка туш. Забеловку туш производят рабочие с площадки 29. В этой зоне устанавливают песочное точило 30, а также комбинированный умывальник 19 для мойки и стерилизации инструментов.

VIII зона — съемка шкур. В зависимости от мощности мясокомбината съемку шкур выполняют на установках различных типов. На мясокомбинатах малой мощности применяют установки периодического действия — электролебедки или одинарные фрикционные клинчатые лебедки грузоподъемностью 1000 кг; на средних и крупных мясокомбинатах используют-установки непрерывного действия.

Свиные туши по конвейеру 31 с пальцем снизу поступают к установке для съемки шкур, состоящей из наклонного конвейера 32 с захватами 33, закрепленными на цепи 34, и напольного конвейера 35, на которых туши фиксируются за челюсть.

IX зона — мездрение шкур. Снятые шкуры на машине 36 очищают от прирезей жира, которые передают в жировой цех. Шкуры подвергают инспекции на столе 37, затем по спуску 38 направляют в шкуроконсервировочный цех.

X зона—выемка и инспекция внутренних органов, предварительная обработка желудков. Транспортирование туш в этой зоне производится по подвесному конвейеру 39 с пальцем снизу. На конвейере установлена опорная труба, препятствующая поворачиванию туши при обработке. Извлеченный из туши желудочно-кишечный тракт укладывают на противень конвейерного стола инспекции внутренностей 40 марки КВС, ливер навешивают на крючья конвейера инспекции 41. Разборку и инспекцию внутренних органов производят с площадок, размещенных с обеих сторон конвейерного стола.

После инспекции комплект кишок направляют в спуск 42, ливер — в спуск 43, рубашечный жир по лотку 44 — в передувочный бак 45. Конфискованные внутренности в конце стола по лотку 46 сбрасывают в передувочный бак 47, они поступают в цех технических фабрикатов.

Свиные желудки по лотку 48 попадают на стол 49, где их обезжиривают, опорожняют и промывают под душем 50. Над бункером 52 стола 49 установлена решетка 51. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак 53, промытые желудки — в спуск 54, содержимое желудков по трубопроводу 55 поступает в канализацию.

Для замораживания эндокринного сырья, получаемого от всех видов скота, установлен низкотемпературный шкаф 56.

Рабочие с площадки 57 распиливают туши вдоль на две части с помощью электропилы 58, подвешенной на каретке 59 к подвесному полосовому пути 60. Для пищевой обрези предназначен спуск 61.

XI зона — трихинеллоскопия и инспекция туш. Пробы срезов с туши на трихинеллоскопию берут с площадки 62. Рядом с конвейером переработки размещен агрегат 63, на котором проводят экспресс-анализ срезов. Окончательный осмотр полутуш производит инспектор с площадки 64. Рядом с площадкой для осмотра проходит подвесной путь, примыкающий к конвейеру транспортирования туш. С помощью кольца 65 тушу можно отводить от конвейера в случаях, когда требуется ее конфисковать или провести дополнительное обследование. Конфискованную обрезь сбрасывают в спуск 66, а конфискованные части туш — в спуск 67.

XII зона — сухая зачистка. В этой зоне размещены площадки 68—71 и спускил для почек 72, почечного жира 73, хвостов 74, ножек 75 и пищевой обрези 76, ведущие в цех субпродуктов.

После сухой зачистки от полутуши отделяют головы и конечности. Головы навешивают на вешала или кольцевой подвесной путь 77 и после трихинеллоскопии и санитарного заключения сбрасывают в спуск 78.

XIII зона — мокрая зачистка и клеймение. Мокрую зачистку проводят с площадок 79 с помощью фонтанирующих щеток 80, шлангов со специальными насадками или моечных машин со щеточными валами.

На участках нутровки и зачистки туш под подвесным путем устанавливается металлический желоб 81 для сбора обрези. Для предотвращения разбрызгивания воды устанавливают металлический щит 82 и поддон для отвода воды. После зачистки полутуши клеймят.

XIV зона — взвешивание и транспортирование в холодильник. Полутуши взвешивают на подвесных весах 83; рядом с весами установлен компьютер 84 для регистрации количества и параметров качества мяса. Полутуши транспортируют в холодильник по подвесному конвейеру 85.

 

  1. Мероприятия по обеспечению качества выпускаемой продукции

 

Качество продукции определяют как совокупность свойств, обуславливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее значением.

От качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека.

Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, породы, упитанности животных и части туши. Определение общего химического состава (содержание влаги, белка, жира и минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса. Для более полного суждения о степени полезности мяса привлекают данные об аминокислотном составе белков, о содержании полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотношением указанных компонентов определяется органолептическими показателями – цветом, вкусом, запахом, консистенцией и вкусоароматическими характеристиками бульона.

Проект убойного цеха мощностью 30 т в смену свиней