Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво у досліджуваному закладі ресторанного господарства

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………………………..3

1. Завдання організацї постачання підприємства ресторанного господарства……………………………………………………………………….6

1.1 Організація продовольчого  постачання підприємств ресторанного господарства……………………………………………………………………...10

1.2 Організація матеріально-технічного  постачання………………………….15

2. Організація складського господарства……………………………………....19

3. Організація тарного господарства…………………………………………...25

4. Характеристика досліджуваного закладу…………………………………...31

4.1 Аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва у досліджуваному закладі ресторанного господарства…………………………33

4.2 Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво у досліджуваному закладі ресторанного господарства………..40

Висновки і пропозиції…………………………………………………………...42

Список використаної літератури………………………………………………..43

Вступ

Ресторанне господарство є специфічною галуззю господарської  діяльності. Воно виконує три функції: виробничу, яка пов’язана з виготовленням кулінарної продукції; реалізації – обмін товарів на грошові доходи населення та організації споживання страв і кулінарних виробів у спеціальних приміщеннях – залах.

Через ресторанне господарство вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов’язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності контингенту: школярів, студентів, робітників; збільшенням вільного часу; створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі – відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів.

Виникнення виробничо-торгової системи, якою є підприємство ресторанного господарства, зумовлено наявністю і формуванням на ринку попиту на продукцію і послуги, які здатні задовольнити потреби населення у харчуванні.

У зв’язку з цим обов’язковою умовою функціонування підприємства ресторанного господарства є використання сукупності технологій приготування продукції, засобів виробництва, допоміжних елементів, персоналу, об’єднаних структурно і функціонально.

З кожним роком зростає матеріально-технічна база ресторанного господарства та збільшується випуск кулінарної продукції.

Тому дуже важливе місце  у діяльності підприємства займає система постачання, бо саме з цієї фази розпочинається виробництво.

Процес матеріального  забезпечення виробництва спрямований  на своєчасну поставку на склад підприємства або на робочі місця працівників виробництва необхідних продовольчих, технічних ресурсів, до складу яких входять: сировина, напівфабрикати, готові продукти, технічне обладнання, транспортні засоби, навантажувально-розвантажувальне обладнання, обчислювальна техніка, а також енергія, вода тощо. Тобто все, що надходить до підприємства в матеріалізованій формі і у вигляді енергії, належить до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.

При цьому сам процес забезпечення повинен відбуватися при мінімальних  транспортно-складських витратах і  найкращому використанні ресурсів на виробництві.

Проблемою забезпечення підприємств Ресторанного господарства сировиною, предметами матеріально-технічного забезпечення, паливом та іншими ресурсами в середніх та великих підприємствах займається певна група працівників, які забезпечують проходження матеріального потоку по колу: постачання à виробництвоà збут. Саме вони аналізують й визначають потребу в ресурсах, визначають метод і форму постачання, вибирають постачальників ресурсів, які мають бути надійними як і рівень конкурентоспроможності випущеної ними продукції.

Отже, організація постачання можлива тільки при умові чіткої взаємодії основних елементів системи: замовники, постачальники і транспортні організації.

Невід’ємною частиною підприємства Ресторанного господарства являються складські приміщення, які служать для зберігання, обліку і контролю руху матеріально-технічних ресурсів, що надходять і підприємство.

Ці функції складське господарство повинно виконувати якісно, в установлений термін і з мінімальними витратами. Ці три показники і є критеріями функціонування складського господарства.

В свою чергу управління складським господарством здійснюється шляхом розробки планів роботи складським господарством, складанням графіків, прийому  і видачі товарів, здійснення обліку і контролю руху матеріальних потоків і аналізуванням ефективності роботи.

Отже, раціональна організація  забезпечення підприємства Ресторанного господарства всіма необхідними ресурсами, а також їх збереження значною мірою визначає рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці і зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Ця тема висвітлюється  на прикладі ресторану,,Вокзал”, що розміщений при вокзалі, що дозволяє обслуговувати  різний контингент споживачів.

Мета роботи – вивчення постачання, складського і тарного господарства.

1. Завдання організацї постачання підприємства ресторанного господарства

Безперебійна і ритмічна робота підприємств ресторанного господарства значною мірою залежить від регулярного забезпечення їх сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного оснащення, тобто від раціональної організації постачання підприємств.

Для відпрацьованого механізму  постачання велике значення мають заходи, що передбачають забезпечення широкого асортименту товарів у достатній  кількості й високої якості протягом року незалежно від сезону, а також  матеріалів, Інвентарю й обладнання; своєчасність і ритмічність завозу товарів при дотриманні графіків доставки; зведення до мінімуму трудових і матеріальних витрат при організації постачання та раціональне використання транспорту; своєчасність укладення договорів із постачальниками й автотранспортними підприємствами.

Згідно з “Правилами роботи підприємств ресторанного господарства”, підприємства самостійно вирішують питання щодо організації постачання їх сировиною, напівфабрикатами, засобами матеріально-технічного забезпечення та вишукують найдешевші джерела постачання.

Джерелами продовольчого  постачання підприємств ресторанного господарства в період формування в економіці ринкових відносин можуть бути підприємства харчової промисловості(м’ясокомбінати, молокозаводи, рибопереробні комбінати тощо), оптові бази, склади державної та кооперативної торгівлі. Підприємства Ресторанного господарства можуть вести закупівлю м’яса, птиці, молока, яєць, картоплі, овочів.

Для ефективної і ритмічної  роботи підприємства необхідно організовувати постачання товарів із різних джерел. Основними джерелами являються підприємства-виробники.

Підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об’єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування. Більший внесок в організацію продуктового постачання вносять колективні сільськогосподарські підприємства, фермерські господарства, підсобні господарства і пункти для відгодовування худоби. Підприємства Ресторанного господарства можуть закупати продукти на ринках, оптових ринках, в магазинах; в сезон овочів, фруктів багато підприємств для розширення асортименту випущеної продукції займається самозаготовкою (соління, квашення, консервування). Великі фірми, підприємства, заводи можуть організовувати свої підсобні господарства.

Багато видів продуктів  поступають на підприємство через посередників – оптові бази:

• оптові бази і холодильники, які постачають м’ясо, масло, рибні і гастрономічні продукти;
• оптові бази, які постачають бакалійну продукцію;
• оптові продовольчі бази.

Необхідність використовувати  послуги посередників виникає в  тих випадках, коли потребується накопичення  продуктів і в підприємстві є умови, які необхідні для зберігання. В цих випадках посередник повинен взяти на себе функції, пов’язані з рухом товару від виробника до споживача.

Оптові  бази закупають товари у підприємств виробників для наступного їх продажу роздрібно-торговим підприємствам і підприємствам Ресторанного господарства.

Вихідні бази розташовуються безпосередньо при великих промислових підприємствах. Головна їх функція – організація процесу товароруху із пункту виробництва у пункт споживання. Вони організовують оптовий продаж товарів великими партіями оптовим і роздрібним підприємствам.

Торгово-закупівельні бази розташовуються у районах, де багато підприємств-виробників накопичують товари для продажу у їх місцях споживання.

Торгові бази знаходяться  у місцях споживання. Вони закуповують товари у виробників, вихідних і торгово-закупівельних баз і інших посередників і продають їх роздрібним підприємствам і підприємствам Ресторанного господарства.

Потреба у сировині визначається залежно від виробничої програми. На першому етапі планування виробництва  складається план-меню, на основі якого  для всього підприємства визначають план випуску продукції виробничими цехами та кількість сировини й продуктів, необхідних для приготування страв.

Для забезпечення безперебійної  роботи виробництва, реалізації продукції  та товарів у достатньому асортименті  з урахуванням попиту споживачів на підприємствах Ресторанного господарства слід створювати певні товарні запаси. Їх норми визначаються для кожного підприємства окремо й мають бути правильно обґрунтовані, тобто враховувати тип підприємства, віддаленість підприємства від джерел постачання, умови постачання та зберігання продуктів.

Товарні запаси не повинні перебільшувати рекомендовані нормативи. Наднормативні товарні запаси збільшують втрати під час зберігання, затримують оборотність товарів, захаращують складські приміщення, ускладнюють облік. Товарні запаси мають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. На підприємстві Ресторанного господарства за нормальних умов організації постачання величина запасів продуктів із тривалим терміном зберігання(цукор, борошно, крупи) не повинна перебільшувати 8-10-денної реалізації, а продуктів, що швидко псуються (м’ясо, риба), – 2-5- денної реалізації. Тут ще можуть створюватися сезонні запаси окремих видів сировини й товарів на тривалий період(наприклад, картоплі і овочів на зимовий період).

Для отримання сировини і  напівфабрикатів госпрозрахункове підприємство Ресторанного господарства укладає договори з постачальниками. Договір є основним документом, що визначає права й обов’язки сторін із постачання продовольчих товарів. У договорі вказується кількість і якість товарів, що постачаються, їх асортимент,термін і спосіб постачання, порядок приймання і повернення тари, розрахунки. У договорі передбачається відповідальність сторін за невиконання умов договору.

Договір укладається з двома сторонами – постачальником і підприємством Ресторанного господарства. Протягом терміну дії постачальник зобов’язується виготовити і доставити, а підприємство Ресторанного господарства – прийняти і сплатити кошти за сировину чи товари в кількості й асортименті і за термінами відповідно до узгоджених специфікацій і діючих цін.

Взаємовідносини сторін, що вказуються у договорах, регулюються  Положенням про постачання товарів  народного споживання, особливими умовами постачання, інструкціями про приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за кількістю і якістю та іншими діючими нормативними актами.

1.1 Організація  продовольчого постачання підприємств ресторанного господарства

Чітка організація постачання підприємств ресторанного господарства залежить від своєчасного регулярного доставляння для них сировини, товарів і напівфабрикатів. Залежно від обсягу доставляння, наявності складських приміщень і характеру сировини розрізняють транзитну та складську форми організації постачання.

Транзитна форма постачання пропонує прямі зв’язки “постачальник – підприємство ресторанного господарства”, обминаючи бази ресторанного господарства. Вона прискорює просування товарів, звільняє від необхідності в додаткових витратах на вантажно-розвантажувальні роботи, укладання та зберігання продуктів, скорочує товарні втрати, дозволяє краще зберегти якість товарів.

Складська форма постачання пропонує наявність проміжної ланки – галузевих баз і рух товарів проходить за схемою “постачальник – галузева база – підприємство ресторанного господарства”. Наприклад: товар зі складу виробника транспортується на склади вихідних баз, потім – на товарно-закупівельні бази, потім товар транспортується на склади торгових баз, потім на склади споживача.

Для продуктів, що швидко псуються, рекомендується транзитна форма постачання, а для решти – складська, але в більшості використовується змішана форма постачання.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованим  способами.

При централізованому доставлені продукти і товари завозяться постачальниками та базами постачання безпосередньо на підприємства ресторанного господарства. Централізоване завезення дає можливість використовувати найбільш економічне кільцеве доставляння товарів і маятникове(лінійне) – при доставлянні великої партії продуктів за один рейс на одне підприємство ресторанного господарства. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використати вантажопідйомність автотранспорту, тому що на одній машині товар доставляється на декілька підприємств по кільцю відповідно до графіку та розробленого маршруту.

При децентралізованому доставлені вивезення товарів від постачальників організовується самим підприємством ресторанного господарства, його власним транспортом. Децентралізований спосіб доставляння менш ефективний, тому що приводить до нераціонального використання транспорту і при цьому способі доставляння використовуються лише маятникові маршрути, які також менш ефективні.

Централізоване виробництво  напівфабрикатів і кулінарних виробів  із м’яса, птиці, риби й овочів здійснюється у заготівельних цехах підприємства Ресторанного господарства. Напівфабрикати і кулінарні вироби реалізуються через експедицію, яка на основі отриманих замовлень здійснює централізоване постачання доготівельних підприємств і магазинів кулінарних виробів.

Організація постачання підприємств ресторанного господарства напівфабрикатами має дуже важливе значення, тому що поліпшуються умови праці робітників, підвищується продуктивність праці, зменшуються втрати робочого часу на приготування страв і покращується санітарний стан виробництва.

Перевезення вантажів здійснюється спеціалізованими автотранспортними  організаціями, з якими підприємство ресторанного господарства укладає договори. Автотранспортні організації мають спеціалізований транспорт для перевезення різних товарів: автомобілі з спеціальними кузовами(для хлібопродуктів, борошна, ізотермічні з внутрішнім охолодженням, закриті, відкриті), авторефрижератори. Основними вимогами до використання транспорту є певне завантаження автомобіля у два кінці поїздки, постійний контроль за технічним і санітарним станом автомобіля, зменшення простоїв під час навантаження та розвантаження.

Організація приймання продовольчих товарів проводиться за кількістю  і якістю відповідно до діючих інструкцій. Приймання проводять у два етапи (схема 1).

Приймання продукції по кількості відбувається по товарно-транспортним накладним, шляхом перерахунку тарних місць, зважування і т.п.

Якщо товар поступив у  справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати відкриття тари і перевірки ваги нетто. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряється одночасно з відкриттям тари, не пізніше 10 днів, а для швидкопсуючої продукції – не пізніше 24 годин з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товарів. У разі неможливості зважити продукцію без тари (квашена капуста в бочках, сир, топлене масло, солені огірки) маса нетто визначається як різниця між масою продукції з тарою й тари. У випадку розходження фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який повинен бути складений не пізніше 10 днів після її відкриття. На кожному тарному місці (ящику, коробці) повинен бути маркувальний ярлик з вказаною датою, часом виготовлення і кінцевого строку реалізації.

Схема 1. Схема документального оформлення приймання товарів

При виявленні недостачі  складається односторонній акт  про виявлену недостачу, цей товар  зберігається окремо, викликається постачальник по скоропсуючим товарам зразу після виявлення недостачі, по іншим – не пізніше 24 годин. Постачальник по швидкопсуючим товарам зобов’язаний з’явитися на протязі 4 годин після виклику, по решті не пізніше ніж на наступний день.

Приймання товарів за якістю – це визначення відповідності сортності  й кондиції сировини та напівфабрикатів  вимогам діючих стандартів і технічних умов. Кожна партія сировини, що швидко псується, повинна супроводжуватися накладною (сертифікатом), де зазначені дата, а для напівфабрикатів – час виготовлення, час відправлення, а також допустимі терміни зберігання продуктів до реалізації.

1.2 Організація  матеріально-технічного постачання

Організація постачання матеріально-технічних  засобів призначена для забезпечення підприємств ресторанного господарства обладнанням усіх видів, посудом, інвентарем тощо. Правильно організоване матеріально-технічне забезпечення має велике значення для нормального функціонування підприємства, виконання виробничої програми та високої культури обслуговування споживачів.

До організації постачання засобів матеріально – технічного оснащення ставляться такі вимоги:

• своєчасність і комплексність постачання;
• безперебійність і висока його якість, тобто відповідність діючим стандартам і умовам;
• економічність,яка передбачає правильний вибір форми постачання;
• надійність і висока якість постачання.

До предметів матеріально  – технічного оснащення підприємств Ресторанного господарства належить: технологічне, холодильне,торговельне обладнання для переміщення вантажу, кухонний посуд, технологічний та господарський інвентар, спеціалізована тара, столовий посуд, прибори, білизна, спецодяг і формений одяг, меблі, нестандартне обладнання, мийні засоби та засоби для дезінфекції, папір, паперові вироби, рекламний інвентар, будівельні матеріали, паливо.

Потреба підприємств ресторанного господарства у предметах матеріально-технічного забезпечення визначається залежно від їх потужності на основі нормативів на одне підприємство, місце чи одного працівника.

При прийманні оснащення, яке поступає у тарі, перевіряється  цілісність упаковки, відповідність  технічним умовам, супроводжуючим документам, які підтверджують якість і комплектність (технічний паспорт). При наявності будь-яких дефектів, відхилень складається акт. Порядок складання актів регулюється договорами та інструкціями. На основі актів висуваються претензії до постачальників.

Залежно від призначення  розрізняють норми витрат, оснащення  й експлуатаційні норми. Норми витрат встановлюються для матеріалів і предметів одноразового використання. Вони повинні передбачати забезпечення необхідних санітарно-гігієнічних умов на підприємствах (мийні засоби, папір, паперовий посуд). Норми оснащення встановлюються для визначення кількості інвентарю й обладнання багаторазового використання.

Експлуатаційні норми  визначають мінімальні та максимальні  терміни зносу, норми амортизації  залежно від навантаження, умов експлуатації обладнання, інвентарю.

Норми розробляються для  різних груп інвентарю залежно від типу підприємства, потужності й умов роботи. Розрахунок потреби в матеріально-технічних засобах (Р) проводиться за формулою:

Р= Рф х Кв х Ке,

де: Рф – фактичні витрати  за минулий період, грн.;

Кв – коефіцієнт зміни  обсягу виробництва;

Ке – коефіцієнт економії.

Потреба у столовому посуді, приборах, меблях і кухонному інвентарі  розраховується за Нормами оснащення  підприємств Ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем. При цьому враховується тип підприємства, кількість місць в залах, кількість страв, що реалізуються.

Потреба нового підприємства в порцеляно-фаянсовому та скляному посуді визначається як добуток норми кожного виду посуду на кількість місць в залі.

Потреба у санітарному  одязі визначається відповідно до санітарних норм із розрахунку 3-и комплекти  для кожного працівника (кухаря, кондитера, буфетника, кухонного працівника, офіціанта) на рік. Наприклад до комплекту кухаря входять: біла куртка чи халат, білий фартух, косинка чи ковпак. Термін носіння одягу 4 місяці. Для директорів (завідувачів), їхніх замісників, адміністратора залу, завідувачів виробництва, начальників цехів та їхніх замісників. Термін служби халату - півроку, білої шапочки й фартуха – 4 місяці.

При отриманні посуду, інвентарю, столової білизни їх оглядають на підприємствах і перераховують.

Основними завданнями з удосконалення  організації продовольчого та матеріально-технічного постачання є:

• правильне визначення потреби у сировині, напівфабрикатів, продовольчих товарах, обладнанні, пошитті, інвентарі;
• розроблення оптимальних схем постачання підприємств;
• своєчасне укладання договорів з постачальниками й автотранспортними підприємствами;
• здійснення контролю за реалізацією товарів і виконанням договірних обов’язків;
• забезпечення безперебійного своєчасного та комплектного постачання підприємств продуктами й матеріалами, меблями, інвентарем і обладнанням;
• економічні витрати сировини і матеріалів за рахунок кращого їх транспортування, зберігання, перероблення;
• своєчасне кількісне та якісне приймання й відпускання матеріально відповідальними особами.

2. Організація складського господарства

Складське господарство на підприємствах ресторанного господарства призначено для створення нормальних умов для приймання, зберігання та видавання запасів сировини, напівфабрикатів і предметів матеріально-технічного забезпечення. Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, на перших чи підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв’язок з виробничими приміщеннями. Компоновка складських приміщень здійснюється за напрямом руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і завантажувально-розвантажувальних робіт.

Великі фірми, які об’єднують декілька підприємств, як правило мають центральні склади, звідки продукція потрапляє на склади підприємств Ресторанного господарства, які входять в ці об’єднання. Будь-який склад обробляє, по меншій мірі три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній. Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості вантажу. Вихідний потік забезпечує необхідні завантаження на транспорт чи відпуск на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.

В залежності від потужності, місця розташування, радіусу обслуговування складські приміщення можуть бути:

- груповими – обслуговують декілька підприємств Ресторанного господарства, які територіально розташовані близько;

- цехові – обслуговують конкретне виробництво.

Склад і площа складських приміщень встановлена Будівельними нормами та правилами проектування підприємств ресторанного господарства (БНІП,П-4.8-71) в залежності від типу підприємства і його потужності.

Площу складських приміщень  можна визначити і розрахунковим  шляхом по нормі навантаження на 1 м площі за формулою:

S =

Для універсального складу:

S = = + +....,

де: S - загальна площа складу, м ;

Р- маса продукту, кг;

N- норма навантаження  кг/ м

Кв.п- коефіцієнт, який враховує вільні проходи, проїзди,%.

Складські приміщення мають  таку класифікацію:

- по призначенню: продуктові, матеріально-технічні;

- по технічному устрою: відкриті, закриті, напівзакриті, спеціальні.

- по характеру зберігання  товарів: універсальні, спеціальні;

- по температурному режиму: охолоджуючі, звичайні.

Складські приміщення та їх площі визначаються типом і потужністю підприємств Ресторанного господарства.

До складських приміщень  заготівельних підприємств і тих що працюють на сировині, належать охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів, гастрономічних товарів, замороженого і охолодженого м’яса, птиці, субпродуктів, риби, фруктів, зелені, напоїв, камера харчових відходів і комори для зберігання картоплі і овочів, сухих продуктів, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, приміщення комірника, завантажувальний майданчик.

Доготівельні підприємства, що працюють на напівфабрикатах,обладнуються камерами для зберігання м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів.

До складських приміщень  заготівельних підприємств належить також експедиція, яка призначена для приймання, короткочасного зберігання й відпускання доготівельним підприємствам напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. У функції експедиції входить також приймання, миття, зберігання експедиційної тари та засобів її пересування.

Експедиція повинна мати такі приміщення: охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комору для борошняних виробів, приміщення для комплектування замовлень, приймання та миття експедиційної тари, комору для чистої тари, приміщення експедитора, завантажувальний майданчик.

На невеликих підприємствах Ресторанного господарства (менше 50 місць) дозволяється сумісне зберігання продуктів, що швидко псуються (в 1-2 камерах за умови обов’язкового розмежування місць зберігання).