Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Проект варочного цеха

2.3 Расчет расхода сырья, полупродуктов и продуктов

№ п/п	Сорт пива	Действительная степень сбраживания, %	Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %	Относительная плотность начального сусла	Расход зернопродуктов, %
1	2	3	4	5	6
1.	11% светлое	49,0	11,0	1,0442	Солод светлый - 70 %, Ячмень несолож. – 30 %
2.	13% светлое	52,0	13,0	1,0526	Солод светлый – 80 %, Рисовая сечка – 20 %
3.	15% темное	51,0	15,0	1,06115	Солод светлый – 50 % Солод карамельный –8 % Солод темный – 42 %

Таблица 2.3.1- Рецептура на сорта пива [3]

На заводе планируется выпуск трех сортов пива.

11% светлое – 70,0 %

13%светлое – 20,0 %

15% темное – 10,0 %

Объем выпускаемого пива по сортам:

11% светлое – 5,6 млн. дал пива в год

13% светлое – 1,6 млн. дал пива в год

15% темное – 0,8 млн. дал пива в год

Общий объем выпускаемого пива 8 млн. дал пива в год.

Особенности розлива пива.

В бутылки в 0,5 л разливает 30 % пива сорта 11%светлого, 50 % светлого пива 13% и 100 % пива 15%.

В ПЭТ разливают 40% -11% и 50% -13%, а также 30% светлого11%-ого разливают в кеги.

№ п/п	Род зерноприпасов	Влажность, %	Экстрактивность на сухое вещество, % (Е)	Объемная масса, кг/м³
1	2	3	4	5
1	Солод светлый	5,6	76,0	530
2	Солод карамельный	6,0	72,0	530
3	Солод темный	5,0	74,0	530
4	Ячмень сортированный	15,0	75,0	650
5	Рисовая сечка	15,0	85,0	650

Таблица 2.3.2 - Основные показатели сырья [3]

№ п/п	Наименование основных цехов	Число смен работы в сутки	Число дней работы
№ п/п	Наименование основных цехов	Число смен работы в сутки	в месяц	в год
1	2	3	4	5
1	Подработочное отделение	3	28,5	323
2	Варочное отделение	3	28,5	323

Таблица 2.3.3 - Режим работы варочного цеха и подработочного отделения

Выход товарного пива по сортам, % [3].

(2.3.1)

где П0 – потери в варочном отделении, %;

П1 – потери в отделении брожения, %;

П2 - потери в отделении брожения и дображивания, %;

П3 – потери в цехе розлива, %;

11%-ое светлое:

13%-ое светлое:

15% темное:

2.3.1 Расчет продуктов на 1 дал товарного пива [3]

1) Объем полуфабрикатов на 1 дал товарного пива по отделениям производства на основании потерь (дал):

фильтрованного пива

(2.3.2)

11% светлое:

дал,

13% светлое:

дал,

15% темное:

дал;

молодого пива

, (2.3.3)

11% светлое:

дал,

13% светлое:

дал,

15% темное:

дал;

охлажденного сусла

, (2.3.4)

11% светлое:

дал,

13% светлое:

дал,

15% темное:

дал;

горячего сусла

, (2.3.5)

11% светлое:

13%светлое:

15% темное:

2) Экстрактивность сырья для принятых сортов пива согласно таблице 2.3.2 в пересчете на воздушно-сухое вещество составит, %

, (2.3.6)

где Э – экстрактивность видов сырья на сухое вещество, %;

W - влажность видов сырья, %;

11% светлое:

;

13% светлое:

;

15% темное:

Средневзвешенная экстрактивность зернопродуктов по сортам пива, %

; (2.3.8)

11% светлое:

13% светлое:

15% темное:

3) Общий расход сырья на 1 дал пива (кг):

, (2.3.9)

где Эн - массовая доля сухих веществ начального сусла по сортам пива, %;

d_i - плотность начального сусла при 20 ⁰С по сортам пива;

П4 - потери экстракта в солодовой дробине табл.5 [3];

11% светлое:

13% светлое:

15% темное:

;

в том числе по определенным видам сырья, кг

, (2.3.10)

n- число видов сырья для каждого сорта пива;

11% светлое:

;

13% светлое:

;

15% темное:

4) Расход 100%-ной молочной кислоты, кг

, (2.3.11)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

5) Расход ферментных препаратов:

Термамил 120 L на 1 дал пива составляет 0,4-0,5 кг/т несоложеного сырья

, (2.3.12)

у – процентный расход ферментного препарата к массе зернопродуктов [1]

;

6) Расход хмеля

Расчет производится на основе величины горечи в 1 гл охмеленного горячего сусла и содержании - кислоты в хмеле (А). Необходимое содержание горечи в охмеленном горячем сусле (в г/гл) для сортов пива: С_i

пиво сорта «Александровское» 8,50

пиво сорта «Александровское классическое» 14,40

пиво сорта «Александровское темное» 9,10

Расход хмеля на 1 дал товарного пива, кг:

, (2.3.13)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

7) Количество сырой дробины на 1 дал пива по сортам (кг):

(2.3.14)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

8) Количество выделяемой углекислоты при сбраживании на 1 дал пива по сортам (кг)

, (2.3.15)

где r_i - действительная степень сбраживания пива по сортам (таблица 2.3.1);

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

Связанная углекислота (кг):

, (2.3.16)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

Свободная углекислота (кг):

, (2.3.17)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

8) Количество хмелевой дробины по сортам , кг

, (2.3.18)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

2.3.2 Количество сырья и полупродуктов на заданные объемы сортов пива и общий выпуск пива по заводу

1) Расход отдельных видов сырья на каждый сорт пива:

, (2.3.19)

где Q_i - объем выпускаемого пива по сортам, дал;

пиво сорта «Александровское»

;

пиво сорта «Александровское классическое»

;

пиво сорта «Александровское темное»

На общий выпуск пива по заводу:

, (2.3.20)

;

2) Расход хмеля на все количество пива по сортам, кг:

, (2.3.21)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

На весь выпуск пива по заводу:

, (2.3.22)

;

3) Объемы горячего сусла по сортам, дал

, (2.3.23)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

;

4) Объем охлажденного сусла по сортам, дал

, (2.3.24)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

На весь выпуск пива по заводу:

, (2.3.25)

;

5) Объем молодого пива по сортам, дал:

, (2.3.26)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

На весь выпуск пива по заводу:

, (2.3.27)

6) Объем фильтрованного пива по сортам, дал:

_,(2.3.28)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

На весь выпуск пива по заводу:

, (2.3.29)

;

7) Общий выход солодовой дробины по сортам пива, кг:

, (2.3.30)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

На весь выпуск пива по заводу:

, (2.3.31)

;

8) Выход хмелевой дробины по сортам пива, кг

, (2.3.32)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

На весь выпуск пива по заводу, кг

;

9) Выход семенных и товарных дрожжей для общего выпуска пива по сортам, (л):

, (2.3.33)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

На весь выпуск пива по заводу:

, (2.3.34)

;

10) Количество шлама при сепарировании для каждого сорта пива, (кг):

, (2.3.35)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

На весь выпуск пива по заводу:

, (2.3.36)

11) Количество отстоя в лагерных танках для каждого сорта пива, (л):

, (2.3.37)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

На весь выпуск пива по заводу:

, (2.3.38)

;

12) Выход свободной углекислоты по сортам пива, кг

, (2.3.39)

пиво сорта «Александровское»

пиво сорта «Александровское классическое»

пиво сорта «Александровское темное»

На общий выпуск пива:

, (2.3.40)

;

14) Расход 100%-ной молочной кислоты на весь выпуск, кг

, (2.3.41)

пиво сорта «Александровское»