Проект заготівельного цеху в Кулішній на 80 місць

Зміст

1.Вступ

2.Техніко – економічне обґрунтування

3.Розрахунково – пояснювальна частина

3.1 Розрахунки кількості споживачів 

3.2 План – меню 

3.3 Визначення виробничої програми  цеху

3.4 Розрахунок виходу напівфабрикатів

3.5 Підбір обладнання та його  обґрунтування

3.6 Розрахунки чисельності робітників

3.7 Підбір інвентарю та немеханічного  обладнання

3.8 Розрахунок площі цеху

4. Висновки

5.Література

1. Вступ

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

         Сьогодення диктує свої жорсткі умови життєвої діяльності. Нажаль економіка країни не так швидко розвивається, як би хотілось. Кризовий стан в Україні негативно торкнувся усіх її ланок.

Але не дивлячись на такий стан, індустрія харчування набирає обертів. Не можна казати, що усі підприємства на піднесені економічного розвитку, багато підприємств закриваються, але це і є позитивний момент в такій ситуації. Ви запитаєте, чому? І буде відповідь: конкурентна боротьба є могутнім двигуном розвитку будь – якого підприємства, яка знищує на своєму шляху неякісні, з часом неефективні підприємства харчування.

Але разом з цим виростають нові підприємства, здатні на конкурентну  боротьбу, з великим капіталом, новітнім обладнанням, і новим, на порядок  якісним обслуговуванням споживачів.

Тому, ми бачимо і позитивний момент у «чорній» кризі розвитку економіки, яка підсилює необхідність удосконалення  сьогоднішніх підприємств ресторанного господарства.

2.Техніко – економічне обґрунтування 

Будівництво «Кулішної» планується у місті Запоріжжі по вулиці Жуковського біля університетів, а також гуртожитків при цих учбових закладах.

         «Кулішна»  забезпечить харчування не тільки  студентів які приходять на  навчання, а і тих що проживають  у гуртожитках. В цьому районі  знаходяться ще  офіси магазини і залізничний вокзал тощо.

          Місто Запоріжжя є одним з  найбільших адміністративних, індустріальних  і культурних центрів півдня України. Воно розташоване на головній воднотранспортній магістралі — річці Дніпро, у місці її перетинання транспортно-комунікаційними коридорами, що з'єднують південь України з центром  Росії, Донбас із Криворіжжям і Закарпаттям.

Відповідно до районного планування України Запоріжжя займає важливе місце в регіональній системі розселення і несе функції обласного, міжнародного і районного центрів.

Запоріжжя є 6 за населенням містом України. Станом на 1 лютого 2012 року населення Запоріжжя становило 772258 чол.

Запоріжжя — великий промисловий центр та технополіс, створений за комплексною схемою. Тут сконцентровано найпотужніші:

металургійні — Запоріжсталь, Дніпроспецсталь, Запорізький алюмінієвий комбінат,Запорізький титано-магнієвий комбінат, Запорізький завод феросплавів;

машинобудівні — Мотор Січ, ТОВ Завод під'ємно-транспортних машин — один з найбільших кранобудівних заводів України, Завод імені Войкова;

енергетичні — ДніпроГЕС, Запорізький трансформаторний завод;

гірничодобувні підприємства та

численні науково-дослідні заклади.

Сьогодні в Запорізькому національному університеті навчається понад 14 тисяч студентів на денній та заочній формі навчання.

У Запорізькому технічному університеті навчається понад 13тисяч студентів  на денній та заочній формі навчання.

Клімат — атлантично-континентальний, з вираженими в літній період посушливими суховійними явищами, що проявляються в окремі роки з особливою інтенсивністю. Літо тепле, звичайно починається в перших числах травня і продовжується до початку жовтня, охоплюючи період біля п'яти місяців. Зима помірно м'яка, часто спостерігається відсутність стійкого сніжного покриву.

  Дільниця для будівництва  «Кулішної» вибрана вдало. Поряд  розташована асфальтна дорога, що  забезпечить нормальний зв’язок з постачальниками.   

Дільниця відповідає санітарно – будівельним нормам.          

        Будинок «Кулішної» самостійна, одноповерхова будівля. Є підвальні приміщення. Біля «Кулішної»  розташована безкоштовна стоянка для клієнтів.

    Склад приміщень.

• для відвідувачів: торговий зал на 80 місць
• виробничі: заготівельний, доготівельний, гарячий, в якому організовану лінію для приготування холодних страв та напоїв, мийна посуду, мийна й комора тари для напівфабрикатів.
• складські: охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, молочних продуктів, жирів і гастрономії, комора сухих продуктів, комора й мийна тари, завантажувальна.
• адміністративний і побутові: кабінет директора, гардероб для персоналу, прибиральна.

Будинок виконаний з метало-бетонної конструкції, оздоблений метало-дзеркальними плитами, декоративною плиткою, дерев’яною вивіскою. Матеріали для внутрішньої  обробки: дерев’яні панелі, підвісна стеля, кахельні плитки, мармур. Внутрішне оформлення «Кулішної» буде зроблено в українській тематиці.

           «Кулішна» буде працювати за методом самообслуговування з оплатою після прийому їжі, що забезпечить швидке і якісне обслуговування споживачів.

Самообслуговування буде часткове. Прибирання використованного посуду  будуть здійснювати робітники залу. Режим роботи «Кулішної» з 8 до 20, без вихідних.

            «Кулішна» буде працювати з  використанням сировини, яка буде надходити згідно договорів від постачальників виробників в установлений термін. М’ясо, м’ясні напівфабрикати, птиця, субпродукти буде поставлятися з Мелітопольського м’ясо комбінату, комбінат харчування «Мотор Січ» буде поставлять молокопродукти та кондитерські вироби. Хліб буде надходити з хлібозаводу №3.

3.Розрахунково – пояснювальна частина

3.1 Розрахунок кількості  відвідувачів. Складання графіку завантаження торгового залу.

Визначаємо кількість відвідувачів торгового залу за формулою:

N = P х n, де

N - кількість відвідувачів;

P - кількість місць в торговому залі;

n – коефіцієнт обертання посадочних місць за день

N = 80 х 12= 960 осіб

Кількість споживачів за день можна  визначити по графіку завантаження торгового залу, для складання  якого визначаю кількість споживачів за кожну годину роботи залу.

Кількість відвідувачів за годину визначається за формулою:

Nгод = P х n год х X : 100, де

Nгод - кількість відвідувачів за годину;

n год – коефіцієнт обертання посадочного місця за 1 годину;

X – планує мий % завантаження залу в дану годину

n год = 60 : t, де:

t – тривалість посадки у хвилинах.

Графік загрузки торгового  залу

Таблиця 1

Визначаємо кількість страв, які  реалізуються.

Загальну кількість страв, які  реалізуються, визначаємо за формулою:

n = N х m, де:

n – кількість страв, які реалізовані за день

N – загальна кількість відвідувачів

m – коефіцієнт споживання страв

Розрахунок кількості  страв

Таблиця 2

3.2 План-меню

Меню складено згідно пори року. В  ньому багато страв з овочів, а  також досить багато десертів з  фруктами. Дуже добре користується попитом оселедець, тому у меню пропонується два варіанта його приготування. Не дивлячись на те що зараз осінь, не є проблемою у виготовлені страви «Кисіль з полуниці», оскільки зараз йде другий врожай полуниці, тому ні з технічної, ні з фінансової сторін, це не є проблема. Тістечка і корзинки не будуть виготовлятись на підприємстві, їх у Кулішну буде постачати кондитерський цех «Мотор січ».

Кулішна «Рідний край»

План-меню

17.09.2012р.

Зав. виробництва:

Директор:

3.3 Визначення виробничої програми  цеху

Розрахунок кількості сировини проводиться за формулою:

Q = q х n : 1000, де

Q – кількість сировини даного виду, необхідної для приготування страви;

q – норма сировини даного виду, необхідного для приготування однієї порції або одного кілограму страви;

n – кількість порцій або кілограмів запланованої страви

Розрахунок зводять  у продуктову відомість.

Підсумки складеної сировинної відомості є виробничою програмою заготівельного цеху. Оформляємо її у вигляді таблиці.

Таблиця 4

3.4 Розрахунок виходу напівфабрикатів

Визначаємо вихід напівфабрикатів  для овочів, що підлягають механічній обробці. Розрахунки проводимо поопераційно, кількість відходів після кожної завершеної операції визначаються за формулою:

Рнетто  = Рсир х %відходів : 100%, де

Рнетто  – маса відходів;

Рсир – маса сировини брутто;

%відходів – відсотки відходів

Масу нетто визначається за формулою:

Рнетто = Рсир – Рвідх

Розрахунки оформляються у таблиці

Таблиця 5

Розрахунок виходу напівфабрикатів  з інших овочів оформляємо у вигляді  наступної таблиці:

Таблиця 6

Розрахунки виходу напівфабрикату з птиці і риби

Таблиця 7

3.5 Підбір обладнання та його  обґрунтування 

Підбір обладнання оформляється у вигляді таблиці:

Таблиця 8

Холодильна шафа більше ніж треба, оскільки меню закладу буде змінюватись і у зв’язку з цим буде, змінюватись кількість сировини яка буде в ньому зберігатись.

 Про доцільність підібраної  машини  судять за  коефіцієнтом  використання , який розраховується  за  формулою :