Проект закусочной – пиццерии на 40 посадочных мест



 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать  вывод о том что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется:

разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания     (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данной курсовой работе представлен  проект закусочной – пиццерии на 40 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО  ПРЕДПРИЯТИЯ

В данной курсовой работе разрабатывается закусочная – пиццерия «Pizza City» на 40 мест.

1.1. Комплект документов на право  открытия предприятия и ведение  производственно торговой деятельности.

Закусочная – пиццерия «Pizza City» является частным предприятием.

Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:

  • Устав предприятия
  • Договор с энергоснабжением
  • Договор с сан. эпидем. надзором
  • Договор с водоснабжением
  • Договор на вывоз мусора
  • Договор с канализационной службой
  • Патент на вид деятельности
  • Договор с пожар надзором
  • Договор с электронадзором
  • Договор на обслуживания оборудования
  • Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию
  • Журнал по технике безопасности
  • Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды
  • Договор на подключение к внешним инженерным сетям

    1.2. Место расположения закусочной.

Закусочная находится в городе Екатеринбурге на центральной  улице  города. Недалеко от закусочной находится  городской пруд, вблизи находится  лесопарк.

1.3. Мощность ПОП, наличие  филиалов, буфетов.

 

Закусочная – пиццерия «Pizza City» рассчитана  на 40 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность  848 человек.

1.4. Режим работы.

Режим работы закусочной пиццерия «Pizza City»:

Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.

Часы работы: 10 00 – 22 00  ч.

1.5. Основные и дополнительные формы обслуживания.

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка  личного транспорта посетителей на стоянке.

Форма обслуживания:  официантами

1.6. Планировочные решения   предприятия

Пиццерия располагается  на первом этаже 5 – этажного здания. Имеется подвальное помещение.

1.7. Состав помещений.

  • Для посетителей: вестибюль, зал
  • Производственные : мучной цех, доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех и моечное отделение.
  • Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.
  • Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

1.7      Используемые  строительные и отделочные материалы

Здание выполнено из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного  мрамора.

Строй материалы для  внутренней отделки: помещение закусочной оформлено в классическом стиле с использованием пластиковых стеновых панелей имитирующих деревянную отделку, подвесной потолок, метлахская плитка, мрамор.

   1.8      Связь производственных помещений 

        К загрузочной площадке должен  быть удобный подъезд. Разгружаемые  товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.

Оформление зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной  со встроенными светильниками, выполнен в песочном тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО  ЦЕХА

В курсовой работе проектируется  мучного и горячего цеха пиццерии, которые выполнены одним блоком.

             В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

          В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха – 3,3 м., стены  на высоту 1,8 м. от  пола облицованы кафельной  плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

В цехе созданы благоприятные  условия внешней среды: температура  воздуха 18-20  0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают  окна, выходящие на север.  Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды к  раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

В цехе предусмотрено: рабочее место  для приготовления напитков, рабочее  место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой  обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.

Рабочее место для  приготовления напитков включает в  себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.

Рабочее место для  тепловой обработки продуктов и  полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту  ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции  можно производить на производственном столе СП-1470.

Рабочее место для  приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К.       

           На рабочем месте приготовления  холодных блюд и закусок   и сладких блюд используют  стол производственный СП-1050, весы  ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.

Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная  расположена внутри цеха и имеет  удобную связь с торговым залом.

     Цех оснащён  современным оборудованием в  соответствии с нормами оснащения предприятий  общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Расчет производственной  программы предприятия

3.1.1.Определение пропускной способности  зала

Пропускная способность зала (N) определена исходя из количества посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

Np = Оч*Р*Т       (1)

где

Р – количество мест

Оч – оборачиваемость 1 места в час

Т – время работы зала

Оч – 60/t (2)

где

t – время приема пищи 1 посетителя

1)      t (днем) = 30 мин.                         

         Оч (днём) = 60/30 = 2;

         t (вечером) = 45 мин.

         Оч (вечером) = 60/45 = 1,3.

2)  Nр (днем) = 2 * 40 * 8 = 640 чел.;

      Np (вечером) = 1,3 * 40 * 4 = 208 чел. ;     

      Np = 1200 + 390 = 848 чел.

Количество посетителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

                             

                                                                          (3)

где

Р - количество мест в зале,

С - средний процент загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.

N (2 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.

N (3 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.    и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn;      Nф (общ.) = 638 чел.

Расчет загрузки торгового  зала см.табл.1.

Таблица 1

Расчет загрузки торгового зала

Время работы

(в часах)

Оборачивае-

мость 1 места (в час.)

Средний процент загрузки торгового зала (%)

Количество посетителей

(в часах)

Коэффициент

Пересчёта блюд (К)

10-11

2

60

48

0.075

11-12

2

60

48

0.075

12-13

2

60

48

0.075

13-14

2

70

56

0.088

14-15

2

70

56

0.088

15-16

2

70

56

0.088

16-17

2

80

64

0.100

17-18

2

80

64

0.100

18-19

1.3

90

47

0.073

19-20

1.3

100

52

0.082

20-21

1.3

100

52

0.082

21-22

1.3

90

47

0.073

Итого

638

  

Коэффициент пересчёта  блюд (К)  определяется по формуле:

                                           К = Nчас/N(день                                               (4)

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

                                         К = 90/1197 = 0,075; и т.д.

График загрузки торгового зала приведен на миллиметровой бумаге.

Далее определяется коэффициент использования  зала (Ки):

                                           Ки = Nf/Np * 100                                                       (5)

 Ки = 638/848 * 100 = 75%

3.1.2.Расчет количества блюд и  разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (N) определяется по формуле:

 

                                          N = Nf * M                                                (6)

где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициент потребления блюд, напитков.

 

                                                N = 638 * 1,6 = 1021 блюд.

Расчет количества блюд представлен в табл.2.

                                                                                                  Таблица 2

Расчет количества блюд

Наименование продукции

Кол-во

посетителей

Nf (чел.)

Коэффициент

потребл.

данного вида продукции

Ед. изм.

Кол-во

продукции

Перевод

литров в стаканы

Холодные блюда

638

0,3

бл.

191

-

Вторые блюда

638

0,25

бл.

160

-

Сладкие блюда

638

0,07

бл.

45

-

Горячие напитки

638

0,1

л.

64

320

Холодные напитки

638

0,1

л.

64

320

Мучные изделия

638

1

шт.

638

-


3.1.3.Составление ассортиментного  плана-меню

В табл.3 приведен ассортиментный минимум блюд.

Таблица 3

Ассортиментный минимум блюд

Наименование групп  блюд

Количество наименований

Холодные блюда

5-6

Горячие блюда и закуски

6-7

Сладкие блюда

2-3

Горячие напитки

3-4

Холодные напитки

5-6

Мучные изделия

7


 

На основании разработанного ассортиментного  минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню (см.табл.4). При  его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

Таблица 4

План – меню

№ рецептуры

Наименование блюд и закусок

Количество блюд за день

Выход

1 порции, грамм

 

Холодные  блюда и закуски

191

  
 

Салат по-гречески 
помидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, гренки, оливковое масло

30

220

 

Салат с креветками 
креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности

30

120

Продолжение табл.4

70

Салат «Летний»

35

100

159

Мясное ассорти 

36

100

 

Салат «Гурман» 
куры копченые, ананасы, паприка, помидоры

30

130

 

Салат неаполитанский 
семга копченая, яблоко, оливки, картофель

30

130

 

Горячие блюда и закуски

80

  
 

«Гладиатор» 
мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом

12

140

 

Лазанья мясная

12

330

585

Бифштекс натуральный

14

100

720

Котлета по-киевски

11

295

657

Шницель

11

100

396

Грибы в кокошнице

11

75

 

Судак, запечённый с овощами

9

330

 

Гарниры

80

  
 

Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)

25

150

762

Картофель «Фри»

35

150

 

Рис отварной

20

  
 

Сладкие блюда

45

  

962

Компот яблочный

15

200

923

Груша с сиропом

15

200

 

Мороженое шоколадное с  орехами

15

55


 

Продолжение табл. 4

 

Горячие напитки

64

  

1009

Чай

20

200

1016

Кофе со сливками

30

100

1025

Какао

14

200

 

Холодные  напитки

64

  
 

Сок апельсиновый J-7

24

200

 

Сок ананасовый J-7

10

200

 

Сок вишневый J-7

10

200

 

Сок гранатовый J-7

10

200

 

Сок виноградный J-7

10

200

 

Пицца

638

  
 

Овощная 
шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр

80

260

 

Пеперони 
паприка, пеперони, сыр

80

240

 

Сан-Марино 
куриное филе, шампиньоны, помидоры, сыр

100

320

 

Четыре времени года 
артишоки, колбаса полукопченая, шампиньоны, паприка, сыр

100

320

 

Деревенская

ветчина, шампиньоны, помидоры сыр

120

320

 

Морская

креветки, мидии, оливки, сыр

120

300

 

Хлеб 

50

50


Директор  _____________________                                                                  

Зав. производством  ____________

3.2.Расчет рабочей силы

3.2.1.Определение численности работников

Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени  для приготовления блюд каждого вида

 

                                       N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * A)                  (7)

где N- количество работников цеха

n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню

HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T – продолжительность смены одного работника

A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей  формы (см.табл.5)

Таблица 5

Расчет рабочей силы

Наименование

Ед. изм.

Кол-во блюд, реализуемых за день

Норма времени на одно блюдо (в сек.)

Кол-во

Салат с креветками

бл.

30

75

2250

Салат  «По-гречески»

бл.

30

60

1800

Салат «Летний»

бл.

35

80

2800

Мясное ассорти

бл.

36

40

1440

Салат «Гурман»

бл.

30

75

2250

Салат «Неаполитанский»

бл.

30

60

1800

Лазанья

бл.

12

240

2880

Гладиатор

бл.

12

220

2640

Грибы в кокошнице

бл.

11

120

1320

Судак, запечённый с овощами

бл.

9

60

540

Бифштекс натуральный

бл.

14

80

1120


Продолжение табл.5

Котлеты по-киевски

бл.

11

100

1100

Шницель

бл.

11

100

1100

Овощи натуральные

бл.

25

30

750

Картофель «Фри»

бл.

35

200

7000

Рис

бл.

20

200

4000

Компот яблочный

бл.

15

30

450

Груша с сиропом

бл.

15

30

450

Мороженое

Бл.

15

30

450

Чай

бл.

20

10

200

Кофе со сливками

бл.

30

20

600

Какао

бл.

14

20

280

Пицца «Овощная» 
шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр

бл.

80

240

19200

Пицца «Пеперони»

бл.

80

150

12000

Пицца «Сан-Марино»

бл.

100

260

26000

Пицца «Четыре времени года»

бл.

100

260

26000

Пицца «Деревенская»

бл.

120

240

28800

Пицца «Морская»

бл.

120

300

36000

ИТОГО :

159220


3.2.2.График выхода на работу

Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:

                                  N1 =159220/3600 * 7 * 1,14 = 5  человек

     Предприятие  работает без выходных и праздничных  дней поэтому кол-во работников составит:

                                                  N2 = N1 * K                          (8)

   

 где

 К – коэффициент,  учитывающий работу предприятия  в выходные и праздничные дни:

                                                   K = 1,32 – 1,42

 

                                       N2 = 6 * 1,42  = 8 человек

Разбивка по квалификационному  составу:

Повар IV разряда – 4 человека.

Повар V разряда – 4 человека.

В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3.Подбор оборудования

3.3.1.Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

            Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку (см.табл.6).

                                                                                      Таблица 6

Оборудование  цеха

Наименование оборудования

Ед. из.

Производ.

ёмкость

Коли-чество

Марка

Габарит.

Размеры

дл./шир.

S пл.

оборуд.

(м 2)

1

2

3

4

5

  6          7

8

Шкаф холодильный

м 3

0,71

1

ШХ-0,71

800 /800

0,64

Шкаф жарочный электрический

м 2

  

1

ШЖЭСМ-2

830 /800

0,66

Плита электрическая двух камфорочная

 

м2

0,12

1

ПЭСМ-2К

480 / 840

0,35

Сковорода электрическая

м2

0,2

1

СЭСМ-0,2

1050/840

0,88

S1 =

2,53 м2


3.3.2.Расчет и подбор немеханического  оборудования и кухонного инвентаря  (посуды, инвентаря, инструментов)

         Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

                                            L = L* Kp                             (9)

 

L – общая длина производственных столов (м)

L – норма длины стола на одного работника

К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в               

        цехе

                                L = 1,25 * 5  = 6,25 м2

Расчет оборудования представлен  в табл.7.

Таблица  7

Оборудование

Наименование оборудования

Кол-во

Габариты

(дл. / шир.)

S общ.

Стол производственный

2

1470/840

2,46

Стеллаж  передвижной

1

1050/630

0,66

Стойка раздаточная

1

1470/840

1,23

Столы производственные

3

1050/840

2,66

Ванна моечная

2

630/630

0,78

S2          =

    

7,79


Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём»  утверждённым министерством торговли РФ (см.табл.8).

                                                                                              Таблица 8

Подбор кухонного инвентаря

Наименование инвентаря
Единица

измерения

Норма оснащения для  предприятия с учётом количества мест.

Бак для пищевых отходов

шт

2

Ведро

шт

3

Венчик

шт

2

Продолжение табл.8

Вилка поварная

шт

1

Горка для специй

шт

2

Держатель кухонный

шт.

3

Держатель для разливательных ложек

шт.

2

Доска разделочная

шт.

10

Доска для резки лимона

шт.

2

Дуршлаг

шт.

2

Кастрюли:

1,5 – 2,3 л.

4 – 6 л.

             8-10 л.

шт.

шт.

шт.

шт.

12

3

4

5

Котлы:             20 – 30 л.         

шт.

6

Котёл для варки рыбы

шт.

2

Консервовскрыватель

шт.

2

Лимоновыжималка

шт.

2

Ложка разливательная 200 –250 мл.

шт.

5

Ложка разливательная 500 мл.

шт.

3

Ложки одно-порционные:

    • для сахара
    • для жиров
    • для картофеля
    • для соуса

 

комплект

комплект

шт.

 

комплект

 

3

3

4

 

4

Лоток

шт.

18

Лопатки:

    • для котлет
    • для рыбы
    • для кондитерских изделий
    • для полуфабрикатов

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

 

3

3

4

4

Лист для кондитерских изделий

шт.

11

Мусат

шт.

1

Ножи:

  • для кореньев
  • для резки овощей
  • «поварской тройки»
  • для мясной гастрономии
  • для сыра
  • для лимона
  • для хлеба
  • для резки рыбы
  • для резки мяса

 

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

 

2

2

4

2

1

2

2

1

2

Приспособление для  резки масла

шт.

1

Проект закусочной – пиццерии на 40 посадочных мест