Проектирование чайной

Содержание:

Введение……………………………………………………………………...2-4стр

Характеристика предприятия……………………………………………….5-6стр

Оперативное планирование на ПОП……………………………………….7-8стр

Процентное  соотношение  блюд в ассортименте Блинной…………......9-10стр

Процентное  соотношение  блюд в ассортименте Чайной……………..11-12стр

Ассортиментный минимум…………………………………………………..13стр

План-меню Блинной…………………………………………………………..14стр

План-меню Чайной………………………………………………………...15-16стр

Составление технологических  карт………………………………………….17стр 

• Котлеты «Московские»……………………….....................................17стр
• Зразы мясные (рубленные)……………………………………………18стр
• Шоколад………………………………………………………………..19стр

Схемы………………………………………………………………………20-22стр

Подбор оборудования для  предприятия…………………………………23-24стр

Заключение…………………………………………………………………...25стр

ЛИТЕРАТУРА………………………………………………………………..26стр

ВВЕДЕНИЕ

Весь чайный общепит, существовавший в России, можно  разделить на две части. На рестораны  и заведения рангом пониже (трактиры, чайные и т.п.) Чай в ресторанах всегда был явлением вторичным, и, как  это ни странно, именно поэтому - хорошим. Рестораны могли позволить себе предлагать клиентам качественный и  дорогой чай, не боясь отпугнуть  посетителей - все равно, по сравнению  с бутылкой мартелевского коньяку или шабли чай стоил копейки. Но, несмотря на безусловное качество, русский ресторанный чай никакого заметного следа в истории не оставил.

Другое дело - чай в чайных и трактирах. Здесь  оны был на первых ролях - даже если помимо чая подавали водку, пиво и  прочие напитки. И как раз чай  в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура.

Принято считать, что изначально посетителей начали поить чаем на почтовых станциях - еду, душа путешественников не принимала по причине морской болезни, а вот от чая они обычно не отказывались. Родиной специализированных чайных считается Тверская губерния. Первая же официальная чайная открылась в Санкт-Петербурге 28 августа 1882 года.

Чайные, как  альтернатива «пьяным» питейным заведениям, были поставлены властями в привилегированное  положение. Арендные и налоговые  выплаты в казны были невелики, мало того, чайные разрешалось открывать  в 5 утра, когда остальной общепит  еще не работал. И все «ранние  работники» -  извозчики, дворники и т.д. - стали завсегдатаями этих заведений.

Чайные, конечно, были самими разнообразными, однако существовали некоторые общие черты. Обычно в  таком заведении было три комнаты  с большими столами, бильярд, подшивка газет, граммофон. К чаю, обычно, подавались молоко, сливки, сахар, масло, хлеб, бублики, баранки, блины и прочая выпечка.

Приведем, несколько  сократив, выдержку из книги Ю. Иванова - на сей раз, он цитирует А. Я. Трофимова, описывающего смоленскую чайную. «Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили легкие закуски - блины, яичницу, мясные и рыбные блюда...

...Во втором  зале царил дух гастрономии  и чая. В ту пору чай пили  «парами», то есть за три копейки  подавали на стол два чайника  - один на другом. В нижнем - кипяток, в верхнем - заварка. За отдельную плату можно было заказать закуску по выбору».

В той же книге Ю. Иванова сообщается, что  чай в чайных подавали не только в двух чайниках. Часто кипяток  в чашки доливали из специальных  чайников с длинным носиком, который  позволял наливать воду «из-за спины» сидящих за столом.

Чайные начали вырождаться в начале XX века - в  них начали продавать спиртное. Водка  часто подавалась в чайниках и  называлась «белым чаем».

Проектирование  чайной весьма актуально в наше время, так как чай не только символ отдыха и дружеского расслабляющего общения  между людьми, а и профилактика многих заболеваний, поскольку чай  является лечебным стимулирующим средством, оказывающим тонизирующее действие и благотворное влияние на организм человека. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий  уровень комфортности, вежливый и  обходительный персонал, правильно  организованный процесс обслуживания) чтобы у потребителя, посещаемого  чайную, возникало желание посетить его снова.

Развитие рынка фастфуда в России идет интенсивными темпами, начиная с 1989 года. За последние 20 лет на российский рынок вышли практически все лидеры мирового рынка быстрого питания. Конкуренцию им составил целый ряд местных игроков.

Учреждения  быстрого питания СССР предлагали потребителям блины, чебуреки, беляши, пирожки, котлеты, пельмени, пончики. Заведения часто носили соответствующие названия — «Чебуречная», «Котлетная», «Пельменная», «Пирожковая», «Блинная» и т. п.. Формат заведения, где во время обеденного перерыва можно было быстро принять пищу, определялся советскими нормами как «Кафе», «Закусочная», «Чайная» или «Буфет». Расширенный ассортимент быстрой горячей еды можно было получить в заведениях под названием «Столовая».

В 1929 году «Бытовая иллюстрированная газета»  сообщала, что по плану развития общепита в Ленинграде в 1930 году планируется  открыть 83 чайных-закусочных и 364 буфета-закусочных. Постановлением ЦК ВКП (б) «О мерах улучшения общественного питания» от 19 августа 1932 года была запущена масштабная программа по организации системы столовых и фабрик-кухонь при предприятиях и учреждениях. Подобным образом система общепита развивалась в СССР вплоть до его развала.

Начиная с 1989 года, когда в  Москве открылся первый McDonald’s, российский рынок фастфуда демонстрировал динамичный рост. До перестройки в Москве было примерно 6 тыс. закусочных. С развалом СССР их число сократилось вдвое. Западные игроки рынка, а также нарождающиеся местные сети быстрого питания поспешили занять пустующую нишу.

В 1998 году 80 % посетителей заведений фастфуда обслуживались в четырёх сетях - McDonald`s, «Русское бистро», «Ростик`c» и «Маркон-Экспресс». Власти столицы были заинтересованы в восстановлении системы общепита за счёт бизнеса. Начальник отдела массового питания департамента потребительских рынков правительства Москвы Валентина Антонова в 1998 году говорила в интервью журналу «Деньги»:

Из  глобальных игроков первыми на российский рынок вышли такие лидеры мирового рынка как McDonald’s, Pizza Hut (позже покинул Россию), Subway и Sbarro. По данным представительства Министерства торговли США в России, с 2003 года прочие гиганты вроде Yum! Brands (владелец марок KFC и Pizza Hut), Papa John’s, Starbucks и др. начали активный поиск партнёров в России. В 2005 году на российском ресторанном рынке появился крупный американский оператор фастфуда CKE Restaurants Inc. с брендом Carl`s Jr.

Некоторые эксперты полагают, что массовая экспансия  американских игроков рынка фастфуда в Россию и страны СНГ вызвана не только растущим спросом на быстрое питание в России (на 20 % в год), но и началом национальной кампании за здоровое питание в США и, соответственно, вытеснением фастфуд-сетей. Началом этой кампании послужил выход в свет в 2001 году книги журналиста Эрика Шлоссера «Нация фастфуда: тёмная сторона всеамериканской еды».

В России отношение к фастфуду, напротив, улучшается. С 2000 по 2005 год посещаемость предприятий быстрого обслуживания выросла на 8,4 %. В 2005 году глава корпорации McDonalds Джим Скиннер не скрывал, что приоритетными направлениями экспансии компании являются Россия и Китай. К началу 2006 года ежегодные темпы роста российского рынка быстрого питания составляли более 30 %. К декабрю 2008 года объём рынка достиг 40 млрд. рублей. Для сравнения, в 2002 году он составлял около 10 млрд. рублей.

Характеристика  предприятия.

Предприятие общественного  питания: Предприятие, предназначенное  для производства, реализации и (или) организации потребления продукции  общественного питания, включая  кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кафе  — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции.

В меню специализированного  кофе могут включать разнообразные  блюда помимо напитков. Это делается с учетом обслуживаемого контингента  и рациона питания. Возможна реализация фирменных блюд.

Блинная – предприятие, специализирующие на приготовлении и реализации блинов, блинчиков и оладий.

Блинная создается с целью  быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием  к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего производства.

Проектируемое предприятие  – это блинная. Предприятие рассчитано на 75 мест.

Так как проектируемое  предприятие является предприятием с самообслуживанием, меню вывешивается на видном месте. Особенностью ассортимента реализуемой продукции являются блины жареные и блины с  различными начинками.  Также предлагаются: вторые блюда и горячие напитки.

Проектируемое предприятие  находится в городе Уссурийск  на улице Плеханова 51. Это очень  выгодное место для расположения блинной. Так как по близости много  жилых домов, различные небольшие  предприятия, имеются рядом учебные  заведения, а вечерами в этой местности  прогуливаются молодые пары. Это  обеспечивает большой оборот людей  в день.

  Проектируемое предприятие  представляет собой одноэтажное  здание бежевого цвета. Над  входом находится вывеска со  световыми эффектами, окна завешаны  баннерами с изображением блинов  со сметаной, блинчиков с творогом.

Стены выкрашены в различные  цвета: голубой, синий, белый. Рисунок в виде трех квадратов. На полу керамическая плитка, двух цветов: белого и синего.

Мебель в блинной: 13 четырех местных столов и 52 стульев.

В чайной 6 четырех местных  стола и 22 стула.

Чайная - специализированная закусочная, предприятие общественного питания, в котором изготавливаются и реализуются в широком ассортименте чай и мучные  кулинарные изделия. Кроме того в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др. (В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007  Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.)

Интерьер выполнен в традиционном русском стиле с использованием большого количества резных деревянных элементов. В оформлении зала использованы атрибуты русской культуры: самовары, соломенное чучело, балалайки и много  того, что передает самобытность славянской культуры. 

Оперативное планирование на ПОП.

Расчет  оборачиваемости  места на основании графика загрузки зала.

График загрузки зала Блинной  на 51 посадочных мест (самообслуживанием)

Часы работы с 10.00-18.00

Производственная  мощность предприятия.

Количество выпускаемых  и реализуемых блюд за день:

А_дн = м * Н_дн, где

А_дн - количество блюд, выпускаемых предприятием  за день.

Н_дн – количество посетителей, обслуживаемых в данном предприятии за день.

м – коэффициент потребления блюд.

А_вт  = 0.5 * 229 = 115

А_дн = 1.2 * 229 = 275

График загрузки зала Чайной на 22 посадочных места (самообслуживанием)

Часы работы с 10.00-18.00

Производственная  мощность предприятия.

А_дн =1,2 * 133 = 160 

Процентное  соотношение  блюд в ассортименте в блинной.

Примечание,  расчетная формула:

N_бл = %О / 100 * А_дн

N_бл(2) = %В / 100 * N_бл где,

N_бл – количество блюд включенных в план-меню.

%О - % от общего количества

А_дн - количество блюд, выпускаемых предприятием  за день.

N_бл(2) – количество блюд от данного вида

%В - % от данного вида.

Потребление горячих  напитков

Напитки – 0.15 (коэффициент  потребления).

А_нап = 0.15 * 275 = 41

Процентное  соотношение  блюд в ассортименте чайной.

АССОРТИМЕНТНЫЙ  МИНИМУМ:

30. 03. 2012

Утверждаю.

Директор ЧП «Блинная»

_________ Ростова А. Ф.

АССОРТИМЕНТНЫЙ  МИНИМУМ ЧАЙНОЙ

На основании  разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении  учитываем  сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

План-меню Блинной:

На 30. 03. 2012

План-меню Чайной:

На 30. 03. 2012

Директор_____________

Зав. производством_____________ 

Составления технологических карт:

При составлении  технологических кар руководствуемся  всеми знаниями которые были даны  на протяжении трех лет обучения, все расчеты ведем при помощи калькулятора, так же не забываем что каждая порция должна соответствовать нормам. Так же при составлении технологических карт можно руководствоваться сборником рецептур. Технологическая карта состоит из четырех столбцов наименования блюда, вес брутто, вес нетто, вес готового изделия на одну порцию, описываем процессы приготовления,  вид нарезки, время приготовления

Котлеты московские

Технологическая карта №660

Зразы мясные (рубленные)

Технологическая карта № 664