Проектирование гарячего цеха столовой санаторного типа на 150мест

     Вступ

     Ресторанне  господарство – це різновид торгівлі, який включає виробництво, переробку, реалізацію, організацію споживання продуктів харчування з наданням або без нього супроводжуючих послуг населенню. Правильно сплановане харчування  працівників за містом праці та навчання сприяє росту продуктивності праці, дозволяє більш ефективно використовувати трудові та матеріальні ресурси суспільства, збільшити вільний час.

     На  сучасному етапі галузь ресторанного господарства знаходиться в стані розвитку. Це можна підтвердити наступними фактами: розширенні мережі приватних підприємств громадського харчування (бари, кафе, закусочні, ресторани), поява нових напівфабрикатів та технологій, поява нового обладнання, нових способів обслуговування. 

     Перспективою  розвитку галузі є застосування науково-технічного прогресу, до якого відносяться механізація  всіх трудомістких процесів, використання сучасних моделей обладнання, розробка рецептур, компьютерізація галузі.

     Розвиток  мережі об’єктів ресторанного господарства дає можливість визволенню значної частини трудових ресурсів і спрямовує ці ресурси в сферу виробництва і обслуговування населення. Тільки в умовах громадського харчування можна виготовляти продукцію з використанням фізіологічних норм, розроблених з урахуванням стану здоров’я робітників, їх віку, професії, важкості праці.

     Перед працівниками ресторанного господарства стоїть задача значного збільшення товарообороту продукції і, в першу чергу, продукції власного виробництва. При цьому це збільшення повинно максимально відповідати високій культурі обслуговування споживачів.

     Одним з головних напрямків подальшого розвитку ресторанного господарства є удосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкових розрахунків зі споживачами, застосування комп’ютерної обчислювальної техніки. Застосування науково-технічного прогресу на об’єктах ресторанного господарства зводиться до того, що здійснюється механізація трудомістких процесів, використання нових технологій, сучасного обладнання, а також розробка та введення нових рецептур. 

1. Характеристика  району розміщення закладу, що проектується
1. Опис місця розміщення закладу

     Слов'янськ  — місто (з 1794 року) обласного значення в Донецької області України. Він розташований в північній частині області на річці Казенний Торець (приплив Сіверського Дінця). Місто Слов’янськ являється важливим залізничним вузлом. Загальна площа міста — 57 кв.км.

Слов'янськ  — живописний куточок Донбасу, промисловий  центр і осереддя багатющого наукового потенціалу, оздоровча перлина Донецької області. Місто Слов'янськ відоме тим, що в ньому знаходиться популярний "Слов'янський курорт", який знаходиться в великому хвойно-листяному парку, біля якого розташовані унікальні лікувальні озера Ріпове і Слепне. Багатство цього краю — унікальні солоні озера, сульфідні грязі мула, високомінералізована ропа, мінеральні води.

     Лікувальні  кліматичні умови створили популярність цим місцям ще сотні років назад. Цілющість Слов'янського клімату  обумовлена достатком сонячних днів, високою іонізацією повітря (при  його невеликій відносній вологості), майже повною відсутністю вітрів. Клімат робить воістину благотворний вплив на організм людини: сприяє нормалізації обмінних процесів, зміцненню і гарту  організму, нормалізації тиску, підвищенню опору інфекціям і простудним захворюванням. У Слов'янську на Славкурорті проходять курс лікування хворі із захворюваннями органів руху і опори, нервової системи, органів дихання, захворюваннями шкіри та з іншими захворюваннями.

Славкурорт розташований в живописному місці. Ландшафтний парк, прилеглі солені озера створюють неповторний мікроклімат, сприяють оздоровленню тіла і душевній рівновазі.

Саме  в цій санаторній зоні планується побудова їдальні в санаторії «Щасливе серце» для людей з серцево-судинними захворюваннями.  

2. Визначення  необхідної кількості місць у  їдальні санаторного типу.

Санаторій «Щасливе серце» розраховано на 300 осіб. В літній період в ньому проходять лікування 250 – 300 людей. В період осінньо-весінній, коли сезон відпусток пройшов, кількість відпочиваючих в санаторії складає приблизно 130 – 150 людей. Тому, проаналізувавши ці показники, буде розумно побудувати їдальню на 150 місць. При цьому в літній період їдальня буде робити в дві робочі зміни.

3. Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства.

У зв’язку  з тим, що їдальня знаходиться  при санаторії і має спеціалізоване призначення, в неї нема конкурентів серед інших закладів ресторанного господарства. Тому проектування нашого закладу ресторанного господарства, враховуючі графік роботи і спеціалізоване меню, в цьому районі буде актуально.

4. Вивчення контингенту потенційних споживачів.

Контингент  потенційних споживачів їдальні  в санаторії «Щасливе серце» складається з людей різного віку, різного роду зайнятості. Завдяки невисоким цінам на послуги їдальні, оплата яких входить до вартості путівки, спеціалізованому різноманітному меню і зручному розкладу роботи, їдальня буде користуватися попитом.

5. Обґрунтування режиму та форм роботи закладу

Їдальня санаторію  «Щасливе серце» забезпечує комплексні обіди з врахуванням особливостей захворювань відпочиваючих. Для людей з серцево-судинними захворюваннями по даним дієтологів і спеціалістів з питань раціонального харчування рекомендується приймати їжу 5 разів на день. Тому режим роботи торгової зали з 8.30 до 22.30. Обслуговуючий персонал починає робочий день на годину раніше від початку роботи торгової зали, а закінчується на годину пізніше.

6. Вивчення  можливості підключення інженерних мереж закладу ресторанного господарства, що проектується.

Проектоване нами підприємство їдальня санаторію «Щасливе серце» буде виконаний по всіх параметрах ДБМ АВ. Холодне і гаряче водопостачання, опалювання, каналізаційна система будуть автономними. Електропостачанням підприємство буде забезпечуватися завдяки сонячним батареям. Охоронятися об’єкт буде ОА «Кобра». 

2. Складання виробничої програми закладу ресторанного господарства
1. Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів

Виробнича програма визначається на основі графіка  добової динаміки попиту торгівельного  залу, де початковими даними є: режим  роботи закладу, середня тривалість прийому їжі та коефіцієнт заповнення залу.

  Таблиця 1.

Добова  динаміка попиту торгівельної зали їдальні  санаторію «Щасливе серце» на 150 місць

2. Визначення  кількості і асортиментного складу денної продукції закладу

Денну виробничу програму закладу визначаємо на основі коефіцієнтів споживання страв за формулою:

N_стр=N*k

Де, N_стр – кількість страв першої групи, порц.;

N – денна кількість відвідувачів закладу, чол..;

k – груповий коефіцієнт споживання страв.

Розрахунок  оформляють у вигляді таблиці.

Таблиця 2.

Розрахунок  денної виробничої програми їдальні

3. Складання тижневого меню їдальні

Таблиця 2.2. – Тижневе меню для дієти №7

На  кожний день: хліб пшеничний – 400г., цукор – 25г, масло вершкове – 15г. 
 
 
 

Тижневе меню для дієти  №10

На  кожний день: Хліб білий без солі – 350г, масло вершкове – 10г, цукор – 20г, ксиліт – 20г. 

Меню  для дієти №10а

На  кожен день: Хліб отрубний безсольовий (ахлоридний) – 300

Меню  для дієти №10с

На  кожний день: хліб білий вчорашній 100г., хліб отрубний 100г., цукор 300г. 

2.3 Складання  меню розрахункового дня

Таблиця 5.- Меню розрахункового дня

Визначення  денної кількості сировини

Денна кількість сировини визначається шляхом складання продуктів відомості. Розраховується кількість сировини необхідної для виконання виробничих програм за формулою: 

Q_c=∑(n_стр*N_пр)/7 

Де,

Q_c – добова кількість сировини певного виду, кг;

n_стр – кількість страв певного виду, шт.;

N_пр – норма закладки продукту у страву певного виду, кг.

Зведена відомість сировини середньодобова подана у таблиці.