Содержание 

     Введение…………………………………………………………………….3

1. Характеристика проектируемого предприятия………………………...5
2. Технологические расчеты………………………………………………..8
1. Составление производственной программы проектируемого предприятия…………………………………………………………8

2.1.1 Расчет количества продуктов……………………………….

2. Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений…………………………………………………………17
3. Компоновка складских помещений…………………………………...22

Заключение………………………………………………………………..24

          Список используемых источников……………………………………....25

     Введение 

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

     Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

     Решение данных задач требует дальнейшего  расширения и укрепления материально  – технической базы отрасли, рационального  размещения сети предприятий общественного  питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.

     Повышение уровня индустриализации общественного  питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.

     Укрепление  материально – технической базы отрасли связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.

     Развитие  предприятий общественного питания  напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования. 

      1 Характеристика проектируемого предприятия 

     Проектируемый ресторан на 110 мест.

     Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

     В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.

     Ресторан  организует обслуживание официальных  приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно–эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

     Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

     Ресторан  имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.

     Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную, сервиз – бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре

     Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.

     Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

     Состав складских помещений

     Загрузочная (разгрузочная) предназначена для приема и отправки грузов. Мелкие предприятия оборудуются загрузочными площадками, окнами.

     Разгрузочная  платформа склада может оборудоваться боксами для приемки товаров, кратковременного хранения товаров и тары и т. д.

     Охлаждаемые камеры. Для обеспечения сохранности поступающих на предприятие товаров в состав складских помещений входят охлаждаемые камеры. На крупных предприятиях, в том числе заготовочных, единым блоком оборудуют стационарные охлаждаемые камеры для раздельного хранения сырья и охлаждаемые камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов (в экспедициях). В данном ресторане оборудуют одну охлаждаемую камеру или устанавливают сборно-разборные камеры небольшой вместимости в складских помещениях.

     Кладовая  картофеля и овощей предназначена  для хранения картофеля и различных овощей. Размещается, как правило, в подвальных или полуподвальных помещениях. Для удобства загрузки кладовой овощами используются наклонные поверхности.

     Кладовая  овощей, солений и квашений предназначена для хранения овощных консервов промышленного изготовления, солений и квашений.

     Кладовая  сухих продуктов предназначена для хранения муки, круп, макаронных изделий, сахара, соли и прочих сыпучих товаров, а также товаров, чувствительных к режиму влажности воздуха (чай, кофе и т. д.).

     Кладовая  винно-водочных изделий предназначена  для хранения винно-водочных изделий. Для хранения этой группы товаров необходим определенный режим температуры и влажности воздуха.

     Кладовая  и моечная тара предназначена  для хранения и мойки различных видов тары. Может оборудоваться в неотапливаемых помещениях, в отдельно стоящих строениях легкого типа. На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируется моечная полуфабрикатной тары.

     Камеру  пищевых отходов размещают, как правило, на первых этажах зданий с выходами через тамбур наружу и в коридор предприятия. Особые условия: на пути транспортировки пищевых отходов должны быть исключены встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

     2 Технологические  расчеты

     2.1 Составление производственной программы ресторана  

     Производственная  программа ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современные тенденции, включает также банкетное меню, карту вин, десертную карту.

     Расчет количества потребителей.

     Расчет  количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места  в зале.

     Количество  потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле: 

                                              N_ч = (P*n*x)/100,                                    (2.1)

     где N_ч - количество потребителей за один час;

     P - число мест в зале ресторана;

     n - оборачиваемость места в зале ресторана;

     x - загрузка зала, %. 

     Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

                                                  K = N_ч/N_д,                                               (2.2.)

     где K – коэффициент пересчета блюд;

     Nч – количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел);

     Nд – общее количество потребителей за день, (чел). 

     Все расчеты оформляем в виде таблицы 1. 

     Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала ресторана.

     Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд = 663 человек.

     Определение количества блюд.

     Количество  питающихся является основание для  определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.

     Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам  питания по формуле:

                                                         n=m*Nд,                                               (2.3.)

     где n - количество блюд за день или определенный период реализации;

     m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя ресторана, (m=3,5);

     Nд – количество потребителей за день или за определенный период реализации.

     N = 663*3.5 = 2321блюдо.

     После расчета общего количества блюд, реализуемых  рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного  соотношения.

     Расчет  количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 2. 

     Таблица 2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

     Кроме общего количества блюд, определенного  с помощью коэффициента потребления  блюд на одного потребителя, в ресторане  реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные  изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 2.3. 

     Таблица 3 - Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

     На  основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" и выполненных выше расчетов составляем меню. 

     Таблица 4 – Расчетное меню ресторана

     Таблица 5 - Карта вин

     2.1.1 Расчет количества продуктов

     Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

     Расчет  количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:

                                                   G=g×n/1000,                                   (2.4.)

     где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

     g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

     n – количество блюд, реализуемых рестораном за день. 

     Таблица 6 - Сводная продуктовая ведомость