Проектирование горячего цеха кафе на 132 посадочных мест

Содержание 

 

Введение

3

1. Характеристика проектируемого  предприятия………………

5

2. Характеристика проектируем  ого цеха………………………..

7

3. Технологические расчеты………………………………………

8

  3.1. Расчет количества  потребителей, составление графика  загрузки зала……………………………………………………….

9

3.2. Расчет производственной  программы предприятия……….

10

3.3. Составление плана-меню……………………………………

12

3.4. Расчет сырья………………………………………………….

13

  3.4.1. Ассортимент и  количество  реализуемых блюд  цеха……

15

3.5. Расчет реализации  блюд по часам работы обеденного  зала………………………………………………………………...

17

3.6. График реализации  блюд……………………………………

18

3.7. Расчет численности  работников цеха………………………

19

3.8. Расчет и подбор оборудования……………………………..

21

3.8.1. Расчет и подбор  теплового оборудования…………

25

3.8.2.  Расчет и подбор  холодильного оборудования…………

32

3.8.3. Расчет и подбор  вспомогательного оборудования………

34

3.9. Расчет площади проектируемого цеха…………………….

36

Заключение

  

Литература

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Сфера общественного питания  – наиболее динамично развивающаяся  отрасль.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

За последние годы успешно  открывается сеть предприятий сезонного  типа: летние кафе, летние залы. Также  организовано питание  детей в  общеобразовательных учреждениях, в некоторых предлагается двухразовое  питание, а также предлагается буфетная продукция. В настоящее время  особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления  блюд, их витаминизации.

Индустрия массового питания  находится в процессе развития - растет как число заведений, так  и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и  услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью данной курсовой работы является  составление производственной программы предприятия и проведение расчетов и подбора различного оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного).

С помощью всех технологических  расчетов можно определить численность  производственных работников, составить  график реализации блюд. Заключительным расчетом является – расчет площади  горячего цеха.

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании  повышение качества обслуживания и  предоставления дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  – важнейшие социально-экономические  задачи государства. Первостепенное значение в этом отношение приобретает  комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий  общественного питания, строительство  новых предприятий и реконструкцию  действующий, внедрение прогрессивных  технологий и форм обслуживания.

При разработке проектов предприятий  общественного питания необходимо придерживаться направления на достижение таких целей как: расширение сферы  услуг; применение новых достижений науки и техники; повышающих эффективность строительства и эксплуатации зданий и комплексов; формирование рациональной системы обслуживания населения; оснащение предприятий прогрессивным оборудованием; реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий общественного питания; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания; художественного оформления архитектуры зданий. Основная задача технологов, принимающих участие в проектировании зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в строительстве. Перед технологами, занятыми проектированием сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению новейших технологий производства, рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах, на территориях предприятий и охране окружающей среды. Необходимо также обращать внимание на улучшение внутреннего оборудования зданий благодаря использованию современных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, кондиционирование воздуха. В настоящее время при существовании множества предприятий общественного питания различных форм собственности и направленности перед началом проектирования нового предприятия необходимо выбрать его специализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  проектируемого предприятия

 

В данной работе будет рассмотрен проект горячего цеха кафе второй наценочной категории на 132посадочных мест.  

Кафе предназначается для организации и отдыха потребителей с предоставлением им ограниченного ассортимента блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисло – молочных продуктов, покупных товаров.

Независимо от наценочной категории в меню могут включаться фирменные блюда и напитки, блюда  сложного приготовления.

Кафе подразделяются на общедоступные, обслуживаемые население по месту жительства и отдыха, по месту работы и учебы.

По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные, форм и методов обслуживания с обслуживанием официантами и самообслуживанием.

Применяются следующие формы обслужэивания: обслуживание официантами (барменами), самообслуживание, обслуживание по принципу «шведского стола». В кафе производится оказание различных видов дополнительных услуг.

Рекомендуемый ассортимент  продукции, реализуемой в кафе второй наценочной категории:

Холодные  закуски и блюда: 4 – 5,

Супы  – 2 – 3

Вторые  горячие блюда: 3 – 4,

Сладкие блюда, мороженое: 3 – 4,

Горячие и холодные напитки:3 – 4

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: 5 – 6,

Молоко, кисломолочные продукты: 3 – 4

Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки собственного производства, соки, пиво, квас: 4 - 5

В здании кафе находятся административно-бытовые, технические, производственные, торговые и складские помещения. Режим работы проектируемого кафе соответствует следующим требованиям: соответствовать интенсивности потока покупателей в течение дня по дням недели и сезонам,

обеспечивать рациональное использование рабочего времени  работников и эффективность работы кафе.

Режим работы проектируемого кафе: 1100-23.00 (12 часов) без выходных.

С точки зрения архитектурно-планировочных  решений: кафе имеет цветную вывеску, зал оформлен с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля. В зале имеются кондиционеры, обеспечивающие допустимые параметры температуры  и влажности. Мебель повышенной комфортности. Используется фарфоровая, мельхиоровая посуда, приборы, салфетки.

Разнообразный ассортимент  блюд и изделий, покупных товаров. Оформленное  меню подается в папке непосредственно  каждому посетителю. Обслуживание клиентов с помощью официантов. Для четкого  и быстрого обслуживания должны быть созданы определенные условия. В торговом зале предусматривается выделять 3 вида проходов: 1 основной – от входа в зал шириной 1,5; 2 дополнительный 90 см между столиков; 3 вспомогательный для подхода к каждому столику 60 см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика  проектируем ого цеха

 

Горячий цех является основным цехом кафе, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того в цехе приготавливаются горячие  напитки. Из горячего цеха готовые блюда  поступают непосредственно в  раздаточные для реализации потребителю. Горячих цех имеет удобную  связь с холодным, доготовочным цехами, раздаточной и торговым залом, моечной  кухонной посуды, со складскими помещениями. Режим работы горячего цеха проектируемого предприятия: с 1000 до 2200. Пол в горячем цехе покрыт керамической плиткой размером 150 на 150 мм.

Важным в организации  работы горячего цеха является специализация  его работников на выработке отдельных  видов блюд. Поэтому горячий цех  подразделяют на два отделения – суповое и соусное. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием.

В суповом  отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления  бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки  и др.).

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работу горячего цеха возглавляет  повар 5 – 6 разряда, который несет  ответственность за организацию  технологического процесса, качество и соблюдение приготовленных блюд. Он готовит заказы и банкетные  блюда.

 В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех имеет  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащают тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

Стены покрыты керамической плиткой, потолки отделаны асбестоцементными  листами с окраской водостойкой  эмалью.

 

3. Технологические  расчеты.

 

3.1.Расчет количества  потребителей, составление графика  загрузки зала

 

Таблица 1- Средний процент загрузки зала за час

 

Часы работы предприятия

Средний процент  загрузки зала за час

11-12

30

12-13

40

13-14

90

14-15

100

15-16

90

16-17

50

17-18

40

18-19

30

19-20

90

20-21

100

21-22

100

22-23

90


 

Таблица 2 - График загрузки зала кафе на 132 мест

 

Часы

работы

Оборачиваемость

мест в зале за 1 час

Коэффициент  
загрузки

зала,%

Количество потребителей за час работы, чел.

11-12

1,5

0,3

60

12-13

1,5

0,4

80

13-14

1,5

0,9

179

14-15

1,5

1.0

198

15-16

1,5

0,9

179

16-17

1,5

0,5

99

17-18

1,5

0,4

80

18-19

1,5

0,3

60

19-20

0,5

0,9

60

20-21

0,5

1.0

66

21-22

0,5

1.0

66

22-23

0,5

0,9

60

Итого:

    

1187


 

Расчет количества потребителей производится с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течении дня и оборачиваемости  одного места в течении часа по формуле:

Nч=p*d*r/100, где

Nч  - кол-во потребителей за данный час работы зала, человек;

p – количество мест в зале за час;

r – оборачиваемость мест в зале за час;

d – средний процент загрузки зала за час

Коэффициент загрузки торгового  зала за час рассчитываю т по формуле 

К3=(Nч*t)/(p*60), где

К3 – коэффициент загрузки

Nч – количество посетителей входящих в зал в течении часа

t – продолжение посадки

p – количество мест в зале.

К (период с 11-12) = (60*40)/(132*60)=0.3

К (с 12-13) = (80*40)/(7920) =  0.4, и  т.д.

3.2. Расчет производственной  программы предприятия.

В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определяется количество выпускаемых и реализуемых  предприятием блюд и покупных товаров.

Примерный коэффициент потребления  блюд для каждого объекта предприятия  дан в справочной литературе.

Количество реализуемых  блюд за час определяем по формуле:

Nбл= N2 м,

где N2 – количество потребителей за данный расчетный час;

м – суммарный  коэффициент  потребления блюд (2.5)

Таблица 3- Расчетная таблица выпуска блюд за день.

 

Часы работы предприятия

N2

Выпуск блюд в день

11-12

60

150

12-13

80

200

13-14

179

447.5

14-15

198

495

15-16

179

447.5

16-17

99

247.5

17-18

80

200

18-19

60

150

19-20

60

150

20-21

66

165

21-22

66

165

22-23

60

150

Итого:

  

2967.5 = 2968


11-12: 60*2.5=150,

12-13: 80*2.5=200,

13-14: 179*2.5=447.5,

14-15: 198*2.5=495,

16-17: 99*2.5=247.5,

20-21: 66*2.5=165, и т.д.

Для определения коэффициента перерасчета количество потребляемых блюд 2.5 принимаем за 100%. В соответствии с ассортиментным минимумом распределяем процентное соотношение блюд по группам:

100% - всего блюд реализуется предприятием за один день. Из них:

35% - холодные закуски, К перерасчета = 2.5/100*35=0.875. значит общее потребление холодных закусок за день =

1187(посетителей за день)*0.875=1039,

5% - горячие закуски. К = 2.5/100*5=0.125.

1187*0.125 = 148.38 = 148 блюд,

5% - супы. К = 2.5/100*5=0.125.

1187*0.125 = 148.38 = 148 блюд,

35% - вторые горячие  блюда. К = 2.5/100*35 = 0.875

1187*0.875 = 1039

20% - сладкие блюда. К  = 2.5/100*20 = 0.5

1187*0.5 = 593.5=594

Таблица 4- Таблица распределения блюд по группам

Коэффициент пересчета, м

Ассортиментный минимум

Количество блюд каждого  наименования

0.35

Холодные закуски:

1039

0.05

Горячие закуски

148

0.05

Супы :

148

0.35

Горячие блюда:

1039

0.20

Сладкие блюда

594


Для определения количества блюд каждой группы для включения  в меню (в зависимости от используемого  для их приготовления сырья), необходимо определить их процентное соотношение. Для этого каждую отдельную группу блюд принимаем за 100%.

Например: холодные закуски =1039=100%, из них:

Рыбных – 20%.

Для определения количества рыбных холодных закусок 1039/100*20=208, и  т.д.

Таблица 5- Сводные расчеты по всем видам блюд

Наименование блюд и закусок

% от данного вида

Кол-во блюд для включения  в план-меню (порций)

Холодные закуски:

  

1039

Рыбные

20

208

Мясные

30

312

Овощные

40

415

Молочные и кисломолочные

10

104

Горячие закуски

  

148

Супы:

  

148

Остальные

85

126

Молочные

15

22

Вторые блюда:

  

1039

Рыбные

30

312

Мясные

30

312

Овощные

40

415

Сладкие блюда

  

594


 

Далее рассчитываем количество горячих, холодных и хлебобулочных  изделий, реализуемых в проектируемом  предприятии.

 

Таблица 6

Наименование товаров

Единицы измерения

Норма потребления

Расчётное количество

Горячие напитки:

 

Чай

Кофе

Какао

 

 

л

0.15

 

0.07

0.06

0.02

178.05

 

83.09

71.22

23.74

Холодные напитки

л.

0,09

106.83

В том числе:

      

Фруктовая вода

  

0,02

23.74

Минеральная вода

  

0,02

23.74

Натуральный сок

  

0,02

23.74

Напиток собствен. произв.

  

0,03

35.61

Хлеб и хлебобулочные  изделия

г.

75

89025

В том числе:

      

Ржаной

  

25

29675

пшеничный

  

50

59350

Мучные кондитерские изделия

шт.

0,85

1009

Конфеты, печенье 

кг

0,03

35.61


 

3.3. Составление  плана-меню.

 

План-меню является производственной программой объекта предприятия. Составляется план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции  для данного типа предприятия  общественного питания. Учитывается  контингент питающихся, рацион, трудоемкость блюд. Блюда должны быть разнообразными по виду кулинарной и тепловой обработки. План-меню составляется на основе предыдущих данных.

На основании процентного  соотношения различных групп  блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании  сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием выхода готового блюда  и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

  • типа предприятия
  • контингента
  • национальных особенностей сезонности
  • приёмов тепловой обработки
  • разнообразия ассортимента

Меню может быть:

  • со свободным выбором блюд
  • скомплектованных завтраков, обедов и ужинов
  • меню дневного рациона
  • диетическое меню
  • банкетное меню

 

Меню со свободным выбором  блюд применяется во всех типах предприятий  общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного  продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход  блюда и количество порций данного  вида


Для определения точного  количества порций холодных, горячих  напитков и хлеба необходимо определить выход реализуемых продуктов.

Так, холодного напитка  собственного производства при выходе 200 грамм будет реализовано 35.61/0.2=178.05 = 178 порций.

Чая: 83.09/0.2=415.5= 416 порций

Кофе: 71.22/0.1 = 712 порций

Какао: 23.74/0.2 = 119 порций

Хлеб ржаной: 29675 грамм / 30 грамм = 989

Хлеб пшеничный: 59350/40=1484

Составляя план-меню нет  необходимости рассчитывать количество каждого вида покупных товаров.

 

 

 

Таблица 7                                          План-меню

№

Наименование блюд и закусок

Выход, г.

Количество порций

 

Холодные блюда  и закуски

    

ТКК

Ассорти рыбное (семга, скумбрия, рыба масляная слабосоленая, оливки)

25/50/50/25

104

93

Салат коктейль «Мимоза»

100

104

ТТК

Ассорти мясное (колбаса  в\к, ветчина, окорок, маслины)

50/50/50/20

104

121

Помидоры, фаршированнык  мясным салатом 

150

104

145

Салат «Столичный» с птицей

150

104

ТТК

Ассорти овощное (огурец, помидор, перец сладкий, кукуруза)

50\50\50\20

215

68

Салат из свежей капусты с овощами

110

200

966

Ряженка

200

34

1024

Коктейль молочно-плодовый с мороженным

150

35

 

Йогурт малиновый

75

35

 

Горячие закуски:

    

525

Рыба в тесте жареная

150

74

260

Кольца из свинины

110

74

 

Супы :

    

279

Бульон с яйцом

300/40

63

239

Щи из вежей капусты  с картофелем

200/30/10

63

281

Суп молочный с овощами

200

22

 

Горячие блюда

    

543

Зразы рыбные рубленные

85

312

605/2

Ромштекс 

60

104

607

Котлеты полтавские

75

104

715

Котлеты по-киевски

132

104

758

Картофельное пюре с маслом

100/10

138

762

Картофель жареный во фритюре

100

138

196

Драники любительские со сметаной

220/40

139

 

Горячие напитки

    

1009

Чай с лимоном

200/20/10

208

1010

Чай с сахаром

200/20

208

1014

Кофе черный

100

712

1025

Какао с молоком

200

119

 

Холодные напитки  собственного производства:

    

1042

Напиток клюквенный

200

416

 

Сладкие блюда

    

ТКК

Ассорти фруктовое

200

148

ТКК

Салат фруктовый со взбитыми сливками

150

148

341

Чернослив, фаршированный  орехами

120

298

 

Хлеб:

    
 

Хлеб ржаной

30

989

 

Хлеб пшеничный

40

1484


 

3.4. Расчет сырья  массой брутто и нетто.

Для горячего цеха, прежде чем производить расчет сырья, составляем предварительную производственную программу цеха. Для этого из предыдущих таблиц выбираем блюда, входящие продукты которых проходят тепловую обработку. Расчет сырья производим на один конкретный день.

 

3.4.1. Ассортимент и количество п/ф горячего цеха.

Таблица 8- Ассортимент и количество п/ф и блюд цеха, реализуемых 23января 2011 г. В кафе на 132 посадочных мест.

Наименование

блюд  и  п/ф

Единицы измерения

№ рецептуры

Выход блюда, (г)

Реализовано блюд

Рыба в тесте жареная

Порция 

525

150

74

Кольца из свинины

Порция

260

110

74

Бульон с яйцом

Порция

279

300/40

63

Щи из вежей капусты  с картофелем

Порция

239

200

63

Суп молочный с овощами

Порция

281

200

22

Зразы рубленные

Порция

543

85

312

Ромштекс 

Порция

605

60

104

Котлеты полтавские

Порция

607

75

104

Котлеты по-киевски

Порция

715

132

104

Картофельное пюре с маслом

Порция

758

100/5

138

Картофель жареный во фритюре

Порция

762

100

138

Драники любительские со сметаной

Порция

196

220/40

139

Напиток клюквенный

Порция 

1042

200

416

Чай с лимоном

Порция

1009

200/20/10

208

Чай с сахаром

Порция

1010

200/20

208

Кофе черный

Порция

1014

100

712

Какао с молоком

Порция

1025

200

119

п/ф для приготовления  блюд в холодном цехе:

        

Помидоры, фаршированнык  мясным салатом: мясо ваоеное, яйца вареные

Грамм

121

150

104

Салат «Столичный» : яйца вареные, картофель вареный, мясо птицы вареное

Грамм

145

150

104

Салат коктейль «Мимоза»: яйца вареные

Грамм

93

100

104

Проектирование горячего цеха кафе на 132 посадочных мест