Проектирование горячего цеха общедоступного кафе на 70 мест. 2
Введение …………………………………………………………………...3
1 Общая характеристика разрабатываемого предприятия ……………..5
2 Общая характеристика горячего цеха …………………………………7
3 Составление производственной программы
3.1 Определение числа потребителей ……………………………………8
3.2 Определение количества блюд ………………………………………9
3.3 Составление расчетного меню ………………………………….......11
3.4 Разработка производственной программы горячего цеха …...........15
3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха ………17
3.6 График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе …........20
3.7 Расчет численности работников цеха …………………………........23
4. Технологический расчет и подбор оборудования
4.1 Расчет механического оборудования …………………………........26
4.2 Расчет холодильного оборудования ………………………………...27
4.3 Тепловое оборудование ……………………………………………...28
4.3.1 Расчет пищеварочных котлов……………………………………...29
4.3.1.1 Расчет котлов для варки бульонов ………………………...........29
4.3.1.2 Расчет котлов для варки супов ………………………………….30
4.3.1.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд ………………..31
4.3.2 Расчет сковород ……………………………………………………33
4.3.3 Расчет числа фритюрниц ………………………………………….34
4.3.4 Расчет площади плит ……………………………………………...35
4.3.5 Расчет пароконвектомата …………………………………………37
4.4 Вспомогательное нейтральное оборудование………………………39
4.4.1 Расчет числа столов ………………………………………….……..39
5 Расчет площади горячего цеха ………………………………………..40
Заключение ……………………………………………………………….41
Библиографический список……… ………………………………….......43
Введение
Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Тольятти, а также некоторые другие крупные города Самарской области, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
1 Общая характеристика разрабатываемого предприятия
Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно – вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.
В соответствие с ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условие соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной и электробезопасности.
Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
Кафе общего типа с обслуживанием официантами предлагает своим потребителям следующие услуги:
обслуживание клиентов
изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий
проведение банкетов
доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места
вызов такси по заказу потребителя
парковка автомобилей.
В кафе есть вестибюль, гардероб, зал и туалет для посетителей.
2 Общая характеристика горячего цеха
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе кондитерской и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
3 Составление производственной программы
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
3.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = (P*jч *x)/100,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
P - количество мест в зале, мест;
jч - оборачиваемость места в зале за 1 час;
xч - загрузка зала за 1 час, %.
Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия приведен в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Определение количества потребителей кафе Часы работы Оборачиваемость
места за 1 час, раз Средняя загрузка
зала, % Количество
потребителей, чел.
Завтрак
9-10 2 20 28
10-11 2 20 28
Обед
11-12 2 30 42
12-13 2 80 112
13-14 2 90 126
14-15 2 100 140
15-16 2 40 56
16-17 2 50 70
17-18 2 30 42
Ужин
18-19 2 50 70
19-20 1,5 90 95
20-21 1,5 80 84
21-22 1,5 70 74
Итого 967
Общее количество потребителей в кафе за день: 967
3.2Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
nд = Nд * m,
где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;
Nд - количество потребителей в течение дня, чел.;
m - коэффициент потребления блюд, шт.
Для кафе общего типа m=2,5
n = 967* 2,5 = 2417 блюд
Кафе реализует 2417 блюд в день, не включая кондитерские изделия.
Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе. Данные сведены в таблицы 3.2 и 3.3.
Таблица 3.2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятиемВиды блюда Процентное
соотношение блюд от Количество блюд (2417), шт.
общего
количества данной
группы общего
количества данной
группы
Холодные блюда и закуски 35 846
Рыбные, мясные, салаты 80 677
Молоко и кисломолочные продукты 20 169
Супы: 5 121
Прозрачные, заправочные, пюреобразные 89 108
Молочные, холодные, сладкие 11 13
Вторые горячие блюда 40 967
Рыбные, мясные, овощные, крупяные 70 677
Яичные, твороженные 30 290
Сладкие блюда 20 483 483
Итого 100 2417 2417
Таблица 3.3 - Норма потребления напитков, хлеба и прочих продуктов кафе Наименование Единица потребления Норма на 1 потребителя Общее количество
Холодные напитки л.
Фруктовая вода 0,02 19,34
Минеральная вода 0,01 9,67
Натуральный сок 0,02 19,34
Напиток собственного производства 0,01 9,67
Хлеб и хлебобулочные изделия кг. 0,04 38,68
Ржаной 0,02 19,34
Пшеничный 0,02 19,34
Мучные
кондитерские
изделия шт. 0,5 484
Конфеты, печенье, шоколад кг 0,007 6,77
Фрукты кг 0,02 14,34
Винно-водочные изделия л 0,1 97
Пиво л 0,025 24,2
Папиросы шт.
Спички шт.
Горячие напитки л 0,03 29,01
3.3 Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Расчетное меню кафе на 70 мест в г. ТольяттиНомер по сбор. рецептур Наименование блюда Выход блюда (мл, г.) Кол. порций
ГОрячие напитки
Кофе «эспрессо» 50 71
Кофе "эспрессо" двойной 100 36
Кофе американский 250 14
Кофе "по-венски" 150 71
Кофе с ликером "Бейлиз " 150 24
Кофе "каппучино" 250 71
Чай черный с лимоном 250 14
Чай зеленый с жасмином 250 14
фирменные блюда
Жульен грибной
Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый 120 28
Лапша домашняя с курицей
Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль 250 25
Свинина запеченная под картофелем
свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый 250 70
Котлета «Пожарская» с картофелем жареным
куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый 250 56
Пельмени с мясом вареные
Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое 170 49
179 Борщ по-московски
Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль 250 35
Холодные блюда и закуски
59 Салат из свежих помидор и огурцов
Помидоры, огурцы, лук репчатый и сметана 75 106
100 Салат мясной
Говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный 150 88
101 Салат столичный
Курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, крабы, майонез. 150 105
103 Винегрет овощной
Картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное 120 70
119 Помидор фаршированный яйцом и луком
Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус «южный» 150 62
134 Сельдь с луком
Сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное 100 59
70 Салат летний
Картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый 100 66
84 Салат витаминный
Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана. 100 108
Ряженка 175 35
Молоко 175 63
Кефир 175 69
Супы
198 Щи зеленые
Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий. 250 25
250 Солянка сборная мясная
Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон 250 21
298 Окрошка мясная
Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана 250 13
Вторые горячие блюда
530/
857 Севрюга в тесте жаренная
Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон 225 42
522 Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски
Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир 255 46
525/857 Осетр жаренный во фритюре
Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857 275 39
598 Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем
Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый 350 56
602 Котлеты натуральные
Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное 125 53
632 Гуляш
Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная 225 50
690/863 Голубцы с мясом и рисом
Капуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863 316 59
712 Курица жаренная
Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив. 150 61
718/826 Котлеты из филе птицы
Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826 200/10 57
492 Сырники со сметаной
Творог, мука в/с, яйцо столовое, масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана 170 286
1081 Блины с джемом/ сметаной/ медом
Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед
170 140
Гарниры
748 Рис припущенный
Крупа рисовая, бульон, масло слив. 150 49
755 Макароны отварные с овощами
Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив. 150 70
759 Пюре картофельное
Картофель, молоко, масло слив. 120 92
761 Картофель жареный
Картофель ломтиками, масло слив. 150 91
779 Рагу овощное
Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист 120 84
Соусы
Соус томатный 70 49
Соус красный кисло-сладкий 75 35
Соус с белым вином 70 39
Горчица 50 45
Майонез 70 44
863 Соус сметанный 100 40
Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия
1059 Коктейль молочно-ягодный с мороженым 150 210
944 Кисель вишневый 190 266
Ватрушки сдобные 150 161
Сочник 70 175
Конфеты, шоколад
Шоколад молочный «Аленка» 100 21
Шоколад молочный «Nestle» 100 24
Шоколад молочный «Alpen Gold» 100 22
Фрукты
Яблоки 200 28
Бананы 200 35
Апельсины 200 32
Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной 50 381
Хлеб пшеничный 50 192
Булка 50 270
напитки
Морс 175 55
Апельсиновый сок 175 42
Томатный сок 175 28
Вишневый сок 175 35
Квас 175 105
Минеральная вода 500 19
Вино-водочные изделия
Водка «Русский стандарт» 50 35
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" 50 295
Вермут с апельсиновым соком 150 140
Вино красное сухое 150 154
Вино белое сухое 150 126
пиво
Пиво "Клинское" 500 18
Пиво "Балтика №7" 500 15
Пиво "Арсенальное" 500 16
сигареты
Muratti 21
Pall Mall 18
Marlboro 14
Chesterfield 25
Whinstone 28
спички
спички 70
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
3.4. Разработка производственной программы горячего цеха
Производственной программой для горячего цеха кафе является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и оформим ее в виде табл. 1.5
Таблица 3.5 – Производственная программа горячего цехаНомер по сбор. рецептур Наименование блюда Выход блюда (мл, г.) Кол. порций
ГОрячие напитки
Кофе «эспрессо» 50 71
Кофе "эспрессо" двойной 100 36
Кофе американский 250 14
Кофе "по-венски" 150 71
Кофе с ликером "Бейлиз " 150 24
Кофе "каппучино" 250 71
Чай черный с лимоном 250 14
Чай зеленый с жасмином 250 14
фирменные блюда
Жульен грибной
Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый 120 28
Лапша домашняя с курицей
Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль 250 25
Свинина запеченная под картофелем
свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый 250 70
Котлета «Пожарская» с картофелем жареным
куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый 250 56
Пельмени с мясом вареные
Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое 170 49
179 Борщ по-московски
Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль 250 35
Супы
198 Щи зеленые
Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий. 250 25
250 Солянка сборная мясная
Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон 250 21
