Проектирование горячего цеха пивного бара на 30 мест

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ  ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

ФЕДЕРАЛЬНОГО  ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

"РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ"

Факультет менеджмента

Кафедра Технологии и  организации питания и услуг

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания

Тема: Проектирование горячего цеха пивного бара на 30 мест

Выполнена студенткой 5 курса группы ИТП-51

очной формы обучения

специальности 260501 «Технология продуктов

общественного питания»

_______________________

^{(подпись преподавателя)}

« »   2012г.

Пермь 2012г.

Содержание

Введение……………………………………………………………..……………3

1. Технико-экономическое обоснование…………………………..……………5

1.1. Характеристика предприятия……………………………………….………5

1.2. Функциональная структура бара……………………………………….…...6

1.3. Организация работы горячего цеха…………………………………………7

1 .5. Организация рабочих мест в горячем цехе…………………………….…..8

1.6.  Интерьер зала…………………………………………………………….…..8

2. Производственная программа предприятия…………………………………..9

2.1.Определение количества потребителей……………………………………..9

2.2.Определение количество блюд и напитков, подлежащих

изготовлению…………………………………………………………………….10

2.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами

потребления отдельных их, видов…………………………………………...…11

2.4.План-меню …………………………………………………………………...14

3. Проектирование горячего цеха……………………………………………….14

3.1Требования, предъявляемые к размещению и оборудованию горячего

Цеха……………………………………………………………………………….14

3.2.Расчет производственной программы работников горячего цеха………..15

3.3.Расчет работников горячего цеха…………………………………………...16

3.4.Расчет оборудования горячего цеха………………………………………..18

3.4.1.Расчет объема котлов для варки бульонов……………………………….18

3.4.2.Расчег сковород……………………………………………………………20

3.4.3.Расчет жарочной поверхности  плиты…………………………………….22

3.4.4. Расчет холодильного  оборудования…………………………………..…23

3.4.5. Расчет прочего оборудования……………………………………………25

3.4.6.Определение полезной и общей площади цеха………………………….27

4. Расчет инженерных систем  и привязка оборудования……………………..28

4.1. Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры……………………………..29

4.1.1.Электросиловое оборудование……………………………………………29

4.1.2.Электрическос освещение………………………………………………...31

4.2.Водоснабжение и канализация……………………………………………...32

4.3.Отопление и вентиляция……………………………………………..……...37

4.3.1.Расход теплоты на вентиляцию…………………………………….……..39

Заключение…………………………………………………………………….....41

Список используемой литературы……………………………..……………….42

Введение

Бар — предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары подразделяются на классы:

• люкс
• высший
• первый

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
• по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и др.

 Услуги питания бара  представляют собой услугу по  приготовлению и реализации широкого  ассортимента напитков, закусок,  кондитерских изделий, покупных  товаров, по созданию условий  для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах  осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную подготовку. Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

В современном мире пивные бары или пабы  - одно из самых  популярных мест отдыха и встреч с  друзьями.  От кафе и ресторанов пивной бар отличается прежде всего меню. Меню пивного бара по большей части состоит из пива и других слабоалкогольных напитков.  Обычно в меню представлено около 10-15 сортов разливного пива и блюда «на закуску» - сырные, мясные и рыбные ассорти, разного рода колбаски и др.

В сознании многих из нас  пивной бар до сих пор ассоциируется  с шумным весельем и бурными вечеринками. Однако этот стереотип, пришедший из 90-х, постепенно уходит в прошлое. Сегодня  большинство владельцев пивных баров  заботятся о репутации своего заведения и ориентируются на широкую аудиторию. Большинство  клиентов современного пивного бара – это респектабельные господа  и дамы, которые хотят приятно  провести время в уютной и спокойной  обстановке.

Хороший пивной бар должен чем-то отличаться от аналогичных заведений, иметь «изюминку». Некоторые владельцы, чтобы развлечь посетителей устанавливают  бильярдные столы, другие привлекают клиентов «живой» музыкой, некоторые даже организуют коллективные игры в мафию  или монополию.  Для рынка пивных заведений вообще характерна сегментация  по виду дополнительного сервиса: существуют диско бары, стрип бары, караоке бары и др.

Все это подтверждает актуальность темы данной курсовой работы: « Проект горячего цеха в пивном баре на 30 посадочных мест».

Цель работы – проектирование организации горячего цеха  пивного  бара на 30 посадочных мест.

1.Технико – экономическое обоснование

                                        1.1 Характеристика предприятия

Проектируемый бар «Castle Green» на 30 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Бар размещен в отдельно стоящем здании на I этаже. Помещения специально приспособленные. В состав производственных помещений входят:

• горячий цех;
• мясной цех;
• холодный цех;
• овощной цех.

В группу складских помещений  входят:

• склад сухих продуктов;
• помещение для хранения овощей;
• склад для овощей.        

Вспомогательные помещения: моечные кухонной и столовой посуды; раздевалка для персонала; туалет.

Помещения взаимосвязаны  между собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответствующее  норме. Панели стен производственных помещений  полностью облицованы глазурованной  плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом. Бар оснащен необходимым технологическим оборудованием, барной стойкой.

Преимущество пивного  бара в том, что из всех заведений  общепита бар – пожалуй, самое  универсальное. Посетителей привлекает возможность за сравнительно небольшие  деньги перекусить и душевно пообщаться.

Зал рассчитан на 30 посадочных мест.

Режим работы предприятия  с 14-00 до 02-00. При разработке режима работы, учитывается его тип и основной контингент потребителей.

Ассортимент продукции в  баре широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски  и блюда, сладкие блюда, горячие  и холодные напитки, хлебобулочные  и кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются  официантами. Сервировка стола официантами  осуществляется в зависимости от принятого заказа. Оплата посетителем  полученной продукции осуществляется наличными деньгами или по кредитным  картам по счету, предъявленному официантом. 

1.2 Функциональная  структура пивного бара «Castle Green»

Все проектируемые помещения  в баре соответствуют технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям и подразделяются на функциональные группы.

1. Группа производственных помещений:

в данную группу входят все  цехи проектируемой столовой, а также:

• моечное отделение;

• рабочее место зав. производством.

Производственные помещения  соответствуют установленным нормативам,  ГОСТам, САНПИНам. В каждое помещение соответствует нормам 
естественной освещенности, оборудовано искусственным освещением, имеет 
соответствующий уровень вентиляции, водоснабжения и отопления (сезонное). Главное в данной группе помещений - соблюдение требований санитарных норм и техники безопасности. Этим обусловлено отсутствие в проекте декоративное оформление в данных помещениях, цветовой колорит соответствует требованиям эргономики.     

Температура воздуха в  помещениях столовой постоянно поддерживается в пределах 15 — 16°С. Размещение оборудования в производственных помещениях осуществляется с учетом обеспечения оптимального пути движения сырья, полуфабрикатов готовой  продукции между участками и  рабочими местами с применением  средств и механизации.

2.  Группа помещений для посетителей.

Структура данной группы:

• вестибюль, где расположены гардероб, умывальные и туалеты
• обеденный зал с барной стойкой

3.  В группу служебных и бытовых помещений входят:

• административные помещения;
• комната для персонала

4.  Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая.

Планировка торгового  зала бара обеспечивает оптимальную  связь с вестибюлем, барной стойкой, отделением моечной посуды.

1.3 Организация  работы горячего цеха

Горячий цех относится  к доготовочным цехам. Его производственной программой является план-меню. Режим работы предполагается в зависимости от условий реализации блюд. Работа производственных бригад согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей. В проектируемом баре горячий цех тесно связан с другими цехами, моечными, залом, что обеспечивает удобную взаимосвязь между всеми помещениями.

1.4  Организация  рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе планируется установить секционное оборудование, в виде технологических линий. Планировочные размеры производственных цехов соответствуют требованиям расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ.

Служебные помещения бара также  планируются в удобной планировочной связи со всеми группами помещений.

1.5 Организация труда работников  горячего цеха

В цехе применяется бригадный график работы. Количество поваров. Повара принимаются  с IV, V, разрядом. Бригадиром назначается  повар с наибольшим опытом и разрядом.

1.6 Интерьер зала

  Интерьер бара полностью посвящен ирландской культуре. Здесь преобладает традиционный зеленый цвет, отделка деревом.  Также немалое значение придано интерьерным мелочам – статуэткам, освещению, картинам. Но самая главная составляющая успеха любого ирландского паба – это, конечно же, знаменитое на весь мир пиво «Гиннесс», считающееся одним из самых вкусных.

Звучит  музыка в стиле рок′н′ролл, ирландская народная музыка.  На плазменной панели транслируются спортивные события. По выходным проходят концерты живой музыки.

2.Производственная программа предприятия

                                                                                                                              2.1 Определение количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  таблицы являются:  режим работы предприятия, степень загрузки торгового  зала в течение дня и оборачиваемости  одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1час работы предприятия, определяется по формуле:

N_час  = (Р * С * ŋ) /100 (чел.),

где:

     Р - количество мест в проектируемом предприятии общественного питания;

     С - средний процент загрузки торгового зала, %;

     ŋ – оборачиваемость одного места в час.

Ниже приведена таблица  загрузки торгового зала на 30 мест (таблица 1). Режим работы с 14.00 до 02.00 часов.

                 График загрузки зала бара, работающего с официантами             Таблица 1

В приведенной таблице  коэффициент пересчета блюд (К) определен  по формуле: 

K = N_час / N_день , где

N_час – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного часа (чел);

N_день – общее количество потребителей (чел).

2.2 Определение  количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (n), определяется по формуле:

N= N * m (блюд), где

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в ПОП различных типов.

Учитывая, что в пивном баре на 30 посадочных мест коэффициент  потребления блюд m = 1.9, то общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

n = 315*1,9= 599 блюд.

2.3 Разбивка блюд  по ассортименту в соответствии  с коэффициентами потребления  отдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При  этом учитывается, что коэффициент  потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:

m=m_{холодных}+m_{горячих блюд и закусок}+m_{сладких}

n_{холодных блюд и закусок}= N * m_{холодных блюд и закусок}

n_{горячих блюд и закусок}=N * m_{горячих блюд и закусок}

n_{сладких блюд} = N * m_{сладких блюд}

      Разбивка блюд по ассортименту в баре на 30 посадочных мест        Таблица 2         

Количество горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной  выше продукции на одного человека в день (данные расчета сводятся в таблицу 3).

N_{горячих напитков}= 0,14 * 315 = 45 л

45л / 0,2л= 225 порций

N_{холодных напитков}= 0,08 * 315= 26 л

26л / 0,2 л=130 порций

Таблица 3

2.4 План-меню пивного бара на 30 посадочных мест

3.Проектирование горячего цеха

3.1 Требования, предъявляемые  к размещению и оборудованию  горячего цеха

   Горячий цех проектируется на предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале бара.

   Горячий цех в баре «Castle Green» размещен на 1 этаже, на одном уровне с залом. Освещение производится естественным и искусственным светом. Цех оптимально связан с холодным цехом, мясным, овощным, раздачей, моечной, кладовой и пр.

  Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, весоизмерительным и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

  В связи с малым объемом супов участок приготовления первых блюд и вторых был объединен и оборудован плитой с жарочным шкафом, весами. Горячий цех оборудован в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции и пропускной способностью зала.

  Размещение оборудования в горячем цехе бара «Castle Green» обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров.

3.2 Расчет производственной  программы работников горячего  цеха

K_max загрузка зала за max час = 0,301

Таблица 4

3.3 Расчет работников  горячего цеха

Расчет ведется по формуле:

N₁ = n * Н_вр / (3600 * Т_см * λ),   (чел.),

где:

  N₁- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

  n- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

  Н_вр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда ( табличная величина);

  Т_см - продолжительность смены в часах;

   λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

                                                 Расчет рабочей силы                                      Таблица 5