Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Организационно-правовая  форма и структура управления

1.2 Организация  снабжения

1.3 Организация  производства

1.4 Организация  обслуживания

2. Технологический раздел

2.1 Расчет количества  посетителей за смену

2.2 Разбивка блюд по видам и ассортиментам

2.3 Расчёт количества  продуктов по нормам потребления

2.4 Расчетное  однодневное меню

2.5 Расчет горячего  цеха

2.5.1 Производственная  программа горячего цеха

2.5.2 Определение  режима работы горячего цеха  и численности производственных работников

2.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования

2.5.4 Расчет холодильного  оборудования

2.5.5 Расчет вспомогательного  оборудования

2.5.6 Расчет раздаточных

2.5.7 Расчет площади  горячего цеха

2.5.8 Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём

Заключение

Список используемой литературы

Введение

     В жизни человеческого общества столовые играют важную роль. Столовые  одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы столовой служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

      Для того чтобы концентрация бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

     Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

      Главная функция средств размещения – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания , или пищевой комплекс – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему.

1. Характеристика столовой «Los Zetas»

Столовая – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая «Los Zetas» расположена в городе Хабаровск. Около Дальневосточного Высшего Государственного Университета путей сообщения.

Столовая оснащено большой светящейся вывеской, а также светящимися лайт-боксами с рекламой новинок блюд и специальными предложениями.

В состав столовой входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

Зал столовой «Los Zetas» выдержан в классическом стиле, стены нежно бежевого цвета с оранжевым оттенком, отделка стен включает в себя использование декоративного камня и лепнины. Стены украшены большими картинами, на которых изображена итальянская тематика. Курящий зал отделен от некурящего перегородкой выполненной в виде стены с окнами, также в декоре используются большими витражи, зеркала, художественная ковка, деревянные перегородки, с позолоченным обрамлением. Подвесной потолок исполнен в особом стиле, он оснащен скрытой подсветкой. Весь этот антураж дополняют разнообразные экзотические живые растения.

Мебель изготовлена  по специальному заказу, прекрасно  вписывается в интерьер зала, что создает гармонию цветов и оттенков.

Все материалы, использованные при строительстве и отделке, экологически и пожаробезопасны.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено  музыкальное сопровождение –  приятная итальянская классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для показа тематического видео. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

1.1 Организационно-правовая  форма и структура управления столовой «Los Zetas»

Предприятие общественного  питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-2008 «Общественное питание. Термины и определения»).

Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как  предприятие. Предприятием является самостоятельный  хозяйствующий субъект, созданный  для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.

Каждое предприятие  общественного питания имеет  свою организационно-правовую форму. Организационно-правовая форма собственности данного предприятия – это общество с ограниченной ответственностью ООО «Los Lobos».

Данная форма  предпринимательства в условиях действующей системы российского  законодательства во многих аспектах является наиболее эффективной формой ведения малого бизнеса, позволяющей уяснить основы предпринимательства в целом.

ООО «Los Lobos» является франчайзи компании «Росинтер Ресторантс» (ежемесечно выплачиваются взносы за франшизу – за право пользованием брендом).

Процесс управления столовой представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

В функции управления входят:

- технологическая  и техническая подготовка производства  к обслуживанию;

-технико-экономическое планирование;

- учет и финансовая  деятельность;

-техническое  и продовольственное снабжение;

- экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления столовой – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры  служит орган управления, предоставляющий  собой группу работников, которые  объединены решением одной задачи –  удовлетворить запросы потребителей, администрация предприятия. Во главе этой группы стоит руководитель–работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива столовой находится администрация.

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором столовой. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы столовой.

Руководители  – менеджеры высшего звена, которые  организуют работу структурных подразделений. Руководители организуют работу, принимают управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых решений и результаты работы предприятия.

Специалисты –  сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают участия в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы.

Технические исполнители  – сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции.

Процесс управления представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношение рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий  в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Схема организационной  структуры управления отражает статическое  положение подразделений и должностей и характер связи между ними. В данном столовой функционально-организационная структура управления.

1.2 Организация  продовольственного и материально-технического  снабжения

Для бесперебойной  работы столовой необходимо снабжать ее сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в требуемом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска продукции и товарооборота. Рациональная организация снабжения столовой сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной ритмичной работы производства.

Различают следующие виды снабжения: продовольственное и материально-техническое.

Рисунок 1.1 –  Схема организационной структуры  управления

Правильная  организация продовольственного снабжения  – важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:

- оптимальный  выбор поставщиков и своевременность  заключения договоров о поставках;

- обеспечение  широкого ассортимента продуктов и винно-водочной продукции в достаточном количестве и наилучшего качества в течение года;

- соблюдение  качественных и количественных  характеристик продуктов, проверка  их на экологическую безопасность;

- своевременность  и ритмичность завоза продуктов;

-сокращение звенности поставок винно-водочной продукции, продуктов, полуфабрикатов, сырья.

К материально-техническому снабжению предъявляются следующие  требования: своевременность и высокое  качество поставок, бесперебойность, надежность, правильный выбор форм снабжения. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество выпускаемых блюд культура обслуживания потребителей.

Таблица 1.1

Сводная таблица  поставщиков

Со способами  доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Кольцевой маршрут  позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить  транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров обеспечивают:

Сохранность груза  при транспортировке.

Своевременность доставки груза.

Соблюдение  правил загрузки и транспортирование груза.

Для перевозки  продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обит оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, есть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Организация складского хозяйства

Складские помещения столовой служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения размещены в столовой на первом и в подвальном этаже. Они имеют удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере объединены продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет площадь не менее 9м², хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С, a-85-90%-30 суток

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90% - 3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в  упаковках без естественного  освящения при t 12-18°С, a-60-70%. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

1.3 Организация  производства

В соответствии со строительными нормами и правилами  проектирования в предприятии выделены следующие группы помещений:

1. Помещения  для посетителей: торговый зал,  барная стойка, туалет.

2. Производственные помещения: холодный, горячий, цех доработки п/ф и обработки зелени, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

3. Складские помещения.

4. Административно-бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством, гардероб для персонала, туалет и душ для персонала.

5. Технические:  щитовая.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех  является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех  занимает в предприятии общественного  питания центральное место. Горячий  цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура по требованиям научной организации  труда не превышает 23°С, поэтому  более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты имеет меньше в 45 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска  готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за час до открытия торгового зала. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Организация работы холодного цеха

Холодные цех  предназначен для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех  располагается наиболее светлых  помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрено удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации  холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный цех  оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы цеха по доработке п/ф и  обработки зелени

В заготовочном цехе осуществляется первичная обработка  овощей, фруктов, листьев салата, зелени, также в цехе по доработке п/ф и обработки зелени производится дефростация мяса, птицы, рыбы и морепродуктов в среднетемпературных камерах. Осуществляется обработка круп, для их дальнейшего использования. Цех по доработке п/ф и обработки зелени оснащен необходимым холодильным оборудованием, производственными ванными, стеллажами, инвентарем: разделочные доски, ножи, гастроемкости и др..

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции. Данные помещения обеспечиваются мощной вентиляцией: вытяжка в 1.5 раза больше притоков свежего воздуха.

Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья  столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Располагается рядом с сервизной, торговым залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оснащена производственными ванными (для замачивания и дезинфекции, мойки и ополаскивания в проточной воде), посудомоечной машиной, вытяжным зонтом, стеллажами для чистой посуды, столом с отверстием (для грязной посуды) и пр..

1.4 Организация  обслуживания посетителей «Los Zetas»

В столовой традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов.

В столовой обслуживание складывается из следующих элементов:

• встреча и размещение гостей;
• прием заказа;
• выполнение заказа;
• подача заказных блюд;
• расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание  гостей начинается при входе в зал столовой, где их встречает хостес, который спрашивает у гостя - какой он предпочитает зал и затем провожает за свободный стол. После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда, промо-акции и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков. После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Официант отправляется к кассовому аппарату, где пробивает его.

По приготовлению  заказа, официант немедленно приступает к подаче т.к., блюда могут при  остывании терять свои вкусовые и  внешние качества. Получая блюда  для подачи, официант тщательно осматривает  их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления. Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

По окончанию  трапезы, официант убирает посуду и  уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке. После того как гость вложил деньги в папку,

официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода  гостей официант убирает стол, протирает  влажной губкой с дезинфицирующим  раствором и заново сервирует  стол. После сервировки за стол приглашают новых посетителей.

2. Технологический раздел

Разработка  производственной программы для столовой «Los Zetas» на 190 посадочных мест заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

- определение  количества потребителей;

- расчет общего  количества блюд;

-расчет количества  продуктов по нормам потребления;

- составление  расчетного меню.

2.1 Расчет  количества посетителей

Расчет количества потребителей производится по графику  загрузки зала или оборачиваемости  места в зале по формуле:

, (2.1)

где Р – вместимость зала, мест;

j_ч – оборачиваемость места в зале в течение одного часа, раз;

x_ч – загрузка зала в данный час, %.

Значения оборачиваемости  и процент загрузки зала приведены  в приложении 1 [1]. Расчеты оформляются  в виде таблицы 2.1.

Таблица 2.1

Расчет количества посетителей