Проектирование горячего цеха ресторана на 55 мест с десертным баром на 30 мест

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ» 
 
 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПИТАНИЯ 
 

Проектирование  предприятий общественного питания 
 

  КУРСОВОЙ ПРОЕКТ 

на тему: РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА НА 55 МЕСТ с десертным бром на 30 мест 
 
 
 
 
 

Выполнил  студентка 5курса, Научный руководитель
специальности 260501.65 проф. Иванова  Г.В.
группа  ТОП-08-12  
Качаева М.А.  
 
 
 
 

К защите                                                       Защита принята с оценкой ________

«_______» ___________ 2009 г.                  «_______» ___________ 2009 г.

______________________                                          ______________________

(подпись)                                                                                              (подпись) 
 
 
 
 

Красноярск 2011 

Оглавление 
 
 

 

      

      Введение 

      Общественное  питание занимает важное место в  реализации социально- экономических  задач, связанных с укреплением  здоровья людей, повышением производительности труда, экономным использованием продовольственных  ресурсов, обеспечением свободного времени  и т.д.

      Конечная  цель деятельности системы общественного  питания – осуществление последовательного  перехода населения от питания в  домашних условиях к общественному  питанию путем выпуска скомплектованных рационов  и организации их потребления  по месту жительства, работы, учебы и отдыха – может быть достигнута только при высоком качестве кулинарной продукции, организации питания и рационализации сети предприятий общественного питания.

      В решении этих задач большая роль отводится высококвалифицированным  специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции, а также наладить процесс производства кулинарной продукции.

      Целью курсового проекта является разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания, расчет горячего цеха, его технологических показателей, расчет необходимого технологического оборудования, определение площади горячего цеха и составления рациональной компоновки горячего цеха. 
 
 
 
 

      1 Разработка производственной программы предприятия общественного питания 

      Разработка  производственной программы осуществляется в следующем порядке:

-определяется  вместимость зала

-определяется  количество потребителей

-рассчитывается  общее количество блюд и количество  блюд по группе в ассортименте

-составляется  планово-расчетное меню. 

      1.1 Определение количества потребителей 

      Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия определяется по формуле:

Nч = Р´f´Х/100, (1.1)

где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

Р - вместимость  зала;

f – оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

Х –  загрузка зала в данный час.

      Данные расчетов сводятся в таблицы 1.1, 1.2.

Таблица 1.1 – График загрузки зала ресторана на 55 мест

Часы  работы Оборачиваемость мест в зале за 1 час,f Процент загрузки зала, %Х Количество потребителей за 1 час работы,(чел.),Nr
1 2 3 4
11-12 1,0 20 11
12-13 1,0 30 17
13-14 1,0 90 50
14-15 1,0 70 38
15-16 1,0 70 38
16-17 перерыв   154
17-18 1,0 40 22
Окончание таблицы 1.1
1 2 3 4
18-19 0,4 50 11
19-20 0,4 100 22
20-21 0,4 100 22
21-22 0,4 90 20
22-23 0,4 60 13
Всего за день     264
 

Таблица 1.2 – График загрузки зала десертного бара на 30 мест

 
Часы

работы

  
Оборачиваемость

мест  в зале за 1 час,f

  
Процент загрузки

зала,%Х

 Количество  потребителей за час работы, чел., Nr
12-13 1,5 80 36
13-14 1,5 90 41
14-15 1,5 80 36
15-16 1,5 80 36
16-17 1,5 70 31
17-18     0
18-19 1,5 90 41
19-20 1,0 90 27
20-21 1,0 70 21
Итого:     269
 
 

      1.2 Определение общего  количества реализуемых блюд  и в групповом ассортименте 

      Исходными данными для расчетов являются: количество потребителей и коэффициент потребления  блюд.

      Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N*m, (1.2)

где m –коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов; вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков) [7].

      Расчет  коэффициентов потребления сводится в таблицы 1.3, 1.4.

Таблица 1.3 - Расчет коэффициентов потребления блюд ресторана

Наименование  групп блюд день вечер
Процентное  соотношение Коэффициент потребления Процентное  соотношение Коэффициент потребления
Холодные  блюда и закуски 40 1,2 40 1,6
Горячие закуски 5 0,15 5 0,2
Супы 10 0,3 -  
Вторые горячие блюда 25 0,75 35 1,4
Сладкие блюда 10 0,3 10 0,4
Горячие напитки 10 0,3 10 0,4
Итого 100 3,0 100 4,0
 

Таблица 1.4 - Расчет коэффициентов потребления блюд десертного бара

Наименование

групп блюд

 Всего за день
% m
Сладкие блюда 50 1
Горячие напитки 25 0,3
Холодные  напитки 25 0,2
Итого: 100% 1,5
 

      По  данным таблиц 1.3, 1.4 разрабатываем дневную производственную программу предприятия. Расчеты представлены в таблицах 1.5, 1.6. 
 

 

      

Таблица 1.5 - Расчет дневной производственной программы ресторана в групповом ассортименте

Часы  работы План

овое  количество посети-телей

 Плановый  выпуск блюд в групповом ассортименте
Холод

ные блюда  и закуски

 Горячие закуски Супы Вторые горячие  блюда Сладкие блюда Горячие напитки Итого
Норма потребления блюд
обед 1,2 0,15 0,3 0,75 0,3 0,3 3,0
ужин 1,6 0,2 - 1,4 0,4 0,4 4,0
  Количество  блюд, реализуемое по часам
11-12 11 13 2 3 8 3 3 32
12-13 17 20 3 5 13 5 5 51
13-14 50 60 8 15 37 15 15 150
14-15 38 46 6 11 28 11 11 113
15-16 38 46 6 11 28 11 11 113
Итого за обед 154 185 25 45 114 45 45 459
17-18 22 35 4   31 9 9 88
18-19 11 18 2   15 4 4 43
19-20 22 35 4   31 9 9 88
20-21 22 35 4   31 9 9 88
21-22 20 32 4   28 8 8 80
22-23 13 21 3   18 5 5 52
Итого за вечер 110 176 21   154 44 44 439
Всего за день 264 361 46 45 268 89 89 898
 
 

 

Таблица 1.6 – Расчет дневной производственной программы десертного бара

 
 
Часы

работы

  
 
Плановое  количество посетителей		 Плановый  выпуск продукции в групповом

ассортименте

Сладкие

блюда

 Горячие

напитки

 Холодные напитки  
Итого
Норма потребления блюд
День 1 0,3 0,2 1,5
Количество  блюд реализуемых по часам
12 - 13 36 36 11 7 54
13 - 14 41 41 12 8 61
14 - 15 36 36 11 7 54
15 - 16 36 36 11 7 54
16 - 17 31 31 9 6 46
18 - 19 41 41 12 8 61
19 - 20 27 27 8 5 40
20 - 21 21 21 6 4 31
Итого: 269 269 80 52 401
 
 

      1.3 Составление планово-расчетного  меню 

      Расчетное меню составляется на основании ассортиментного  минимума, расчета покупных товаров (таблицы 1.7, 1.8) и дневной производственной программы предприятия.

Таблица 1.7 - Расчет количества покупных товаров ресторана на 264 человек

Наименование  товаров Единицы измерения Норма потребления  на одного человека Количество  товаров
1 2 3 4
Холодные  напитки: л 0,12 31,68
-газированная  вода л 0,05 13,2
-минеральная  вода л 0,04 10,56
-натуральный  сок л 0,02 5,28
-напиток  собственного производства л 0,01 2,64
Окончание таблицы 1.7
1 2 3 4
Хлеб  и хлебобулочные изделия: кг 0,05 13,2
- ржаной кг 0,03 7,92
- пшеничный кг 0,02 5,28
Мучные  кондитерские и булочные изделия  собственного производства шт. 0,5 132
Конфеты, печенье, шоколад кг 0,007 1,848
Фрукты кг 0,05 13,2
Винно-водочные изделия л 0,2 52,8
Пиво л 0,025 6,6
Сигареты (пачка) шт. 0,1 26,4
Спички (коробка) шт. 0,09 23,76
 

Таблица 1.8- Расчет количества покупных товаров десертного бара

Наименование  товаров Единицы измерения Норма потребления Расчётное количество
Холодные  напитки л. 0,08 21,52
В том числе:      
Фруктовая вода   0,02 5,38
Минеральная вода   0,02 5,38
Натуральный сок   0,01 2,69
Напиток собствен. произв.   0,03 8,07
Хлеб  и хлебобулочные изделия г.    
В том числе:      
Ржаной      
пшеничный      
Мучные  кондитерские изделия шт. 1,5 403
Фрукты кг 0,03 8,07
Конфеты, печенье, шоколад кг 0,03 8,07
 

      На  основе ассортиментного минимума и  процентного соотношения различных групп блюд определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе блюд, таблицы 1.9, 1.10. 
 
 

Таблица 1.9- Определение количества наименований блюд в подгруппах для ресторана

Блюда Процентное  соотношение Количество  наименований
Холодные  блюда и закуски: 100 10
-рыбные 30 3
-мясные 30 2
-салаты 40 4
-кисло-молочные   1
Горячие закуски 100 2
Супы 100 4
Вторые  горячие блюда: 100 10
-рыбные 25 3
-мясные 50 4
-овощные 5 1
-крупяные 10 1
-яичные 10 1
Сладкие блюда 100 4
Горячие напитки 100 4
Мучные  кондитерские и булочные изделия 100 6
 

Таблица 1.10 – Определение количества наименований блюд в подгруппах для десертного бара

Наименование  групп Процентное соотношение Количество  наименований
Сладкие блюда 100 8
Горячие напитки 100 2
Мучные кондитерские и булочные изделия 100 6
 

    На  основании Сборника рецептур блюд и  полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчетное меню (таблицы 1.11, 1.12). 
 
 

Таблица 1.11- Планово-расчетное меню ресторана

Наименование  блюд Номер рецеп-туры Выход, г Всего за день Коэффи-циент  трудоем-кости Коли-чество услов-ных блюд
процен-тное соотно-шение коли-чество блюд в том числе  за обед
1 2 3 4 5 6 7 8
Холодные  блюда и закуски     100 361 185    
Ассорти рыбное 150 157 10 31 18 0,8 24,8
Крабы консервированные со сметаной 152 150 10 31 17 0,7 21,7
Ассорти икорное 43 110 10 31 17 0,6 18,6
Окорок  сырокопченый с гарниром из свежих помидоров, огурцов, зелени 49 75/50 10 31 17 0,7 21,7
Ассорти мясное с гарниром из маринованных корнишонов 159 75/50 10 31 18 0,8 24,8
Салат «По-деревенски» из цветной капусты, помидоров и зелени 68 100 10 31 18 0,9 27,9
Салат-коктейль из свежих овощей 63 100 10 31 17 0,8 24,8
Салат «Дары моря» с креветками консервированными 97 100 10 31 17 1,2 37,2
Салат «Цезарь» с отварной курицей и кедровыми орехами   100 5 16 8 1,4 22,4
Салат «Журский» «говядина, морковь, лук, яйцо, огурец, картофель»   100 5 15 9 1,4 21
Сырная  тарелка   100 10 31 17 0,4 12,4
Горячие закуски     100 46 25    
Грибы в сметанном соусе 369 150 50 21 12 1,0 21
Продолжение таблицы 1.11
1 2 3 4 5 6 7 8
Филе  морского гребешка с соусом майонез  с корнишонами 554/887 75/30 50 20 11 1,3 26
Супы     100 45 45    
Бульон  из кур прозрачный с цветной капустой 280/286 400/100 25 11 11 1,4 15,4
Солянка из осетра 255 500 25 12 12 1,9 20,9
Борщ  летний 186 500/30 25 11 11 1,4 15,4
Суп-харчо  с отварной говядиной 245 500/75 25 11 11 1,2 13,2
Вторые  горячие блюда     100 268 114    
Филе  судака припущенное с рисом отварным и соусом молочным 506/747/

859

 125/150/

75

 10 23 11 1,4 32,2
Поджарка  из осетра со сложным гарниром (спаржа отварная, картофель жареный) 531/797 125/150 10 23 11 2,5 57,5
Треска, запеченная с картофелем по-русски 533 400 10 23 11 1,2 27,6
Лангет  из телятины с крокетами картофельными  и соусом майонез с зеленью 592/764/

887

 100/150/

50

 10 23 11 2,5 57,5
Жаркое  по-домашнему из свинины 631 350 10 23 11 1,4 32,2
Плов  с бараниной 642 300 10 22 10 1,7 37,4
Почки с окороком, языком и грибами в  соусе, запеченные 688 254 10 23 11 2,3 52,9
Котлеты по-киевски с горошком зеленым отварным 720/750 135/150/

10

 10 23 11 2,4 55,2
Продолжение таблицы 1.11
1 2 3 4 5 6 7 8
Кабачки и цветная капуста, запеченные под  молочным соусом 394 260 10 23 11 0,9 20,7
Яичное  суфле с сыром   110 10 22 10 1,2 26,4
Сладкие блюда     100 89 45    
Бананы  в йогурте   130 25 19 11 0,6 11,4
Мусс  клюквенный с взбитыми сливками 963/979 100/30 25 19 11 1,8 34,2
Мороженое фламбе   100 25 18 10 0,6 10,8
Мороженое Пингвин» с печеньем и шоколадом   100/10/

10

 25 18 10 0,6 10,8
Горячие напитки     100 75 42    
Чай черный с лимоном и сахаром 1010 200/7/15 25 19 11 0,3 5,7
Чай зеленый  с лимоном и сахаром 1010 200/7/15 25 19 11 0,3 5,7
Кофе  черный с лимоном и коньяком 1015 100/7/15 25 19 10 0,3 5,7
Кофе  черный с лимоном и ликером 1015 100/7/15 25 18 10 0,3 5,4
Мучные  и кондитерские изделия     100 114 80    
Пончики с джемом клубничным и сахарной пудрой   100/5 15 17 12 0,8 13,6
Пончики с джемом абрикосовым и сахарной пудрой   100/5 15 17 12 0,8 13,6
Пончики клюквенным джемом и сахарной пудрой   100/5 15 17 12 0,8 13,6
Вафли из сдобного теста с взбитыми сливками и шоколадом   100/30/5 15 17 12 1,1 18,7
Вафли из сдобного теста со сгущенным молоком   100/30 20 23 16 1,1 25,3
Окончание таблицы 1.11
1 2 3 4 5 6 7 8
Вафли из сдобного теста со сливочным соусом   100/30 20 23 16 1,1 25,3
Итого:             968,6
 
 
 

Таблица 1.12 – Планово-расчетное меню десертного бара

 
 
Наименование  блюд		  
 
Всего за день 
 
  
Коэффи-циент  трудоём-кости		 Количес-тво  условных блюд,        Q ус.бл.
Сладкие блюда 100% 269    
Яблоки  с взбитыми сливками, с орехами  20 54 0,7 37,8
Сливки  взбитые с шоколадом 15 40 0,7 28
Суфле яблочное 10 27 2 54
Мусс  клюквенный 5 13 0,7 9,1
Желе  с ананасами консервированными 15 40 0,7 28
Малина  с сахаром 15 40 0,2 8
Бананы  с взбитыми сливками 15 40 0,7 28
Яблоки  с сиропом 5 13 0,3 3,9
Горячие напитки 100% 40   0
Кофе 50 40 0,1 4
Шоколад 50 40 0,2 8
Холодные  напитки 100% 40    
Коктейль  персиковый 50 20 2 40
Коктейль  с мороженным 50 20 2 40
Кондитерские  изделия 100% 403    
Торт "Бисквитно-кремовый" 25 101 0,5 50,5
Торт "Сказка" 5 20 0,5 10
Торт "Полёт" 20 81 0,5 40,5
Торт "Заварной" 10 40 0,5 20
Проектирование горячего цеха ресторана на 55 мест с десертным баром на 30 мест