Проектирование горячего цеха ресторана на 80 мест

  1. РАЗРАБОТКА  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ   
    ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.
 

     Производственной  программой ресторана является дневное  расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия.

     Разработку  производственной программы начинают с составления графика загрузки торгового зала и определения  количества посетителей по часам  работы предприятия. 

    1.1. Определение количества потребителей. 

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

     Режим работы ресторана устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

     При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать  режим работы других ближайших предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

     Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать  перерыв для уборки длительностью  не более 1 часа и не ранее 16.00. В проектируемом мной ресторане перерыва для уборки не будет с целью повышения доходов от реализации блюд и кулинарных изделий в дополнительный час работы предприятия.

     Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит  от типа предприятия и принятой формы  обслуживания. Согласно методическим указаниям для ресторана эти показатели равны значениям представленным в таблице 1.1. 

Таблица 1.1. Примерная продолжительность приема пищи одним посетителем в ресторане, мин.

Тип предприятия завтрак обед ужин
1 2 3 4
Ресторан:

- общедоступный

  
 		  
50-60		  
120-150
 

     Оборачиваемость места в торговом зале предприятия  за час работы находится как 60 минут  деленные на продолжительность приема пищи одним потребителем.

      Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих  предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

      Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия  загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

      Количество  посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1.1).

      Р · φ· χ

            N час  = --------------    (1.1)

      100 

     где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел; Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт; φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия; χ - коэффициент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия, %.

      Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия  общественного питания.

      Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут  реализоваться первые блюда. Целесообразно  это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.

      Все данные для расчета количества посетителей  в проектируемом предприятии  общественного питания сводятся в таблицу 1.2.

 Таблица  1.2. График загрузки торгового  зала ресторана.

Часы  работы предприятия Оборачиваемость места за час Коэффициент загрузки зала, % Количество  посетителей, чел.
1 2 3 4
12 – 13 1,5 70 84
13 – 14 1,5 100 120
14 – 15 1,5 80 96
15 – 16 1,5 75 90
16 –  17 1 50 40
17 –  18 1 55 44
18 –  19 1 75 60
19 –  20 1 100 80
20 –  21 0,5 100 40
21 –  22 0,5 95 38
22 –  23 0,5 80 32
23 –  24 0,5 50 20
Итого     744
В том числе обед     390

     1.2. Расчёт количества реализуемых  блюд. 

      В предприятиях общественного питания  со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (1.2). 

                n  =  N  · m     (1.2) 

     где  n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт; N - общее количество потребителей, чел; m - коэффициент потребления блюд данной ассортиментной группы. 

      Коэффициент потребления блюд обозначает среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем, и состоит из коэффициентов  потребления отдельных видов  обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих  закусок, первых блюд, вторых и сладких  блюд).

      На  величину потребления блюд влияют тип  предприятия, национальные особенности  контингента питающихся, климатические  условия, режим питания и другие факторы.

      Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном  случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

      Примерные коэффициенты потребления блюд в  ресторане приведены в таблице 1.3. 

Таблица 1.3. Примерные коэффициенты потребления  блюд.

Тип предприятия Суммарный коэффициент потребления блюд Коэффициенты  потребления отдельных видов  продукции
Холодных  и горячих закусок супов Вторых блюд Сладких блюд
1 2 3 4 5 6
Ресторан  общедоступный 3,5 1,2 0,7 1,4 0,2
 

      Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 1.4. 

Таблица 1.4. Расчет количества блюд.

Наименование  ассортиментных групп блюд Суммарный коэффициент  потребления блюд Коэффициент потребления  отдельных групп блюд Количество  блюд, шт.
1 2 3 4
Холодные  и горячие закуски  
3,5 		1,2 893
Первые  блюда 0,7 273
Вторые  блюда 1,4 1042
Сладкие блюда 0,2 149
 
    1. Расчёт  количества реализуемых блюд в ассортименте.
 

     Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным  минимумом для предприятий общественного  питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую  сторону. Согласно методическим указаниям - для ресторана ассортиментный минимум будет следующим: 

Таблица 1.5. Ассортиментный минимум ресторана.

Предприятие общественного питания Количество  наименований блюд
Холодные  блюда Горячие закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские  изделия
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ресторан 1 класса 10 2 4 13 4 2 2 5
 

      Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 1.4, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски. 

Таблица 1.6. Расчет количества блюд в ассортименте для ресторана.

Наименование  групп блюд Соотношение блюд, % Количество  блюд, шт. Кол - во наименований блюд, шт.
Всего В том числе Всего В том числе Всего В том числе
1 2 3 4 5 6 7
Холодные  блюда и закуски:
  • рыбная гастрономия,
  • мясная гастрономия,
  • салаты, винегреты,
  • кисло-молочная продукция,
  • бутерброды
 100  
20

20

50

5

5

 804  
161

161

402

40

40

 11  
2

2

5

1

1

Горячие закуски 100 100 89 89 2 2
Первые  блюда:
  • прозрачные,
  • супы-пюре
 100  
30

70

 273  
82

191

 4  
1

3

Вторые  горячие блюда:
  • рыбные блюда,
  • мясные, из птицы
  • овощные,
  • крупяные, мучные,
  • яичные, молочные
 100  
20

50

10

10

10

 1042  
208

522

104

104

104

 15  
3

6

2

2

2

Сладкие:
  • холодные,
  • горячие
 100  
90

10

 149  
134

15

 4  
3

1

 
    1. Расчёт  прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
 

      Для определения количества прочей продукции  собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя. 

Таблица 1.7. Примерные нормы потребления  продуктов питания на 1 человека.

Наименование  продуктов Ресторан
Горячие напитки, л:
  • Чай
  • Кофе
  • Какао
 0,05

0,01

0,035

0,005

Холодные  напитки, л:
  • Фруктовые воды
  • Минеральные воды
  • Натуральные соки
 0,25

0,09

0,14

0,02

Коктейли, л 0,03
Хлебобулочные изделия, г:
  • Ржаной хлеб
  • Пшеничный хлеб
 150

50

100

Мучные  кондитерские изделия, шт. 0,5
Фрукты, кг 0,075
Вино-водочные изделия, л:
  • Коньяк, ликер
  • Водка
  • Вино
  • Шампанское
 0,1

0,02

0,01

0,5

0,02

Пиво, л 0,05
Табачные  изделия, шт 0,1
 

      Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров приведен в таблице 1.8.

Таблица 1.8. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование  продуктов Норма на 1 посетителя Количество  посетителей, чел. Общее количество продуктов Выход 1 порции Количество  порций, шт.
1 2 3 4 5 6
Горячие напитки, л:
  • Чай
  • Кофе
  • Какао
 0,05

0,01

0,035

0,005

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
744		  
7,44

26,04

3,72

  
0,2

0,1

0,2

  
37

260

19

Холодные  напитки, л:
  • Фруктовые воды
  • Минеральные воды
  • Натуральные соки
  
0,25

0,09

0,14 

0,02

  
 
66,96

104,16 

14,88

  
 
0,2

0,2 

0,2

  
 
335

521 

75

Коктейли, л 0,03 22,32 0,2 112
Хлебобулочные изделия, г:
  • Ржаной хлеб
  • Пшеничный хлеб
  
0,15

0,05

0,1

  
 
37,2

74,4

  
 
0,05

0,1

  
 
744

744

Мучные  кондитерские изделия, шт. 0,5 372 0,15 248
Фрукты, кг 0,075 55,8 0,1 558
Винно-водочные изделия, л:
  • Коньяк, ликер
  • Водка
  • Вино
  • Шампанское
  
0,1

0,02

0,01

0,5

0,02

  
 
14,88

7,44

37,2

14,88

  
 
0,05

0,05

0,2

0,2

  
 
298

149

186

74

Пиво, л 0,05 37,2 0,5 74
Табачные  изделия, шт 0,1 74,4 1 74
 

      Производственную  программу банкетного зала в ресторане  разрабатывают исходя из ориентировочной  стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

      Но  так как стоимость блюд в различных  типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться  необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно  предусмотреть:

  • холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
  • горячие закуски – 1 наименование,
  • вторые блюда – 1 – 2 наименования,
  • сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
  • фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
  • горячие напитки – 1 – 2 наименования,
  • холодные и алкогольные напитки в ассортименте,

      В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия. 

    1. Составление планово-расчётного меню ресторана.
 

      Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и  соуса, количества порций блюда, а также  коэффициента трудоемкости его приготовления.

      Количество  порций блюд принимается из таблицы 1.6.

      Для различных типов предприятий  общественного питания меню составляется на различное количество дней: для  ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная, чебуречная и т. д.) – на 1 день.

      Меню  составляют с учетом ассортиментного  минимума, рекомендуемого для предприятия  общественного питания данного  типа, сезонности особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики  проектируемого предприятия, климатических  особенностей района строительства  и т. д.

      Наименование  блюд в меню следует записывать в  строго определенном порядке:

    Холодные  блюда и закуски:

  • рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
  • мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
  • салаты и винегреты,
  • сыры, масло сливочное, молочные продукты,
  • открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

    Горячие закуски

    Первые  блюда:

  • прозрачные,
  • заправочные,
  • пюреобразные,
  • молочные,
  • холодные, сладкие

    Вторые  горячие рыбные блюда:

  • рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

    Вторые  горячие мясные блюда:

  • из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
  • блюда из рубленой массы,
  • из домашней птицы и дичи,
  • из субпродуктов

    Блюда из овощей:

  • отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

    Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

    Блюда из яиц и творога

    Сладкие блюда (холодные и горячие)

    Горячие напитки

    Холодные  напитки

    Мучные  кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

    Фрукты  порциями

    Алкогольные напитки

    Табачные  изделия

      Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику  данного типа предприятия питания.

     В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в  ресторанах классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше. В проектируемом мной ресторане все блюда будут фирменными, поэтому в меню они будут записываться согласно установленному порядку без указания номера по сборнику рецептур. 

Таблица 1.9. Планово-расчетное меню ресторана.

№ по сборнику рецептур Наименование  блюд Выход, г. Кол-во порций, шт. Коэффициент трудоемкости блюд Кол-во условных блюд, шт.
1 2 3 4 5 6
  Холодные  закуски:

Тар-тар из Тунца

Морское Ассорти

Карпаччо по-Венециански

Мясной Сэт

Фрэш-Салат

Салат «Оливье в Коконе»

Руккола с Креветками и Авокадо

Цезарь с Цыпленком

Цезарь с Тигровыми Креветками

Ассорти Сыров «Грано Падано»

Канапе с Осетриной Холодного Копчения

  
200

210

180

230

250

250

220 

250

250 

50

40

  
80

81

80

81

81

81

81 

81

81 

40

40

  
1,1

0,5

1,3

0,9

1,5

2,0

2,1 

1,7

1,9 

0,7

1,0

  
88

41

104

73

122

162

170 

138

154 

28

40

  Горячие закуски:

Телячьи Нежности

Морской Гребешок

  
220

190

  
45

44

  
1,5

1,3

  
68

57

  Первые  блюда:

Суп с Лососем  и Плавленым Сыром

Суп-пюре из Белых Грибов

Суп-пюре из Спаржи

Крабовый Суп

  
250 

300

300

200

  
41 

65

65

61

  
1,9 

1,2

1,0

2,0

  
78 

78

65

122

  Вторые  горячие блюда:

Семга на Пару

Мусс из Белых Рыб

Сибас

Телятина по-итальянски

Стейк «Каре»

Ребрышки Ягненка

Куриная Грудка в Восточном Стиле

Котлеты из Индейки

Кролик, Тушеный в Сметане

Ризотто с Черри

Шпинат, Обжаренный с Кедровыми Орешками

Ризотто «Мохито»

Спагетти «Карбонара»

Пене с Помидорами и Моцареллой

Лингвини «Марк О`Поло»

  
250

270

250

260

220

230

320 

300

240

150

120 

200

300

280 

300

  
70

70

68

87

87

87

87 

87

87

52

52 

52

52

52 

52

  
1,1

1,5

1,0

1,9

1,5

1,7

1,3 

1,5

1,7

1,4

0,9 

2,1

2,0

1,8 

2,2

  
77

105

68

165

131

148

113 

131

148

73

47 

109

104

94 

114

  Сладкие блюда:

Пина-Колада

Домашний Сырный Торт

Тирамису

Шоколадный Маффин

  
120

130

160

60

  
40

40

54

15

  
0,8

1,2

1,1

1,5

  
32

48

59

23

Итого

         3377
 
    1. Составление планово-расчётного меню банкетного зала.
 

     Производственную  программу банкетного зала в ресторане  разрабатывают исходя из ориентировочной  стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

      Но  так как стоимость блюд в различных  типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

  • холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
  • горячие закуски – 1 наименование,
  • вторые блюда – 1 – 2 наименования,
  • сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
  • фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
  • горячие, холодные и алкогольные напитки в ассортименте.

     В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия. 

Таблица 1.10. Планово-расчетное меню банкетного зала.

№ по сборнику рецептур Наименование  блюд Выход, г. Кол-во порций, шт. Коэффициент трудоемкости блюд Кол-во условных блюд, шт.
1 2 3 4 5 6
  Холодные  закуски:

Мясной Сэт

Цезарь с Цыпленком

Канапе с Осетриной Холодного Копчения

  
230

250

40

  
81

81

40

  
0,9

1,7

1,0

  
73

138

40

  Горячие закуски:

Морской Гребешок

  
190		  
44		  
1,3		  
57
  Вторые  горячие блюда:

Куриная Грудка в Восточном Стиле

  
320		  
87		  
1,3		  
113
  Сладкие блюда:

Тирамису

  
160		  
54		  
1,1		  
59

Итого

         480
Проектирование горячего цеха ресторана на 80 мест