Проектирование горячего цеха столовой на 150 мест

Введение

Общественное питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Объект питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения.

Развитие общественного  питания дает существенную экономию общественного труда, для более  рационального использования техники, сырья, материалов. Представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

До перестройки общественное питание занимало важное место в  народном хозяйстве страны. Начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства объектов питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время  деятельность в сфере общественного питания набирает обороты. В настоящий момент в Беларуси стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития заведений и качества обслуживания.

 С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт населения, способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставлять населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повешения качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, является не мало важным фактором, высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги общественного питания непрерывно изменяется и растет.

2 Характеристика торгового объекта

Столовая при производственном предприятии – это объект общественного  питания предназначенный для изготовления, реализации и организации потребления работникам и служащим данного предприятия на месте завтраков, обедов, ужинов отпуска их на дом. - согласно СТБ 1209-2005.Основными посетителями столовой являются работники промышленного предприятия, и население города. Торговый объект расположено в одноэтажном, здании рядом с фабрикой.

Форма обслуживания – самообслуживание. Столовая рассчитана на 125 посадочных мест. Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб.

Она находится в городе Москва, в юго-западном округе, на центральной улице Ясенево 5.

Время работы с 11.00 до 19.00 .

1 смена: 11.00 - 12.20, перерыв  с 12.20 - 13.00, 13.00 - 18.00.

2 смена: 18.00 – 19.00.

Располагается возле  крупного жилого массива.

Для проектируемой столовой ассортимент выпускаемой продукции  включает [4, с. 404]:

Проектируемая столовая имеет вывеску с указанием часов работы. В оформлении залов используют декоративные элементы создающие единство стиля. В столовой применяют мебель стандартную облегченной конструкций, соответствующую интерьеру помещения. Из столовой посуды применяется стеклянная из прессованного стекла.

Проектируемая столовая работает на полуфабрикатах и сырье.

Поставщиками сырья  и полуфабрикатов является хлебозавод, мясокомбинат, овощная база, рыбная база, молокозавод.

Столовая снабжается санитарной специальной одеждой, столовым бельем, столовой посудой, инструментами, средствами малой механизации, кухонной посудой, торговым и хозяйственным инвентарем.

2 Характеристика цеха

Горячий цех занимает в объекте общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в объектах, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с  холодным цехом, а также с другими  помещениями: раздаточной, моечными, с  мясорыбным и овощными цехами, с  помещениями для хранения сырья, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там работают повара различной квалификации.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Горячий цех оснащен тепловым оборудованием: плиты ПЭ - 0,17 И ПЭ - 0,51; котел пищеварочный  КЭ - 160, КЭ - 100, КЭ - 60; сковороды СЭ-0,45 - 0,1; шкаф жарочный ШЖЭ - 0,85 - 0,1; кипятильник не прерывного действия КПЭ -25М;механическим: универсальный привод МОПII - 1), немеханическим оборудованием: производственные столы СП - 900, СП-1200, СП - 1500, ванная для промывания гарнира ВПГСМ, стеллаж передвижной СП -  230; тележка подъемная ТВ - 80, раковина для рук, а также холодильным оборудованием ШХ - 0,4М.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в объекте, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Блюда горячего цеха составляются по требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питании.

3 Технологические расчет

3.1 Расчет количества  потребителей и составление графика  загрузки торгового зала

Количество потребителей, обслуживаемых  за час N_r, человек, рассчитывается по формуле

N_r= ,                                                  (1)

где P – количество мест в зале;

      n_r – оборачиваемость места за час [7, приложение 2, таблица 4, с.133];

      d – средний процент загрузки зала за час [7, приложение 2, с.133];

Коэффициент пересчета  блюд K_час рассчитывается по формуле

K_час  = ,                                                    (2)

где N_час – количество потребителей  за данный час работы зала, человек;

     N_g – общее количество потребителей за день, человек.

Значения  коэффициентов пересчета будут использованы при составлении таблицы реализации блюд по часам работы зала в горячем цехе столовой при производственном предприятии. При этом коэффициент пересчета для супов необходимо будет рассчитывать по формуле:

 K_11-12  = ,                                                  (3)

Расчет количества потребителей и  коэффициента пересчета блюд в горячем  цехе сводится в таблицу 1

Таблица 1 – Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд

Окончание таблицы 1

Составление графика  загрузки торгового зала

На основании выполненных расчетов составляется график загрузки торгового зала.

Ось Х – часы работы торгового зала.

Ось У – количество потребителей за один час работы.

График загрузки торгового зала представлен в графической части лист 1

3.2 Расчет производственной  программы торгового объекта

Производственной программой столовой при промышленном предприятии является план-меню.

Общее количество блюд n, порций, реализуемых за день, определяется по формуле

 n=N_g∙m ,                                                           (4)

где N_g – общее количество потребителей за день, человек, [таблица 1];

      m – коэффициент потребления блюд одним потребителем [7, приложение 4, таблица1, с.135].

Расчет количества блюд в ассортименте

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного  соотношения блюд в ассортименте столовой при промышленном предприятии.

Расчет количества блюд в ассортименте сводим в таблицу 2

Таблица 2 – Расчет количества блюд в ассортименте

Расчет количества горячих  и холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий

Расчет производится по формуле

                                        n= ,                                                          (5)

где n – количество напитков, изделий, порций;

      N_g – общее количество потребителей за день, человек;

      m – норма потребления напитков, изделий одним потребителем [6, приложение 6, таблица 2, с.138].

Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий сводится в таблицу 3

Таблица 3 – Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий

Составление плана – меню

План – меню столовой при промышленном предприятии на

25 августа 2012 г.

Таблица 4 – План – меню столовой при промышленном предприятии

Окончание таблицы 4

3.3 Расчет количества продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов

Расчет сырья производится на основании производственной программы  горячего цеха.

Прежде чем производить расчет сырья, составляется производственная программа цеха. Производственная программа цеха сводится в таблицу 5

Таблица 5 – Производственная программа горячего цеха

Таблица 6 – Расчет количества продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов

Продолжение таблицы 6

Окончание таблицы 6

3.4 Расчет реализации  блюд по часам работы зала

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, n_r, порций, определяется по формуле

n_r=n∙k ,                                                         (6)

где n – количество блюд, реализуемых за день;

      k – коэффициент пересчета блюд.

Расчет реализации блюд по часам работы зала сводим в таблицу 7

Таблица 7 – Расчет реализации блюд по часам