Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА» 
 
 

              Кафедра технологии и организации предприятий питания 
 
 
 
 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ 
 

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» 
 

На тему: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной

  на 210 мест в г.  Подольске 
 
 
 
 
 

ВЫПОЛНИЛ: 

      РУКОВОДИТЕЛЬ: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Москва 2006 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……...4

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……………..6

2.1. Разработка  производственной программы предприятия…………..6

2.2. Составление  таблиц реализации продукции……………………….10

2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников…………………………………………………………………11

2.4. Подбор  механического оборудования………………………………12

2.5. Подбор холодильного оборудования………………………………..12

2.6. Расчёт  и подбор вспомогательного и  теплового оборудования…...13

2.7. Расчёт  площади горячего цеха……………………………………….20

2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нём………………………………………………………..21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....24

ПЕРЕЧЕНЬ  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………...25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

    Общественное  питание играет важную роль в жизни  людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

    Питание, которое предоставляется населению  в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

    Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

    До  перестройки общественное питание  занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в  отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий  общественного питания. Начиная  с этого времени, сфера питания  начала развиваться заново.

      В настоящее время деятельность  в сфере массового питания  начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. 
 
 
 
 

1.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 

    В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 210 мест. Общедоступная столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

    Исследуемая нами столовая находится в городе Подольске. Он расположена при мясоперерабатывающем заводе «Ремит». Цель работы столовой - организация питания,  досуга, работников и служащих завода. Режим работы столовой общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для работников: с 8 часов утра, до 20 часов вечера. 

Общая характеристика горячего цеха

    Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

    Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом.

    Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями  для хранения сырья. Горячий цех  имеет непосредственную связь с  моечной кухонной посуды. 
 
 
 
 
 
 
 

       Горячий цех  оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок  приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции,  ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам  с размещением в линии. Вспомогательное  оборудование устанавливается в  самостоятельные линии, располагаемые  параллельно линиям теплового оборудования.

    Технологические линии имеют как пристенное, так  и островное расположение; установлены  в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 

    Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции  различной степени готовности, реализуемых  через зал предприятия), расчет численности  производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха. 

    2.1. Разработка производственной программы  предприятия, расчёт количества  потребителей, общего количества  блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного  дня 

Разработка  производственной программы  горячего цеха кафе

    Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного  предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы  дня. Разработка производственной программы  столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. 

Определение количества потребителей.

    Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

    При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

       Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле

    Nч  =

    где Nч - количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.     
 
 

Определение количества блюд.

    Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

    Общее количество блюд определяется по формуле 

                                             n = N * m,   (2.2)       

    где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

    Для столовой общедоступной m=3.

                                          n = 1344*3 = 4032 блюда. 
 

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. 

Продолжение табл. 2.3

   Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  приготовленных блюд и кулинарных изделий  и их количество, реализуемое за день. 
 

    Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

    Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых  блюд по часам работы залов. 
 

2.2. Составление  таблиц реализации продукции  цеха 

    Основой для составления этого расчета  являются график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

    nч  = nд*К,   (2.3)

    где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

    К - коэффициент пересчета для данного  часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,   (2.4) 

    где Nч - количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

    Эти величины определяются по графику загрузки зала.

   Сумма коэффициентов пересчета за все  часы работы зала должна быть равна  единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. 
 

2.3. Определение  режима работы цеха и численности  производственных работников 

    Режим работы горячего цеха устанавливается  на основании графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 20.00.

    Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

    N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),   (2.5) 

   где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

   n - количество изготавливаемых изделий  за день, шт., кг, блюд;

   K - коэффициент трудоемкости;

   100 - норма времени (в с), необходимого  для приготовления изделия, коэффициент  трудоемкости которого равен  1;

     Т - продолжительность рабочего  дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).