Министерство образования  и науки Российской  Федерации

Федеральное агентство по образованию 

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Оренбургский государственный университет»

Факультет пищевых производств

Кафедра: "Технологии пищевых производств" 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: «Технология хлебопекарного производства»

Тема: "Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в  сутки" 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил  студент

                                                                                   Группы

                                                                       Проверил преподаватель

     «_____»__________ 2006 г. 
 
 
 
 
 

2006

Аннотация 

     Данный  курсовой проект хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки содержит расчет основного и дополнительного  сырья в соответствии с рецептурами, вырабатываемых изделий, расчёт технологического оборудования.

      Содержание    стр. 

Введение   4

1 Технологическая часть  5

1.1 Рецептура  и физико-химические показатели  качества заданного

 ассортимента  5

1.2 Расчёт  производительности печей и мощности  проектируемого хлебозавода  6

1.3 Расчёт  выхода готовой продукции  8

1.4 Расчёт  суточного расхода сырья  10

1.5 Расчёт  пофазных рецептур теста  11

2 Выбор  и расчёт технологического оборудования  16

2.1 Оборудование  склада муки и дополнительного  сырья  16

2.2 Силосно-просеивательное отделение  17

2.3 Оборудование  тестоприготовительного и дрожжевого  отделения  18

2.4 Оборудование  тесторазделочных линий  22

2.5 Оборудование  хлебохранилища и экспедиции  24

Заключение   27

Список  использованных источников  28 

Введение  

     Важное место в насыщении рынка продовольственными товарами занимает хлебопекарная промышленность. Благодаря потреблению хлеба и хлебобулочных изделий покрывается 20…25% потребности организма в белках и на 50% в углеводах.

     В хлебопекарной промышленности происходит процесс непрерывного совершенствования: разрабатываются прогрессивные технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции. Соответственно возрастают требования к основным показателям работы технологического и вспомогательного оборудования, его надёжности, производительности, степени автоматизации.

     Хлебопекарную промышленность России в течении многих лет отличали высокая концентрация и специализация производства. Другая отличительная черта отрасли – широкое распространение непрерывного трёхсменного режима работы, что определяло более высокую стабильность технологических параметров. Однако, вместе с этим, указанные особенности затрудняли обеспечение населения свежим хлебом, тормозили выработку ассортимента мелкоштучных и сдобных изделий.

     В настоящее время наметились структурные  изменение в обеспечении населения  России хлебными изделиями: переход  от строительства крупных хлебозаводов и комбинатов к развитию сети пекарен малой мощности.

     1 Технологическая часть

     1.1 Рецептура и физико-химические показатели качества заданного                       ассортимента 

     Проектируемый хлебозавод мощностью 2 тонны в сутки  предусматривает следующий ассортимент  вырабатываемой продукции:

• хлеб «Белорусский»;
• батон молочный нарезной.

     Нормативная рецептура и химические показатели качества заданного ассортимента представлены в таблицах 1, 2 и 3.

     Таблица 1 – Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба «Белорусского»

     Таблица 2 – Нормативная рецептура на 100 кг муки для батона молочного нарезного

     Таблица 3 – Физико-химические показатели качества изделий

     1.2 Расчёт производительности печей и мощности проектируемого хлебозавода 

     На  проектируемом хлебозаводе будут  выпускаться:

• хлеб «Белорусский», из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемый в печи ХПЭ-500 в формах, влажностью 40% и массой 0,8 кг. В печи 72 формы.
• батон молочный нарезной из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемый в печи «Муссон – Турбо» на листах размером 600 660 мм, влажностью 40% и массой 0,5 кг.

     Рассчитаем  часовую производительность Р_ч, кг/ч, печи ХПЭ-500 по формуле:

где N₁ – количество форм на одной люльке, шт;

       N₂ – количество люлек в зоне выпечки, шт;

       m – масса изделия, кг;

       t- продолжительность выпечки, мин. 

      кг/ч. 
 
 
 
 
 

     Для определения часовой производительности печи «Муссон – Турбо» сначала  определим количество изделий по ширине n₁ и длине n₂ пода по формулам: 

где B и L – ширина и длина пода соответственно, мм;

       b и l – ширина (диаметр) и длина  (диаметр) изделий соответственно, мм;

       a – величина зазора между подовыми  изделиями, мм.

     Отсюда  часовая производительность Р_ч, кг/ч, печи «Муссон – Турбо» определится по формуле (1).

      кг/ч  

     Суточную  производительность печей Р сут, кг/сут, определяют по формуле: 

где Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч.

      кг/сут.

      кг/сут.

     С учётом производительности печей построим график их работы в соответствии с  таблицей 4.

     Таблица 4 – График работы печей

     С учётом графика загрузки печей определим  скорректированную (уточнённую) производственную мощность хлебозавода в соответствии с таблицей 5.

     Таблица 5 –Уточненная производительность предприятия

     1.3 Расчёт выхода готовой продукции 

     Выход – это масса продукции в  килограммах или  процентах, получаемой из 100 кг муки и дополнительного сырья. Выход хлеба рассчитывают по формуле: 

       ,  (5)

где - общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды,                                  

                  кг;

     W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

     W_т – влажность теста, %;

      - соответственно  затраты при брожении (2…3%), выпечке      

     (6…14%) и усушке (3…4%).

     Средневзвешенная  влажность сырья в тесте W_ср, %, рассчитывается по  формуле: 
 

       ,  (6) 

где G_М, G_др, G_с – расход муки, дрожжей, соли по рецептуре, кг;

           W_м, W_др, W_с – соответственно их влажность.

     Для каждого вида изделий определим по формуле (6) средневзвешенную влажность сырья в тесте W_ср, %. 
 

     Хлеб  «Белорусский»:

     Батон молочный нарезной:

     Влажность теста W_т, %, определяют исходя из влажности мякиша хлеба по формуле:

где W_хл – влажность хлеба по стандарту, %;

       n – разница между влажностью  теста и мякиша остывшего хлеба, %.

     Ориентировочно  значения n можно принять для обойной  муки 1,0…1,5%, пшеничной сортовой 0,5…2,0%, для ржано-пшеничной из технологической  инструкции 0,5…1,0%.

     Хлеб  «Белорусский»: W_т=40+1=41%.

     Батон молочный нарезной: W_т=40+1=41%.

     По  формуле (5) определим выход В, %, изделий.

     Хлеб  «Белорусский»:

.

     Батон молочный нарезной:

.

     Результаты  расчёта выходов записывают в виде таблицы 6.

     Таблица 6 – Выход хлебобулочных изделий

     1.4 Расчёт суточного расхода сырья 

     Количество  расходуемой муки в сутки М_сут, кг, для каждого вида изделий определяют по формуле: 

где Р_сут – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг,

       В – выход соответствующего сорта хлеба, %.

     Для хлеба  «Белорусский» определим сначала общий расход муки по формуле (9).

       кг.

     Для батона нарезного.

       кг.

     Необходимое количество дополнительного сырья  в сутки g_i, кг, определяется с учётом данных рецептур таблиц 1 и 2 по следующей формуле: 

                          (9) 

где М_сут – суточный расход муки, кг;

       G_i – расход дополнительного сырья по рецептуре, кг.

     Для хлеба белорусского по формуле (9) определим  суточный расход дополнительного сырья.

      кг.

      кг.

      кг.

      кг.

      кг.

     Для батона молочного нарезного по формуле (9) определим суточный расход дополнительного  сырья.

       кг. 
 
 
 

      кг.

      кг.

      кг.

      кг. 

     1.5 Расчёт пофазных рецептур теста 

     Хлеб  «Белорусский» из муки первого сорта  готовят на жидкой опаре, содержащей 30% муки и влажностью 65%.

     Выход теста G_т, кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10). 

где G_i – общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды, кг;       W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

       W_т – влажность теста, %.  

       .

     Количество  муки для замеса теста  ,  кг, определим по формуле: 

            (11) 

где - количество муки соответственно: общее, в опаре, кг.

.

     Расход  воды для приготовления теста  G_в, кг, определим по формуле (12): 

где G_т – выход теста, кг;

      - сумма всего сырья для приготовления теста, кг.

     Масса опары G_о, кг, рассчитывают по формуле: 

              (13) 

где - мука в опару, кг;

        G_др – количество дрожжей, кг;

       W_м, W_о – влажность муки и опары, %.

     Количество  воды на замес опары  , кг, определим по формуле: 

где G_о – количество опары, кг;

       G_др – количество дрожжей, кг;

      - мука в опаре, кг.

     Количество  раствора соли G_р.с., кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (15). 

              (15) 

где G_c –количество соли по рецептуре, кг.

     Количество  воды для раствора соли , кг, определим по формуле (16). 

         (16) 

где G_р.с. – количество  раствора соли, кг;

       G_с – количество соли по рецептуре, кг. 

     Количество  раствора сахара , кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (17). 

        (17)

где G_cах –количество сахара по рецептуре, кг.

     Количество  воды для раствора сахара , кг, определим по формуле (18). 

         (18) 

где G_р.сах. – количество  раствора сахара, кг;

       G_сах – количество сахара по рецептуре, кг.

     Расход  воды для замеса теста  кг, определим по формуле: 

         (19) 

где - общее количество воды, вода в опаре, растворе соли, растворе сахара, кг.

     Полученные  результаты оформлены в соответствии с таблицей (7). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 7 – Пофазная рецептура приготовления теста для хлеба                                                  «Белорусского» из муки первого сорта