Проектирование холодного цеха
Министерство Образования и Науки Российской Федерации
Московский Государственный Университет Технологий и
Управления Им. К.Г. Разумовского
Кафедра «Технологий продуктов питания и экспертиза товаров»
Курсовая Работа
По дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания»
Выполнила студентка 4 курса: Мелконян И.О.
Руководитель:
Дата сдачи
Дата защиты
Москва 2014
Содержание
Введение…………………………………………………………
1.Технологические расчеты
1.1 Расчет количества
1.2 Расчет количества блюд по группам блюд, по часам дня…..
1.3 Расчетное меню…………………………………………
2.Расчет холодного цеха…………………
2.1 Производственная программа…………
2.2 Расчет количества работников……
2.3 Выбор и расчет оборудования…………………………………
2.4 Планировка и расчет цеха………………
3.Расчет инженерных систем ………
3.1 Расчет отопления……………………………………
3.2 Определение диаметра
Список литературы………………………………………………….
Введение
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.
Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.
Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.
Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.
Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.
Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.
1.Технологический расчет
1.1. Расчет количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей за день для общедоступного предприятия общественного питания может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Основными данными для составления графика загрузки зала служат:
- режим работы предприятия,
- продолжительность приема пищи одним потребителем,
- оборачиваемость одного места за час,
- средний процент загрузки зала,
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч= P* φ*x100 ,
где :
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел. ;
P – количество мест в зале, мест
φ- оборачиваемость места в зале в течении данного часа ;
x – загрузка зала в данный час, %
Р=100 мест
Общее количество потребителей за день составит:
N=∑ Nч
Расчеты по определению количества посетителей в зале представлены в таблице 1.
Таблица 1 – График загрузки залов
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Число потребителей |
8-9 |
3 |
40 |
120 |
9-10 |
3 |
30 |
90 |
10-11 |
3 |
30 |
90 |
11-12 |
2 |
50 |
100 |
12-13 |
2 |
80 |
160 |
13-14 |
2 |
90 |
180 |
14-15 |
2 |
90 |
180 |
15-16 |
2 |
50 |
100 |
16-17 |
2 |
30 |
60 |
17-18 |
2 |
40 |
80 |
18-19 |
2 |
60 |
120 |
19-20 |
2 |
30 |
60 |
Производим расчет количества потребителей по формуле (1).
8-9 Nч=100*3*40100=120
9-10 Nч=100*3*30100=90
10-11 Nч=100*3*30100=90
11-12 Nч=100*2*50100=100
12-13 Nч=100*2*80100=160
14-15 Nч=100*2*90100=180
15-16 Nч=100*2*50100=100
16-17 Nч=100*2*30100=60
17-18 Nч=100*2*40100=80
18-19 Nч=100*2*60100=120
19-20 Nч=100*2*30100=60
Определим количество посетителей за день по формуле (2).
N=120+90+90+100+160+180+180+
2.Расчет количества
Расчет общего количества реализуемых блюд производится по формуле:
n=N*m
где:
n – количество блюд, реализуемых в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд.
Расчет количества блюд
Наименование блюд |
Завтрак |
Обед |
Ужин |
Холодные |
|||
Супы |
|||
Вторые |
|||
Сладкие |
Сумма
Завтрак=
Обед=
Ужин=
1.2 Расчет количества блюд по группам блюд, по часам дня
Таблица 3- Расчет количества блюд за завтрак
|
Наименование блюд |
8-9 |
9-10 |
10-11 |
сумма |
Холодные блюда и закуски |
||||
Вторые и горячие |
||||
Сладкие |
Таблица - 5 Расчет количества блюд за обед
Наименование блюд |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
сумма |
Холодные блюда и закуски |
||||||
Супы |
||||||
Вторые горячие блюда |
||||||
Сладкие блюда |
Таблица -6 Расчет количества блюд за ужин
Наименование блюд |
||||
Холодные блюда |
||||
Вторые горячие блюда |
||||
Сладкие |
В результате расчета самые загруженные часы с
1.3 Расчетное меню
№ |
Наименование блюд |
Выход 1 порции (г) |
Количество порций |
||
1 1.1 |
Холодные закуски «Винегрет» картофель свекла морковь огурцы соленые капуста квашеная лук репчатый масло растительное. |
28,9 19,1 12,6 18,8 21,4 17,9 10 |
20 15 10 15 15 15 10 |
105 |
620 |
1.2 |
Салат «Весна» Салат редис огурцы свежие лук зеленый яйца сметана |
29,2 21,5 18,8 18,8 0,25 20 |
21 20 15 15 10,0 20 |
100 |
|
1.3 |
Салат «Летний» Картофель молодой огурцы свежие помидоры свежие лук зеленый фасоль стручковая яйца сметана. |
16 21,3 18,8 15 13,3 0,3 24 |
12,8 17 16 12 8 12 24 |
100 |
|
1.4 |
Салат из свеклы с сыром Свекла Сыр Чеснок Майонез |
90,6 16,5 0.32 15 |
71 15 0.25 1.5 |
100 |
|
2 |
Супы |
||||
2.1 |
«Борщ» Свекла Капуста свежая Морковь Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Кулинар. Жир Сахар Уксус 3% Вода Говядина |
100 75 25 6 24 15 10 5 8 400 28 |
80 60 20 5 20 15 10 5 8 400 17,5 |
500 |
450 |
2.2 |
«Суп молочный» Молоко Вода Макароны Масло сливочное Сахар |
250 210 40 4 3 |
250 210 40 4 3 |
500 |
|
2.3 |
«Борщ холодный» Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйца Сахар Уксус 3% Вода |
75 31,5 37,5 0,25 5 8 400 |
60 25 30 10 5 8 400 |
500 |
|
3 |
Вторые горячие блюда |
||||
3.1 |
«Котлеты» Свинина Хлеб пшеничный Сухари Вода Масса полуф. Жир животный топл. Масса жар. Кот Гарнир |
66 14 8 17 - 5 |
56 14 8 17 93 5 75 150 |
230 |
1000 |
3.2 |
«Филе» Говядина (варен) Жир живот. Масса жар. Филе Гарнир Масло сливочное |
100 3 - - |
800 3 50 150 5 |
205 |
|
3.3 |
Морковь тушенная с рисом Морковь Петрушка Маргарин Сахар Крупа рисовая |
156 13 15 5 40 |
125 10 15 5 40 |
250
|
|
3.4 |
«Капуста отварная с маслом» Капуста белокочанная Масса отварн. Кап. Масло сливочное |
340 - 10 |
272 250 10 |
260 |
|
1039 |
«Яичница глазунья» Яйца Маргарин столовый |
2шт 10 |
80 10 |
70 |
Гарниры к мясным и рыбным горячим |
|||||
1 |
«Пюре картофельное» Картофель Молоко Масло сливочное |
172 24 5,25 |
128 22 5,25 |
150 |
435 |
2 |
«Картофель отварной» Картофель Масло сливочное |
200 5,5 |
146 5,5 |
150 |
|
3 |
«Овощной гарнир» Морковь Масса прил. Моркови Маргарин Сахар Мука пшеничная |
190 - 5,25 2,25 2,,25 |
155 142,5 5,25 2,25 2,25 |
150 |
|
4 |
Напитки |
||||
4.1 |
Кофе черный Кофе растворимый Вода сахар |
2 200 15 |
2 200 15 |
200 |
194 |
4.2 |
Чай с молоком Чай заварной Молоко Сахар Вода |
50 50 15 100 |
50 50 15 100 |
200 |
|
4.3 |
Соки Яблочный Томатный |
200 |
|||
5 |
Мучные и кондитерские изделия |
||||
Булочка к чаю Коржик молочный Пирож. Песоч.кольцо |
59,2 82 55,8 |
50 75 48 |
100 100 100 |
240 |
2.Расчет холодного цеха
2.1 Производственная программа холодного цеха
Производственная программа – это ассортимент и количество выпускаемых изделий.
Мi=Bi*ni/1000
Расчет холодного цеха
Наименование продуктов |
Выход |
количество |
Общее количество(кг) |
Холодные закуски и блюда : |
|||
Салат из Свеклы с сыром |
100 |
160 |
16 |
Салат «Весна» |
100 |
180 |
18 |
Салат «Летний» |
100 |
180 |
18 |
Винегрет |
105 |
100 |
10,5 |
2.2 Расчет числа работников
Наименование блюд |
Коэф. трудоемкости |
Количество блюд |
Число работников |
Ni | |||
Салат «весна» |
1,4 |
180 |
0.6 |
Салат «летний» |
1 |
180 |
0.6 |
Винегрет |
1 |
160 |
О.5 |
Салат из свеклы с сыром |
1 |
100 |
0.3 |
2.3 Выбор и расчет оборудования
Расчет емкости холодильного шкафа
Наименование блюд |
Вид сырья |
Выход в гр. |
Общее количество |
Объем(дц3) |
Салат из свелкы с сыром |
Свекла Сыр Чеснок Майонез |
71 15 0.25 15 |
11.3 2.4 0.04 0.24
|
22.6
|
Салат «Весна» |
Салат Редис Огурцы свеж Лук зеленый Яйца сметана |
21 20 15 15 10 20 |
3.7 3.6 2.7 2.7 18 3.6 |
10.5
7.7 7.7
4.6 |
Салат «Летний» |
Картофель мо Огурцы св Помидоры св Лук зел Фасоль стр Яйца Сметана |
12.8 17 16 12 8 12 24 |
3.6 3 2.8 2.1 1.4 2.1 4.2 |
5.5 8.5 4.6 6
4.6 |
Винегрет |
Картофель Свекла Морковь Огурцы св Капуста кв Лук репчатый Масло слив |
20 15 10 15 15 15 10 |
2 1.5 0.51 1.5 1.5 1.5 0.1 |
3 3 0.2 3.3 3.1 2.5 |
Расчет необходимый для хранения яиц ,сметаны,мацонеза
Наименование |
полуфаюрикат |
Выход,гр |
Общее кол. |
кг | |||
Салат из свеклы с сыром |
майонез |
45 |
|
Салат весна |
сметана |
20 |
|
Салат летний |
Сметана |
24 |
Сметана V1= 8.9
Яйца V2= 3/8*180+1/4*180=122,5
2.4 Планировка и расчет цеха
Наименование оборудования |
Кол . |
Габариты |
||||
L |
B |
Площадь | ||||
Шкаф холодильный |
1 |
0.63 |
0.57 |
0.36 | ||
СТОЛ |
2 |
1.25 |
0.75 |
2.82 | ||
СТЕЛАЖ |
1 |
1 |
0,4 |
0.4 | ||
Стол для мал |
1 |
1.05 |
0.75 |
0.8 | ||
Мойка для рук |
1 |
0.5 |
0.6 |
0.3 | ||
Тележка для отхода |
1 |
0.45 |
0.2 | |||
ПЛОЩАДЬ ЦЕХА
А=14 м2
L =0.5+2*1.25+0.5=3.5
В=0.75+1.5+0.75=3
А=L*B=3.5*3=10.5 м3
L=2*0.5+1+0.63+1.25+0.5=4,38
План холодного цеха
с расстановкой оборудования
3.Расчет инженерных систем
3.1.Расчет отопления
Определение секундного расхода тепла на отопление производится по формуле:
Q=q*V*(tвн-tнар) ,
где q=0,5
V=Ацеха*3,6
tвн=20 ºC
tнар= -20 ºC ,таким образом
Q=0,5*10.5*3,6*(20-(-20))=756 ватт
Определить общую величину тепловыделительной поверхности радиатора можно по формуле:
А=Q*αK*△t
где α=1,25
К-коэф.теплоотдачи=10 ватт/м2* ºC
△t =64,5 ºC
А=756*1,2510*64,5=1053645=1,6
n=ААрад=1,60,254=6,3
3.2.Определения диаметра трубопровода, сила тока
Расход воды на приготовление блюди хозяйственные нужды определяется СНиП 2.04.01-85
Холодная вода-8 литров
Горячая вода-4 литра
Максимальный расход воды за час наибольшей нагрузки
nнаг=m*Nчас
m=3
Nчас=162
nнаг=3*162=486
dтрубы=0,79*Q0,43
Qхол=8*486=3888 л/час=3888 дм3/час=0,00108 м2/с
Qгор=4*486=1944 л/час=1944 дм3/час=0,00054 м2/с
dтрубы хол=0,79*0,001080,43=0,042=42 мм
dтрубы гор=0,79*0,000540,43=0,031=31 мм
Рассчитаем силу тока
Рнам=0,14 кВт=140 Ватт
Р=Рнам/ŋ
ŋ=0,6
Р=140/0,6=233 Ватт
I=PU=P220 B
I=233220=1,05 А
Список литературы
1. Шлёнская Т.В., Шабурова Г.В., Курочки А.А., и др. Проектирование предприятий общественного питания. СПб: Троицкий мост 2011.288 с.
2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование
предприятий общественного
3. Оборудование предприятий
Под редакцией проф. В.А. Гуляева. М.: ИНФРА-М, 20 04.543 с.
4. Кащенско В.Ф. , Кащенко Р.В., Оборудование
предприятий общественного
5. Плаксин Ю.М., Малахова Н.Н. Основы инженерного строительства и сантехники. М.: Колос С, 2007.198 с.
6. Буренин В.А. Основы промышленного
строительства и санитарной
