Проектирование холодного цеха на 65 мест
1. Введение......................
1.1. Тенденции развития
общественного питания.........
1.2. Особенности выбранного
предприятия общественного
2. Технико-экономическое
обоснование...................
3. Технологическая часть.........
3.1. Расчет количества
потребителей..................
3.2. Расчет производственной
программы (количества блюд)...
3.3. Составление расчетного
меню..........................
3.4. Расчет количества
продукции, полуфабрикатов и
необходимых для приготовления
блюд..........................
4. Технологические схемы
цеха..........................
5. Организационная часть.........
5.1. Расчет рабочей силы...........
6. Расчет технологического
оборудования и площади цеха...
7. Расчет инженерных систем
и привязки оборудования.......
7.1. Расчет электроэнергии
и подбор аппаратуры...........
7.2. Расчет воды и подбор
оборудования..................
7.3. Расчет дневного оборота
воздуха и подбор
техники.......................
7.4. Расчет нормы освещенности
и количества светильников.....
8. Заключение....................
Список используемой литературы....................
.. 1. Введение
1.1. Тенденции развития общественного питания
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация, организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и
социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.
Всемирное развитие общественного питания способствует повышению производительности труда в промышленности и сельском хозяйстве, позволяет более рационально использовать продовольственные и трудовые ресурсы.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться. В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, стройке, учебном заведении, торговом комплексе.
Обращено особое внимание на повышение качества приготавливаемой пищи и культуры обслуживания. Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства. Внедрены прогрессивные формы обслуживания: отпуск комплексных обедов, доставка пищи в цехи, абонементная система расчета, самообслуживание с последующим расчетом, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, обслуживание праздничных вечеров, торжественных событий, консультации
для молодых хозяек и др. Не обойтись без квалифицированных, политически
грамотных кадров.
Современный работник общественного питания должен обладать высоким
уровнем теоретических знаний и профессиональной подготовки, уметь сочетать их в повседневной практической работе, понимать задачи своего труда в народном хозяйстве страны.
Немаловажное значение имеют также личные качества каждого работника. Он должен уметь общаться с людьми, быть вежливым, терпеливым, выдержанным, выносливым, уметь обслужить посетителя на профессиональном уровне. Эти качества определяют возможность человека работать в сфере обслуживания.
Ресторан- один из распространенных видов предприятий общественного питания, организующий питание и отдых потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Ресторан организует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предполагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных. Оснащаются необходимым для их нормальной деятельности оборудованием, инвентарем, мебелью, посудой.
1.2. Особенности выбранного предприятия общественного питания.
Кафе «Русь» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Кафе отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности,
широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
Интерьер кафе выполнен в стиле «Ампир» на начало 19-го века Марийского вида. Преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий. сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером. В кафе используется фарфоровая посуда с эмблемой кафе в виде буквы «Р». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана. Кафе «Русь» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка.
2. Технико-экономическое обоснование.
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по
сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные
блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в
основном несложного приготовления,
расширенный ассортимент
напитков (чай, кофе, молоко, шоколад). Кафе различают:
По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-
кондитерская, кафе-молочная; По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское; По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживаниеофициантами.
Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски,
сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и
кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями. Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с
родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты
детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.
Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные
комнаты.
3. Технологическая часть
3.1. Расчет количества потребителей
Успешное осуществление производственного процесса зависит с оперативного планирования и правильной организации работы на предприятия: общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования
производственной программы занимаются заведующие производством
(заместители), начальники
производственных цехов,
бухгалтерии.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов:
продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
1. Составление планового меню на неделю и разработку на его
основного меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.
2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд
предусмотренных планом - меню.
3. Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из
кладовой.
4. Распределение сырья между цехами и бригадами.
5. Производственная программа составляется на основании:
• Г рафика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
• Определения количества блюд реализуемых за день.
• Составление плана - меню.
• Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
• Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в
отрасли стандартами и техническими условиями являются основными
нормативно -технологическими документами для предприятий
общественного питания.
3.3 Составление плана-меню
Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню.
План-меню составляется заведующим производством на кануне
планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем
приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при
составлении плана-меню относятся:
примерный ассортимент
продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от
его типа и вида преБлюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными
по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же
квалифицированный состав работников, мощность производства и
оснащенность его торгово-
трудоемкость блюд. Утверждая план-меню, директор и заведующий
производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в
меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.доставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
7. Расчет инженерных систем и привязки оборудования
7.1. Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры
Нормирование потребления электроэнергии оборудованием осуществляется
с учетом вида, установочной мощности единицы оборудования, коэффициентов
использования, нагрузки, запаса, а также с учетом возможностей ручного или
автоматического регулирования
режима и фактической
работы.
Расчет норм потребления
электрической энергии
вида оборудования с учетом специфических особенностей его электрической
схемы, использования элементов автоматического регулирования, а
также его паспортных данных.
Расчет норм потребления электрической энергии на нужды холодильного
оборудования, к которому относятся холодильные шкафы, прилавки, витрины,
осуществляется по формуле:
Их = Ру * ка * кэ * кз *т,
где Ру - установочная мощность оборудования, кВт;
ка - коэффициент автоматизации,
который учитывает уровень
холодильного оборудования (наличие и работа терморегулятора);
кэ - коэффициент эксплуатации, который учитывает отклонение от
стандартного режима работы за счет эксплуатационных теплопри-токов и
охлаждаемые объемы холодильного оборудования (значение кэ принимают
равным 1,03);
к3 - коэффициент запаса, учитывающий потери мощности в питающих сетях
(к3= 1,05);
т - продолжительность работы оборудования в течение рабочего дня. В
случае круглосуточной работы принимают равным 24 ч.__ Механическое и подъемно-транспортное оборудование работает в различных
режимах, и нормы потребления электроэнергии определяются по формуле:
Им — Ру * кн * кпр* х * КЗ,
где кн - коэффициент нагрузки на электродвигатель привода машины (механизма),
зависящий от коэффициента загрузки рабочей камеры машины;
кпр - коэффициент прерывности работы машины (механизма);
т - продолжительность работы машины (механизма), ч.
кпр = тр / тц
7.2. Расчет воды и подбор оборудования
В ресторан вода подается для удовлетворения хозяйственно-питьевых, санитарно-
гигиенических, технологических и противопожарных нужд. Централизованная
система водоснабжения представляет собой комплекс инженерных
сооружений, обеспечивающих забор воды из источника водоснабжения, очистку
от вредных солей и примесей и транспортирование ее к месту потребления.
Система подачи и распределения воды состоит из наружного водопровода,
проложенного под землей вне объекта водоснабжения, и внутреннего водопровода,
служащего для подачи воды из наружной сети в здание к точкам
водоразбора.
В ресторане устраивается единая водопроводная сеть, удовлетворяющая
хозяйственные, производственные и противопожарные нужды. Схема внутреннего
водопровода зависит от величины давления в наружной сети в месте присоединения
к ней ввода.
Расчет внутреннего
диаметров труб, потерь давления
в сети, вместимости водонапорно-
бака, подбору водомера, насоса и электродвигателя к нему.
Расход воды на хозяйственно-питьевые нужды на отдельных участках водопроводной
сети (л/с):__ q = 5q0-a,
где q0 - расход воды одним прибором (принимают по СНиП). В случае, если
расчетный участок водопроводной сети питает приборы различных типов,
значение q0 принимают по прибору, расход которого является наибольшим, л/с;
а - коэффициент, принимаемый в зависимости от общего числа приборов,
питаемых данным участком водопровода, и вероятности их действия.
Горячая вода используется для приготовления пищи, умывания, мытья
продуктов, тары, оборудования, инвентаря и других целей. Для выполнения какой-
либо санитарно-гигиенической или производственной операции требуется
горячая вода с определенной температуры. Наибольшая температура, до которой
разрешается нагревать воду в системах горячего водоснабжения, равна 70-75°С.
Воду с меньшей температурой получают путем смешения горячей и холодной
воды с помощью смесителей.
Вода систем горячего водоснабжения должна отвечать требования, предъявляемым
к питьевой воде.
7.3. Расчет дневного оборота воздуха и подбор
вентиляционной техники
Совершенствование технологических
процессов с одновременным
механизации и автоматизации приводит к улучшению санитарно - гигиенического
состояния воздушной среды
предприятия общественного
Однако во многих помещениях (торговых залах, горячих и кондитерских цехах)
устранить загрязнение воздуха мерами рационализации производства
невозможно, так как в воздух этих помещений попадают, например, избыточная
теплота, водяной пар, углекислый газ, запах пищи, называемые вредностями.
Они отравляют воздушную среду помещений, ухудшают самочувствие человека,
снижают производительность труда. Если содержание вредных веществ__превышает установленную норму, то пребывание человека в помещении становится
невозможным. Поэтому задача вентиляции - извлечь из помещения загрязненный
воздух и заменить его чистым. Способы вентилирования, т.е. удаление
из помещения загрязненного и подача свежего воздуха, зависят от степени
концентрации вредностей
и направления воздушных
Системы вентиляции классифицируют: по назначению - на приточные и
вытяжные; по способу перемещения воздуха - на естественные и механические;
по способу организации воздухообмена - на местные и общеобменные.
Вытяжные системы вентиляции как общеобменные, так и местные устраивают
в тех случаях, когда имеется
возможность организованного
воздуха с компенсацией вытяжки за счет подсосов из соседних помещений
или через неплотности ограждающих конструкций. Такой способ вентилирования
имеет следующие недостатки: он приводит к охлаждению помещения,
а при значительных объемах вытяжки - и к сквознякам.
Приточные системы вентиляции устраивают в тех случаях, когда требуется
подача чистого воздуха в помещение организованным путем. Загрязненный
воздух в этом случае удаляется из помещения через неплотности в ограждающих
конструкциях или через смежные помещения. Устройство данных систем
вентиляции предусматривается в торговом зале с прилегающим к нему горячим
цехом, в вестибюле, в курительных, коридорах.
Приточно-вытяжные системы вентиляции устраивают в тех случаях, когда
удаление загрязненного воздуха из помещения и подача свежего воздуха должны
осуществляться организованным путем. Приток и вытяжка в этих случаях
имеют, как правило, механическое побуждение.
При общеобменной вентиляции количество воздуха, подаваемого в помещение
и извлекаемого из него, прежде всего зависит от вида и количества выделяющихся
вредностей. Так, при поступлении в помещение вредных газов и
паров вентиляционного воздуха:__ VtH = т г / a y - an,
где тг - массовый расход газа, поступающего в помещение, мг/с;
■5 ау - допустимое содержание газа в уходящем воздухе, мг/м ;
ап - содержание газа в приточном воздухе, мг/м\
7.4. Расчет нормы
освещенности и количества
Качественное освещение в рабочих помещениях является одним из основных
условий для нормальной производственной деятельности. При плохом освещении
появляются зрительное утомление, общая вялость, которые приводят
не только к снижению производительности труда, но также к снижению внимания
и возможности несчастного случая (травме).
Для создания благоприятных условий труда работников производства и
комфортных условий для посетителей на всех предприятиях применяется искусственное
освещение. На предприятии общественного питания наиболее часто
используется система общего равномерного освещения с применением осветительных
приборов различных
В качестве источников света используются как лампы накаливания, так и
газоразрядные (люминесцентные) источники света, имеющие различную электрическую
мощность. Выбор того или
иного источника света
зависимости от назначения помещения, условий работы, требований к оформлению
интерьера и др.
С помощью светотехнического расчета определяют световой поток, необходимый
для получения на горизонтальной рабочей поверхности требуемой освещенности.
Метод коэффициента использования светового потока применяют для расчета
общего равномерного освещения, когда отраженный свет играет существенную
роль. Этот метод используется для расчета мощности осветительных
установок с газоразрядными лампами и лампами накаливания. Расчет проводят__по формулам:
для газоразрядных источников света:
п = Е win* S*K*Z/Fn* t 1,
для тепловых:
F = Е т'т* S*K*Z/N*r j ,
где Fj, - паспортный световой поток лампы, лм;
F - расчетный световой поток, лм;
Emin - минимальная освещенность, выбранная по нормам, лк;
S - площадь освещаемого помещения, м2;
п - число ламп в помещении;
N - число одноламповых светильников;
к - коэффициент запаса;
z - отношение средней
минимальной;
ц — коэффициент использования светового потока.
Данный курсовой проект по теме: «Проектирование холодного цеха
кафе на 60 мест». В данном проекте дана характеристика кафе.
В технологической части рассчитано количество посетителей за каждый
час работы кафе и общее количество посетителей за день. Затем рассчитано
количество блюд и напитков, реализуемых в зале.
Также разработан план-меню, рассчитано количество холодных блюд на
каждый час работы реализации. На основании производственной программы и норм времени, для приготовления холодных блюд каждого вида, значащихся в плане-меню, рассчитано, что в холодном цехе должно работать 4 человека. Затем подобрано механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Рассчитана полезная и общая площадь цеха.
Дан график реализации холодных блюд за каждый час работы кафе.
Произведен расчет электроэнергии, потребляемой оборудованием, расчет воды, расчет дневного оборота воздуха и подбор вентиляционной техники, расчет нормы освещенности и количества светильников. Дано заключение и указаны библиографические данные.
