Проектирование холодного цеха производственной столовой

Содержание:

1)         Введение…………………………………………………………………….3

2)         Основная часть:     

   А) характеристика предприятия…………………………………………...6        

 Б) характеристика цеха……………………………………………………..8        

 В) график загрузки  зала……………………………………………………12        

 Г) производственная  программа предприятия…………………………...13        

 Д) план-меню……………………………………………………………….14        

 Е) сводно-продуктовая  ведомость………………………………………...18       

 Ж) производственная  программа цеха…………………………………….18        

 З) подбор немеханического  и механического оборудования…………...19       

 И) расчет холодильного  оборудования……………………………………22       

 К) тара, кухонная посуда, инвентарь……………………………………...24      

 Л) расчет рабочей  силы…………………………………………………….25      

 М) расчет площади  цеха…………………………………………………….26

3) Графическая часть:    

 А) график выхода  на работу…………………………………………………28     

 Б) план цеха…………………………………………………………………..30

Заключение………………………………………………………………………31

Список литературы……………………………………………………………...32

Приложения……………………………………………………………………...33

Введение.

Основные направления  развития общественного питания.

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Развитие общественного  питания:

v  Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;

v  Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

v  Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма  предприятия общественного питания. Появилось большое количество частных  малых предприятий. В 1995 г. Выходит  закон РФ «О государственной поддержке  малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда  резко меняется курс от стопроцентной  государственной монополии в  хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия  относятся к малым и какие  из них могут рассчитывать на поддержку  государства. Благодаря чему специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и  социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель  рыночной экономики. У посетителей  возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия  является повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством  продукции и услуг, которые:

Ø  Отвечают четко определенным потребностям;

Ø  Удовлетворяют требованиям потребителя;

Ø  Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

Ø  Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

Ø  Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

Ø  Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и  ее безопасность. Ситуация, когда предложения  превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности –  безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые  исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к  услугам, требования к качеству и  ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия  в области качества; для этого  не обойтись без создания системы  качества (сертификация).

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания – централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в германии. В этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.   

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации  – предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация  предприятий развивается в следующих  направлениях:

ü  Организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

ü  Организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом питании;

ü  Производства блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

ü  Производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

ü  Производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных чебуречных и др.

Сущность технологической  специализации заключается в  разделении процесса производства продукции  на две стадии: механическая обработка  сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции  на доготовочных предприятиях. Технологическая  специализация тесно связана  с концентрацией производства.

Кооперирование  – это формапроизводственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предприятиями  различных отраслей, например, между  предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного  питания с мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными  предприятиями, поставляющими в  предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

Основная часть:  

А) Характеристика предприятия.

Проектирование предприятия  общественного питания при производственных предприятиях. Предприятия общественного  питания данного типа могут проектироваться  в двух вариантах. Первый предусматривает  доступ работающих лишь из зданий и  с территории обслуживаемых предприятий  и учреждений; при втором варианте предприятиями общественного питания  может пользоваться население близлежащего района в часы после и до обеденного перерыва, установленного режима и  работы обслуживаемого предприятия, учреждения.

При проектировании предприятия  общественного питания при производственных предприятиях руководствуются СНиП II – 92 – 76 «Вспомогательные здания и  помещения промышленного предприятия. Нормы проектирования», а также  Ведомственными строительными нормами  «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».Для  обеспечения питанием рабочих и  служащих при производственных предприятиях, как правило, следует предусматривать  столовые – доготовочные с количеством  мест в залах из расчета одно место  на 4 человека в наиболее многочисленной смене. Однако в соотношении с  технологическим процессом основного  производства это соотношение может  быть уменьшено. При количестве работающих в максимальную сиену менее 250 человек  допускается предусматривать буфеты с отпуском обедов, доставляемых из ближайших столовых, а при количестве работающих не менее 30 человек –  комнаты приема пищи. Площадь комнаты  приема пищи определяется из расчета 1м2 на одного потребителя, но не менее 12 м2. Из общего рассчитанного количества мест примерно 20% следует выделить для  диетического питания.

Столовые – доготовочные могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, соединенных с  производственными корпусами подземными или надземными переходами, наземными  галереями или коридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам или в помещениях, встроенных в  производственные корпуса. Во всех случаях  столовые должны располагаться таким  образом, чтобы удаленность залов  от рабочих мест была: при производствах  групп I, II, III – 300 м; при производствах  остальных групп – 200 м. состав и  площади помещений столовых при  производственных предприятиях определяют по Ведомственным строительным нормам  «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».

При некоторых производственных предприятиях в соответствии с нормами  требуется обеспечение работающих спецпитанием (высококолорийные завтраки, молоко и молочные смеси, пектиновый кисель). Проектным решением необходимо обеспечить прием такой пищи работающим до начала рабочего дня, поскольку спецпитание  является физиологическим барьером при воздействии вредных веществ  на организм человека. Благодаря чему пункты спецпитания рекомендуется  размещать на пути следования работающих от бытовых помещений к производству.

Завтраки, входящие в состав спецпитания готовят и отпускают  в помещениях столовых. Молоко, молочные смеси и пектиновый кисель могут  отпускаться в специально организованных раздаточных при столовых и буфетах  или пунктах спецпитания. В первом случае для хранения молока, равноценных  ему смесей и киселя выделяются холодильные  камеры или шкафы (в зависимости  от количества продуктов, подлежащих хранению). А для мытья посуды используются помещения моечной, столовой посуды, а для приема пищи зал.

При организации пунктов  спецпитания вне столовых необходимо предусмотреть помещения: для получения  спецпитания; подсобное, оборудованное  холодильной камерой или шкафами; моечную посуды. Молоко и молочные смеси должны поступать от промышленности в расфасованном виде. При получении  молока во флягах в подсобном помещении  необходимо иметь оборудование для  его кипячения и порционирования. Общая площадь всех помещений  определяется из расчета 0.1 м2 на каждого  работающего в наиболее многочисленной смене (получающего спецпитание).

Кроме столовых и пунктов  спецпитания при производственных проектируются магазины по продаже  полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины рекомендуется  предусматривать с предзаводской  территории. Количество рабочих мест магазине кулинарии на производственных предприятиях определяется по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене. Минимальная  мощность магазина кулинарии на предприятиях с количеством работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене – два рабочих места, а на предприятиях с числом работающих до 10 000 человек на каждую 1000 рабочих прибавляется одно рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 000 работающих в наиболее многочисленной смене, число рабочих мест в магазине кулинарии возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих.

По заданию проектирую столовую при промпредприятии на 250 посадочных мест. Рабочая смена  длится 8 часов, работа предприятия  длится 14  часов.

Б) Характеристика холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа предприятия, его класса. В  ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, магазины кулинарии, а  также отправляемых в буфеты и  другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, благодаря  этому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварам  – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в  таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует  непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и  другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки  собственного производства.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, благодаря этому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса. В небольших  предприятиях организуются универсальные  рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные  приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и  винегретов, для выжимания соков  из фруктов); машина для нарезки вареных  овощей МРОВ. Эти машины выполняют  всевозможные операции: нарезают сырые  и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят  в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших  цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при  большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки  гастрономических изделий МРГУ-370 (для  нарезки и укладки в лотка  ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий  устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы  СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и  емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска  мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых  изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого  работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных  ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют  передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для  нарезки ветчины, сыра, масла, для  фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для  масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий  с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические  линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления  салатов и винегретов; нарезки  гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких  блюд и напитков.

На рабочем месте для  приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и  вареные овощи на разных разделочных  досках с маркировкой «ОС» или  «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация  рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может  быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ  или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют  салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и  горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе  стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом  и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева  – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для  приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и  оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На  рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют  весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент  холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется  организовывать специализированное рабочее  место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания  порций продуктов, ножами поварской  тройки, разделочными досками с маркировкой  «МВ», «РВ», лотками для укладывания  взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в  большом количестве используют хлеборезку МХР

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

Организация труда. Режим  работы холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. При продолжительности  работы предприятия 11 и более часов  работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом  осуществляет бригадир или ответственный  работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы  в соответствии с планом-меню. С  вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты  и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения  продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления  холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои  в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим  объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в  состав блюд (варкой овощей, варкой или  жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением  холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких  блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных  блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и  мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей  смены повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

В) график загрузки торгового зала столовой при промпредприятии

(на 250 мест).

Количество потребителей может быть определено по оборачиваемости  мест в течение дня по следующей  формуле:

Nд=Р*φ,

где, Nд – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;      

 Р – вместимость  зала;   

    φ – оборачиваемость места в зале в течение дня; 

В данном случае Р = 250, а φ = 8 , тогда

Nд = 250*8=2000 чел.

Для расчета количества питающихся за каждый час работы зала используют формулу:                                      

     Nчас=(Р*ξ*С)\100,

где, Р – количество посадочных мест;             

 ξ – коэффициент оборачиваемости одного места за данный час,       (завтрак- 3, обед  и ужин – 2) – по «СНиП»              

 С – процент загрузки  зала по «СНиП» (завтрак - 35%, обед  – 100% , ужин – 50%.)

N6-7=(250*3*35)\100=262 чел.

N7-8=(250*3*36)\100=263 чел.

N12-13=(250*2*100)\100=500 чел.

N13-14=(250*2*100)\100=500 чел.

N18-19=(250*2*49)\100=238 чел.

N19-20=(250*2*48)\100=237 чел.

Таблица 1.          График загрузки торгового зала.

 Г) Производственная программа  предприятия.

Определение количества блюд. Исходными данными для определения  количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления  блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле: 

n=N*m,

где, n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение  дня; 

N – количество потребителей  в течение дня;       

m – коэффициент потребления  блюд (сумма коэффициентов потребления  холодных блюд, супов, вторых горячих  блюд, сладких блюд и горячих  напитков);

m =m(холодных блюд)+m(супов)+m(вторых  горячих блюд)+m(сладких блюд и  горячих напитков).

В число холодных блюд входят молоко и кисло-молочные продукты.

Если на предприятии общественного  питания (столовая общедоступная, диетическая  и др.) предусмотрено несколько  режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для  каждого режима отдельно по формулам:

nз =Nз*mз;

nо =Nо*mо;

nу =Nу*mу;

Где nз – общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака;       

nо – общее количество  блюд, реализуемых в течение обеда;