Проектирование и оказание услуг ресторанов
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИНСТИТУТ СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА (ФИЛИАЛ)
ФЕДЕРАЛЬНОГО
«ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ»
(ИСО и П (ФИЛИАЛ)ДГТУ)
Факультет _____________________
Кафедра _______________
Специальность _________________________
Работа допущена к защите
_______________________
(подпись, дата)
КУРСОВАЯ РАБОТА
тема:_________________________
по дисциплине____________________
______________________________
Разработал ________________________
(подпись)
группа _____________
Руководитель__________________
( ученая степень, звание,
подпись)
Шахты – 2014 г.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИНСТИТУТ СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА (ФИЛИАЛ)
ФЕДЕРАЛЬНОГО
«ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ»
(ИСО и П (ФИЛИАЛ)ДГТУ)
Факультет ___________
Кафедра _____________
Специальность _______
ЗАДАНИЕ
на курсовой проект по дисциплине ______________________
на курсовую работу для студента «___» курса ________ группы
______________________________
(фамилия, имя, отчество)
Тема: ______________________________
______________________________
Срок выполнения ______________________________
Исходные данные и основные эксплуатационные требования
______________________________
Объем проекта (работы) ______________________________
Руководитель ______________________________
(фамилия, инициалы, учёная степень, звание, подпись)
Задание к выполнению принял студент __________________________
( фамилия, инициалы ,подпись)
Дата выдачи ______________________________
Содержание
Введение
1 Характеристика предприятия питания
2 Требования к предприятию
3 Выбор услуг. Ассортиментный минимум предприятия
4 Расчет посетителей торгового зала и построение графика закрузки
Библиографический список
Введение
1 Характеристика предприятия питания
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюд и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Ресторан класса «Люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера.
Согласно ГОСТ 50647 «Общественное питание. Термины и определения», по характеру производства ресторан относится к доготовочным предприятиям – осуществляет приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
В зависимости от широты ассортимента ресторан относится к полносервисным предприятиям.
Форма обслуживания в ресторане - с обслуживаем официантами.
Время функционирования ресторана – постоянно действующее, время работы с 11.00 до 23.00 часов.
По ассортименту выпускаемой продукции ресторан относится к универсальным. В зависимости от контингента обслуживания ресторан относится к общедоступным предприятиям питания.
В зависимости от места функционирования ресторан является стационарным.
2 Требования к предприятию питания
Согласно ГОСТ 50762 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» к ресторану предъявляют следующие требования:
- к архитектурно - планировочным
решениям и оформлению предприя
- к мебели, столовой посуде, приборам, белью;
- к оформлению меню и
- методам обслуживания
В таблице 1.1 приведены требования к ресторану.
Таблица 1.1 – Требования к предприятию общественного питания
Наименование требования |
Описание |
Внешний вид |
1 |
2 |
3 |
| ||
|
Вывеска световая с элементами оформления. |
Рис. 2.1 |
|
Вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал или отдельные кабины, туалетная комната с помещением для мытья рук. |
Рис. 2.2
|
|
Использование изысканных декоративных элементов, наличие эстрады и (или) танцевальной площадки, наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов, фонтанов или аквариумов. |
- |
Продолжение таблицы 1.1 | ||
1 |
2 |
3 |
|
Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. |
- |
| ||
|
Повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений. Столы – мягкое покрытие. Кресла – мягкие с подлокотниками. Наличие барной стойки – современно оформленной с табуретами, для подачи блюд и напитков. |
-
|
|
Металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов. Фарфоровая посуда - художественного оформления. Сортовая стеклянная посуда – хрусталь, художественного оформления из выдувного стекла. Посуда из керамики и дерева для тематических мероприятий и национальной кухни. |
Рис. 2.3
|
|
Скатерти – белые или цветные, фирменные. Салфетки индивидуального пользования – полотняные. Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя. |
- |
Продолжение таблицы 1.1 | ||
1 |
2 |
3 |
| ||
|
На русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке, типографским или компьютерным способом. Обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком). |
Рис. 2.4
|
|
Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков. Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче. |
Рис. 2.5 |
| ||
|
Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами. Наличие специалиста по винам (сомелье). |
Рис. 2.6 |
Продолжение таблицы 1.1 | ||
1 |
2 |
3 |
|
Предварительное накрытие. Композиции из живых цветов, фигурно сложенными салфетками, свечами. |
Рис. 2.7
|
|
Имеется. |
- |
Рисунок 2.1 – Вывеска ресторана «Валери»
Рисунок 2.2 – Помещение для потребителей
Рисунок 2.3 – Столовая посуда
Рисунок 2.4 – Оформление меню
Рисунок 2.5 – Вид ассортимента продукции для посетителей
Рисунок 2.6 – Форма официантов
Рисунок 2.7 – Сервировка стола
3 Выбор услуги. Ассортиментный минимум предприятия
Услуги, предоставляемые рестораном, представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Услуги ресторана «Валери»
Код |
КЧ |
Наименование |
1 |
2 |
3 |
12200 |
0 |
Услуги общественного питания |
122100 |
4 |
Услуги питания |
122101 |
2 |
Услуги питания ресторана |
122201 |
3 |
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
122300 |
1 |
Услуги по организации потребления и обслуживания |
122303 |
8 |
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов |
122310 |
6 |
Бронирование мест в зале предприятий общественного питания |
122313 |
2 |
Организация рационального комплексного питания |
122500 |
9 |
Услуги по организации досуга |
122501 |
4 |
Услуги по организации музыкального обслуживания |
122502 |
1 |
Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм |
122600 |
2 |
Информационно-консультативные услуги |
122601 |
8 |
Консультация специалистов по изготовлении, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов |
Продолжение таблицы 2.1 | ||
1 |
2 |
3 |
122700 |
2 |
Прочие услуги общественного питания |
122704 |
8 |
Гарантированное хранение ценностей потребителей |
122705 |
3 |
Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
Выбор ассортимента услуг для ресторана выполнен в соответствии с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022.
Конкретизировано каждая выбранная услуга в ГОСТ Р50764-2009.
Услуга общественного питания: Деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.
Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:
- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
- организацию потребления
- организацию рационального
Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:
- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
- организацию проведения
- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;
Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:
- консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;
Прочие услуги общественного питания включают:
- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
- упаковку продукции
- гарантированное хранение
- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя.
Ассортиментный минимум (примерный ассортимент блюд) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков.
Примерный ассортимент блюд для ресторана с указанием примерного соотношения различных групп блюд приведен в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Ассортиментный минимум блюд предприятия
(50 посадочных мест)
Наименование |
Количество |
1 |
2 |
Ресторан класса «Люкс» |
1500/105 |
1500 – количество блюд.
105 – количество мучных изделий.
4 Расчет производственной программы предприятия
питания
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Расчёт количества потребителей выполняется по формуле 3.1:
N ⋅= XCP/100,
где N – количество потребителей за час;
Р – количество мест в зале;
С – процент загрузки торгового зала;
Х – оборачиваемость одного места за час.
Для выполнения расчета количество посетителей торгового зала предприятия питания, составлена таблица 3.1.
Таблица 3.1 – Расчет количества посетителей торгового зала
Часы работы |
Оборачиваемость одного места в торговом зале за час, X |
Процент загрузки торгового зала, С |
Количество потребителей, N |
1 |
2 |
3 |
4 |
11-12 |
1 |
20 |
10 |
12-13 |
1 |
30 |
15 |
13-14 |
1 |
90 |
45 |
14-15 |
1 |
70 |
35 |
15-16 |
1 |
40 |
20 |
16-17 |
1 |
30 |
15 |
17-18 |
перерыв |
перерыв |
перерыв |
18-19 |
0,4 |
50 |
10 |
19-20 |
0,4 |
100 |
20 |
Продолжение таблицы 3.1 | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
20-21 |
0,4 |
90 |
18 |
21-22 |
0,4 |
80 |
16 |
22-23 |
0,4 |
40 |
8 |
Итого посетителей, Nобщ. |
212 | ||
N11-12=50*20*1/100 = 10.
На рисунке 3.1 показан график загрузки торгового зала
Рисунок 3.1. – График загрузки торгового зала
Расчёт блюд, реализуемых за день, выполняется по формуле 3.2:
nблюд = Nобщ. * m,
где Nобщ – количество потребителей;
m – коэффициент потребления блюд;
nблюд – количество блюд, реализуемых за день.
nблюд = 212 * 3,5 = 742
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам выполнено в соответствии с таблицей процентного соответствия различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием питания. Разбивка общего количества блюд приведена в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Разбивка общего количества блюд на отдельные
группы и внутригрупповое распределение блюд по
основным продуктам
|
Блюдо |
Процент блюд |
Количество блюд | ||
От общего количества блюд |
От данной группы блюд |
От общего количества блюд |
От данной группы блюд | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
45 |
|
||
- рыбные, |
25 |
|||
- мясные, |
30 |
|||
- салаты, |
40 |
|||
- кисломолочные продукты |
5 |
|||
|
5 |
100 |
||
|
10 |
|||
- прозрачные, |
20 |
|||
Продолжение таблицы 3.2 | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
-заправочные, |
70 |
|||
- молочные, холодные, сладкие |
10 |
|||
|
25 |
|||
- рыбные, |
25 |
|||
- мясные, |
50 |
|||
- овощные, |
5 |
|||
- крупяные, |
10 |
|||
- яичные и творожные |
10 |
|||
|
15 |
|||
Библиографический список
- http://www.anypics.ru/ Картинки ресторана [Электронный ресурс] 2013..
- ГОСТ Р50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
- Горностаева Ж.В., Щербакова Н.В.Проектирование сервиса на предприятиях питания: учебное пособие. / Ин-т сферы обслуживания и предпринимательства (филиал) ФГБОУ ВПО ДГТУ. - Новочеркасск: изд-во «НОК», 2013. - 250 с.
- Топорова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Н.Д. Топорова. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 409 с.
- Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. Изд. 5-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 318 с.
- Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2011. – 144 с.
- Проектирование процесса оказания услуг: практикум / Н.В. Щербакова, Н.В. Береза. – Шахты: ФГБОУ ВПО «ЮРГУЭС», 2011. - 59 с.
