ВВЕДЕНИЕ.    

            Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как       производство, реализация и организация потреблении кулинарной продукции населением в специально       организованных местах. Предприятия питания осуществляют       самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание       населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.  Питание, которое предоставляется населению в  больницах, санаториях, домах отдыха, детских и други учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью       большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного       количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное  место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года,       наступил коренной перелом в отрасли, который привел к  закрытию и разорению большинства предприятий общественного       питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала       развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового       питания начинает, правда медленно, набирать обороты.  Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент       Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет  число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в  быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше       использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание,       имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста       производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время,       что в наши дни является не мало важным фактором для       населения; высвобождает из домашнего хозяйства   дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется       население, представлена различными типами: столовыми,       ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость       различных типов определяется: разнохарактерностью спроса       населения на различные виды питания ( завтраки, обеды,       ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);       спецификой обслуживания людей и во время коротких       обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью       обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и       нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и       услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 

      Проектируемое предприятие будет располагаться  в центральной части города Каменск  – Шахтинского. В нашем городе проживает около 140 000 жителей.

      Потребность в предприятиях определяют по формуле :

      Р= (1.1)

      где N – численность населения города, чел (140 000);

      P – число мест в предприятиях общественного питания местного значения;

      Pн – норматив мест на 1000 жителей.

      Р = 140000*13/1000= 1820 мест

      Общее число посадочных мест должно быть рационально распределено между отдельными типами предприятий общественного питания.

      Р = (1.2)

      где а – процентный показатель соотношения  предприятий обще

      ственного питания (для кафе 40%).

      Р = 1820*40/1000 = 728 мест

      С учетом уже работающих 8 кафе на 670 места в данном городе недостаточно одного предприятия – кафе общего типа на 40 посадочных мест. Поэтому спрос на кафе будет уже полностью удовлетворен применительно к данному типу предприятий.

      Были  проведены исследования грунта там, где предполагается строительство проектируемой закусочной. Проведенными исследованиями было установлено, что основанием является естественный грунт, который обладает необходимой несущей способностью ровной 2.2 кг/см². Глубина промерзания грунта 1.8 - 2 мета. Тип грунта – суглинок. Грунтовые воды пролегают на глубине 4 метра. Преобладающее направление ветра – юго-восточное.

      Последующими  нашими исследованиями было установлено, что отопление будет подключено от городской теплосети, а подводка воды будет осуществляться с городской водонапорной башни. Канализация будет смонтирована от проектируемого здания к городскому канализационному коллектору. Подвод электроэнергии будет от трансформаторной подстанции, электроэнергия будет подаваться мощностью 380/220 Вт. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ.

      2.1.Общая характеристика разрабатываемого предприятия.

          В данной курсовой работе разрабатывается кафе. Кафе общего типа на 40 посадочных мест.  Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе       приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а  также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.           Наименование кафе - «Лакомка», находится в городе Альметьевск. Оно расположено на       центральной улице Ленина в отдельно стоящем здании       недалеко от вокзала, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.  Цель работы кафе - организация питания, досуга. Также кафе  рассчитано на местный контингент       жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом       создания наибольших удобств для населения и гостей города:  с 10 часов утра, до 22 часа вечера.           Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные  проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.       Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает  современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое       решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.  
 
 
 
 
 

      Задание на проектирование

      2.2.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОВОЩНОГО ЦЕХА.

      Овощной цех проектируется на предприятиях общественного питания с различной  специализацией. Цех может проектироваться, как самостоятельное предприятие при овощехранилищах, плодоовощных базах.

      Цех размещается, как правило, у входа  в столовую с таким расчётом, чтобы  не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой.

      Овощной цех предназначается для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей), зелени и изготовления полуфабрикатов: картофель сырой очищенный сульфитцированный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая белокочанная зачищенная, коренья и зелень обработанные.

      Процесс обработки овощей на проектируемом предприятии осуществляется в двух технологических отделениях: отделении мойки и очистки овощей, отделении доочистки овощей, и обработки зелени. Кроме указанных отделений, в состав овощного цеха входят: охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары. Овощной цех размещен рядом с кладовой овощей на первом этаже здания. Все отделения, входящие в состав цеха, расположены единым блоком, взаимосвязаны и имеют удобную связь с другими подразделениями предприятия.

      Технологический процесс обработки овощей состоит  из следующих операций: мытье, очистка  доочистка, сульфитация (картофель), нарезка, затаривание в функциональные емкости, хранение.

      Обработка овощей производится на технологических  линиях. Для этой цели в цехе устанавливается несколько линий: линия по обработке корнеплодов и лука репчатого; линия обработки капусты и сезонных овощей; линия обработки зелени; участок обработки солений и квашений.

      Все операции, выполняемые на поточно-механизированных линиях (кроме операции доочистки), осуществляются при помощи машин. Операции по обработке капусты, сезонных овощей и зелени также должны быть по возможности механизированы. Для нарезки сырых овощей в цехе устанавливаются овощерезательные машины.

      Цех оборудуется холодным и горячим водоснабжением, канализацией с диаметром труб не менее 100 мм, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.

      Пол изготавливается из мраморной крошки или бетонируется с покрытием  сверху метлахской плиткой. Стены на высоту 1800 мм. облицовывается кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом

      Над каждым столом вывешивается табличка размером 297Ч210 мм, где указывается  предназначение стола, а под механическим оборудованием – табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначается ответственный за оборудование. 
 
 
 
 
 
 

      3. Технологические расчеты

      Технологические расчеты -- всех типов предприятий  общественного питания в том числе и предприятий специализированных на национальных кухнях. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

      На  основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

      Без основных технологических расчетов невозможно создание проектируемой модели будущего предприятия общественного питания, так как именно эти расчеты и их итоговые данные наиболее полно отражают функциональную производственную систему предприятия. Именно на основе этих расчет определяет целесообразность создания предприятия общественного питания с экономической и технологической точки зрения. На основе приведенных данных основывается технологический процесс производства продукции на предприятии а также процесс реализации и обслуживания потребителей. 

      3.1 Производственная программа

      Производственная  программа предприятий общественного  питания характеризуется объемом  перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену. Мощность проектируемого предприятия рассчитывают на основании Временной номенклатуры типов предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания, а для индивидуальных проектов и в соответствии с технико-экономическим обоснованием. 
 
 
 
 
 
 

      3.1.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

        Количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, определяется  по формуле:     Nч = [pic](P*(*x)/100,  (3.1),

        где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество  мест в зале, мест; ( - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x -       загрузка зала в данный час, %.             

      Общее количество потребителей в кафе за день: 552 человек 

      3.1.2.Определение количества блюд.

      Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

      Общее количество блюд определяется по формуле:

      nд  = Nд * m, (3.2)

      где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;

      Nд  - количество потребителей в течение  дня, чел.;

      m - коэффициент потребления блюд, шт.

      Для кафе общего типа m=2,5

      n = 552* 2,5 = 1380 блюд (3.3) 
 
 
 
 
 
 
 

      Кафе  реализует 1380 блюд в день.  

      . 

      3.1.3. Определение количества покупных  товаров, реализуемых в кафе.

      Определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе. 
 
 

      3.1.4. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

      Меню - это бланк, карта, лист бумаги где  печатают название блюд, то есть это  перечень блюд, напитков которые есть в продаже на данный день.

      Меню  составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, то есть цену и утверждает меню директор предприятия.

      При составлении меню учитывают следующее:

      1. наличие сырья; 

      2. стоимость блюд и трудоемкость  их приготовления;

      3. техническая оснащенность предприятия общественного питания;

      4. сезонность;

      5. спрос потребителей;

      6. квалификация поваров;

      7. последовательность подачи блюд  и закусок в меню.

      Блюда которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего  рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.

      В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

      Производственной  программой проектируемого предприятия  является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

      Приказом  Министерства торговли «О порядке отнесения  ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания  к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок определен примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов различных категорий получивший название ассортиментного минимума.

      В меню рассматриваемого нами молодежного кафе высшей категории с кондитерским цехом согласно данному ассортиментному минимуму ежедневно необходимо включать не менее 38 наименование блюд, половина из которых должна быть заказными и фирменными.

      Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

      В последующим пункте данного дипломного проекта составлен примерный план-меню из ходя из требований указанных выше.

      Меню  кафе общедоступной «Лакомка» .

      Фирменные блюда:

      1. Салат «Приключение» (сельдь, свинина,  картофель, огурцы соленные, яблоки  свежие, яйца, сметана) (50/75/75/25/25/30)

      2. Коктейль «Приключение» (1/200)

      3. Пирожное «Приключение» (1/150)

      Холодные закуски:

      1. Сельдь с лимоном (1/150/25)

      2. Салат картофельный с сельдью  (1/150/50)

      3. Салат рыбный (1/200)

      4. Ассорти мясное (1/50/50/50)

      5. Салат мясной (1/200)

      6. Бутерброд с варенной колбасой (1/70)

      7. Бутерброд закрытый с сыром  (1/70)

      8. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)

      9. Винегрет овощной (1/200)

      10. Салат «Норок» (картофель, морковь,  соленные огурцы, горошек, колбаса, майонез, брынза) (1/75/25/25/20/50/20/20)

      Горячие закуски:

      1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса,  сыр, майонез)(1/250)

      2. Хот-дог (1/250)

      3. Пицца грибная (1/300)

      4. Пицца мясная (1/300)

      Первые  блюда:

      1. Бульон с яйцом (1/300/40)

      2. Бульон с гренками (1/300/50)

      Вторые  горячие блюда: