Проектирование кафе на 100 посадочных мест

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

Санкт-Петербургские торгово –экономический институт

Кафедра технологии и организации  питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

_________________________________________________________________

(наименование)

Санкт-Петербург

201_г

Оглавление

Ведение

1. Характеристика проектируемого цеха

2. Технологическая часть

2.1 Определение количества потребителей

3. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

3.1 Разработка ассортиментного минимума

3. 2 Составление меню

3.3 Расчетное меню

3.4 Составление таблицы реализации блюд

. Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

       Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие  общественного питания:

v Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;

v Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

v Дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

Предприятия питания несут ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам.

Огромную роль в увеличении количества питающихся в столовых промышленных предприятий играют социальные программы, действующие на предприятии. Такие  изменения запросов непосредственно  воздействуют на выбор оборудования для приготовления пищи.

Основным показателем организации  питания в столовых учреждений и  промышленных предприятий является скорость обслуживания. Чтобы увеличить  пропускную способность столовых и  сократить очередь, были внедрены такие  усовершенствования, как залы со свободным  доступом к прилавкам с блюдами, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков.

В столовых при промышленных предприятиях в настоящее время устанавливаются  автоматы для продажи напитков (62%) и легких закусок (31%), а также для  круглосуточной продажи горячих  блюд сменным рабочим (23%).

Скорость обслуживания важна и  в тех столовых, где используются длинные прилавки для раздачи  блюд, на которых следует поддерживать определенную температуру и качество готовых блюд.

Расширение рынка предприятий  общественного питания способствует проектированию и разработке специального оборудования предприятий питания, отвечающего особым требованиям. В  последние годы созданы системы  заморозки готовых блюд. Централизация  приготовления пищи привела к  индустрии заготовительных предприятий.

Создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей людей  в полноценном питании по месту  работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и  предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические  задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

При определении типа предприятия  учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное  решение);

методы обслуживания;

квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру предоставляемых  потребителям услуг.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьные, студенческие и др.;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Представляемая столовая находится  на территории завода, являясь рабочей  столовой (при промышленном предприятии) и относится к столовым общего типа.

Исходя из типа предприятия, можно  установить эксплуатационные характеристики предприятия питания и требования по обслуживанию.

На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность их имущества при  условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного  питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и  электробезопасности.

На всех предприятиях общественного  питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

электробезопасности - СниП 11-4

Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное  освещение в вечернее время.

Проведение разгрузочно-погрузочных  работ происходит только через подъездные пути предприятия общественного  питания.

Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и  пищевых отходов. Для

удобства въезда фургонов и грузовиков непосредственно в здание двери  дебаркадеров для приема продуктов  открываются во двор, имеющий водонепроницаемое  покрытие и хороший дренаж.

Площадки с мусоросборниками удалены  от окон и дверей помещений предприятия  более чем на 20метров.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.

На предприятии предусмотрены  аварийные выходы, лестницы, инструкции о действии в аварийной ситуации (выдержки из которых в форме кратких  ярких объявлений и схем размещены  внутри предприятия в местах наибольшего  скопления персонала - раздевалки, телефон, выход на лестницу и т.п.), система  оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятие оснащено инженерными  системами и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио - и телефонная связь.

Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных  потоков потребителей на вход и выход, также отдельные входы и выходы для потребителей и персонала.

1.Характеристика цехов

Приготовление пищи можно рассматривать  как производственный процесс, при  котором пища непосредственно проходит несколько стадий, описываемых как  рабочий маршрут - от поставки сырых  продуктов до окончательного украшения  и раздачи блюд. Чтобы предусмотреть  требуемое оборудование в нужном месте, уменьшить возможность столкновений и скопления рабочих, необходимо тщательно спланировать рабочие  маршруты, избегая их пересечений. Простой  рабочий маршрут можно представить  в следующем виде: Приём продуктов - Хранение - Разделка - Приготовление - Раздача.

С увеличением размеров предприятия  появляется, как специализация оборудования, так и концентрация работы, поэтому  разрабатывается несколько параллельных рабочих маршрутов. Наряду с основным маршрутом приготовления пищи необходимо предусмотреть вспомогательные  маршруты, такие как сбор и удаление отходов, мытье и повторное использование  посуды. Пищевые отходы и мусор  удаляются через помещения приёма продуктов, т.е. по маршруту обратному  основному.

Продукты, необходимые для обеспечения  меню одного дня, обычно хранятся в  небольших кладовых, расположенных  в доготовочном цехе или рядом с ним, а недельный запас продуктов размещен в складских помещениях.

Крупные предприятия общественного  питания имеют разнообразные  цехи, специализирующиеся по видам  перерабатываемого сырья и изготавливаемой  продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство  и некоторые другие службы относят  к вспомогательным цехам.

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяются на:

1. заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, мясорыбный);
2. доготовочные (холодный, горячий);
3. специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

Структура производственных цехов

Цех выделен в самостоятельную  производственную единицу, т.к. этот участок  работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем  работают несколько бригад работников под руководством бригадиров.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для  снабжения ими кухни своего предприятий, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации заготовочных цехов  должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических  процессов, для чего определяют линии  обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно  организовать три технологические  линии обработки: картофеля и  корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

Режим работы заготовочных цехов от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену.

Некоторые общие  требования к организации работы производственных цехов предприятий  общественного питания.

Все производственные цеха оборудуются  раковинами с подводкой горячей  и холодной воды. При этом следует  предусматривать такие конструкции  смесителей, которые исключают повторное  загрязнение рук после мытья.

Внутренняя система канализации  производственных и хозяйственно-бытовых  сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и  моечные ванны присоединяются к  канализационной сети с воздушным  разрывом не менее 20мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать  сливными трапами с уклоном пола к ним.

При использовании систем кондиционирования  воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям  санитарных норм.

Отверстия вентиляционных систем закрываются  мелкоячеистой полимерной сеткой.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются локальными вытяжными  системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения.

Естественное и искусственное  освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым  к освещению. При этом максимально  используется естественное освещение.

Все трудоёмкие операции, связанные  с подъёмом и перемещением тяжестей, механизируются.

Стены производственных помещений  на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими  материалами, выдерживающими влажную  уборку и дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются  и белятся или отделываются другими  материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь  закрепляется за каждым цехом и имеет  специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются  в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.

Для приготовления и хранения готовой  пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая  и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).

В этом цехе овощи готовят для  тепловой обработки. Овощи для салатов  и свежие фрукты моют и обрабатывают, после чего перемещают в доготовочные цехи. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мятья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основное оборудование этой зоны - разделочные столы, столы для  дочистки картофеля, моечные ванны, мусоросборники, передвижное оборудование и машины для чистки картофеля, для резки кубиками, соломкой, а также для резки других овощей, подтоварники.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Использование ёмкостей для сбора  мусора позволяет удалять мусор, собираемый на разных местах маршрута всего предприятия.

Мясо-рыбный цех. Рабочие места в мясном цехе организуют технологические линии:

• обработки мяса крупного рогатого скота свинины, баранины поступающего в цех четвертинами
• оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.
• Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее от поставщиков. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

В общих чертах оборудование этого  цеха включает все виды приспособлений для рубки и разделки мяса, резки  бекона, резки мяса, распила костей, приготовления полуфабрикатов, фаршей.

Цех оборудован холодильными камерами.

Кондитерский  цех.

Сфера деятельности кондитерского  цеха включает приготовление горячих  сладостей, холодных десертов, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, отделку  и окончательную обработку.

В производственной структуре предприятия  кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех  выпускает изделия, которые реализуют  не только в залах, но и магазинах  кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема  и отделки изделий, обработки  яиц, расстойки дрожжевого теста.

Основное оборудование включает столы, раковины, меры, машины для перемешивания, раскатки и разделки теста, стеллажи для противней и др. печи для  выпечки кондитерских изделий, плиты  и другое оборудование для удобства расположено прямо в цехе.

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов. Поэтому  горячий цех располагают таким  образом, чтобы он имел удобное сообщение  с холодным цехом и примыкал к  раздаче, а также к моечной  столовой и кухонной посуды.

Горячий цех подразделяют на два  отделения - суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации  рабочих мест, оснащенности их соответствующим  оборудованием.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Подробнее рассмотрим холодный цех данного предприятия.

Для приготовления холодных блюд и  закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется  как непосредственно в зале, так  и в буфетах и магазинах  кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Цех оборудован раковинами с педальным  приводом для избегания повторного загрязнения рук. Поверхность стен за мойками и раковинами требует  специальной защиты от воды, грязи. Кроме глазурованной плитки в  качестве облицовки стен применены  специальные листовые материалы, например нержавеющая сталь.

Полы в холодном цехе легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены  из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами  скруглены за счет материала покрытия пола.

В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно имеет северо-западную ориентацию и обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается  достаточно высоко и оборудована  экранами против сквозняков в рабочем  уровне.

Двери в цех достаточно широкие  для провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины. Для облегчения труда уборщиц  на двери крепятся пластины для открывания дверей толчком ноги или руки.

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14⁰С).

Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная  лампа.

Для выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие  места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и  качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В цехе работают повара 4 и 5-го разрядов.

Цех работает семь дней в неделю, обеспечивая обедом с 12.00до 15,00часов и ужином с 19.00до21.00 часа.

Необходимая дополнительная стадия производственного  процесса на предприятии общественного  питания это мойка посуды и инвентаря.

Повторное использование кухонной посуды происходит в двух определенных зонах:

Кухонная утварь

• Подготовка
• Обслуживание мытьё котлов
• Приготовление

Посуда обеденных залов

В каждом случае кухонная посуда должна храниться там, где она используется. Эффективность операции зависит  от скорости, с которой кухонная посуда возвращается в оборот, и  от числа оборотов посуды.

Приготовление пищи не непрерывный  процесс, а скорее ряд независимых  операций, производимых в различных  местах, требующих различных затрат труда и времени для завершения.

Только на последней стадии, когда  пища готова для сервировки, различные  продукты собираются вместе.

2. Технологическая часть

2.1определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия (с 12.00 до 15,00часов и 19.00 до 21.00 ), количество посетителей за каждый час рассчитываем по формуле:

N_ч = Р · φ_ч · х_ч / 100,

где: N_ч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

φ _{ч -} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х _{ч -} загрузка зала в данный час, %

Данные φ _ч, х _ч находим в приложении 2

N_12-13 = 75 · 2 · 80/ 100 = 120

N_13-14 = 75 · 2 · 80/100 = 120

N_14-15 = 75 · 2 · 60/ 100 = 90

N_14-15 = 75 · 2 · 40/ 100 = 60

N_14-15 = 75 · 2 · 60/ 100 = 90

Рассчитав количество посетителей  за каждый час работы предприятия, оформляем  таблицу 

ИТОГО: 480чел.

Суммируя, количество посетителей  за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = Σ N_ч,

где: N_{д -} число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч - количество посетителей за час.

N_д = N_12-13+ N_13-14+ N_14-15+ N_19-20 + N_20-21

N_д = 120+120+90+60+90

N_д = 480 (чел.)

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется  по формуле:

К = Nчас. / N (день), где

Nчас. - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N (день) - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К_12-13 = 120 / 480= 0.25

К_13-14 = 120/ 480 = 0.25

К_14-15 = 90 / 480 = 0,1875

К_19-20 = 60 / 480= 0.125

К_20-21 = 90 / 480= 0,1875

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых  в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд∙ m,

где nд - количество блюд:

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд

(при промышленном предприятии  2,8)

nд = 480 *2,8 = 1344

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд * m _{х. б.}

n = Nд * m _Iб.

n = Nд * m _IIб.

n = Nд * m _{сл. б.,}

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных (0,5), первых (1,0), вторых (1,0), сладких блюд (0,3).

n _{х. б.} = 480 *0, 5 = 240

n _Iб = 480 *1, 0 = 480

n _IIб. = 480 * 1, 0 = 480

n _{сл. б.} = 480 *0, 3 = 144

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H,

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н - норма потребления.

n _{горячих напитков} = 480 * 0, 08= 38,4

n _{мин. воды} =480 * 0,02 = 9,6

n _{натуральные соки} = 480 * 0,01 =4,8

n _{хлеб ржаной} = 480 *200 = 96000

n _{хлеб пшеничный} = 480 * 100 = 48000

n _фрукты = 480 * 0,05 = 24

Полученные результаты сводим в  таблицы:

ИТОГО: 1344

ИТОГО: 4664

При порционировании напитков, соков, вод величину 1 порции принимаем за 200г продукта, порция ржаного хлеба - 30г, пшеничного - 50, норма порционирования фруктов в среднем 100г.

3. Разработка меню

3. 1 Разработка ассортиментного минимума

Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного  питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент  блюд, напитков и кулинарных изделий  для этих предприятий.