Проектирование кафе на 50 мест

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение

Кафе - предприятие  по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению  с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; по контингенту на: молодежное, детское и др.

В настоящее время в  Нижегородской области в целом  и в Нижнем Новгороде в частности  складывается двойственная ситуация на рынке общественного питания. С одной стороны, население, оправившись от последствий экономического кризиса, набирает все большую платежно - покупательскую способность. Создается четкая и устойчивая тенденция к открытию все новых заведений общественного питания, население все чаще предпочитает посещения не только организаций «быстрого» питания, в необходимые периоды (например, обеденный перерыв), а и посещение различного рода баров, кафе, ресторанов и пр.

Часто на рынке тех или  иных товаров и услуг складывается ситуация, когда не только новые предприятия организовываются под массового потребителя и «тенденции моды», а и уже существующие перепрофилируются и «подстраиваются» под тенденции рынка. В связи с этим, в настоящее время в отрасли общепита Нижнего Новгорода складывается нездоровая тенденция к быстрому и хаотичному появлению на улицах города небольших кафе, закусочных и киосков «быстрого питания». Многие заведения, не желая терять клиентов, меняют свой стиль и перепрофилируются в более массовые и дешевые в ценовой политике заведения.

В сегменте отрасли общественного  питания, касающегося детского питания, в настоящее время в области  складывается не благоприятная обстановка. Открытие и функционирование чисто  детских кафе сейчас зачастую не выгодно предпринимателям экономически с одной стороны, с другой стороны коммерсанты понимают, что чем шире будет обхват целевой аудитории, тем выше будут доходы предприятия. Вследствие этого, в городе на сегодняшний день существует ряд заведений общественного питания, которые предлагают на ровне с классическим меню, еще и детское, а также организацию различных анимационно-развлекательных программ для детей и подростков разного возраста. Такие предприятия зачастую можно охарактеризовать как «семейные».  Примером могут служить: кафе «Али Баба», «Белый Парус», ресторан «Венский вальс», «Золотая вилка», ресторация «Ёж», ресторан «Одесса» и др., сеть ресторанов быстрого питания «Макдональдс».

В период с 2005-2012 гг. в городе стали появляться различного рода детские развлекательные центры, уголки и комплексы. В состав данных заведений все чаще стали включать и объекты общественного питания, где меню полностью создается для детей, учитывая ряд необходимых критериев (возраст посетителей, особенности потребления и усвоения различных продуктов питания у детей и подростков, отсутствие в продукции вредных добавок, красителей, усилителей вкуса, ГМО и пр.). Яркими примерами таких заведений в Нижнем Новгороде может служить «Crazy Park» - это уникальный для города детский развлекательный центр, объединивший в закрытом помещении более 50 различных аттракционов и кафе. В центре  предусмотрена зона кафе: в любой момент, когда ребенок устал от игр и развлечений родители могут отвести его в кафе и вкусно накормить. Пицца в нескольких вкусовых вариациях, свежие салаты, наггетсы, пончики, блины, сэндвичи, хот-доги, поп-корн, картошку фри и столь любимое детьми мороженое и сладости. А также горячий чай, кофе и прохладительные напитки.

В заведениях общественного  питания подобного рода огромное внимание уделяют не только меню, но и дизайнерскому оформлению помещений, мебели и аксессуарам, присутствующим в залах, наличию и разнообразию анимационных программ.

2. Характеристика  предприятия

а) определение  типа, класса предприятия

Предприятие общественного  питания: предприятие, предназначенное  для производства, реализации и (или) организации потребления продукции  общественного питания, включая  кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Тип предприятия  общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Класс предприятия  общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия  конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Кафе - это предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.

Класс предприятия  общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия  определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Кафе различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции - кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту  потребителей - кафе-молодежное, детское  и др.

Кафе «Хлопушка» находится в центральной части  города Дзержинска, на улице Ошарской.

Часы работы кафе: 09.00-21.00 на 50 посадочных мест.

Кафе работает на сырье, на мелкокусковых и крупнокусковых полуфабрикатах.

Обслуживание  производится профессиональными официантами, прошедшими специальное обучение.

Меню включает широкий ассортимент горячих, холодных блюд, супов, сладких блюд, горячих и холодных напитков.  Меню на банкеты по желанию посетителей могут изменяться.

б) общая характеристика производственного процесса на предприятии  и структуры управления

Основой сложной  и многообразной деятельности предприятий является производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Основными элементами производственного процесса являются целесообразная деятельность людей – труд; средства труда как материально-техническая основа производства; сырье, материалы, топливо, другие предметы труда как вещественные элементы производства. Из этих элементов активным фактором процесса производства являются люди.

Основой сложной  и многообразной деятельности предприятий  является производственный процесс, который  представляет собой совокупность взаимосвязанных  процессов труда, в результате которых  исходное сырье превращается в готовую  продукцию. Основными элементами производственного процесса являются целесообразная деятельность людей – труд; средства труда как материально-техническая основа производства; сырье, материалы, топливо, другие предметы труда как вещественные элементы производства. Из этих элементов активным фактором процесса производства являются люди.

Производственный  процесс неоднороден. Он состоит  из отдельных процессов, роль которых  в создании готовой продукции  неодинакова: одни имеют непосредственное отношение к превращению сырья в готовую продукцию, поэтому совокупность таких процессов составляет основное производство; другие создают необходимые условия для этого превращения (обеспечение предприятий материальными ресурсами, ремонт оборудования, отправка готовой продукции и т.д.) и составляют в совокупности вспомогательное производство.

Технологический процесс  производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий: механической кулинарной обработки  сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном); тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

На заготовочных предприятиях общественного питания применяют  цеховую структуру. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Преимущество такой структуры в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

Бесцеховая структура  производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. В таких предприятиях общественного питания отсутствует специализация поваров. Все операции выполняют одна – две бригады.

Таким образом, роль производственного процесса в  функционировании предприятия велика, т.к. услуги, связанные с приготовлением и реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий являются основными. Если бы предприятие не оказывало данных услуг, оно уже не являлось бы предприятием общественного питания. Следовательно, необходимо вести строгий контроль за технологическим процессом предприятия, качеством изготовляемой продукции, ее оформлением и подачей, т.к. именно четко организованный производственный процесс является залогом успеха предприятия.

Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы. Далее рассмотрим все возможные должности на предприятиях общественного питания и сферу профессиональной ориентации того или иного сотрудника, кто чем занимает, что входит в его должностные обязанности.

Учитывая тип заведения  общественного питания, его производственную мощность, штат и пр. можно сделать  определенный вывод, что в ряде заведений  представлены не все должности, а  ряд из них совмещается в должностных  обязанностях 1-2 человек. Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему  производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.

Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена  ответственность за организацию  и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту  и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.

Директор и его заместитель  должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.

Заместитель директора имеет  те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность  за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством  предоставлено право требовать  от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

Права и обязанности начальников  цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям заведующего производством.

Официант должен в совершенстве владеть методикой  работы и техникой обслуживания, знать  нормы этикета и правила поведения за столом; проявлять такт и вежливость в процессе обслуживания; иметь безукоризненный внешний вид (опрятная, тщательно пригнанная по фигуре форменная одежда, аккуратная прическа и т. Должен знать характеристику блюд, закусок, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, столовых приборов, белья; оказывать посетителю помощь в выборе блюд и напитков; быстро и точно считать в уме, точно выписывать счет.

Для всех предприятий общественного питания — столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. — установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей.

3. Характеристика  проектируемых цехов

Холодный цех  организуется на предприятиях общественного  питания различных типов и  относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а также на изделия, отправляемые в столовые-раздаточные и буфеты.

Холодный цех  располагается, как правило, в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.

При организации  работы холодного цеха необходимо учитывать  следующие его особенности:

Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;

Холодные блюда  должны изготовляться в таком  количестве, которое может быть реализовано  в максимально короткие сроки; так, бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные блюда готовят для реализации в течение часа;

При отпуске  холодные блюда должны иметь температуру 10— 14° С, поэтому предусматривается  установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.

Учитывая, что  в холодном цехе выпускают продукцию  из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, и продуктов, отпускаемых  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.

Горячий цех  является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляются тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстеган, кулебяки и др.), используемые в качестве гарниров к прозрачным супам. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.

Горячий цех  должен располагаться на одном этаже  с заготовочными цехами и иметь  удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной И торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды. .

На крупных  предприятиях общественного питания, насчитывающих свыше 500 мест, организуют несколько обеденных залов, расположенных на разных этажах. В этом случае горячий цех

располагают на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее количество мест, на другие этажи готовые блюда  подаются с помощью транспортных средств и грузоподъемных лифтов. Здесь предусматривают раздаточные с мармитами для подогрева готовой пищи.

4. Составление  и расчет производственной программы  предприятия

Расчитаем количество потребителей.

Исходными данными  для расчета являются: тип и  режим работы предприятия.

Количество  посетителей за час N_ч определим по формуле:

Р – число  мест в зале для посетителей.

Таблица 1 – График загрузки зала

Расчет  количества блюд.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

=725*2,5=1812

Полученные  количества блюд по каждым группам  продуктов занесем в таблицы.

Таблица 2 – Определение количества блюд

Определим количество напитков, хлеба, фруктов.

Расчетные данные представлены в таблице 3.

Таблица 3 - количество напитков, хлеба, фруктов

Основываясь на ассортиментном минимуме кафе предложим  следующий вариант меню.

Таблица 4 - Меню

5.  Расчет  количества продуктов, полуфабрикатов  и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд

Таблица 5 – Сводная сырьевая ведомость