Проектирование кафе на 50 мест. 2

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….4

1 Технико-экономическое обоснование…………………………………………..6

2. Технологический раздел………………………………………………………..11

2.1 Расчет количества потребителей…………………………………………...11

2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой  продукции……………………11

2.3 Расчет количества блюд и напитков……………………………………….11

2.4 Разбивка блюд (изделий) по  ассортименту и количеству выпускаемой  продукции………………………………………………………………………...12

2.5 Производственная программа  предприятия……………………………….12

3. Организация производства……………………………………………………..17

3.1 Расчет количества сырья и продуктов…………………………………….17

3.2 Расчет складских помещений………………………………………………17

3.3 Организация производства продукции и расчет производственных помещений………………………………………………………………………23

3.3.1 Заготовочные цеха……………………………………………………..23

3.3.2 Доготовочные цеха…………………………………………………….27

3.3.3 Специализированный цех……………………………………………...35

3.3.4 Вспомогательные цеха…………………………………………………42

3.4 Организация обслуживания и расчет помещений для потребителей……46

3.5 Расчет административно-бытовых и технических помещений………….50

4. Архитектурно-строительный раздел……………………………………………51

Заключение………………………………………………………………………..

Список использованных источников и литературы……………………………..

Приложение………………………………………………………………………….

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу  которой составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Предприятие  общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и  организации потребления.

Научно-технический прогресс в  общественном питания идет большими темпами: применяется современное  оборудование, предусматривается механизация  трудоемких работ, разработка прогрессивной  технологии производства продукции  общественного питания на базе новой  технике, внедрение научной организации  труда, организация сбалансированного  рационального питания.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночных отношениях.

Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятии общественного  питания. Появилось большое количество предприятий: ресторанов, кафе, баров, пиццерий и др.

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают кафе-кондитерские. Они играют огромную роль в организации отдыха населения.

Кафе-кондитерская – это предприятие  питания, предназначенное для производства и реализации кондитерских изделий, сладких блюд, десертов. Эффективность  деятельности кафе-кондитерской измеряется сопоставлением результатов труда  с затратами. Более эффективным  считается труд, обеспечивающий получение  наибольшего результата при наименьших затратах, на основе рационального  использования имеющихся трудовых и материальных ресурсов.

Целью курсового проекта является проектирование кафе – кондитерское на 50 мест.

           Задачи  курсового проекта:

- охарактеризовать проектируемое предприятие;

- охарактеризовать проектируемые производственные цехи;

- составить и рассчитать производственную программу предприятия;

- составить план-меню;

- рассчитать потребное количество сырья на один день;

- рассчитать общую площадь складских помещений предприятия;

- рассчитать потребное количество работников;

- рассчитать технологический расчет и подобрать оборудования основных производственных цехов предприятия;

- рассчитать полезную и общую площадь основных цехов производства;

- архитектурно-строительная часть.

1 Технико-экономическое  обоснование

Проектирование и строительство кафе – кондитерской на 50 мест планируется осуществить на основе  СНиП 2.07.01 – 89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования» в жилищно-административной зоне города Набережные Челны по проспекту Сююмбике в районе 20 комплекса. Такое размещение является оптимальным и выгодным.

Во-первых, кафе-кондитерская расположена на путях массового  потока населения, что обеспечивает минимальные затраты на удовлетворение спроса на кондитерскую продукцию; во-вторых, является доступным, рядом располагаются  пути автомобильных дорог маршрутов  общественного транспорта; в-третьих, поблизости располагаются магазины и объекты культурного отдыха, обеспечивая посещаемость предприятия  населением; в-четвертых, в зоне застройки  отсутствуют конкурентные предприятия.

Проектом предусмотрена  возможность отведения участка  под строительство кафе-кондитерской при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и  противопожарных системам отопления, вентиляции и кондиционирования. Данное кафе-кондитерская ориентирована на оказание услуг средней ценовой категории и рассчитана на массового потребителя. Режим работы предприятия и загрузки зала приняты с учетом необходимости оказания услуг общественного питания для потенциального потребителя.

Расчет необходимого числа  мест в общедоступной сети  отражаем в виде таблицы 1.1

Таблица 1.1- Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

С целью обоснования конкурентоспособности  проектируемого кафе –кондитерской «Мила», были изучены предприятия – конкуренты города Набережные Челны.

Таблица 1.2 - Сравнительная  таблица характеристик предприятий  конкурентов

По расчетам необходимого числа мест в общедоступной сети в определенном зоне застройки кафе - кондитерской,  а именно в районе «Парк «Победы» будет рентабельно  открыть кафе-кондитерскую «Мила».

Кафе - кондитерская согласно ГОСТ 50762-95, это предприятие,  ассортимент  выпускаемой продукции  которого состоит из: десертов, мороженого, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий. Отличительной особенностью меню является большой выбор кондитерских изделий и десертов.

Название кафе-кондитерской: «Мила». Часы работы проектируемого предприятия с 11.00 до 23.00 часа без перерывов. 

В целом, кафе ориентируется  на посетителей со средним уровнем  дохода.

Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат.  

Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю.

 Кафе – кондитерская «Мила» согласно  ГОСТ 50764-95 предоставляет следующие услуги: 

- услуги питания;

- услуги изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;

- услуги по организации досуга;

- услуги по организации потребления и обслуживания (в том числе на дом, с выездом кондитеров и официантов по желанию клиента в предпраздничные,  выходные дни, обслуживание торжества и банкетов);

- услуги по реализации  кондитерской продукции;

- гарантированное хранение  ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу  потребителя, парковка личных  автомобилей, бронирование столиков, возможность пользования телефонной  связью и другое.

Проектируемое кафе – кондитерская планируется с полным производственным циклом.

Административные помещения  включают: кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством.

Производственные помещения  проектируемого предприятия включают: производственные цеха, вспомогательные помещения.

Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

Санитарная обработка  технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании  работы. В комплектах оборудования кафе – кондитерской основное место занимают машины и аппараты для приготовления и обработки теста, а также выпечки изделий из него.

Микроклимат в зале поддерживается кондиционированием воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Проектом предусматривается подключение  к централизованным сетям: водоснабжения,  электроэнергии, канализации и теплоцентрали  города Набережные Челны.

Кафе-кондитерская «Мила» имеет  световую вывеску, объемные буквы которой  выполнены из нержавеющей стали  с конражурной подсветкой.

По периметру торгового  зала размещается декоративная композиция с водопадом, в уютных нишах встроены несущие колонны, оформленные в  виде необработанного камня и  кирпичной кладки.

Мебель представлена плетеными  креслами и диванами из искусственного ротанга и крашеного дуба.

Основные цвета, преобладающие  в интерьере – желтый, охристый, оливковый.

Для оформления зала используются различные декоративные элементы: настенные  фрески, панно, картины, цветы в глиняных горшках.

При отделке стен использована декоративная штукатурка; полов –  неглазированная керамическая плитка.

 В кафе-кондитерской  используется столовая посуда  – металлическая и фарфорофаянсовая  с фирменной маркировкой, приборы  из нержавеющей стали. На каждом  предмете присутствует логотип  кафе – кондитерской.

 Столовое белье и  с изображением эмблемы кафе-кондитерской  изготавливают на заказ в соответствии  с общим художественным замыслом  сервировки и интерьера зала.

Основными поставщиками продукции  для кафе - кондитерской являются предприятия  города: ОАО «ВАМИН», ОАО «Челны-Хлеб», ООО «Олероли», ООО «METRO «Cash&Carry» и др. поставщики.

Форма доставки в основном - централизованная. С поставщиками оплата производиться за безналичный  расчет.

Фирменный стиль кафе-кондитерская представлен в приложении А.

2 Технологический раздел

2.1 Расчет количества  потребителей

Число потребителей, обслуживаемых  в кафе - кондитерское находим по формуле:

                                           N_д = Р · φ,                                        (2.1),[31]

где Р – вместимость зала (число мест);

φ_ч    - оборачиваемость места; φ_ч   - 20.

N_д = 50 · 20 = 1000

По полученным данным количество потребителей данного предприятия  составляет 100 человек.

2.2 Ассортиментный  перечень выпускаемой продукции  

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции составляется на основе маркетинговых исследований спрос населения на продукцию  общественного питания.

Таблица 2.1 – Ассортиментный перечень выпускаемой продукции для кафе – кондитерской

2.3 Расчет количества  блюд и напитков

Общее число блюд, реализуемых  предприятием в течение дня находим,                                                                                                                                     зная количество посетителей за день по формуле:

                                   n_д = N_д · m,                                                         (2.2),[31]                             

где N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m -  коэффициент потребления блюд;  m = 0,8.

                                        П _д= 1000 · 0,8 = 800.

4. Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству осуществляется на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых в кафе-кондитерской за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале.

Полученные результаты сводим в таблицы 2.2 и 2.3.

Таблица 2.2 – Расчет количества блюд, реализуемых через кафе – кондитерскую

Таблица 2.3 – Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий торгового зала

2.5 Производственная программа  предприятия

    Производственная программа составляется на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству. План – меню сводят в таблицы 2.4.

Таблица 2.4 – План – меню кафе – кондитерской

продолжение таблицы 2.4

продолжение таблицы 2.4