Проектирование кофейни на 50 посадочных мест

Содержание

Введение........................................................................................................................................

1.Характеристика проектируемого  предприятия...................................................................

2.Характеристика проектируемого  цеха.................................................................................

3.Технологический расчет.......................................................................................................

3.1.Расчет производственной  программы...............................................................................

3.1.1. Составление таблицы  загрузки торгового зала............................................................

3.1.2. Определение количества  блюд и напитков, подлежащих изготовлению.....................

3.1.3. Разработка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентами 

потребления отдельных видов.................................................................................................

3.2. Составление плана  - меню.................................................................................................

3.3. Расчет сырья весом  брутто и нетто..................................................................................

3.4. Подбор торгово-технологического  оборудования.........................................................

3.5. Расчет рабочей силы........................................................................................................

3.6. Составление графика  выхода на работу.........................................................................

3.7. Расчет немеханического  оборудования..........................................................................

3.8. Подбор кухонной посуды  и инвентаря...........................................................................

3.9. Расчет полезной площади  цеха........................................................................................

3.10. Определение общей  площади цеха................................................................................

4. Графическая часть проекта.................................................................................................

4.1. Составление графика  загрузки торгового зала..............................................................

Заключение..............................................................................................................................

Литература..............................................................................................................................           

1.Характеристика проектируемого предприятия.

В 1904 году купцом Смоляниновым была открыта кофейня. Смолянинов решил  назвать кофейню просто – по номеру дома. А поскольку номер его  был седьмым, то и название заведения  стало «Кофейня №7». Во время войны  в доме №7, бывшем когда-то кофейней, открыли булочную. Вскоре дом был  вовсе снесен, и в памяти уже  третьего поколения купца Смолянинова  сохранилось лишь название кофейни. В сегодняшних кофейнях организаторы постарались передать атмосферу  той улочки, на которой находилась первая «Кофейня №7»: фонари, чугунные ограды. Сидя в новой кофейне, не покидает ощущение, что находитесь в старом уютном городском дворике.

Сеть «Кофейня № 7» принадлежит  ЗАО «Уралспецторг», которое было основано в 1997 году. Первая «Кофейня № 7» открылась в ноябре 2003 г. Сейчас в сети три точки. Одна из кофеен располагается на перекрестке улиц 8 Марта и Малышева, вторая – на перекрестке улиц 8 Марта - Большакова и третья кофейня расположилась  на первом этаже Гостиницы «Свердловск». Сеть кофеен является частью ЗАО «Уралспецторг» в лице генерального директора Люлькина Александра Александровича. Сеть кофеен осуществляет свою деятельность как  предприятия общественного питания. Имеют лицензию на продажу алкогольной  продукции и табачных изделий. Кофейня  работает для гостей круглосуточно.

Основные посетители кофейни  в вечернее время - студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Интересно также, что, согласно наблюдениям, 20-30% столиков вечером  заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют люди при галстуках - сегодня становится модным проводить деловые встречи  в тихих, не шумных кофейнях. Кофейня работает  с 10-23 часов.

ЗАО «Уралспецторг» в 2006 году продал «Кофейню № 7» на ул. Воеводина  Валерию Лорану (владелец ресторана  «КЭФ» и арт-клуба «Подвал»). Площадь  кофейни на улице Воеводина —  около 90 кв. м. На продажу были выставлены еще две кофейни сети. По словам Александра Люлькина, директора ЗАО  «Уралспецторг», компания намерена развивать  крупноформатные кофейни от 200 кв. м и более.

Сеть «Кофейня №7» использует рекламу в прессе. Это журнал «Выбирай», «Городской помощник», «Деловой квартал», газета «Московский комсомолец». Рекламой на телевидении заведения не пользуются, поскольку это наиболее дорогостоящая  реклама. В целом, предприятие не ведет широкую рекламную кампанию.

Ранее в «Кофейне №7» применялась  дисконтная система по картам для  постоянных клиентов, но с 2008 года эта  система отменена. В кофейне ежемесячно проводятся различные акции. Например, летом в кофейне проводилась  акция «Время летних удовольствий от Кероланс–2008.

«Кофейня №7» не использует имиджевую рекламу. Во всех печатных изданиях рекламой кофейни является изображение товара, который предлагается потребителю. Указаны координаты кофеен. Также в кофейне распространяются визитные карточки, которые вкладываются в счет гостям, на которых указаны  координаты кофеен .

В июне 2006 года открылась  кофейня на пересечении улиц 8 Марта  – Большакова общей площадью 240 кв.м. Это классическая кофейня с расширенным  меню, которое включает горячие блюда  и закуски, разные сорта кофе и чая. Кофейня разделяется на 2 зала. Зал для некурящих, в котором 18 посадочных мест. И зал для курящих, в котором 32 посадочных мест. Организационную культуру именно этой кофейни мы и будем изучать и анализировать.

Организационная структура  данного предприятия относится  к линейно–функциональному типу. Такая структура позволяет в  значительной степени устранить  недостатки как линейного, так и  функционального управления. При  этой структуре назначение функциональных служб - подготовка данных для линейных руководителей в целях принятия компетентных решений или возникающих  производственных и управленческих задач. Для каждой должности существует должностная инструкция, все сотрудники подчиняются правилам и стандартам сети кофеен.

При устройстве на работу каждый сотрудник знакомится с должностной  инструкцией, с инструкцией по охране труда и с инструкцией о  мерах пожарной безопасности.  

«Кофейня №7» - демократическое  заведение, являющееся альтернативой  шумным пивным барам, ресторанам и клубам, в котором кофе выступает как  спутник времяпровождения европейского типа: тихая музыка, десятки сортов кофе, чая.

Кофейня предлагает дополнительный сервис:

· беспроводной доступ Wi-Fi

· Кофе и чай "на вынос"

· Выпечка

· Проведение банкетов, семинаров, конференций.

Все кофейни «под седьмым  номером» объединяет мягкий уют и  стиль. Стиль старинной европейской  улочки, с традиционной кофейней-кондитерской, с большими окнами и хорошим видом  из окна, с кофейным ароматом и сладкой  жизнью на десерт. Интерьер кофейни  выполнен в таком стиле, чтобы  передать атмосферу городской среды  с перемежением нескольких эпох. Это  уютное романтичное заведение с  фоновой музыкой и не ярким  светом, на столах расставлены живые  цветы. Интерьер выдержан в теплых тонах (кофейный, бежевый). Отделка – средне дорогая и дороже среднего, с эксклюзивными  элементами, работающими на бренд. Создается  такое ощущение, что находимся  в старом тихом уютном городском  дворике.

2.Характеристика  проектируемого цеха.

3.Технологические  расчеты.

3.1. Расчет производственной  программы.

Производственная мощность кофейни на 50 мест.

3.1.1.Составлени  таблицы загрузки торгового зала.

Таблица загрузки торгового  зала составляется с учетом работы предприятия, степени загрузки торгового  зала в течении дня к оборачиваемости  одного посадочного места в течении  часа.

Для расчета производственной программы необходимо знать количество потребителей за день.

N_час =(чел),    где      (№1)

P - Количество посадочных мест в проектируемом предприятии.

Ч - оборачиваемость одного места в час.

С - средний %загрузки торгового зала.

                                                                                                                  Таблица № 1

Таблица загрузки торгового зала ресторана при  вокзале на 150 мест.

N _10-11

N _11-12=

N_12-13=

N_13-14=

N_14-15=

N_15-16=

N_16-17=

N_17-18=

N_18-19=

N_19-20=

N_20-21=

N_21-22=

N_22-23=

Общее количество потребителей - 427

3.1.2.Определение  количества блюд и напитков ,подлежащих  изготовлению.

Общее количество блюд ,выпускаемых  за день (n) определяется по формуле:

n=Nm     (блюд),               где           (№2 )

N - Количество потребителей ,обслуживаемых данным предприятием за день(чел).

m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Учитывая, что в ресторане  при вокзале на 150 мест коэффициент  блюд m-3.0, общее количество блюд реализуемых за день, составит:

n=4272.0=854         (блюд)

3.1.3.Разработка  блюд по ассортименту в соответствии  с коэффициентами потребления  отдельных их видов.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При  этом учитывается, что коэффициент  потребления блюд -это сумма коэффициентов  потребления отдельных их видов.

m = m_{холодных блюд} + m_{первых блюд} + m_{вторых блюд} + m_{сладких блюд;}

П = _{холодных блюд} =Nm_{холодных блюд;}

П_блюд =Nm_блюд

Данные расчетов сводятся в следующую таблицу:

                                                                                                                                   Таблица №2

Разбивка блюд по ассортименту в кофейне на 50 мест.

П =4270,8=342  (порций)

П =4270,1=43  (порций)

П =4270,9=384  (порций)

П =4270,2=85  (порций)

Количество горячих и  холодных напитков ,мучных кондитерских и булочных изделий , хлеба определяется по нормам потребления перечисленной  выше продукции на одного человека в день.

П_{горячие напитки}=0,14л427=60л

Количество порций горячих  и холодных напитков , реализуемых  за день , определяется делением общего количества напитков в литрах на выход  одной порции(0,2л).

60л0,2л=300(порций)

Данные расчетов сводятся в таблицу:

 Таблица №3                                                        

Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

1.4270,14=60(л) 60=300(порций)

чай 300-100% х =

        х=10%

кофе 300-100% х =

           х=70%

какао 300-100% х =

            х=20%

2.4270,08=34(л)                                340,2=171(порции)

фруктовая вода

   427×0,03=13(л) 130,2=64(порции)

 минеральная вода

   427×0,03=13(л) 130,2=64(порций)

 натуральные соки

    427×0,02=9(л) 90,2=43(порций)

3.427×175=76(шт)

  ржаной

     427×75=32(шт)

пшеничный

      427×100=43(шт)

4.427×0,75=320(шт) 

3.2.Составление  плана-меню

План-меню является производственной программой  предприятий общественного  питания с полным производственным циклом и работающим на полуфабрикатах.

При составлении плана-меню следует учитывать ряд требований:

-ассортиментный перечень  блюд

-сезонность

-разнообразие блюд

-выбранное блюдо должно  соответствовать данному типу  предприятия

-последовательность расположения  блюд  и закусок в меню

-наличие соответствующего  оборудования, инвентаря , инструментов

-состав и квалификацию  работников 

Унифицированная форма №ОП-2

Утверждена постановлением "Госкомстата"

России от 25.12.98. № 132

                                                                  Форма по ОКУД

Ресторан при вокзале                                                          по ОКПО 

             ^{Организация}

 
Вид деятельности по ОКАП

Вид организации 

Утверждаю руководством

                      _{должность}

                  ^{подпись расшифровка}

План - меню 

На 28 ноября 2010 года

                                               Таблица №4          

Составление плана  меню.

Директор:

Зав. производством:

Калькулятор:

3.3. Расчет сырья  весом брутто и нетто.

Расчет сырья производится на основании производственной программы , т.е плана-меню. Для этого из плана -меню выбирают те группы блюд, которые  готовятся в данном цехе. Расчет производится по сборнику рецептур. В  соответствии со сборником рецептур для каждого блюда выписывают продукты на 1 порцию в граммах весом  брутто и нетто. Затем умножают на количество порций по плану-меню. Расчет сырья ведут в килограммах. Рассчитав  продукты для каждого блюда ,определяют общее количество продуктов в  килограммах, необходимое для их приготовления.

В расчет сырья для горячего цеха включают горячие блюда, горячие  напитки, горячие сладкие блюда.