Проектирование колбасного цеха

    Введение  
 

              Мясные продукты- незаменимая  часть в рационе питания для  каждого человека. Данный проект рассматривает  разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия Разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели выпускаемого продукта имеют высокие показатели, что положительно сказывается на сбыте товара.

        Данный  колбасные изделия вырабатываются по классическим технологиям ,то обеспечивает наивысшее качество продукта и безопасность для употребления. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

                                        1. Характеристика сырья и готового продукта

    Данный проект предусматривает выработку колбасный  изделий общей массой 4,2 т/смену. Ассортимент колбасный изделий:

Сосиски. Молочные в.с ГОСТ 23670-79  в черевах говяжьих

В-к Московская в.с  ГОСТ 16290-86 в искусственной белкозиновой оболочке

Сардельки. Загадка 2 с ТУ 9213-024-13160604-96  в черевах говяжьих

Любительская свиная в.с  ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих

Белорусская 1 с  ГОСТ 23670-79  в синюгах говяжьих

Сосиски .Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

Чайная 2с    ГОСТ 23670-79   в черевах говяжьих

Сардельки. Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79  в черевах говяжьих

Сардельки. Свиные 1с  ГОСТ 23670-79     в черевах говяжьих

Московская 1с    ГОСТ 23670-79   в синюгах говяжьих

Молдавская в.с  ТУ 9213-035-13160604-97 в синюгах говяжьих

 
 
                1. Характеристика  готового продукта
 

          Таблица 1: Характеристика колбас “Любительская свиная”в.с, “Молдавская”в.с, “Московская”1 с

                                                                                 ГОСТ 23670-79 [ 1 ]

    Наименование  показателя Характеристика  и нормы
    Молдавская Любительская  свиная Московская
    Внешний вид Батоны  с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков.
    Консистенция Упругая
    Вид фарша на разрезе Фарш  равномерно измельченный и перемешанный, розового или светло-розового цвета  и содержит:
    - Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более  6 мм Кусочки шпика  белого цвета или с розоватым  оттенком с размером сторон не более  6 мм
    Вкус  и запах Свойственный  данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
    Массовая  доля влаги, % не более 65 60 60
    Массовая  доля поваренной соли, % не более 2,2 2,4 2,4
    Массовая  доля нитрита, % не более 0,005 0,005 0,005

 

                  Таблица 2  Характеристика колбас:”Белорусская” высшего сорта,

                                                          “Чайная” 2 сорта, “Сосиски молочные”

                                                                                                            ГОСТ 23670-79 [ 1]

Наименование  показателя Характеристика и нормы
Сосиски молочные Белорусская в.с Чайная 2 с
Внешний вид Батончики с  чистой поверхностью, без повреждений  оболочки Батоны  с чистой, сухой поверхностью, без  повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков.
Консистенция Нежная  Упругая
Вид фарша на разрезе Фарш  равномерно измельченный и перемешанный и содержит:
- Кусочки шпика  в виде кубиков со стороной 12 мм Кусочки шпика  с размером сторон не более  6 мм
Вкус  и запах Свойственный  данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Форма и размер батонов Окрученный  или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с d 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм Батоны овальной формы, перевязанные 2 петлями из шпагата Батоны в  черевах, слегка изогнутой формы, открученные  в виде полукольца или кольцами; в целлофановой оболочке, прямые
Содержание  крахмала, % не более - - 2
Массовая  доля поваренной соли, % не более 2,0 2,5- 3,5 2,0- 3,0
Массовая  доля нитрита, мг на 00 г продукта не более  
0,005		  
0,005		  
     0,005

           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                       Таблица 3  Характеристика колбас: Сардельки “Загадка” , “Свиные”

                                                               “Говяжьи”,Сосиски “Говяжьи”

                                                                       ТУ 9213-024-13160604-96 [ 8 ]

      ГОСТ 23670-79[ 1]

    Наименование  показателя
 Характеристика  и нормы
Сосиски «Говяжьи» Сардельки

«Загадка»

 Сардельки

«Говяжьи»

 Сардельки

«Свиные»

Внешний вид Батончики с  чистой поверхностью, без повреждений  оболочки .
Консистенция Нежная,Сочная Упругая
Вид фарша на разрезе Фарш  равномерно измельченный и перемешанный и содержит:
- - - -
Вкус  и запах Свойственный  данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Форма и размер батонов Окрученный  или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с d 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм Окрученный  или перевязанные батончики длиной

7-11 см

  
 
 
 
Окрученный или  перевязанные батончики длиной

До 10см

Содержание  крахмала, % не более - - 2
Массовая  доля поваренной соли, % не более 2,0 2,5- 3,5 2,0- 3,0
Массовая  доля нитрита, мг на 100 г продукта не более  
0,005		  
0,005		  
     0,005
 
 
 
 
 
 
 

      Таблица 4: Характеристика колбасы “Московская” варёно-копчёная 

                                                                                                     ГОСТ 16290-86 [ 2 ] 

    Наименование показателя                       Характеристика
Внешний вид Батон чистый,сухой,поверхность без пятен,слипов,повреждений оболочки,наплывов   фарша
Консистенция                         Плотная
Вид фарша  на разрезе Фарш равномерно перемешан,цвет фарша от розового до тёмно-красного без серых пятен,пустот и содержит:кусочки шпика размером  не более 6 мм
Запах и вкус Приятный,свойственный данному виду продукта,с выраженным ароматом пряностей,без посторонних  привкуса и запах,вкус слегка острый,в  меру солёный
Форма и размер Прямые батоны длинно до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
 
 
 
 
                 Показатели             Норма
Массовая  доля влаги ,%,не более                    38
Массовая  доля поваренной соли,%,не более                      5
Массовая  доля нитрита,%,не более                  0,005
    T в толще батона
 От 0 до 12
    Наличие бактерий гр.кишечной палочки 
 Не допускается
    Наличие сульфитредуцирцющих  клостридий в 0,01 г прод.
 Не допускается
    Наличие сальмонелл в 25 г продута
 Не допускается
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Показатель                 Говяжий Свиной
Внешний вид Однородная  масса без костей,хрящей,сухожилий,кровяных сгустков и    грубых плёнок
Измельчение на волчке       2-3мм
Цвет,запах От тёмно-красного до светло-розового,свойственный свежему  мясу
Содержит  жира % 50 50
Температура в толще фарша не выше 4 С

Фарш 
 
 
 
 
 
 
 
 

                1. Характеристика  основного сырья
 

                                                                         Табл.5: Химический состав [ 3  ] 

Вид мяса Вода, г Белки,г Жиры ,г Зола, г Минеральные вещества, мг Витамины, мг Энерг.

ц-ть ккал

Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP
Говдина 2 кат 51,5 14,3 16 0,9 58 285 7 24 164 1,7 0,52 0,14 2,6 357
Свинина 3 кат 46,5 12,3 45,3 0,9 58 285 7 38 142 2,0 0,62 0,08 2,3 368
 

                        Для выработки данного ассортимента колбас используется охлажденное мясо,говядины 2 категории по ГОСТ 779-55 и мясо свинины 3 категории по

    ГОСТ 7724-74.

    Мясо говядины 2 категории поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Не допускается  наличие внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков.

    Полутуши свиные не имеют остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности. 

                              

                                   1.3 Характеристика вспомогательных материалов 
 

    Табл.7: Сахар-песок 

    ГОСТ 21-94 [ 6  ]

    Показатели Характеристика 
    Внешний вид Пищевой продукт  в виде отдельных кристаллов
    Вкус  и запах Сладкий без  постороннего привкуса и запаха
    Сыпучесть Сыпучий, без  комков
    Цвет  Белый с блеском
    Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо  опалецирующим без нерастворимого осадка и механических примесей
 
 
 

    Табл.8: Поваренная соль пищевая 

    ГОСТ 13830-91[ 5]   

    Показатели Характеристика 
    Внешний вид Кристаллический, сыпучий, без примесей
    Вкус  Соленый, без  постороннего привкуса
    Цвет  Белый
    Запах Отсутствует
    Качество  помола Высший и 1 сорта, помол не менее 0,8 мм и не более 1,2 мм
    Массовая  доля влаги, % Не более 0,7
    рН  раствора Не нормируется
 

                                                                                                             Табл.9: Нитрит натрия

    ГОСТ 4197-74 [ 16]

    Показатели Характеристика
    Внешний вид Кристаллы белого цвета или светло желтые
    Формула NaNO2
    Содержание нитрита, % Не менее   99
    Нерастворимые в-ва, % 0,002
    Cl , не более 0,005
    SO4 , не более 0,005
    Pb , не более 0,0002
    Fe , не более 0,0002
    K , не более 0,001
    Ca , не более 0,002
    As , не более 0,00004
 
 
 

    Табл.10: Орех мускатный 

      ГОСТ 29048-91[ 9  ]

    
Показатели Характеристика 
Внешний вид Частицы различной  величины
Цвет  Светло-коричневый, разных оттенков, допускается белый  налет на семенах, после их вымачивания  в известковой воде или обработки  тальком.
Аромат  и вкус Свойственный  мускатному ореху, пряный, слабо жгучий без постороннего привкуса и запаха
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          Табл.11: Перец черный ГОСТ 29050-91 [15   ]

     Перец  душистый по ГОСТ 29045-91 [  10 ] 

    Наименование  Характеристика
    Перец черный Перец душистый
    Внешний вид Порошкообразный
    Цвет Темно-серый, различных  оттенков Серовато-коричневый
    Аромат  и вкус Свойственный  черному перцу, вкус острожгучий  без постороннего привкуса и запаха Аромат, свойственный душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не допускаются посторонние  привкус и запах
    Влажность, % не более 12 12
    Массовая  доля эфирных масел , % не менее 0,8 1,5
    Массовая  доля золы, % не более  6,0 6,0
    Массовая  доля металл. примесей , % 1*10-3
    Крупность помола Сито №095 не более 2% Сито №095 не менее 60%
    Заражение вредителями хлебных запасов Не допускается
 
 

     
 
 
 
 
 
 

                                                                                                 Табл.12: Кардамон  ГОСТ 29052-91 [13]

    Кориандр  ГОСТ 29055-91[ 14  ] 

    Показатели  Характеристика 
    Внешний вид Порошкообразный.
    Цвет Светло-зеленый  или светло-кремовый Желтовато-коричневый, различных оттенков
    Аромат  и вкус Аромат, свойственный кардамону. Вкус пряный, острый без  постороннего привкуса и запаха. Аромат, свойственный кориандру. Вкус пряный, ароматный без  постороннего привкуса и запаха.
    Массовая  доля влаги % не более 12
    Массовая  доля эфирных масел, % не менее 3 0,5
    Массовая  доля золы, % не более 10 6
    Крупность помола Сито № 095,% не более 2,0
    Сито  №045, % не менее 80,0
    Массовая  доля металлических примесей, % не более 1*10-3
    Зараженность  вредителями хлебных запасов Не допускается
 
 

                                                                                                            
 
 
 
 
 
 

                                                                                                         
 
 
 
 
 

                                                                                                           Табл.13: Чеснок свежий

    ГОСТ 7977-87 [  12 ]

    
Показатели  Характеристика  и норма
Внешний вид Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые и целые, не проросшие, без повреждений, по форме  и окраске типичные для ботанического  сорта, с сухой кожицей
Вкус  и запах Характерные для  данного ботанического сорта
Содержание  земли прилипшей к луковице, %  не более 0,5
Содержание  загнивших луковиц Не допускается
 
 

    Табл.14: Молоко сухое обезжиренное

    ГОСТ 10970-87[  7 ]

    
Показатели  Характеристика  и нормы
Внешний вид  Порошкообразный, не допускаются примеси
Цвет  Белый
Аромат  и вкус Свойственный  сухому молоку, приятный, без постороннего привкуса и  запаха
Массовая  доля влаги % не более 4,0
Массовая  доля жира % не более 1,5
Массовая  доля белка % не менее 32
Массовая  доля лактозы % 50,0
Кислотность °Т не более 20
Массовая  доля меди % 0,0008
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Табл.15: Яичный порошок 

    ГОСТ 2858-82 [ 11  ]

    
Показатели  Характеристика  и нормы
Внешний вид Порошкообразный, без примесей
Цвет  От светло-желтого  до темно-желтого
Аромат  и вкус Свойственный  запаху яичного порошка, приятный, без  постороннего привкуса
Массовая  доля влаги, % 8,5
Растворимость, % не менее 85
Массовая  доля золы, % 4
Массовая  доля жира, % 35
Массовая  доля белковых веществ, % не менее  45
Проектирование колбасного цеха