Проектирование общедоступной столовой на 195 посадочных мест

     СОДЕРЖАНИЕ 

Введение

I. ХАРАКТЕРИСТИКА  СТОЛОВОЙ ОТКРЫТОГО ТИПА

1.1 Рациональное размещение столовой

1.2 Назначение и характеристика помещения столовой

II. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Расчет  количества потребителей

2.2 Расчет  количества блюд

2.3 Составление  расчетного меню

2.4 Расчет необходимого сырья по меню. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд

III. РАСЧЕТ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ  И ПЛОЩАДИ ПЕКАРСКОГО ЦЕХА

3.1 Производственная  программа пекарского цеха

3.2 Расчёт  основного оборудования

3.3 Расчет  холодильного оборудования

3.4 Расчёт  вспомогательного оборудования

3.5 Расчёт  площади цеха

Заключение

Список  использованной литературы 

      Введение 

     Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

     - Выбрать рациональную структуру  производства;

     - Производственные помещения должны  размещаться по ходу технологического  процесса, чтобы исключить встречные  потоки поступающего сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции;

     - Обеспечить поточность производства  и последовательность осуществления  технологических процессов;

     - Правильно разместить оборудование;

     - Обеспечить рабочие места необходимым  оборудованием, инвентарем, инструментами.

     Целью моей курсовой работы «Проектирование  общедоступной столовой на 195 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия – столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы пекарского цеха.

     Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие –  столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить  план-схему столовой, а также план пекарского цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест.

     Тема  моей курсовой работы «Проектирование  общедоступной столовой на 195 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания – столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание.

      І. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ ОТКРЫТОГО ТИПА 

     1.1 Рациональное размещение столовой 

     Предприятия общественного питания могут  быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях.

     Они включают в себя следующие группы помещений:

     - торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль;

     - гардеробная и умывальник для  посетителей);

     - производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная;

     - овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

     - складские помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

     - административно – бытовые помещения  (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

     - технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

     Технологическая схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного  расположения производственно –  бытовых помещений и торгового  зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий  общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать  непосредственную связь с доготовочными  цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане  должны выбираться с учетом обеспечения  лучших условий для организации  самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к  длине зала от 1:1 до 1:3.

     В целях снижения уровня шума в обеденном  зале при отделке его стен и  потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном  зале размещают таким образом, чтобы  посетитель имел свободный доступ к  раздаточной линии и всем обеденным  столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0.6 м.

     При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно-бытовых и подсобно-технических помещений.

     Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений  учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует  придерживаться для холодильных  камер.

     Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной  и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим  цехом.

     Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения  располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и  на производственном этаже).

     На  предприятиях общественного питания  должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное  для зрения. Основные требования к  естественному освещению – равномерность  освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

     Нельзя  размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники  с открытыми снизу лампами  во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при  разрыве лампы.

     Отопительные  приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную  технологическими нормами температуру  воздуха.

     Различают местное и центральное отопление. На предприятиях общественного питания  и торговли следует устанавливать  центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами  или низкими конвекторами, воздушное  отопление не допускается.

     На  предприятиях общественного питания  в результате производственных процессов  и вследствие скопления значительного  количества людей в воздух помещений  поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает  необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным.

     При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через  неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания  не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного  воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых  выводят на крышу здания и оборудуются  специальными приспособлениями – дефлекторами.

     Водоснабжение предприятий общественного питания  осуществляется путем присоединения  их к местной сети центрального водопровода  с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. Следует также учитывать потребность  в воде для других производственно  хозяйственных нужд, в частности  противопожарных.

     Важное  санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и  правильно организованная очистка  предприятий общественного питания  от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.

     Жидкие  отбросы удаляют двумя путями.

1. специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта;
2. по трубам (сплавная система) – канализация.

     На  предприятиях общественного питания  помимо канализации, необходимо предусматривать  систему сбора и удаления плотных  отбросов и отходов. Для сбора  таких отходов рекомендуется  устанавливать педальные ведра  или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. На территории предприятия должны быть предусмотрены  герметичные сборники, лучше контейнерного  типа, отдельно для пищевых отходов  и мусора. 

2. Назначение  и характеристика помещения столовой

     Столовая  – наиболее распространенный вид  предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных  групп населения столовые делятся на:

     - общедоступные – открытого типа, обслуживающие непостоянный контингент  посетителей;

     - закрытые – обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

     Предприятия общественного питания могут  быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они  включают в себя следующие группы помещений:

     - торговые помещения (обеденный  зал с раздаточной, буфет, вестибюль,  гардеробная и умывальник для  посетителей);

     - производственные помещения (горячий  цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

     - складские помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые  для сухих продуктов, инвентаря,  белья, загрузочная);

     - административно – бытовые помещения  (контора, кабинет директора, комната  персонала, гардеробная, душевые  и уборные для персонала);

     - технические помещения (вентиляционная  камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

     Столовая – вид предприятий общественного питания, характеризующийся:

     - быстрым обслуживанием;

     - единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1—2 недели;

     - заблаговременным приготовлением  блюд.

     В характеристику помещения столовой входит:

1. тип заведения – столовая;
2. район расположения;
3. объект расположения;
4. год пуска столовой;
5. предприятие открытого типа (проход в столовую свободный для всех посетителей);
6. строительный характер здания (одно- или двухэтажное здание);
7. общая площадь здания;
8. количество мест (в нашем случае, 65 посадочных мест);
9. график обслуживания клиентов;
10. контингент посетителей;
11. ассортимент продукции;
12. дополнительные формы услуг предприятия (обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид);
13. сырьевая база;
14. состав производственных помещений (горячий цех, холодный цех, цех полуфабрикатов, кондитерский цех, мучной цех, моечные помещения);
15. число работающих в горячем цехе;
16. тип обслуживания – самообслуживание с последующим расчётом или предоплатой;
17. технологическое оборудование в горячем цехе.

     Обязательные  требования к помещению столовой:

     - вывеска обычная;

     - оформление залов и помещений  с использованием декоративных  элементов, создающих единство  стиля;

     - мебель стандартная, соответствующая  интерьеру помещений;

     - столы с гигиеническим покрытием;

     - металлическая посуда и столовые  приборы из алюминия;

     - полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

     - сортовая стеклянная посуда из  прессованного стекла (или разовая  из фольги, картона и др.);

     - салфетки полотняные индивидуального  пользования;

     - меню и прейскурант с эмблемой  предприятия на национальном  и русском языках, оформленное  другим способом;

     - разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с  учетом специфики обслуживания  и рационов питания; возможна  реализация фирменных и порционных  блюд;

     - наличие скомплектованных рационов  питания;

     - самообслуживание;

     - наличие у обслуживающего персонала  санитарной одежды;

     - помещение для потребителей: наличие  вестибюля, гардероба, зала, мужского  и женского туалета с помещением  для мойки рук. 

      ІІ. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 

     2.1 Расчет количества потребителей 

     Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его  мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной  столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью  графика загрузки залов. При составлении  графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

     Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности  зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.

     Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

     Nчас  = Р * 195/t * Кз где Р - число  мест в зале; t— продолжительность  посадки, мин; Кз- коэффициент  загрузки зала за данный час.

     Отношение 195/t характеризует число посадок  в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей  за каждый час работы обеденного зала. 

     Таблица 1. Определение количества потребителей

     2.2 Расчет количества блюд 

     После определения числа питающихся разрабатываем  производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

     Определяем  общее число блюд, реализуемых  в залах предприятия по формуле: 

     n = N * т, 

     где n - общее количество блюд;

     К- общее число посетителей в  предприятии; m-коэффициент потребления  блюд.

     Общее число блюд для данной столовой:

     n = 1344* 3= 4032 блюд

     Коэффициент потребления обозначает среднее  число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления  отдельных видов обеденной продукции  собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

      m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл. 

     Отсюда

     n хз = N* m хз

     n с = N*m c

     n вт = N*m вт

     n cл = N* m cл 

     Таблица 2. Определение количества отдельных  видов блюд, выпускаемых в обед

      2.3 Составление расчетного меню 

     Основной  этап оперативного планирования –  составление плана–меню. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

     Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.

     Наличие планового меню дает возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних  и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество каждого  наименования. 

      Таблица 3. Расчётное меню

     2.4 Расчёт необходимого сырья по меню. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд 

     Исходным  моментом в организации закупки  и хранения сырья служит количество продуктов, необходимых для приготовления  блюд. Если меню на день вперед составлено, количество необходимых продуктов  можно определить по формуле:

      К = А * П, 

     где К – количество сырья определенного  вида; А – расход сырья на одно блюдо; П – количество блюд, реализуемых  за день.

     Расчет  выполняется для каждого наименования блюд в отдельности, а затем рассчитывается общее количество сырья каждого  вида. Расчет делается по формуле:

     столовая  пекарский торговый сырье

     Q=q*n/1000, 

     где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню, q – норма сырья на 1 порцию, n – количество порций по плану.

     В сводной продуктовой ведомости  можно отразить наименование продуктов, необходимых для суточной работы предприятия, количество необходимого сырья по блюдам и в целом.

     Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются ассортимент  блюд, величина товарооборота предприятия, емкость и количество складских  помещений. При заданном объеме товарооборота  предприятие должно иметь необходимые  товарные запасы. При решении вопроса  об эффективном обеспечении товарооборота  товарными запасами следует исходить из задачи бесперебойного обслуживания клиентов, учитывая максимально возможные  сроки хранения продукта.

     Запасы  сырья и товаров создаются  на предприятиях питания в целях  обеспечения их бесперебойной производственной деятельности. 

      Таблица 4. Расчет массы продуктов  по меню