Проектирование организации на основе Start-Up

РОСЖЕЛДОР

Сибирский государственный университет  путей сообщения

Кафедра «Менеджмент на транспорте»

Домашнее задание

по дисциплине «Теория организации»

Проектирование организации на основе Start-Up

Проверил:              Выполнил:

Федосеев В. И.      Власенко И. В.

Качесова Я. И.

     Хмелевская А. Ю.

Замечания:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Допущена к защите

_________________

Новосибирск

2012

Оглавление

Введение…………………………………………………………………….3

1. Формулирование бизнес-идеи проекта. Оценка идеи: технологическая, организационная, финансово – экономическая…………….5

2. Исследование рынка. Прогноз продаж……………………………..

3. Расчет планируемых объемов производства на год……………….

4. Описание требующихся активов (машины, оборудование, помещение и инфраструктура, расчет мощности и стоимости)………………..

5. Расчет численности занятых, краткие должностные инструкции, отчетность………………………………………………………………………….

6. Расчет эксплуатационных затрат……………………………………

7. Оценка эффективности бизнес-проекта…………………………….

8. Определение юридического статуса организации…………………

Введение

Рынок общественного питания сейчас переживает период бурного развития. Российский рынок общепита развивают несколько десятков компаний. По оценкам самих компаний, ежегодно рынок общественного питания увеличивается вдвое. Однако в большинстве случаев это крупные сети быстрого питания, так называемого «фаст-фуда», который уже давно укрепился в обиходе русского человека как синоним вредной и нездоровой пищи. Учёными не один раз доказано, что фаст-фуд является причиной многих заболеваний (гастрит, ожирение, сахарный диабет и др.).

Именно поэтому так  важно организовать сеть кафе с качественной, полноценной и полезной пищей. Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

Правильное питание  способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

По итогам исследований, многие компании заинтересованы в организации  сетей общественного питания рядом с бизнес центрами, офисами, банками, поскольку именно у таких кафе всегда наибольший приток клиентов.  При этом все компании они сходятся во мнении, что для того, чтобы выжить в условиях жесткой конкуренции и ограниченного спроса необходимо, чтобы предприятие могло предоставить широкий ассортимент качественной продукции по низким ценам.

В процессе выполнения данной работы необходимо решить следующие  задачи:

1. Сформулировать бизнес-идею, провести технологическую, организационную и финансовую оценку идеи;

2. Изучить состояние местного рынка и оценить потенциальный платежеспособный спрос, составить прогноз продаж;

3. Рассчитать планируемые  объемы производства на год; 

4. Описать требующиеся  активы (машины, оборудование, помещение, инфраструктура). Рассчитать мощность и стоимость активов.

5. Рассчитать численность  рабочих, разработать краткие  должностные инструкции;

6. Рассчитать эксплуатационные  затраты, рассчитать размер стартового капитала и определить источники финансирования;

7. Спрогнозировать финансовые результаты работы проектируемого предприятия. Оценить коммерческую эффективность создания предприятия.

8. Выбрать наиболее эффективную организационно-правовую форму деятельности предприятия и место размещения.

Конечной целью данного проекта является создание предприятия общественного питания, которое сможет успешно конкурировать на рынке общественного питания и приносить прибыль его владельцам.

1. Формулирование бизнес-идеи проекта. Оценка идеи: технологическая, организационная, финансово-экономическая

Бизнес-идея проекта заключается  в создании необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышении качества обслуживания и предоставлении дополнительных услуг проектируемым предприятием общественного питания (проведение корпоративов, праздников, свадеб и т. п.).

Для того чтобы предприятие  общественного питания не было убыточным, необходимо разместить его в таком  районе, который бы мог обеспечить максимальное количество потребителей. К таким районам можно отнести территорию рядом с бизнес центрами, офисными помещениями, банками, оживленными улицами. Помимо этого район должен соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям: вблизи не должны размещаться промышленные предприятия, мусоросвалки.

Для кафе «Русь» выбираем район в центре города на оживленной улице. На территории этого района расположены бизнес центры, офисные помещения, банки. Вблизи также имеются обширные торговые площади, автомобильная дорога и железнодорожная линия. Поэтому, помимо офисных и банковских работников основными потребителями продукции кафе будут посетители рынка, продавцы, работники близлежащих магазинов и пассажиры. На этот контингент и будет рассчитан наш проект. Также кафе будет специализироваться на проведении торжественных вечеров, банкетов, свадеб.

Название для кафе «Русь» было выбрано исходя из стиля оформления помещения и предлагаемого ассортимента блюд. Дизайн кафе будет полностью выполнен в традиционном русском стиле. Будут использованы такие элементы оформления как бревенчатые стены, деревянные столы, стулья, расписная посуда, вышитые скатерти и прочее. Рабочая форма персонала так же будет содержать элементы традиционного русского костюма. Обстановка кафе будет напоминать старинную уютную деревенскую кухню. Посетители кафе смогут полностью окунуться во времена старой Руси, и в полном смысле «почувствовать ее на вкус».    Наше кафе имеет свой лоск, что впоследствии, в случае выхода на большой объем реализации продукции и необходимости расширения, может положительным образом повлиять на формирующуюся сеть пунктов быстрого питания не только в Новосибирске, но и в других городах России.

В целом для предприятий  общественного питания характерно сочетание следующих функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

В случае с предприятиями  общественного питания категории  «кафе» технологически процесс обслуживания предполагает быстрое по длительности (до 12 минут) производство блюд, их реализацию и организацию потребления с тем условием, что многие потребители такого рода услуг будут удовлетворены всеми необходимыми удобствами (сидя за столом в уютной «домашней» обстановке, слушая приятную музыку). Для удовлетворения потребностей всех посетителей, в помещении кафе должны находиться книги-меню в количестве, равном максимальному количеству посетителей, а также его нахождение на доске информации, обязательной в соответствии с нормативно-правовыми актами.

Перечень приготовляемых блюд должен периодически обновляться  с введением в меню новых блюд с приданием статуса «блюдо дня», «закуска дня» и т.д. и выведением из меню (на время) других блюд. При этом необходимой особенностью гарантированного уровня качества обслуживания потребителей является всегда актуальное меню, т.е. такое меню, которое содержит перечень блюд, приготовление которых на данный момент возможно, чтобы клиент не слышал в ответ на свой заказ «у нас временно отсутствует».

Осуществление какой-либо главной функции предприятия общественного питания сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки продуктов, тепловой обработки блюд.

Особенностью процесса обслуживания в кафе является наличие в общем процессе ряда вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, поскольку сам процесс обслуживания предполагает использование многоразовой посуды для потребителей.

Кроме того, в процесс  обслуживания кафе включены и другие вспомогательные операции – удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства – приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение.

Для нашего проекта принимаем: водоснабжение – от городской  водонапорной башни – холодная вода, горячая – местная от водонагревателя, канализация – центральная. Отопление – местное от кола, работающего на электроэнергии. Оборудование все работает от электричества.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую  влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, которые и определяют характер технологического процесса – основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.

В соответствии с технологическим  процессом производства продукции, и ее реализации проектируют отдельные  функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для  объединения рабочие операции (например: группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей). В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

• поточность технологического процесса от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;
• минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;
• соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

С учетом требований технологического проектирования в кафе «Русь» предусмотрены следующие группы помещений: группа производственных помещений, группа помещений для потребителей.

В группу производственных помещений будут входить следующие  помещения: помещение (холодильная камера) для хранения продуктов, помещение для приготовления блюд (с санитарно-гигиеническим узлом) и обеденный зал, переходящий в зону рассчетно-кассового обслуживания посетителей. Последняя граничит с залом для посетителей и имеет с ним перегородку в виде витринной стойки.

Сам процесс обслуживания представляет собой процесс одновременного приготовления соответствующего предварительному заказу блюда с последующей его  реализацией и потреблением на месте.

Исходя из этого, формируется  ассортиментный перечень предлагаемых блюд и напитков.

Сюда можно отнести  следующие блюда и напитки:

- чай (2-3 вида);

- кофе (2-3 вида);

- газированная вода (2-3 вида);

- супы (3-4 вида);

- мясное блюдо (3-4 вида);

- рыбное блюдо (3-4 вида);

- гарнир (3-4 вида);

- блины с начинкой (2-3 вида);

- пироги с начинкой (2-3 вида);

- драники (2-3 вида);

- салаты (3-4 вида).

Учитывая необходимость  урегулирования этого перечня с  органами местного управления этот перечень необходимо сформировать до предоставления документов для регистрации данного предприятия.

Все вышеперечисленные  блюда обладают необходимыми для кафе особенностями: время их приготовления занимает до 12 минут, готовая пища получается качественной, полноценной и полезной, полностью сохраняющей свои питательные свойства. Следовательно, практически все эти блюда, за исключением напитков, предполагают полный процесс их приготовления, исключая использование полуфабрикатов.

Отсюда следует, что  данные блюда необходимо изготавливать собственными силами предприятия.

Такой вариант кафе является более затратным по сравнению с кафе-бистро, в котором блюда готовятся из полуфабрикатов, для приготовления которых не нужны большие производственные площади. Но, не смотря на это, остановимся именно на этом варианте, поскольку только он предполагает приготовление полноценной и полезной пищи и соответствует размерам производственных площадей, имеющимся в наличии. Кроме того, данный вариант оправдывает первоначальные инвестиции в производство, поскольку включает необходимость приобретения дорогостоящего оборудования, использование которого, учитывая большой объем потребителей в сутки, является целесообразным и быстроокупаемым.

Кроме того, данный вариант  предполагает использование более квалифицированного (следовательно, более высокооплачиваемого) труда. Здесь необходимо использование труда поваров 2-3-го разряда, а при расчете потребителей – кассиров 3-4 разряда. В дальнейшем затраты на содержание персонала быстро окупятся.

2. Исследование рынка. Прогноз продаж

Вблизи данного кафе нет предприятий общественного питания типа кафе, которым является наш проект. Это значит, что при реализации продукции кафе прямая конкуренция будет наблюдаться только среди небольших ларьков-бистро  и палаток с фастфудом.

В ходе анализа потребительского контингента, потенциально желающего воспользоваться услугами организации общественного питания в предполагаемом районе организации кафе «Русь» было установлено, что подобными услугами желали бы воспользоваться 50-60 человек в час. При этом, 15-20 % этого спроса удовлетворяют палатки с фастфудом и ларьки-бистро с горячими напитками, пирожками, бутербродами и т.д. Остальная часть потребителей не находит удовлетворения своего спроса, т.е. около 50 человек ежечасно посещали бы кафе.

Среди посетителей продукции кафе «Русь» (согласно проведенным собственным исследованиям) предположительно будут следующие группы потребителей:

- посетители городского рынка и торговых площадей – 35%;

- работники бизнес-центров, банков и офисов – 25%

- ожидающие пассажиры – 25%;

- продавцы на рынке и в магазинах – 10%;

- другие категории  – 5%.

Таким образом, необходимо оборудовать кафе количеством столиков для приема пищи, достаточным для размещения 50 человек (по 4 человека на один столик). Количество столиков берется с запасом. При этом учитывается возможное увеличение «наплыва» посетителей в дневное время (до 30%) относительно среднего количества посетителей в час. Также учитывается возрастание спроса в течение ближайших 3-4 лет функционирования кафе (до 20%). Такому объему клиентов соответствует расположение столиков на 20 посадочных мест.

С учетом режима работы ларьков-бистро с соответствующим ассортиментом продуктов питания и палаток с фастфудом, которые рассчитаны на посетителей рынка и работают преимущественно с 10.00 ч до 17.00 ч (во время пиковой посещаемости городского рынка) наиболее эффективным предполагается режим работы кафе – с 08.00 ч до 22.00 ч – время, когда наблюдается наибольшая активность среди посетителей городского рынка, торговых площадей, наплыва пассажиров и рабочих  из офисов и бизнес центров. Таким образом, наше кафе рассчитано на гораздо больший контингент. При этом, после 22.00 ч до 08.00 ч персонал выполняет операции по закрытию кафе – чистка оборудования и посуды, уборка зала для посетителей и т.д. В этот период времени допуск посетителей в помещение кафе прекращается.

Учитывая тот факт, что в настоящее время основной спрос на соответствующие услуги удовлетворяет именно кафе, а не палатки с фастфудом и бистро, необходимо определить наиболее востребованные блюда для нашего кафе и сформировать на них цену. 

Анализируя статистику продаж продукции других кафе, нами было установлено, что средний объем покупки составляет 2-4 блюд на один заказ. При этом практически в каждом заказе (92%) встречается питье (чай, кофе, сок или минеральная вода), в 47% - салат или мучное изделие, в 60% - мясное блюдо, в 53% - суп или борщ.

Условно можно определить корзину заказа потенциального потребителя нашего кафе, состоящую из 3-4 блюд, среди которых:

- суп, борщ и т. д. (в 1 случае из 2-х);

- мясное либо овощное  блюдо с гарниром (обязательно);

- салат или мучное изделие (в 1 случае из 2-х);

- напиток (обязательно).

Определяем цену на наиболее востребованные блюда:

- чай 250 мл  – 15-35 руб.;

- кофе черный 200 мл – 20-35 руб.;

- газированная вода 250 мл – 15-20 руб.;

- суп с мясом – 40-55 руб.;

- борщ с говядиной – 40-55 руб.;

- котлета мясная– 60-75 руб.;

- рыба запеченная –  60-75 руб.;

- картофель отварной  – 40-55 руб.;

- каша гречневая –  40-55 руб.;

- салат овощной– 40-50 руб.;

- мучное изделие (блины,  пироги и т. д.) – 40-60 руб.

Именно по таким ценам  следует предлагать продукцию кафе-бистро потребителям. Только в этом случае возможен быстрый выход на постоянно  эффективный объем продаж своей  продукции, что позволит удержаться кафе на рынке и спустя непродолжительный период функционирования повысить уровень продаж на 20%.

Если полученные данные соотнести с ценой на изделия  можно получить среднюю сумму  чека потенциального потребителя услуг кафе «Русь» в этом районе:

25р. (напиток) + 65р. (мясное или овощное блюдо) + 50 р. (суп или борщ) + 50р. (салат либо мучное изделие)= 25+65+50+50 = 190 руб.

Теперь, благодаря полученным результатам можно определить объемы реализации услуг кафе «Русь» в конкретно определенный срок.

Так, часовой торговый оборот кафе составит 50·190 = 9500 руб.;

Суточный оборот – 14·50·190 = 133000 руб.;

Месячный оборот – 30·14·50·190 = 3990000 руб.;

Годовой оборот – 365·14·50·190 = 48545000 руб.

Именно этих данных мы будем придерживаться в курсовом проекте.

3. Расчет планируемых  объемов производства на год

3.1 Расчет расходов на производство блюд

Для расчета планируемых  объемов производства на год, необходимо рассчитать объем расходов на производство блюд.

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (n) определяется по формуле:

n = N · m,                                                                                             (1)         где: N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел); m – коэффициент потребления блюд одним посетителем, m = 3.

n = 700 · 3 = 2100 блюд.

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их подгруппам (напитки, закуски и салаты).

Коэффициент потребления  блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Количество отдельных  видов блюд каждой группы и напитков устанавливаем с учетом характера  потребительского спроса. Полученные расчеты заносим в таблицу 3.1.

Таблица 3.1. Расчет потребления блюд

После этого производим расчет среднесуточного расхода  сырья на приготовление необходимого количества блюд (Таблица 3.2).

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т.д.

Таблица 3.2. План-меню на 01.09.2012

Продолжение табл. 3.2