Проектирование овощного цеха

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного  питания - это предприятия, предназначенные  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. 

Индустрия общественного  питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг  общественного питания, как одним  из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций  и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время  открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому организация работы этого типа предприятия является не менее актуальным.

Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсовой работы.

Выполнение курсового  проекта направлено на решение следующих основных задач:

• выполнить технико-экономическое обоснование для овощного цеха общедоступной столовой на 100 мест и осуществить подбор современного технологического оборудования;
• проанализировать теоретические и практические вопросы проектирования и уметь обосновать свои предложения при планировке овощного цеха
• развить умение самостоятельно собирать, обрабатывать, анализировать источники информации по теме проекта; выделять комплексно теоретические и практические проблемы и предлагать современные меры по их разрешению.

1. ХАРАКТИРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Столовая «Анна» - это  общедоступное предприятие общественного  питания, обслуживающее различный  контингент потребителей,   производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая «Анна» по ассортименту реализуемой продукции относится  к столовой общего типа, а по месту  расположения – к общедоступной. Столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса ( завтраками, обедами и ужинами) в основном населения нашего города и приезжих. В столовой применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Учитывая тот факт, что столовая является общедоступной, нами предложен разнообразный ассортимент  блюд и кулинарных изделий.

Если  считать, что  приятный вкус и польза блюда должны сочетаться, то можно выбрать из меню  столовой, содержащего 6 разновидностей холодных блюд и закусок, 3 вида супов, около 7 горячих блюд и, конечно же, сладкие блюда. Все эти блюда и кулинарные изделия приготовлены поварами 3-5разряда на современном оборудовании.

Зал  столовой вмещает  до 100 посетителей и представляет собой уютно оформленное помещение  в светлых тонах, а так же используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из синего и желтого стекла.

Столовая применяет  мебель стандартную облегченных  конструкций, которая соответствует  интерьеру помещения, столы имеют  гигиенические покрытия. Зал столовой имеет десять двухместных столов и  двадцать четырёхместных.

В нашей столовой используется  фаянсовая, алюминиевая и стеклянная посуда.

Наш адрес: г. Канаш , проспект Ленина, д.16б.

Режим работы столовой общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для жителей города : с 8 часов утра, до 20 часов вечера.

Общая характеристика овощного цеха

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и  изготовление овощных полуфабрикатов. Работа овощного цеха организуется с учетом технологических процессов приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия.

В столовой технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организованны в соответствии с технологическими операциями и оснащены необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

Для обработки отдельных  видов овощей в цехе предусматривают  рабочие места.

Значительные затраты  времени поваров овощного цеха связаны  с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах установлены специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО  ЦЕХА

Технологические расчеты овощного цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной  степени готовности, реализуемых  через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор механического и вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

2.1. Разработка  производственной программы предприятия,  расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Разработка  производственной программы овощного цеха столовой

Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей .

Количество посетителей за час  N_Ч определяют по формуле:

,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час, чел.;

 – оборачиваемость места  в зале в течение данного  часа 

                    Хч – загрузка зала в данный  час, % 

Р – число мест в зале для посетителей.

N8-9=100*3*30/100=90

N9-10=100*3*20/100=60

N10-11=100*3*20/100=60

N11-12=100*2*40/100=80

N12-13=100*2*60/100=120

N13-14=100*2*90/100=180

N14-15=100*2*70/100=140

N15-16=100*2*40/100=80

N17-18=100*2*30/100=60

N18-19=100*2*30/100=60

N19-20=100*2*20/100=40

По этим данным составим таблицу и диаграмму количества посетителей по каждому часу.

По этим данным составляем диаграмму количества посетителей по каждому часу.

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

nз = N * mз,

no= N * mо,

ny= N * mу

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении завтрака, обеда, ужина ; N - количество потребителей в течение завтрака, обеда, ужина, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для столовой общедоступной mз= 2, mo=3, my=2 .

nз =210*2=420;

no=600*3=1800;

ny=160*2=320.

Таблица 2. Определение количества блюд, выпускаемых  за целый день

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой  перечень наименований блюд с указанием  выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой овощного цеха.

 Для последующих технологических  расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

2.2. Составление таблиц  реализации продукции цеха

Основой для составления этого  расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

,                                              (3. 1. 4)

где количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меня); коэффициент пересчета для данного часа.        

Определяется по формуле:

,                                              (3. 1. 5)

где число потребителей, обслуживаемых за 1 час; число потребителей, обслуживаемых за день; значения и определяют по графику загрузки зала:

К8-9=90/970=0,092

К9-10=60/970=0,061

К10-11=60/970=0,061

К11-12=80/970=0,082

К12-13=120/970=0,123

К13-14=180/970=0,185

К14-15=140/970=0,144

К15-16=80/970=0,082

К17-18=60/970=0,061

К18-19=60/970=0,061

К19-20=40/970=0,041

Первые блюда реализовывают  с 11 до 16 часов:

К11-12=80/600=0,133

К12-13=120/600=0,2

К13-14=180/600=0,3

К14-15=140/600=0,233

К15-16=80/600=0,133

Сумма коэффициентов пересчета  за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 Реализация блюд и напитков по часам работы столовой с 8 до 20часов

2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников

Расчет численности работников заготовочных цехов производят по укрупненным  показателям в соответствии с  формулой:

,                                                  

                                   Суточный расход сырья в овощном цехе

где G - суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т;

N - численность работников на  единицу перерабатываемой продукции. N=5

N1=0.295*5=1,475=2

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

,                                               

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни,  значение К1 зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника, режим работы нашего предприятия 7 дней в неделю, 5 дней в неделю с двумя выходными днями К1=1,59

 N2=1,475*1,59=2,3=3 работника

После расчета численности работников составляем график выхода на работу по значению N1.

2.4. Технологический расчет  и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению  необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

2.4.1. Механическое оборудование овощного цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей.

Требуемая производительность машины

                                                                               Qтр=G/ty

где G-масса сырья, обрабатываемых  за определенный период времени, ( смена) кг; ty-условное время работы машины,ч;

                                                             ty=Тηу

где Т-продолжительность работы цеха, ч; ηу-условный коэффициент использования  машин

(ηу=0,5)

                                                             ty=8*0.5=4

Машина для мойки овощей и корнеплодов:

Qкарт-ка=69,647/4=17,411 кг/ч,

Qов-ка=149,225/4=37,306 кг/ч

На основание проведенного расчета  по каталогу «Сухаревка» выбирается машина, имеющая производительность, близкую требуемой. По принятому значению производительности машины находят фактическое время её работы и коэффициент её использования:

Тф=G/Qm, 

Тф (картофелечистка)=69,647/150=0,46,

Тф (овощерезка)= 149,225/120=1,2;

ηф= tф/Т,

ηф(картофелечистка)=0,46/8=0,05,

ηф(овощерезка)=1,2/8=0,15,

где Т-продолжительность работы цеха(смены),ч.

Расчет механического оборудования сводится в таблицу:

2.4.4. вспомогательного (нейтрального)

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения  необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных помещениях предприятий общественного питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу  работающих и длине рабочего места:

L=NI,

где  N-число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.;

I-длина рабочего места для одного работающего.

L(дочистка картофеля и корнеплодов,очистка репчатого лука)=2*0,7=1,4;

L(резка овощей,переборка и зачистка зелени и капусты)=1,25*1=1,25;

L(переборка и зачистка огурцов и помидоров)=1*1=1.

Число столов

n=L/Lст,

где Lст-длина принятого стандартного производственного стола,м.

n=1,4/1,2=1,1=1 стол;

n=1,25/1,2=1,04=1 стол;

n=1/1,2=0,8=1 стол.

Принимаем столы производственные RADA ПРПС12/6 (габ.1200х600х870)- 1 штука,

для очистки лука RADA СОСО12/6 (габ.1200х600х870)-1 штука,

стол с моечной ванной RADA ВМС 1060/530 (габ.1060х530х870,глуб.300) – 1 штука.

Так же в цехе устанавливаем тележку  для сбора отходов габаритами 500х450х580,стеллаж- габ.1200х600х870 и подтоварник  габ.1200х600х870.

Вместимость производственных ванн определяют по формуле V=G/(pKφ),

G-масса продукта,кг;

р-объемная  плотностьпродукта,кг/дм³;

K-коэффициент заполнения ванны (K=0,85);

Φ-оборачиваемость ванны.

Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности  промывания продукта с учетом времени  на загрузку, выгрузку и мойку ванны  и определяется по формуле:

Φ=Т/tц,

Т-продолжительность работы основной смены,ч;

tц-продолжительность цикла промывания.

 Φ=8/1,3=6.

Vкарт=52,237/0,65*0,85*6=16;

Vкапуста=56,28/0,5*0,85*6=22.

Число ванн вычисляют по формуле:

n=V/Vcт,

где Vcт-вместимость выбранной стандартной ванны, дм³

nкарт=16/300=0,05=1ванна;

nкап=22/300=0,07=1 ванна.

Расчет сводится в таблицу: