Проектирование пекарни. 2

Содержание

1    Характеристика  ассортимента и рецептуры изделий,  предусмотренных заданием                                                                                                                        4

2    Выбор и  расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности предприятия                                                                                         7

3    Расчет выхода  готовых изделий                                                                        9

4    Расчет потребности сырья с учетом норм  его запаса                                   12

5    Расчет производственных  рецептур                                                                13

      5.1 Расчет производственных рецептур для хлеба ржано-пшеничного «Весеннего борисовского», подового                                                                          18

      5.2 Расчет производственных рецептур для изделий из пшеничного теста: батона «Студенческого», 1с                                                                                   22

6    Подбор, обоснование и  расчет оборудования основного  и вспомогательных подразделений предприятия                                                                           23

      6.1  Расчет оборудования и площадей для хранения сырья и подготовки его к производству                                                                                                         30

      6.2  Расчет оборудования  и площадей для отделения приготовления  полуфабрикатов и тесторазделочного оборудования                                                  38

      6.3  Расчет оборудования и площадей для хлебохранилища и экспеди-

 ции                                                                                                                           40                                                                                                                                                  

Список используемой литературы                                                                        41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика  ассортимента и рецептуры изделий,  предусмотренных рецептурой

 

Согласно заданию, на проектируемом предприятии предусмотрен выпуск хлебобулочных изделий двух наименований. Данные по ассортименту и физико-химические показатели вырабатываемых изделий приведены в таблице 1.

Таблица 1- Характеристика вырабатываемых изделий

Наимено- вание изделий	ТНПА (СТБ, ТУ, ГОСТ и др.)	Нормы			Вид, сорт муки	Вид, форма изде- лия	Масса изде-лия, кг
		Влажность, % не более	Кислотность, град. не более	Пористость,% не более
Хлеб «Весенний борисовский», подовый	СТБ 639-95	47,0	8,0	57,0	ржаная обдирная, пшеничная 1сорт	подовый, овальная, округлая	0,9
Батон «Студенческий», 1с	СТБ 1045-97	41,5	3,5	67,0	пшеничная 1сорт	овальная	0,5

 

Рецептуры хлебобулочных  изделий, выпекаемых на проектируемом, предприятии приведены в таблице 2.

Таблица 2- Унифицированные  рецептуры изделий, предусмотренных                  проектом, в кг на 100 кг муки

Вид сырья	Влажность сырья, % не более	Ассортимент
		Хлеб «Весенний борисовский», подовый	Батон «Студенческий», 1с
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 1с Дрожжи прессованные Соль пищевая Сахар-песок Маргарин	14,5 14,5 75,0 3,0 0,15 16,0	30 70 1,5 1,7 - -	- 100 1,0 1,5 2,0 4,5

 

 

4

2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности предприятия

 

При выборе типа печи используются серийно выпускаемые, современные печи. На основании заданной суммарной мощности проектируемого хлебозавода и группам изделий выбранного ассортимента и типа печей производится  уточненный расчет производительности хлебозавода для данного ассортимента.

По заданию суммарная  мощность проектируемого хлебозавода 50 т/сут, соотношение выпускаемых  изделий 30:70. Таким образом, производительность хлебозавода по хлебу ржано-пшеничному должна составлять 15 т/сут, по батону «Студенческому» – 35 т/сут.

Исходные данные для  расчета часовой производительности печи приведены в таблице 3.

Таблица 3- Исходные данные для расчета часовой производительности печи

Наименование  изделий	Тип,  марка печей	Размеры изделия, мм	Количество изделий на поду, шт.	Масса одного изделия, кг	Время выпечки, мин
Хлеб «Весенний борисовский», подовый	тоннельный Г4-ПХС-16	270×150	6×45=270	0,9	45-50
Батон «Студенческий»,1с	тоннельный ПХК-25	260×90	6×85=510	0,5	20-26

 

Расчет производительности тоннельной печи с ленточным подом для хлеба ржано-пшеничного «Весеннего борисовского», подового /5, с.6-10/.

Подбираем печь марки  Г4-ПХС-16 /9, с.16/. Выбор печи обосновывается тем, что эта печь тоннельная, и предназначена для выпечки подового хлеба и батонов, ее техническая норма производительности в сутки приближается к расчетной.

Техническая характеристика печи:

Производительность по подовому хлебу массой 0,9 кг           370 кг/ч

Площадь пода (в пекарной камере)                                            18,9 м²

Ширина сетчатого пода                                                               2100 мм

Количество изделий  по ширине пода печи n₁, шт., вычисляем по формуле:

                                         

,                                                           (1)

где В – ширина ленточного пода печи, мм;

       а – зазор между изделиями, мм, а=40-60 мм;

       l – длина изделия, мм.

 

5

 шт.

Количество изделий  по длине пода печи n₂, шт., вычисляем по формуле:

                                                   

,                                                   (2)

где L – длина ленточного пода печи, мм;

            b – ширина изделия, мм.

 шт.

Количество изделий  на поду n, шт., вычисляем по формуле:

                                                   ,                                                   (3)

 шт.

Часовая производительность печи P_ч, кг/ч., вычисляем по формуле:

                                            ,                                                      (4)

где g – масса тестовых заготовок, кг;

             t_в – продолжительность выпечки, мин.

 кг/ч.

Суточная производительность печи П_сут, т/сут., вычисляем по формуле:

                                           ,                                                      (5)

 т/сут.

Количество печей для хлеба «Весеннего борисовского», подового N, шт., вычисляем по формуле:

                                                ,                                                  (6)

 шт.

Следовательно, для хлеба «Весеннего борисовского», подового принимаем две печи тоннельного типа Г4-ПХС-16.

Расчет производительности печи для батона «Студенческого»,1c аналогичен расчету производительности печи для ржано-пшеничного хлеба, описанного выше:

Подбираем печь марки  ПХК-25 /9, с.7/. Выбор печи обосновывается тем, что эта печь тоннельная, и предназначена для выпечки подового хлеба и батонов, ее техническая норма производительности в сутки приближается к расчетной.

Техническая характеристика печи:

Производительность                                                             16-18 т/сут

Размер пода (в пекарной камере):                           длина 12000 мм

                                                                                  ширина 2100 мм

Рабочая площадь пода                                                           25,2 м²

6

 шт.

 шт.

 шт.

 кг/ч.

 т/сут.

 шт.

Следовательно, для батона «Студенческого» принимаем две печи тоннельного типа ПХК-25.

Сделаем уточненный расчет производительности хлебозавода

т/сут.;

т/сут.

Результаты расчетов производительности предприятия по ассортименту сведем в таблицу 4.

 

Таблица 4- Расчетная производительность хлебозавода

Наименование изделия	Часовая производительность печи Рч  по расчету, кг/ч	Продолжительность работы печи,ч	Марка и количество печей, шт	Суточная производительность, т/сут
				по заданию	по расчету
Хлеб «Весенний борисовский», подовый	324	23	Г4-ПХС-16 2	15	14,9
Батон «Студенческий», 1с	765	23	ПХК-25 2	35	35,19
Итого:			∑4	50	50,09

 

Таким образом, расчетная производительность предприятия отличается от заданной на 1,21%, что соответствует нормам проектирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

7

3 Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных  изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий с учетом рецептуры, влажности сырья, влажности теста и технологических затрат на брожении, упек и усушку.

Как показала практика, влажность теста для ржано-пшеничного хлеба может быть на 1-2% больше влажности мякиша, установленной стандартом для данного сорта хлеба. Для хлеба из пшеничной сортовой муки массой более 0,5 кг допустимо превышение влажности теста над влажностью хлеба на 0,5-1%.

Затраты на брожение принимают 1-3,5%, на упек-6-14%, на усушку-3-6%.

Выход хлеба В_р, % рассчитывают по формуле:

                        

,                                        (7)

где В_Т – выход теста, %;

       З_бр – затраты на брожение, %;

       З_уп – затраты на упек, %;

       З_ус – затраты на усушку, %.

                         

,                                                              (8)

где G_c – сумма сырья по рецептуре, кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_Т – влажность теста, %.

                           W_Т=W_хл+(1-0,5)%;                                                              (9)

где W_хл – влажность хлеба, %.

Средневзвешенная влажность  сырья в тесте:

                           ,  %                                                             (10)

где G_i – количество i-го компонента по рецептуре, кг;

   W_i – влажность i-го сырья, %.

Рассчитаем выход ржано-пшеничного хлеба.

Влажность теста принимаем на 1% больше влажности хлеба, тогда W_т=W_хл+1%=47+1=48%.

%

 кг

%

 Расчетный выход равен 137,2 %, что не значительно превышает плановый выход- 137,0 %.

 

8

Расчет выхода батона «Студенческого»,1с.

Влажность теста принимаем на 0,5% больше влажности хлеба, тогда W_т=W_хл+0,5%=42+0,5=42,5%

%

 кг

%

 Расчетный выход равен 128,3 %, что не значительно превышает выход по заданию 128,0%.

Полученные данные сведем в таблицу 5.

 

Таблица 5 - Расчетные данные выхода изделий

Наименование изделия	Влажность теста, % не более	Выход теста, кг	Технологические затраты, принятые в расчетах			Выход хлеба, %
			Затраты на брожение, %	Затраты на упек, %	Затраты на усушка, %	Расчетный	Плановый
Хлеб «Весенний борисовский», подовый	48,0	168,3	3,5	12,0	4,0	137,2	137,0
Батон «Студенческий»,1с	42,5	161,7	3,0	13,0	6,0	128,3	128,0

 

Величина расчетного выхода для  хлеба ржано-пшеничного отличается от планового на 0,15%, что не превышает 1-1,5%; для батона «Студенческого», 1с- 0,23%, что также соответствует нормам проектирования /5, с.10-11/.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

4 Расчет потребности сырья с учетом норм его запаса

Для проектирования на предприятии  отделения хранения сырья и подготовки его к производству необходимо произвести расчеты суточной потребности в сырьевых материалах, а также с учетом норм хранения.

Количество необходимого сырья определяют исходя из суточной производительности проектируемого предприятия по каждому виду изделий с учетом унифицированных рецептур, расчетных данных по выходам и сроков хранения используемого сырья на предприятии.

Суточный расход сырья , кг/сут, вычисляем по формуле:                 

                                    

,                                                  (11)

где - суточная производительность хлебозавода по i-му изделию, кг/сут;

    - количество i-го сырья по рецептуре, кг;

   - расчетный выход i-го изделия, %.

 

Рассчитаем суточный  расход сырья для хлеба «Весеннего борисовского», подового:

а) Мука ржаная обдирная:

 кг/сут

б) Мука пшеничная 1сорта:

 кг/сут

в) Дрожжи прессованные:

 

 кг/сут

г) Соль пищевая:

 кг/сут

 

 

Аналогично рассчитываем суточный расход сырья для батона «Студенческого»,1с:

а) Мука пшеничная 1 сорта:

 кг/сут

б) Дрожжи прессованные:

 кг/сут

 

10

в) Соль пищевая:

 кг/сут

г) Сахар-песок:

 кг/сут

д) Маргарин:

 кг/сут.

Результаты всех расчетов представим в таблицах 6 и 7.

Таблица 6- Расчетные данные суточной потребности сырья

Вид сырья	Наименование сырья
	Хлеб «Весенний борисовский», подовый	Батон «Студенческий», 1с
Мука ржаная обдирная	3258,02	-
Мука пшеничная 1сорт	7602,04	27427,9
Дрожжи прессованные	162,9	274,28
Соль пищевая	184,62	411,42
Сахар-песок	-	548,56
Маргарин	-	1234,26

 

Таблица 7- Расчетные данные потребности сырья с учетом норм запаса

Наименование сырья	Потребность сырья в  сутки, кг	Нормы запаса		Способ хранения
		Сутки	Тонны
Мука ржаная обдирная	3258,02	7	22,8	в силосах БХМ
Мука пшеничная 1сорт	35029,9	7	245,2	в силосах БХМ
Дрожжи прессованные	437,2	3	1,3	в холодильном шкафу, в ящиках в 5-6 рядов
Соль пищевая	596,04	15	8,94	в солевом бассейне
Сахар-песок	548,56	15	8,2	в мешках в 8 рядов
Маргарин	1234,26	5	6,2	в ящиках в холодильнике

 

Примечание: количество сырья с учетом норм запаса определяют по фор

 

 

11

муле:

                                                   

, т                                                    (12)

где - норма запаса, сут. /5, с.11-12/.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12

5 Расчет производственных  рецептур

На хлебопекарных предприятиях на основании унифицированных рецептур рассчитывают и составляют рецептуру, называемую производственной, которая отражает реальный расход сырьевых материалов согласно часовой производительности печи.

 

5.1 Расчет производственной  рецептуры для ржано-пшеничного  хлеба "Весеннего борисовского", подового

 

Согласно заданию, хлеб «Весенний борисовский», подовый производится непрерывно на жидких заквасках с завариванием части муки, поэтому предполагается две стадии приготовления ржано-пшеничного теста:

1. приготовление закваски периодическим способом;

2. замес теста непрерывным способом.

Закваска готовится  в несколько стадий: заварка, питательная  смесь, закваска.

Закваска состоит из питательной  смеси и закваски предыдущего приготовления в соотношении 50:50. Половина спелой закваски идет на замес теста.

Дрожжи добавляются в виде дрожжевой  суспензии, соотношение муки и воды 1:3, а соль - в виде 26%-го солевого раствора.

1. Общий минутный расход муки на замес теста, М_общ, кг/мин., вычисляем по формуле:

                                      ,                                                         (13)

где P_ч – часовая производительность печи по хлебу, кг/ч;

   В_р – расчетный выход хлеба, %.

 кг/мин

2. Минутный расход пшеничной муки на замес теста, , кг/мин, вычисляем по формуле:

                                   

,                                                (14)

где – количество пшеничной муки по унифицированной рецептуре, кг.

 кг/мин

3. Аналогично определим минутный расход ржаной муки:

 кг/мин

Согласно технологическим  инструкциям /10/ принимаем, что при замесе теста с закваской вносим 20% муки, тогда влажность закваски принимаем равной 80%.

13

4. Определим минутный расход закваски, вносимой при замесе теста , кг/мин:

                                   

,                                                        (15)

где - норма расхода муки на замес закваски, %

 кг/мин

5. Количество ржаной обдирной муки, вносимой в закваску _., кг/мин, вычисляем по формуле:

                                   

,                                         (16)

где W_закв. – влажность закваски, %.

Согласно технологическим  инструкциям W_закв., которая готовиться с завариванием части муки должна быть 80%.

 кг/мин

6. Определим расход ржаной муки, дозируемой в тесто:

                                   

,                                           (17)

 кг/мин

7. Минутный расход дрожжевой суспензии G_{др.сусп.}, кг/мин, вычисляем по формуле:

                                 

,                                           (18)

где а – количество частей воды на одну часть дрожжей, принимается согласно технологическим инструкциям на способ приготовления теста. (Т.к. дрожжи разводят с водой в соотношении 1:3, то а=3);

  G_др. – количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.

 кг/мин

8. Влажность дрожжевой суспензии W_{дрож.сусп.}, %, вычисляем по формуле:

                                   

,                                       (19)

где - количество дрожжей по рецептуре, кг;

     W_др.. – влажность дрожжей, %;

   G_в – количество воды, (G_в=G_др.·a);

  W_в – влажность воды, % (W_в=100%).

 

%

Влажность дрожжевой  суспензии равная 93,75% соответствует технологическим инструкциям.

14

9. Минутный расход солевого раствора G_соли., кг/мин, вычисляем по формуле:

                                      

,                                                     (20)

где - количество соли по унифицированной рецептуре, кг.

   А – концентрация солевого раствора, % (А=26%).

 

 кг/мин

10. Определим количество воды, вносимой в закваску и при замесе теста:

а) количество воды, вносимой в закваску

= кг/мин

б) количество воды, вносимой в тесто

   

, %               (21)

%

             

, кг/мин                                                        (22)

где -влажность теста, % (по таблице 5);

     -средневзвешенная влажность сырья, % (по формуле 21).

 кг/мин

Расчетные данные минутного расхода сырья и полуфабрикатов по приготовлению закваски и теста сводим в таблицы 8 и 9.

Таблица 8 - Минутный расход сырья на приготовление закваски для хлеба «Весеннего борисовского», подового

Наименование сырья	Расход сырья, кг/мин	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ, %	Расход, кг/мин
				влага	СВ
Мука ржаная обдирная	0,46	14,5	85,5	0,067	0,393
ИТОГО	0,46	-	-	0,067	0,393
Вода	1,51	100	0	1,51	-
Всего	1,97	80	20	1,58	0,393