Проектирование пельменной на 50 мест

Введение

Разнообразие  зависит от характера спроса и  особенностей Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам специализации.

Развитие  общественного питания:

- дает существенную экономию общественного  труда, вследствие более рационального  использования техники, сырья,  материалов;

- предоставляет, рабочим и служащим  в течение рабочего дня горячую  пишу, что повышает их работоспособность,  сохраняет здоровье;

- дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания детских и учебных  заведений.

Многие  предприятия общественного питания  являются коммерческими, но также развивается  и социальное питание: столовые при  производственных предприятиях, студенчески  школьные столовые. Появляются комбинаты  питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального  питания.

Конкуренция - составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция -- главный двигатель  рыночной экономики. У посетителей  возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия  является повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг, которые:

- отвечают четко определенным  потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителей;

- соответствуют применяемым стандартам  и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству;

- предлагаются по конкурентоспособным  ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Частные предприятия появились в результате приватизации государственных и  муниципальных предприятий.

Предприятие общественного питания имеет  ряд особенностей. Оно выполняет 3 взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции;

- реализация кулинарной продукции;

- организация ее потребления.

Ассортимент выпускаемой продукции очень  разнообразный, для его приготовления  используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет  более полно удовлетворить спрос  потребителей, однако усложняет организацию  производства: многие виды сырья требуют  особых условий хранения, разных помещений  для механической кулинарной обработки, обслуживаемого контингента, его профессионального  возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного  питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов, потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это  требует от предприятия особенно интенсивной работы в часы наибольшего  потока потребителей -- в обеденные  перерывы, перемены.

Предприятия общественного питания предоставляют  кроме услуг питания много  других, например, организацию обслуживания торжеств, семейных обедов, услуги организации  досуга, проката посуды и т.д.

Эти особенности учитываются при  рациональном размещении сети предприятий  общественного питания, выборе их типов, определение режимов работы и  составление меню.

Тип предприятия -- вид предприятия с  характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация  предприятий» основные типы предприятий  общественного питания -- это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные

Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания  различных типов и классов, согласно ГОСТ 50764-9 5 «Услуги общественного  питания» подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления  и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной  продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги  общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствие целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Закусочные -- предприятия общественного питания, в которых реализуют широкий  ассортимент холодных и горячих  закусок, бульоны, небольшой ассортимент  вторых блюд, горячих на и кондитерских изделий. для них характерна узкая  специализация, которая отражена в  названии предприятия, например: пирожковая, шашлычная, пельменная, бутербродная.

Закусочные  в основном относятся ко второй категории  и работают по методу самообслуживания. Потребители могут принимать  пи сидя за прямоугольными или круглыми столами или стоя за высокими столам. Некоторые специализированные закусочные относятся к первой категории. Потребителей в них обслуживают официанты. К оформлению залов предъявляются  повышенные требования, форма официантов должна соответствовать общему стилю, принятому в закусочной: если представлена русская кухня («Блинная), то соответственно в одежде и интерьере должны быть использованы русские национальные мотивы, если украинская кухня («Колиба»),-- украинские.

Закусочные  разных категорий оснащаются посудой, мебелью, обеспечиваются средствами рекламы  так же, как и кафе. Аналогично организовано в них и музыкальное  обслуживание.

Пельменная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей, поэтому проектирование данного типа является актуальным на данном этапе.

Пельменная  должна иметь высокую пропускную способность от этого зависит  ее экономическая эффективность, поэтому  размещают в оживленных местах на центральных улицах городов и  в зонах отдыха.

1. Характеристика проектируемого  предприятия

Проектируемое предприятие - пельменная на 50 мест.

Пельменная  на 50 мест -- относится к предприятию  быстрого обслуживания, поэтому в  ней применяется самообслуживание. Она специализируется на приготовлении  и реализации пельменей с разными  фаршами. Предприятие расположено  в центре города. Здесь всегда многолюдно, расположены государственные учреждения, офисы, вузы, различные предприятия, а также горожане со своими семьями  в праздничные и выходные дни  также стремятся в этот район.

С главных магистралей города видна  реклама предприятия, удобно расположена  парковка для автомобилей.

Пельменная  создается на 50 мест, поэтому режим  работы с 12 до 18 часов, без обеда и  выходных, что очень выгодно. В  данной закусочной будет организовано самообслуживание, так как это  предприятие быстрого обслуживания.

Предприятие полностью отвечает всем нормам безопасности, так как строилось  в соответствии со всеми строительными  требованиями. Также учтены санитарные требования: есть доступ к горячей  и холодной воде, благоприятная температура (18-20°), влажность (60-70%), вентиляция, естественное и искусственное освещение производственных цехов и торгового зала, каждодневная уборка помещений. Особое внимание обращено на технику безопасности: сделаны  дополнительные выходы, достаточное  количество огнетушителей и кнопки вызова пожарной службы.

Состав помещений: торговый зал, линия  раздачи, горячий цех, складские  помещения: кладовая сырья, кладовая инструментов, комната администрации, вспомогательные  помещения: туалет. Высота помещений: 3 м, стены выложены керамической плиткой  на 1,8 м от пола. В торговом зале плитка с узором, полы водонепроницаемые, выложены плиткой.

Интерьер  торгового зала: выполнен в русском национальном стиле, оборудован высокими столами с гигиеническими покрытиями, площадь зала соответствует нормативу (1,6 м² на одно посадочное место) и равна 40 m^z. Столы в зале сделаны из пластика белого цвета, поверхность столов круглая, покрыта моющейся пленкой, стулья металлические, на подоконниках стоят цветы в глиняных горшках. Линия раздачи универсальна и механизирована, что ускоряет обслуживание посетителей. Рядом стоят витрины с продукцией, а также микроволновая печь для разогрева изделий. На видном месте весит меню. За линией раздачи: кассовый аппарат и подвесные шкафы с различными напитками. Имеется красиво оформленная вывеска с подсветкой на входе: «Пельмешек»

4.2. Технологическая  часть

4.2.1. Расчет количества  потребителей за день

Технологический расчет начинается с  определения числа питающихся, которое  устанавливают с помощью графика  загрузки залов. При составлении  графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные  часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий  общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых  за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d, где Р - число  мест в  зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

График загрузки торгового  зала

4.2.2 Определение общего количества блюд реализуемых за день

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу  предприятия (составляем меню, устанавливаем  количество блюд и напитков каждого  наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент  потребления блюд, указывающий, какое  количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит  из коэффициента потребления отдельных  видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Nблюд = 717*2 = 1434

4.2.3. Разбивка блюд  по ассортименту

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое  определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день

Расчет количества горячих  и холодных напитков и прочих продуктов

4.2.4. Составление  меню проектируемого предприятия

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного  минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Ассортиментный  перечень блюд предприятия общественного  питания.

Ассортиментный перечень – это определенное количество именований блюд и закусок, а также алкогольной  и безалкогольных напитков характерно для определенного вида предприятий  общественного питания. Сокращений количества именований блюд не допускается. Ассортимент блюд и закусок может  быть расширен за счет включения в  меню сезонных блюд

АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ  БЛЮД.                                                                                               

 Таблица 7

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения  либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому  целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму — определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и  фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение  всего дня работы ресторана или  в течение времени, указанного в  меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого  правила являются составление графика  реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам  сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются  в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные  супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных  продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие  блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Таблица 8.

4.2.5. Производственные помещения  проектируемого предприятия

Закусочная-пельменная, имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья  и изготовляемой продукции: цех  доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое  хозяйство.

Цеха  подразделяют на заготовочные (цех  подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую  линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для  определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для  снабжения ими горячего цеха предприятия.

В пельменной в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку  мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают  в одном цехе (цех выработки  полуфабрикатов), также как и обработку  всех овощей.

Холодный цех.

Холодный  цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует  готовить только партиями и реализовать  в течение одного часа; соблюдать  температурный режим хранения и  отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления блюд. В  нем осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными  столами и стеллажами.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки  после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для доочистки картофеля, моечные  ванны.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь  с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной  устанавливаются подтоварники для  использованной посуды, стеллажи для  чистой посуды и инвентаря, моечные  ванны с тремя отделениями - для  замачивания, мытья и дезинфекции.

        Таблица  9

4.2.6. Особенности  питания

Россия, по занимаемой площади самое  большое государство в мире. Она  охватывает восточную часть Европы и северную часть Азии. Площадь  России равна 17,1 млн. км2. Протяженность  ее с запада на восток (без Калининградской  области) составляет 9 тыс. км, а с  севера на юг – от 2,5 до 4 тыс. км.

Климат РФ представлен различными поясами – от арктического на севере до южных субтропиков Черноморского  побережья Кавказа. На большей части  территории преобладает умеренный  и отчасти арктический тип  климата, что существенно влияет на развитие с/х производства. Значительная протяженность территории обуславливает  возрастание континентальности  климата с запада на восток.

"Русская кухня весьма самобытна  и своеобразна. Как и всякая  другая национальная кухня, она  сложилась под влиянием различных  природных, социальных, экономических  и исторических факторов.

Главной традицией русского национального  стола является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления  блюд.

Традиции современной русской  кухни сложилась окончательно не более ста лет тому назад. Данный процесс начался во 2-ой половине XIX в. и характеризуется появлением большого количество поваренных книг. Именно в конце XIX в и зародились национальные традиции и особенности  русской кухни"⁴.

Русская кухня постоянно развивалась, на данный момент можно выделить основные этапы ее становления, причем отличающихся составом меню, технологией их приготовления  и пр.

Перечислим данные этапы:

древнерусская кухня (IX-XVI вв);

кухня Московского государства (XVII в);

кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в);

петербургская кухня (конец XVIII в. - 60-е  годы XIX в);

общерусская национальная кухня (60-е  годы XIX - начало XX вв);

советская кухня (с 1917 г. по настоящее  время).

"С незапамятных времен русские  люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу,  овес, просо, раньше многих других  народов Европы и Азии они  открыли секрет изготовления  дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий. Блинов, сочней и др. Уже в древнерусской кухне основу составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. В IX в. появляется кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения  наша страна всегда занимала первое место  в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба.