Проектирование пиццерии на 50 мест и организация её работы

Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке малого и среднего бизнеса, что сейчас и делается нашим правительством, таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

Цель: проектирование пиццерии на 50 мест и организация её работы.

Цель работы определила решение следующих задач: дать определение типа предприятия; источники и формы снабжения; способы доставки продуктов на предприятие; основные и вспомогательные производственные помещения; состав производственных помещений; охарактеризовать и организовать работу всех имеющихся цехов; определить оборудование для оптимальной работы пиццерии; рассчитать количество посетителей; составить план меню расчётного дня; расчёт количества продуктов; расчет блюд; расчет численности работников.

Объект исследования: кафе-пиццерия «Балчуг».

Актуальность: состоит в недостаточности теоретической и практической организации предприятий исследуемого формата.

1 Технико-экономическое  обоснование

1.1 Характеристика  предприятия

ООО «Балчуг» кафе-пиццерия «Балчуг» – предприятие общественного питания, находящиеся в Волгоградской области Городищенского района 947км автодороги М6 «Москва – Волгоград», оснащено современным оборудованием, оригинальным интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие направленно на обслуживание водителей «дальнобойщиков», которые проезжают по данной автодороге, туристов, остановившихся отдохнуть. В пиццерии изысканный интерьер, высокий уровень обслуживания, комфортности, широкий ассортимент фирменных и заказных блюд разной сложности приготовления.

В интерьере пиццерии планируется преобладание бежевого и тепло-синего цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Зал освещают множество маленьких ламп расположенных на потолке и стенах, регулируемых в зависимости от времени суток.

В кафе-пиццерии оплата полученной продукции будет производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки по «дисконтным картам».

В нашем кафе используется фарфоровая посуда. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя. Приборы из нержавеющей стали.

Пиццерия «Балчуг» будет относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

В кафе-пиццерии предусмотрено оснащение торгового зала девятью двухместными, шестью четырехместными столиками.

1.2 Конкуренты проектируемого  предприятия

Так как кафе будет располагаться в на трассе М6, неподалеку от поста ДПС, то недостатком такого помещения является непосредственная близость конкурентов, предлагающих свои товары и услуги. В данном месте расположения находятся три основных конкурента: кафе «captain jack», гостиница «Спутник» и киоски быстрого питания.

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ (Strengths – достоинства будущих товаров и услуг, Weaknesses – недостатки, Opportunity – потенциальные возможности, Threats – риски, которые встречаются при ведении данного вида бизнеса).

Сильные стороны:

- Наличие  стоянки для машин;

- Отсутствие  потенциальных конкурентов рядом  с расположением предприятия, т.к. оно располагается по пути  следования транспорта в город  Волгоград;

- Квалифицированный  персонал с необходимым уровнем  образования, опытом работы в  ресторанном бизнесе с хорошими  рекомендательными данными;

- Отлаженная  система связи с поставщиками  по поставке высококачественных  продуктов и напитков;

- Использование  последних технологий в области  общественного питания;

- Высокий  уровень сервиса;

- Постоянное  расширение ассортимента блюд;

- Умение  профессионально вести конкурентную  борьбу;

- Надежный  и профессиональный менеджмент;

- Эффективное  ведение рекламы.

Слабые стороны:

- Небольшая  вместимость;

- Неизвестность, «нераскрученность»;

- Диверсификация  услуг;

- Расширение  ассортимента предлагаемых услуг;

- Использование  различных маркетинговых приемов (презентации, банкеты, тематические  вечера и др.).

Угрозы:

- Появление  на рынке сильного конкурента  вблизи кафе, и, как следствие, потеря  части клиентов;

- Изменение  законодательства, налоговых ставок, которые могут повлиять на  деятельность пиццерии;

- Неблагоприятное  изменение в рыбоохранной обстановки  на р.Волга и Астраханской поймы, т.к. большое количество рыбаков  останавливаются к кафе;

- Спад  в экономике (кризис);

- Высокий  уровень конкуренции на рынке  предоставления услуг общественного  питания.

Таблица 1 - Конкурентная среда

2 Организационный раздел

2.1 Типы предприятий общественного питания и организация обслуживания в них

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание осуществляется в двух формах:

- питание, организуемое государственными  и индивидуальными предприятиями;

- бесплатное  или льготное питание, организуемое  органами социально-культурными  учреждениями.

Основными задачами общественного питания являются:

- увеличение  общего объема товарооборота  общественного питания в соответствии  с ростом денежных доходов  населения и увеличением ресурсов  продовольственных товаров;

- рост  объема выпуска продукции собственного  производства, улучшение ее ассортимента  и повышение качества;

- повышение  доли продукции собственного  производства в объеме товарооборота  общественного питания;

- повышение  удельного веса общественного  питания в снабжении населения  продовольственными товарами;

- развитие  и совершенствование материально-технической  базы отрасли;

- широкое  внедрение прогрессивных форм  и методов обслуживания населения;

- совершенствование  планирования и экономического  стимулирования;

- повышение  экономической эффективности предприятий  общественного питания.

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным критериям. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

В России классификация предприятий питания по типам выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе, столовая, закусочная, буфет, бар и др.

Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства.

Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепко алкогольных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента делят на пивные, винные, молочные, коктейль - холы и коктейль - бары. Коктейль - хол отличается от коктейль - бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Бары размещают в торговых центрах, при ресторанах, при крупных музеях и т.д.

В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия смешанного обслуживания.

По ассортименту питания услуга общественного питания подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.

Кроме того предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и другие кухни). Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы - круглосуточные, с ограничением по времени.

Организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания бывает разных стилей:

- Обслуживание  по-французски

Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи, и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальная и редкая деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием по-английски.

- Обслуживание  по-русски.

Официант подает на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.

- Обслуживание  по-английски.

Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком, и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем.

- Обслуживание  по-американски.

Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

- Самообслуживание.

Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиента либо это делает официант.

Быстрота – одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

- Обслуживание  – буфет.

При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.

2.2 Организация управления предприятием

В качестве правового статуса мы выбрали общество с ограниченной ответственностью с уставным капиталом 350 тыс. рублей. У нас три учредителя: директор, бухгалтер, технолог с равной долей в уставном капитале. Форма собственности - частная.

Рисунок 1 Организационная схема управления кафе «Балчуг»

Директор:

• организует всю работу предприятия;
• несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;
• представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;
• распоряжается имуществом предприятия;
• заключает договора;
• поиск поставщиков материала;
• сбыт продукции (т.е. поиск клиентов);
• издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;
• применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия;
• открывает в банках счета предприятия;

Технолог:

Несет ответственность за:

• выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование;
• разработки новых видов продукции;
• внедрение в производство новейших достижений науки и техники;
• механизации и автоматизации производственных процессов;
• соблюдение установленной технологии;
• использование новейшей техники и технологии;
• осуществляет оперативный контроль за ходом производства;
• разрабатывает календарные графики работы;
• устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства;
• осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции;
• организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющем в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

Бухгалтер:

Является также заместителем директора по экономическим вопросам;

• руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы;
• разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования;
• проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия;
• разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии;
• осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;
• устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия;
• производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом;

Применение коллективной ответственности приводит к существенному снижению потерь рабочего времени, текучести кадров.

2.3 Производственный процесс на предприятии

Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, цех для приготовления пиццы, кладовая, мойка.

Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.

В холодном цехе будут готовить холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В горячем цеху будут готовить горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

Кладовая – в ней будут хранить краткосрочно продукты, безалкогольные и вино - водочные изделия. Сроки хранения в кладовой зависят от его типа, района расположения, климатических условий данной местности.

В мойке будут мыть грязные приборы, посуду, инвентарь. Запрещается мыть посуду разного назначения в одной и той же воде.

Обеденный зал. Это основное помещение кафе, где будет производиться обслуживание потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности и комфортности. Освещение лучше иметь не очень яркое, дабы не перегружать зрение посетителей, без того уставших от дороги. В создании комфорта зала так же важную роль играют: акустика, вентиляция, сервировка столов и т.д. Зал должен иметь связь с холодным цехом и моечной столовой посуды.

2.4 Организация продовольственного  снабжения

Продовольственное снабжение предприятий общественного питания организуется в основном осуществляется децентрализовано. Поставка товаров в предприятия общественного питания регулируется договорами, которые предприятия общественного питания заключают непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются «Положением о поставках товаров народного потребления».

Такие продукты, как хлеб, кондитерские изделия, молоко, меланж, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик - заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через продовольственные базы и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.

В предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы. Обычно запасы не скоропортящихся продуктов составляют не более 7—10 дней, скоропортящихся – 2 - 3 дней. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков либо силами самого предприятия.

При таком способе на обратном пути целесообразно организовать сбор тары. В крупное предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может принадлежать и предприятиям общественного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в предприятиях общественного питание осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шафера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке. Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, договорами, стандартами и техническими условиями.