Проектирование пивного ресторана

Содержание 

Введение-------------------------------------------------------------------------------2

1. Разработка ассортимента блюд для пивного ресторана--------------5
2. Разработка нормативной документации и аппаратно –

технологической схемы на рулет из птицы.

 Характеристика  изделия.------------------------------------------------------9

1. Характеристика сырья -----------------------------------------------------9
2. Разработка технологической схемы производства и

рецептура рулета из птицы----------------------------------------------------11

3. Расчет пищевой ценности изделия--------------------------------------12
4. Разработка технико-технологической карты--------------------------12
5. Разработка аппаратно-технологической схемы

производства  рулета из птицы------------------------------------------------15

6. Расчет сырья для производства 400 кг рулета из птицы------------16

Список  литературы--------------------------------------------------------------17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

   Общественное питание – важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

   Развитие общественного питания:

- дает  существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность,  сохраняет здоровье;

- дает  возможность организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

   Предприятие общественного питания  – предприятие, предназначенное  для производства кулинарной  продукции, мучных кондитерских  и булочных изделий, их реализации  и организации потребления (ГОСТР  50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения»).

   Основной задачей каждого предприятия  является повышение качества  производимой продукции и предоставляемых  услуг, которые:

- отвечают  четко определенным потребностям;

- удовлетворяют  требованиям потребителя;

- соответствуют  применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают  действующему законодательству  и другим требованиям общества;

- предлагаются  потребителю по конкурентоспособным  ценам;

- обуславливают  получение прибыли.

   Для достижения поставленных  целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

   Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих  для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

   Тип предприятия общественного  питания – вид предприятия  с характерными особенностями  кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

   Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

   Услуга питания ресторана представляет  собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления  широкого ассортимента блюд и  изделий сложного изготовления  из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

   Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины,  а при обслуживании участников  конференций, семинаров, совещаний  – полный рацион питания. Также  полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

  Услуги  по организации досуга включают:

- организацию  музыкального обслуживания;

- организацию  проведения концертов, программ варьете;

- предоставление  газет, журналов, настольных игр,  игровых автоматов, бильярда.

   Обслуживание потребителей осуществляется  метрдотелями, официантами. В ресторанах  высших классов, а также обслуживающих  иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

   Рестораны должны иметь кроме  обычной вывески вывеску световую  с элементами оформления. Для  оформления залов и помещений  для потребителей используются  изысканные и оригинальные  декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале ресторанов классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата  в торговом зале в ресторанах класса люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими и полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

   Площадь торгового зала с эстрадой  и танцплощадкой  должна соответствовать нормативу – 2 м² на одно посадочное место.

1. Разработка ассортимента блюд для пивного ресторана

Ассортиментный  минимум для ресторана высшего  класса

Кроме того, в ассортименте продукции ресторанов должны быть: кондитерские изделия  – печенье, конфеты, шоколад; соки, минеральные воды, напитки, фрукты, пиво, винно-водочные изделия, шампанское, коньяк, табачные изделия.

Меню  пивного ресторана

2. Разработка  нормативной документации и аппаратно –  технологической  схемы на рулет  из птицы. Характеристика изделия
1. Характеристика сырья

Сельскохозяйственная  птица подразделяется по виду, возрасту, способу обработки, упитанности  и качеству обработки, термическому состоянию (ГОСТ 21784-76). Основными видами домашней птицы являются куры, гуси0 утки, индейки и цесарки.

  Куры  – наиболее распространенный  вид домашней птицы. В зависимости  от продуктивности породы кур  подразделяются на мясные, яйценосные  и общепользовательные (мясо-яйценосные).

   Мясо домашней птицы отличается  от мяса убойных животных нежным  строением мышечной ткани благодаря  меньшему содержанию соединительной  ткани, которая к тому же  менее грубая. Особенно ценится  мясо индеек, кур и цыплят бройлеров, в состав которого входит больше полноценных белков и жир с более низкой температурой плавления. Вследствие этого мясо легче и полнее усваивается организмом человека и имеет диетическое назначение. У кур и индеек большая часть жира откладывается между мышцами, поэтому мясо после кулинарной обработки нежное и сочное.

   Мышечныя ткань птицы имеет  разную окраску, зависящую от  вида птицы и части тушки.  У кур и индеек грудные мышцы  белые, а остальные – темные (красные). У гусей и уток мышцы  имеют одинаковую темную окраску.

   Как правило, в белом мясе  содержится немного больше белков  и экстрактивных веществ и  меньше жира.

   Мясо домашней птицы обладает  различной энергетической ценностью,  которая зависит в основном  от вида птицы, ее возраста  и упитанности. 
 
 

Соотношение различных веществ в мясе домашней птицы 

В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины.

   Тушки охлажденной птицы хранят  в холодильниках при температуре  0 - 2º С не более 5 суток со дня выработки. Мороженную птицу хранят при температуре -18ºС: куры, индейки – 10 месяцев, цыплята – 8, гуси, утки – 7 месяцев. Качество птицы определяют по ГОСТ 7702.0 – 74 и ГОСТ 7702.1 – 74. 
 
 
 
 
 

2. Разработка  технологической схемы производства и рецептура «Рулета из птицы»

Мякоть курицы (с кожей) 

 Аджика, чеснок, зелень   Отбивание

      кинзы, перец черный

 молотый, соль  Натирание приправами 

  Формирование рулета кулинарный жир  

Тепловая обработка (жарение)  

  Охлаждение  свежие овощи 

Реализация 

  Рецептура  блюда «Рулет из птицы»

3. Расчет  пищевой ценности изделия

4. Разработка  технико-технологической карты

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Каждая технико-технологическая  карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. 

Технико-технологическая  карта №

 Рулет из птицы

1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «рулет из птицы», вырабатываемое рестораном.

2.Перечень  сырья

 Для  приготовления сырников с морковью  используют следующее сырье:

Курица  -------------------------------------------------------------ГОСТ 21784-76

Перец черный молотый----------------------------------------ГОСТ 29059-91

Соль  ----------------------------------------------------------------ГОСТ 13830-91 Е

Кулинарный жир--------------------------------------------------ГОСТ 28414-89

Аджика---------------------------------------------------------------------------------

Чеснок-----------------------------------------------------------------------------------

Кинза (зелень)---------------------------------------------------------------------------

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

3. Сырье, используемое для приготовления рулета из птицы, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы  закладки на рулет из птицы на 1 порцию

5. Описание  технологического процесса

Подготовка  сырья к производству блюда «рулет из птицы» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 г.).

Мякоть  курицы (с кожей) отбивают, натирают приправой, сворачивают в виде рулета, перевязывают, укладывают швом вниз на разогретую сковороду с жиром, жарят. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовый рулет охлаждают , нарезают ломтиеками  и гарнируют свежими овощами. Для приправы чеснок растирают с солью , добавляют аджику, черный молотый перец, мелко нарезанную кинзу и перемешивают.

6. Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «рулет из птицы» подают в холдном виде со свежими овощами, нарезанным ломтиками по 3 – 4 штуки на порцию.

Срок  реализации рулета из птицы не более 3 часов.

7. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – четыре ломтика на порцию. Рулет равномерно поджарен, на срезах цвет поджаренного мяса.

Консистенция  – мягкая, умеренно-плотная

Цвет  – золотисто-коричневый

Вкус  – умеренно соленый с привкусом приправ

Запах – жаренной курицы с приправами

Физико-химические показатели:

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)    20,7

Массовая  доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая  доля соли % (не более)                                         0,7

Микробиологические  показатели

Количество  мезофильных аэробных  и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более -----------------------------1х10

Бактерии  группы кишечных палочек, не допускаются 

в массе  продукта, г ------------------------------------------------------------------0,01

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются 

в массе  продукта, г-------------------------------------------------------------------1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г------------------------------------0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются  в массе продукта, г----------------------------------------------25

1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности