Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Проектирование предприятий общественного питания. 2

Содержание

Введение …………………………………………………………………………..3

1.Разработка производственной программы предприятия……………………..4

1.1 Расчет количества потребителей ……………………………………….........4

1.2 Определение количества блюд и разбивка их по ассортименту…………...5

Составление производственной программы ………………………………..8

2.Расчет горячего цеха

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха…….…………..13

2.2 Определение режима работы и численности работников горячего цеха..19

2.3 Расчет оборудования горячего цеха…………………………...……….…..21

2.4 Расчет вспомогательного оборудования …………………………………..30

2.5 Расчет площади горячего цеха……………………………………………...30

3. Расчет раздаточной горячего цеха…………………………………………...31

4. Определение площади предприятия …………………………………….......32

Список используемой литературы….……………..……………..……………..34

Приложение А – План предприятия

Приложение Б – Установочный чертеж горячего цеха с привязкой оборудования

Введение

При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль принадлежит инженерам. Работая в организации, они выявляют наиболее целесообразные технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, инвентарь, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и предприятия в целом.

Проектирование предприятия общественного питания является исходным этапом становления производства, поэтому от качества технологических инженерных расчетов проекта зависит эффективность производственно-торговой деятельности будущего предприятия.

Технологические расчеты выполняются в зависимости от производственной программы, которая разрабатывается для предприятия общественного питания разных типов и классов в соответствии с темой курсового проекта.

В состав проектируемого предприятия входит кафе в средневековом стиле на 50 мест, и гриль-бар на 15 мест.

1 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции.

Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле

где - количество потребителей, обслуживаемых за один час, чел.;

- вместимость зала;

- оборачиваемость места в зале в течение одного часа, [1, c. 7];

- загрузка зала в данный час, %.

Количество питающихся за день, определяется суммарным количеством питающихся за каждый час работы кафе по формуле

Количество потребителей за день работы зала сводим в таблицу 1.

Таблица 1 – график загрузки зала кафе

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей за час работы, чел	Оборачиваемость места в зале за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей за час работы, чел
Общий зал 30-50 мест				Бизнес-ланч 20 мест
Обед
10-11	1,5	30	14	1,5	30	9
11-12	1,5	40	18	1,5	40	12

Продолжение таблицы 1.

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей за час работы, чел	Оборачиваемость места в зале за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей за час работы, чел
12-13	1,5	90	41	1,5	90	27
13-14	1,5	100	45	1,5	100	30
14-15	1,5	90	41	1,5	90	27
15-16	1,5	50	23	1,5	50	15
16-17	1,5	50	23	1,5	50	15
Итого:			205			135
Ужин
17-18	1,5	30	23	-
18-19	0,5	60	15
19-20	0,5	90	23
20-21	0,5	90	23
21-22	0,5	60	15
22-23	0,5	60	15
Итого:			114
Всего за день:			454

Определение количества потребителей для гриль-бара с учетом оборачиваемости места ведут по формуле

где - оборачиваемость места в течение дня.

1.2 Определение количества блюд и разбивка их по ассортименту

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле

где - коэффициент потребления блюд [1, c. 17].

Данные сводим в таблицу 2.

Таблица 2 – Определение количества блюд

Прием пищи и количество питающихся	Коэффициент потребления блюд	Общее количество блюд
Кафе
Обед, 205 чел.	2,5	513
Ужин, 114 чел.	2,5	285
Гриль-бар
150 чел.	1,5	225
Итого:		1023

Таблица 3 – Меню бизнес-ланча

№ источника	Наименование блюда	Выход, г
1 вариант
[1, с. 86]	Салат «Викинг» грудка куриная, огурец, морковь по-корейски	150
[2, с. 4]	Яйца в горчичном соусе	90
[3, с. 13]	Пикантный куриный суп	250
[6, с. 18]	Кисло-сладкое рагу из свинины «Кардинал»	160
[1, с. 123]	Оригинальный рис	120
[10, с. 391]	Яблоки печеные со сливками взбитыми	150
[16, с. 354]	Чай с лимоном	200
[6, с. 361]	Напиток апельсиновый	200
[3, с. 41]	Вишнево-шоколадный кекс «Поцелуй дамы»	80
2 вариант
[1, с. 100]	Рулетики из соленой рыбы «Королевская милость»	150
[8, с. 5]	Теплый салат «Львиное сердце» куриные сердечки, сладкий перец, стручковая фасоль	100
[3, с. 13]	Пикантный куриный суп	250
[16, с. 257]	Зразы, рубленные из говядины «Королевский дворик»	140
[10, с. 145]	Картофель запеченный	150
[3, с. 36]	Виноградный салат с йогуртом	150
[16, с. 359]	Кофе по-восточному	100
[5, с. 48]	Яблочно-морковный морс	200
[11, с. 98]	Пирожное «Рыцарский турнир»	70

Общее количество блюд, отпускаемых на дом, определяется по формуле

где - количество блюд, реализуемых в зале в течение дня;

Таблица 4 – Процентная разбивка блюд для отпуска обедов на дом

Наименование блюда	Удельный вес от всех блюд отпускаемых на дом, %	Количество блюд
Супы	45	23
Горячие блюда	50	25
Сладкие блюда	5	3

Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным соотношением блюд для каждого типа предприятия.

Расчет сводим в таблицу 5.

Таблица 5 – Соотношение различных блюд по ассортименту

Наименование блюд	Кафе								Гриль бар, 225
	Обед,513				Ужин, 285				Гриль бар, 225
	От общего кол-ва блюд		От данной группы блюд		От общего кол-ва блюд		От данной группы блюд		От общего кол-ва блюд		От данной группы блюд
	%	Кол-во	%	Кол-во	%	Кол-во	%	Кол-во	%	Кол-во	%	Кол-во
Закуски	30	154			30	86			50	112	-
Рыбные			25	38			25	22			-	-
Мясные			30	46			30	26		-	-	-
Салаты			40	62			40	34			40	45
Овощные			5	8			5	4			-	-
Бутерброды			-	-			-	-			60	67
Горячие закуски	5	26	100	26	10	28	100	28	-	-	-	-
Супы	5	26	100	26	-	-	-	-	-	-	-	-
Горячие блюда	40	205			40	114			50	113
Рыбные			30	61			30	34			30	34
Мясные			55	113			55	63			55	62
Из птицы			15	32			15	17			15	17
Сладкие блюда	20	102	100	102	20	57	100	57	-	-	-	-

Продукты, не вошедшие в ассортимент, рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам

где G, V, n – количество продуктов, л;

N – количество посетителей;

a – норматив на одного человека, л, [1, c. 23].

Данные расчетов сводим в таблицу 6.

Таблица 6 – Расчёт количества блюд не входящих в ассортиментную продукцию

Наименование блюда

Единица измерения

На 1 человека кафе/гриль-бара

На расчетное количество человек

Обед,

205 чел.

Ужин,

114 чел.

Гриль-бар,

150 чел.

Горячие напитки,

0,1

20,5

11,4

Продолжение таблицы 6.

Наименование блюда	Единица измерения	На 1 человека кафе/гриль-бара	Обед, 205 чел.	Ужин, 114 чел.	Гриль-бар, 150 чел.
			2,05	1,14	3
кофе	%	80/80	16,4	9,12	12
шоколад	%	10/-	2,05	1,14	-
Холодные напитки, в т.ч.:	л	0,09	18,45	10,26	13,5
минеральная вода		0,02	4,1	2,28	3
натуральная сок		0,02	4,1	2,28	3
напиток собственного производства		0,05	10,25	5,7	7,5
Хлеб и хлебобулочные изделия,	г	75	15375	8550	11250
в т.ч.: ржаной		25	5125	2850	3750
пшеничный		50	10250	5700	7500
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,85	174	97	128
Конфеты, печенье	кг	0,03	6,15	3,42	4,5
Фрукты	кг	0,03	6,15	3,42	4,5
Вино - водочные изделия	л	0,05	10,25	5,7	7,5
Пиво	л	0,025	5,125	2,85	3,75

1.3 Составление производственной программы

Таблица 7 – Производственная программа кафе

Наименование	Выход, г	Количество блюд
Наименование	Выход, г	Обед	Ужин	Всего
Холодные закуски
Рулетики из соленой рыбы «Королевская милость»	150	38	22	60
Овощной микс с заправкой из горчицы и меда	150	4	2	6
Рыбный салат «Мечта оруженосца» с брокколи	150	12	8	20
Салат мясной «Шервудский лес» с черносливом	150	20	10	30
Салат коктейль «Замок» отварное филе, огурец, яйцо, чернослив	150	16	10	26
Салат «Викинг» грудка куриная, огурец, морковь по-корейски	150	14	6	20
Ветчина с хреном по-охотничьи	130	23	10	33

Продолжение таблицы 7.

Наименование	Выход, г	Обед	Ужин	Всего
Филе из кур фаршированное «Добыча Робин Гуда»	180	23	16	39
Грибная икра на чесночных тостах «Закуска Трубадура»	160	4	2	6
Горячие закуски
Теплый салат «Львиное сердце» куриные сердечки, сладкий перец, стручковая фасоль	100	16	14	30
Яйца в горчичном соусе	90	10	14	24
Супы
Пикантный куриный суп	250	13	-	13
Оригинальная говяжья похлебка с овощами	250	13	-	13
Горячие блюда
Форель «Благородный рыцарь» с начинкой из базилика и овощей	180	20	10	30
Карп, запеченный в фольге «Сокровища Камелота»	160	23	14	37
Рулет из рыбы «Рыцарский орден»	140	18	10	28
Кисло-сладкое рагу из свинины «Кардинал»	160	18	15	33
Колбаски в красном вине «Мудрый Мерлин»	240	20	10	30
Говяжья вырезка по-рыцарски	150	20	8	28
Бараньи ребрышки «Лесной вепрь» с картофелем и брокколи, с соусом	260/40	17	13	30
Телятина по-средневековье	270	20	10	30
Зразы, рубленные из говядины «Королевский дворик»	140	17	7	24
Курица, тушенная «Аввалон» с овощами и острой салями	280	32	17	49
Гарниры
Сложный гарнир из свежих овощей	150	21	13	34
Сложный гарнир из отварных овощей	150	32	10	42
Картофель «Фри»	100	19	11	30
Картофель запеченный	150	26	14	40
Оригинальный рис	120	20	11	31
Сладкие блюда
Яблоки печеные со сливками взбитыми	150	13	7	20
Груши в шоколадном соусе	170	10	10	20
Пудинг с вишнями «Улыбка лесной феи»	230	15	5	20

Продолжение таблицы 7.

Наименование	Выход, г	Обед	Ужин	Всего
Суфле ореховое	300	15	5	20
Виноградный салат с йогуртом	150	10	6	16
Корзиночки с ягодами	125	14	6	20
Мороженое с вином	150	9	10	19
Мороженое «Рыцарские легенды»	300	16	8	24
Горячие напитки
Имбирный чай	200	5	3	8
Чай с лимоном	200	5	3	8
Кофе черный	100	44	26	70
Кофе по-варшавски	200	40	20	60
Кофе по-восточному	100	40	25	65
Горячий шоколад	200	10	6	16
Холодные напитки
Напиток апельсиновый	200	10	4	14
Морс из малины	200	5	2	7
Зеленый фруктовый морс	200	6	5	11
Яблочно-морковный морс	200	10	2	12
Коктейль из малины	200	8	5	13
Вишневый коктейль	200	5	4	9
Квас петровский	200	8	6	14
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пирог с рыбой по-царски	70	16	7	23
Пирог со свининой в вишневом соусе	70	18	10	28
Булочки с беконом	80	10	6	16
Пирог «Крестьянский» Лук зеленый, укроп, яйца вареные, шампиньоны	80	20	10	30
Пирожное с вишней	60	10	8	18
Пирожное «День и ночь»	70	15	10	25
Вишнево-шоколадный кекс «Поцелуй дамы»	80	15	10	25
Творожные пончики «Ладья богатства»	120	16	10	26
Кексы с ягодно-творожным топпингом	90	20	10	30
Пирожное «Рыцарский турнир»	70	14	6	20
Пирожное «Графские развалины»	80	20	10	30

Таблица 8 – Производственная программа гриль-бара

Наименование	Выход, г	Количество блюд
Горячие блюда
Форель с овощами, запеченная на гриле	220	34
Телячьи стейки для короля Артура	160	20
Свиные ребрышки с паприкой «Трофеи рыцаря»	240	22
Колбаски гриль с запеченным картофелем	160/100	20

Продолжение таблицы 8.

Наименование	Выход, г	Количество блюд
Куринный стейк с ананасом «Мечта оруженосца»	170	17
Холодные закуски
Канапе с лососем и яйцами под кольчугой	50	10
Канапе с запеченным мясом и корнишонами	60	17
Бутерброды с тушеным говяжьим филе и яблоками	80	18
Бутерброды с мясом птицы и сладким перцем	70	22
Салат «Морской замок»	150	25
Салат «Круглый стол»	150	20
Гарниры
Овощи гриль	150	41
Картофель гриль от сэра Ричарда	150	40
Овощные рулетики	150	32
Горячие напитки
Кофе черный	100	25
Кофе по-варшавски	200	20
Кофе черный по-венски	130	23
Кофе по-восточному	100	25
Липовый чай	200	4
Брусничный чай	200	4
Чай мятный	200	4
Чай «Черничный»	200	3
Холодные напитки
Напиток виноградный	150	2
Напиток из земляники	150	2
Напиток шоколадный	150	4
Клюквенный морс	150	2
Крюшон ананасный	150	3
Крюшон клубничный	150	3
Коктейль «Кофейный»	150	4
Коктейль «Фруктовый»	150	2
Коктейль «Снежный»	150	2
Молочно-шоколадный коктейль	150	4
Молочно ягодный с мороженым	150	2
Коктейль десертный	150	3
Коктейль игристый	125	8
Коктейль восточный	230	7
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пирожки с лососем	60	14
Пирожки с ливером	70	14
Пирожки с овощами и грибами	70	15
Пирожное «Услада благородных»	65	16
Пирожное «Тефтонский орден»	90	12
Пирожное классическое	60	17
Пирожное «Рыцарские легенды»	80	10
Пирожное миндальное	70	15

Продолжение таблицы 8.

Наименование	Выход, г	Количество блюд
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	80	15

Таблица 9 – Производственная программа бизнес-ланча

Наименование	Выход, г	Количество блюд,
1 вариант
Салат «Викинг» грудка куриная, огурец, морковь по-корейски	150	80
Яйца в горчичном соусе	90	80
Пикантный куриный суп	250	80
Кисло-сладкое рагу из свинины «Кардинал»	160	80
Оригинальный рис	120	80
Яблоки печеные со сливками взбитыми	150	80
Чай с лимоном	200	80
Напиток апельсиновый	200	80
Вишнево-шоколадный кекс «Поцелуй дамы»	80	80
2 вариант
Рулетики из соленой рыбы «Королевская милость»	150	55
Теплый салат «Львиное сердце» куриные сердечки, сладкий перец, стручковая фасоль	100	55
Пикантный куриный суп	250	55
Зразы, рубленные из говядины «Королевский дворик»	140	55
Картофель запеченный	150	55
Виноградный салат с йогуртом	150	55
Кофе по-восточному	100	55
Яблочно-морковный морс	200	55
Пирожное «Рыцарский турнир»	70	55

2 Расчет горячего цеха

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 10.

Таблица 10 – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий	Выход одной порции	Количество блюд за день
Наименование блюд и кулинарных изделий	Выход одной порции	Обед	Ужин	Отпуск обедов на дом	Бизнес-ланч	Итого
Горячие закуски
Теплый салат «Львиное сердце» куриные сердечки, сладкий перец, стручковая фасоль	100	16	14	-	55	85
Яйца в горчичном соусе	90	10	14	-	80	104
Супы
Пикантный куриный суп	250	13	-	11	135	159
Оригинальная говяжья похлебка с овощами	250	13	-	12	-	25
Горячие блюда
Форель «Благородный рыцарь» с начинкой из базилика и овощей	180	20	10	3	-	33
Карп, запеченный в фольге «Сокровища Камелота»	160	23	14	2	-	39
Рулет из рыбы «Рыцарский орден»	140	18	10	4	-	32
Кисло-сладкое рагу из свинины «Кардинал»	160	18	15	-	80	113
Колбаски в красном вине «Мудрый Мерлин»	240	20	10	6	-	36
Говяжья вырезка по-рыцарски	150	20	8	5	-	33

Проектирование предприятий общественного питания. 2