Проектирование предприятий ОП

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Горячий цех предусматривается  во всех предприятиях общественного  питания, кроме раздаточных.

В горячем цехе производится приготовление  бульонов, супов, вторых блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и  напитков для реализации в зале, отпуска обедов на дом, в магазинах «Кулинарии» и других предприятиях. Место реализации продукции предусматривается заданием.

В этом цехе производится вся тепловая обработка продуктов для холодного  цеха.

В горячем цехе выделяют два отделения: суповое и соусное.

В суповом отделении производится приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, напитков, сладких блюд.

На предприятиях, где нет в  составе мучного цеха, в горячем цехе организуется участок для приготовления мучных изделий.

В соответствии с этим производится расстановка необходимого оборудования в цехе и организация рабочих мест.

Горячие цеха оснащаются необходимым  оборудованием: тепловым, механическим, холодильным, раздаточным и вспомогательным. Количество и виды  оборудования зависят от типа проектируемого предприятия и его мощности.

Расчет горячего цеха сводится к  последовательному решению следующих вопросов:

• определение производственной программы цеха;
• разработка графиков реализации продукции;
• расчет производственных рабочих;
• расчет оборудования (теплового, механического, холодильного,  вспомогательного и при необходимости раздаточного);
• подбор посуды, тары, инвентаря;
• определение полезной и общей площади цеха;
• выполнение планировочного решения цеха.

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРОГРАММЫ ЦЕХА

Производственная программа горячего цеха, т.е. план суточного выпуска  готовой продукции, является основой  для расчета горячего цеха. В производственной программе цеха учитывается вся  продукция, которая готовится в  цехе. В основе производственной программы цеха лежит принятое меню предприятия и ассортимент продукции для реализации в других местах и предприятиях.

Производственная программа цеха оформляется в виде таблицы.

Таблица 1. Производственная программа  цеха.

Примечание: если продукция  в зале реализуется по режимам  питания, то производится разбивка по режимам.

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕЖИМА РАБОТЫ  ЦЕХА

режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости            работы других предприятий. Горячий цех начинает работу за 2-3 часа до открытия зала. Окончание работы

Таблица 2. Выбор режима работы горячего цеха

3. РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

3.1.Реализация продукции в зале.

При составлении таблицы реализации блюд в зале количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле:

где h_д – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К_ч – коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

где N_час – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

  N_день – число потребителей, обслуживаемых за день; значения N_час и N_день определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета  за все часы реализации блюд должна быть равна единице, а сумма блюд реализуемых по часам работы зала – количеству блюд выпускаемых за день.

При составлении графика реализации вторых, сладких блюд и горячих  блюд значение пересчета коэффициента одинаковое.

Для первых блюд значение К иное, т.к. реализация первых блюд начинается и заканчивается раньше, чем реализация всех блюд.

Если на предприятии предусматривается  реализация завтраков, обедов и ужинов по  разным меню на каждый прием пищи, то коэффициенты пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака и т.д. В этом случае сумма коэффициентов пересчета должна равняться единице для каждого приема пищи в отдельности.

Если предприятие работает по разным меню в дневное время как один тип предприятия, а в вечернее время как другой тип, то графики  реализации составляются отдельно по каждому типу с расчетом коэффициентов и количества блюд по часам реализации продукции.

График реализации блюд составляется в виде таблицы.   

Таблица 3. График реализации блюд в  зале предприятия 

3.2 Отпуск обедов на дом

В настоящее время рекомендуется  предусматривать во многих предприятиях общественного питания отпуск обедов на дом. Отпуск обедов на дом чаще всего производится с 11 до 18 часов.

Для проектируемого предприятия отпуск обедов на дом может предусматриваться  из расчета 10-15% от общего количества реализованных  блюд через залы.

Блюда, реализуемые на дом, разбиваются  по часам их отпуска.

Таблица 4. График отпуска обедов на дом 

В каждом конкретном расчете проектируемого предприятия могут изменяться часы и количество реализуемых блюд.

3.3 Отпуск готовой продукции  для магазина «Кулинария»

Кулинарные изделия для магазина «Кулинария» и для отделов  продовольственных магазинов изготавливают в течение всего дня, и отпуск их производится 1 или 3 раза в день.

Отпуск продукции в магазин  «Кулинария» оформляется в виде таблицы.

Таблица 5. График отпуска продукции  в магазин 

Отпуск продукции в отделы продовольственных  магазинов производится в виде одной  партии к 16.00 часам.

4. РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  РАБОТНИКОВ

Определение численности работников горячего цеха производится по коэффициентам трудоемкости.

Количество работников, занятых непосредственно в процессе производства, определяется по формуле:

где, N₁ – количество работников, занятых процессом производства, чел.;

        ή  -  количество  изготовляемых блюд, порций;

        К_тр – коэффициент трудоемкости блюда (приложение Б);

        100 – норма  времени в секундах;

         Т –  продолжительность рабочего дня  дл одного работника, час.

Расчет производственных работников цеха сводится в таблицу 6.

Таблица 6. Расчет производственных работников.

Общее количество работников горячего цеха определяется по формуле:

N₂ = N₁· λ

где, N₂ – общее количество работников, чел;

        λ  - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д.

Значения коэффициента приведены в таблице 7.

Таблица 7. Режим работы предприятия  и работника

После расчета численности работников строится график выхода на работу.

Строится он в прямоугольной  системе координат по оси абсцисс – время работы цеха (час); по оси ординат – количество работников, занятых непосредственно в процессе производства.

При построении графика предусматривается  обеденный перерыв каждому работнику.

График выхода на работу составляется с учетом графиков реализации продукции. Удобнее всего составлять для работников цеха ступенчатый график, позволяющий регулировать необходимое количество работников в зависимости от потока потребителей.

5. РАЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ

С цель подбора необходимого оборудования для горячего цеха составляется таблица по выполняемым процессам с учетом использования оборудования на рабочих местах.

Таблица 8. Технологические процессы и оборудование Рабочих мест в  горячих цехах предприятий общественного  питания.

Примечание: Вид и мощность необходимого оборудования зависят от мощности предприятия.

5.1 Расчет теплового оборудования

Расчет теплового оборудования должен включать в себя расчет варочной аппаратуры, жарочной аппаратуры и  аппаратуры для поддержания блюд в горячем состоянии (мармиты). В  основе расчета теплового оборудования являются графики реализации блюд и  кулинарных изделий.

Расчет котлов заключается в  определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования. Расчет котлов должен быть произведен для варки бульонов, первых блюд, гарниров, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и прочих кулинарных изделий. В основе расчета лежат установленные сроки хранения и реализации продукции. Супы, гарниры, сметанные и молочные соусы приготовляют на 2-3 часа реализации: соус красный, томатный на 6 часов реализации; сладкие блюда (компот, кисели, желе, муссы), каша гречневая рассыпчатая, каша рисовая рассыпчатая, капуста тушенная, бульоны приготавливают на целый день реализации.

Расчет котлов для продукции, не выдерживающей длительных сроков хранения, производится каждый час реализации.

Расчет сводится в таблицу.

Таблица 9. Расчет требуемого количества бульона 

Бульоны могут приготавливаться нормальной концентрации, готовыми к употреблению и концентрированными. Прозрачные бульоны  концентрированными не приготавливаются.

Расчет объема котлов для варки  бульонов в малых предприятиях производят с учетом приготовления бульона нормальной концентрации.

Объем котла для варки бульонов рассчитывается по формуле:

где V_бул – объем котла для варки бульона, дм³;

       Q₁ – количество основного продукта, кг;

       Q₂ – количество овощей, кг;

       n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

       К – коэффициент  заполнения котла (К = 0,85, используют  при расчете наплитной посуды).

Необходимые данные для расчетов принимают  по приложению В.

Расчет сводим в таблицу 10.

Таблица 10. Расчет объема котлов для варки бульонов

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле:

где V – объем котла, дм³;

      V₁ – объем одной порции блюда, дм³;

       ή – количество  блюд за время реализации;

       К – коэффициент  заполнения котла (К =0,85,для  наплитных котлов).

Расчеты сводятся в таблицу 11.

Таблица 11. Расчет объема котлов для  супов, соусов, сладких блюд и напитков.

Расчет объема котлов для варки  вторых блюд, гарниров и кулинарных продуктов производится по формулам:

Для набухающих продуктов:

Для тушеных продуктов:

где V – расчетный объем котла, дм³;

       V_прод – объем продуктов, дм³;

V_в – объем воды, дм³ V_в = Q_пр * h_в

К – коэффициент заполнения котла (К=0,85, для наплитной посуды);

1,15 – коэффициент, учитывающий  превышение жидкости над продуктом;

Q – масса продукта, кг;

h_в – норма воды на 1 кг продукта, дм³;

n – количество блюд, порций;

g – норма продукта на 1 порцию, кг;

р – объемная масса продукта кг/дм³ (Приложение Г).

Норма расхода воды для варки  каш, макаронных изделий принимаются  по сборнику рецептур.

Расчет сводится в таблицу 12.

Таблица 12. Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров

После определения расчетных объемов котлов необходимо принять действующие стационарные котлы с указанием их марок и объема. Затем построить график их работы. Перед построением графика рекомендуется составить вспомогательную таблицу. Таблица заполняется  по ранее произведенным расчетам.

Таблица 13. Определение времени  полного оборота котла 

Конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации. При варке бульонов необходимо зарегистрировать время на приготовление первых блюд и соусов на этих блюдах. Время, отведенное на различные операции, зависит от объема котла, температуры заливаемой жидкости, свойств продукта. Ориентировочно это время может быть принято в пределах по указанным в табл. 14.

Таблица 14. Продолжительность загрузки стационарных котлов по операциям.

График работы котлов строится в  прямоугольной системе координат. По оси абсцисс – время на каждую операцию, по оси ординат – принятые объемы котлов, их марка.

На основании графика котлов определяется количество котлов соответствующей  емкости, которые нужно установить в горячем цехе с учетом максимального  коэффициента их использования.

Коэффициент использования котлов рассчитывается по формуле:

где h - коэффициент использования котла, должен быть не менее 0,3;

       t_к – время полного оборота котла, ч;

       Т_ц - время работы цеха.

Расчет можно свести в таблицу 15.

Таблица 15. Определение коэффициента использования котла 

Расчет необходимой производительности кипятильников, кофеварок осуществляют по расходу кипятка для приготовления  чая, кофе за один час реализации.

Расчет специализированных варочных аппаратов – сосисковарок, кофеварок  и т.п. – заключается в определении  требующейся производительности аппаратов, предполагаемых к установке, определении  времени работы и коэффициента использования принятого аппарата.

Расчет ведется по максимальному  часу реализации блюд. Требуемая производительность рассчитывается по формуле:

где G _тр – требуемая производительность кг/час, дм³/час;

       n – количество блюд, реализуемых в максимальный час, порций;

       g – масса одной порции, кг;

      V^` - объем одной порции, дм³.

Время работы принятого  аппарата определяется по формуле:

t =

где t – время работы принятого аппарата, час;

       n_g – количество порций, реализуемых за день, порций;

       G_пр – производительность принятого аппарата, кг/час, кг³/час.

После расчета времени работы аппарата рассчитывается коэффициент использования  принятого аппарата.

Расчет сводится в таблицу 16.

 Расчет специализированной  жарочной аппаратуры производится  аналогично расчету специализированной варочной аппаратуры.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц  производится с учетом количества изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала или изготовляемых за основную смену для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Площадь пода чаши сковороды может  быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий определяется по формуле:

где, F – площадь пода чаши, м²;

        n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

        f – площадь занимаемая единицей изделия, м² (Приложение Д);

        j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Таблица 16. Расчет специализированной варочной (жарочной) аппаратуры

где Т – продолжительность расчетного периода (60,120,180,480),мин;

       t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.