Проектирование предприятия общественного питания

 

 

 

 

 

 

Проектирование предприятий  общественного питания на тему:

Проектирование предприятия общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   Содержание

 

 

    Введение

1. Характеристика проектируемого  предприятия

2. Технологические расчеты горячего цеха

2.1 Разработка производственной  программы

2.2 Составление графика почасовой  реализации блюд

2.3 Составление графика работы  горячего цеха

2.4 Расчет объема котлов и  наплитной посуды для варки  бульонов

2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

2.6 Расчет объема наплитной посуды  для приготовления вторых горячих  блюд и гарниров

2.7 Расчет жарочной поверхности  плиты

2.8 Расчет специального теплового  оборудования

2.9 Расчет явочной численности  работников горячего цеха

2.10 Расчет и подбор немеханического  оборудования

2.11 Расчет полезной и общей  площади цеха

3. Организация работы в горячем  цехе

    Список использованных источников

    Приложение

 

 

                                          Введение

 

Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие  на организм, питание является одним  из важнейших. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания. Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100 мест.

 

       1. Характеристика проектируемого предприятия

 

Ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.

Проектируемое предприятие относится  к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию  из определенного вида сырья. При составлении производственной программы данного рыбного ресторана учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации. В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане. Все выше перечисленные требования учитывались при разработке данного проекта.

Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без  перерыва. В ресторане имеется банкетный зал на 20 человек.

 

           2. Технологические расчеты горячего цеха

2.1 Разработка  производственной программы

 

Производственная программа  предприятия – это план суточного  выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей. Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.2.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

 

              Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана на 100 мест

Часы работы

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала

Количество питающихся

11-12

1,5

20

24

12-13

1,5

30

36

13-14

1,5

90

108

14-15

1,5

70

84

15-16

1,5

40

48

16-17

1,5

30

36

17-18

0,4

30

10

18-19

0,4

50

16

19-20

0,4

100

32

20-21

0,4

90

29

21-22

0,4

80

26

22-23

0,4

40

13

23-24

0,4

40

13

Итого

    

475


 

Количество посетителей  за 1 час определяется по формуле 2.1.

 

Nч = , (2.1)

 

где Nч – количество посетителей за час, человек;

Y – оборачиваемость места в зале в течение часа;

P – количество мест в зале;

Х – загрузка зала в  данный час, %.

Количество посетителей  за день определяется по формуле 2.2.

 

NД = S Nч (2.2)

 

2.3. Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по

       формуле

 

n = NД · m, (2.3)

где n – количество блюд реализуемых за день;

m – коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5

Для ресторана количество блюд: n = 475 · 3,5 = 1663

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.2 - Нормы потребления  напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане

Продукты

Единицы измерения

Норма потребления на одного человека

Количество продуктов  на 475 человек

Горячие напитки

л

0,05

24

Холодные напитки

л

0,25

119

В том числе:

фруктовая вода

 

л

 

0,05

 

24

минеральная вода

л

0,08

38

натуральный сок

л

0,02

10

напиток собственного производства

л

0,1

47

Хлеб и хлебобулочные  изделия

кг

100

  

В то числе:

Ржаной

 

кг

50

24

Пшеничный

кг

50

24

Мучные и кондитерские изделия собственного производства

 

шт

 

0,5

 

238

Конфеты, печенье

кг

0,02

10

Фрукты

кг

0,05

24

Вино-водочные изделия

л

0,1

48

Пиво 

л

0,025

12


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Процентное соотношение  блюд в ассортименте ресторана сводится в табл.2.3

 

Таблица 2.3 – Соотношение  различных групп блюд в ассортименте

Наименование блюд

Процентное соотношение

Количество блюд

От общего количества

От данного вида

Холодные закуски:

рыбные

мясные

салаты

кисло-молочные продукты

45

 

 

 

 

35

20

40

5

748

262

150

299

37

Горячие закуски

5

100

83

Супы:

прозрачные

заправочные

молочные, холодные, сладкие

10

 

 

 

20

70

10

166

33

116

17

Вторые горячие блюда:

рыбные

мясные

овощные

крупяные

яичные, творожные

 

25

 

 

 

 

 

60

25

5

10

 

416

250

104

21

41

Сладкие блюда

15

  

250

ИТОГО

    

1663


 

Расчетное меню ресторана  на 80 мест приведено в таблице 2.4

 

Таблица 2.4 – Расчетное меню ресторана на 100 мест

Номер рецептуры или  ТК

Наименование блюд

Выход блюда, г

Количество блюд, порций

1

2

3

4

ТК №1

Фирменные блюда

Рыбная закуска с  кукурузой (холодная закуска)

 

145

75

ТК №2

Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре (карп отварной в соусе из сладких маринованных овощей)

 

 

445

30

ТК №3

Рыбное мули с рисом  отварным цветным (жареная треска с кокосовым соусом)

 

480

30

ТК №4

Рыбные оладушки с  огуречной приправой 

320

30

ТК №5

Эскабече с рисом  отварным (блюдо из маринованного палтуса)

 

415

30

ТК №6

Фаршированная форель с запеченным картофелем

475

30

ТК №7

Холодные блюда  и закуски

Рулет из сёмги 

160

65

ТК №8

Филе окуня под соусом

165

57

ТК №9

Рыба «Хе» острая

165

65

ТК №10

Рулет мясной с яблоками и сливами 

120

75

ТК №11

Курица Бань-Бань (закуска из куриного филе с огурцом)

 

155

75

ТК №12

Рыбный салат с яблоками

130

44

ТК №13

Салат из рыбы с маринованным красным перцем

150

45

ТК №14

Салат из лосося с рисом

125

45

ТК №15

Салат-коктейль с копченой рыбой

120

45

ТК №16

Салат из говядины по-тайски

135

60

ТК №17

Салат с креветками и  авокадо

130

60

 

Сырная тарелка

100

37

ТК №18

Горячие закуски

Судак в соусе с  грибами 

100

43

ТК №19

Пряная соломка из говядины

125

40

ТК №20

Супы

Суп рыбный по-таиландски

500

33

Рец. №159

Солянка рыбная

500

70

ТК №21

Острокислый суп

500

46

ТК №22

Суп из цитрусовых

350

17

ТК №23

Вторые горячие  блюда

Морской окунь жареный  с клюквой и запеченным картофелем

465

25

ТК №24

Кета с лимонным соусом и овощами припущенными

395

25

ТК №25

Хек с горчичным соусом и картофелем жареным

330

25

ТК №26

Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке

400

25

ТК №27

Сате из молодой баранины с рисом отварным

400

30

ТК №28

Мясные фрикадельки  «Львиная голова» с цветной капустой отварной

 

445

40

ТК №29

Крабы, тушеные в сметане и  вине

450

34

ТК №30

Пряные баклажаны 

210

21

ТК №31

Жареный рис «Бухта ароматов»

315

21

ТК №32

Омлет по-Кантонски

225

20

ТК №33

Сладкие блюда

Яблоки в меду по-китайски

165

60

ТК №35

«Лече Флан» (молочный десерт)

140

65

ТК №36

Мусс малиновый со взбитыми сливками

170

65

ТК №34

Ледяная фруктовая горка 

170

60

 

Рец. №627

Горячие напитки

Чай черный

 

200

 

15

Рец. №628

Чай с сахаром и  лимоном

200/5/9

15

ТК

Чай зеленый

200

15

ТК

Чай фруктовый

200

15

Рец. №635

Кофе черный

100

30

Рец. №637

Кофе черный со сливками

100/20

40

Рец. №641

Кофе черный с коньяком

100/15

26

ТК

Шоколад со взбитыми сливками

150/30

16

ТК

Холодные напитки

Молочный коктейль

 

250

 

188

 

Сок свежевыжатый апельсиновый

250

15

 

Сок свежевыжатый яблочный

250

15

 

Сок натуральный персиковый

250

10


 

      

      Меню для персонала представлено в таблице 2.5.

 

Таблица 2.5 – Меню для  персонала

Номер рецептуры или  ТК

Наименование блюд

Выход блюда, г

Количество блюд, порций

 

Обед

    

Рец. №143

Суп картофельный с грибами

400

25

ТК №25

Хек с горчичным соусом

200

25

Рец. № 474

Картофель жареный

150

25

 Рец. №627

Чай чёрный

200

25

ТК №14

Ужин

Салат из лосося с рисом

125

 

25

 

Сосиски отварные

100

25

Рец. №273

Макаронные изделия  отварные

150

25

 Рец. №627

Чай чёрный

200

25


 

 

 

В ресторане имеется  банкетный зал на 20 мест. Банкетное меню     приводится в таблице 2.6.

 

Таблица 2.6 – Банкетное  меню на 20 человек

Номер рецептуры или  ТК

Наименование блюд

Выход блюда, г

Количество блюд, порций

 

Аперитив

Вермут

  

20

 

Херес

  

20

ТК №40

Закуска к аперитиву

Канапе с балыком

80

10

ТК №41

Канапе с сыром и  маслинами

80

10

 

Сырная тарелка

20

20

 

Холодные закуски

Ассорти рыбное

20

20

ТК №37

Рыба в винном желе

30

20

ТК №39

Профитроли с копченым лососем

60

10

ТК №7

Рулет из семги

40

20

ТК №9

Рыба «Хе» острая

165

3

ТК №11

Курица Бань-Бань

155

3

ТК №15

Салат-коктейль с копченой рыбой

120

10

ТК №16

Салат из говядины по-тайски

135

5

ТК №17

Салат с креветками и  авокадо

130

5

ТК №18

Горячие закуски

Судак в соусе с  грибами

100

10

ТК №38

Устрицы в соусе белое  вино

100

10

ТК № 2

Горячие блюда

Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре

445

10

ТК №27

Сате из молодой баранины с рисом отварным

400

10

ТК №33

Десерты

Яблоки в меду по-китайски

165

5

ТК №35

«Лече Флан» (молочный десерт)

140

5

ТК №36

Мусс малиновый со взбитыми сливками

170

5

ТК №34

Ледяная фруктовая горка 

170

5

 

Алкогольные напитки

Водка

  

10

 

Белое вино

  

10

 

Красное вино

  

10

 

Безалкогольные напитки

Минеральная вода

200

10

 

Сок в ассортименте

250

10

 

Горячие напитки

Кофе черный

100

3

 

Кофе черный со сливками

100/20

4

 

Кофе черный с коньяком

100/15

2

 

Чай черный

200

5

 

Чай зеленый

200

3

 

Чай фруктовый

200

3


2.2 Составление  графика почасовой реализации  блюд

 

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой

реализации блюд (табл. 2.7). Количество блюд, реализуемых за каждый

час работы зала, определяется по формуле:

 

nч = n · k, (2.4)

 

где nч – количество блюд реализуемых за час, шт.;

n – количество блюд реализуемых за день, шт.;

k – коэффициент пересчета для данного часа.

 

Коэффициент пересчета  для данного часа находится по формуле:

k = Nч / NД, (2.5)

 

 

где Nч – количество блюд в час, шт.;

NД – количество блюд в день, шт.

 При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо

 учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания    только в обеденные часы – с 11 до 15 часов. Исключение составляют

прозрачные супы и  солянки, которые реализуются в  течение всего времени работы предприятия.

Коэффициент пересчета для супов находится по формуле:

 

k = , (2.6)

 

где Nч – количество потребителей за каждый час работы, чел.;

N11-15 – количество потребителей за период реализации супов, чел.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.7 – График почасовой  реализации блюд в ресторане

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых  за день, порций

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициент пересчета

0,050

0,076

0,227

0,178

0,101

0,076

0,021

0,034

0,067

0,061

0,055

0,027

0,027

Коэффициент пересчета  для супов

0,095

0,143

0,429

0,333

                  

Количество порций

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Рыбная закуска с  кукурузой 

75

4

6

17

13

7

6

2

3

5

4

4

2

2

Рулет из сёмги 

65

3

5

15

12

7

5

1

2

4

4

3

2

2

Рыба «Хе» острая

65

3

5

15

12

7

5

1

2

4

4

3

2

2

Филе окуня под соусом

57

3

4

13

10

6

4

1

2

4

3

3

2

2

Рулет мясной с яблоками и сливами 

75

4

6

17

13

7

6

2

3

5

4

4

2

2

Курица Бань-Бань

75

4

6

17

13

7

6

2

3

5

4

4

2

2

Рыбный салат с яблоками

44

2

3

10

8

4

3

1

2

3

3

3

1

1

Салат из рыбы с маринованным красным перцем

45

2

3

10

8

5

3

1

2

3

3

3

1

1

Салат из лосося с рисом

45

2

3

10

8

5

3

1

2

3

3

3

1

1

Салат-коктейль с копченой рыбой

45

2

3

10

8

5

3

1

2

3

3

3

1

1

Салат из говядины по-тайски

60

3

5

14

11

6

5

1

2

4

4

3

1

1

Салат с креветками и  авокадо

60

3

5

14

11

6

5

1

2

4

4

3

1

1

Сырная тарелка

37

2

3

8

7

4

3

1

1

2

2

2

1

1

Судак в соусе с  грибами 

43

2

3

10

8

4

3

1

2

3

3

2

1

1

Пряная соломка из говядины

40

2

3

9

7

5

3

1

1

3

2

2

1

1

Суп рыбный по-таиландски

33

2

3

7

5

3

3

1

1

2

2

2

1

1

Солянка рыбная

70

4

5

16

12

7

5

1

2

5

5

4

2

2

Острокислый суп

46

4

7

20

15

                  

Суп из цитрусовых

17

2

2

7

6

                  

Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре 

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Рыбное мули с рисом  отварным цветным 

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Рыбные оладушки с  огуречной приправой 

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Эскабече с рисом  отварным

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Морской окунь жареный  с клюквой и запеченным картофелем

25

1

2

5

3

3

2

1

1

2

2

1

1

1

Фаршированная форель с  запеченным картофелем

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Кета с лимонным соусом и овощами припущенными

25

1

2

5

3

3

2

1

1

2

2

1

1

1

Хек с горчичным соусом и картофелем жареным

25

1

2

5

3

3

2

1

1

2

2

1

1

1

Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке

25

1

2

5

3

3

2

1

1

2

2

1

1

1

Сате из молодой баранины с рисом отварным

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Мясные фрикадельки  «Львиная голова» с цветной капустой отварной

40

2

3

9

7

5

3

1

1

3

2

2

1

1

Крабы, тушеные в сметане и вине

34

2

3

7

6

3

3

1

1

2

2

2

1

1

Пряные баклажаны 

21

1

2

4

3

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Жареный рис «Бухта ароматов»

21

1

2

4

3

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Омлет по-Кантонски

20

1

2

3

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Ледяная фруктовая 

65

3

5

15

12

7

5

1

2

4

4

3

2

2

Лече Флан

65

3

5

15

12

7

5

1

2

4

4

3

2

2

Яблоки в меду по-китайски

60

3

5

14

11

6

5

1

2

4

4

3

1

1

Мусс малиновый со взбитыми сливками

60

3

5

14

11

6

5

1

2

4

4

3

1

1


 

 

 

         2.3 Составление графика работы горячего цеха

 

График работы горячего цеха составляется на основании графика  почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового  оборудования в горячем цехе. При  составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.

Расход сырья за день рассчитывается по формуле 2.7

 

G = ( n · g ) / 1000(2.7)

 

где G – расход сырья за день, кг;

n – количество порций, шт.;

g – норма продукта на одну порцию, г.

   

2.4 Расчет объема  котлов и наплитной посуды  для варки бульонов

 

Объем котлов для варки  бульонов считается на весь день по формуле:

 

V = , дм3 (2.8)

 

где Vпр – объем продуктов, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

Vпром – объем промежутков, дм3;

К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

Объем продукта находится  по формуле:

 

Vпр = , дм3 (2.9)

 

где Qпр – масса продукта, кг;

γ - объемная масса продукта, кг/дм3.

Масса продукта находится  по формуле:

 

Qпр = , кг (2.10)

 

где q – норма продукта на 1 порцию, г;

n – количество порций.

Объем воды находится  по формуле:

 

Vв = Qп · Нв, дм3 (2.11)

 

где Нв – норма воды на 1 килограмм продукта, дм3/кг.

Объем промежутков находится  по формуле:

 

Vпром = Vпр · β, дм3 , (2.12)

 

где β - коэффициент, учитывающий промежутки, β = 1- γ.

Расчеты сводятся в таблицу 2.9.

 

 

 

Таблица 2.9 – Расчет объема наплитной посуды для варки бульонов

Наименование продуктов

Количество продукта, кг

Объемная масса, кг/дм³

Объем продукта, дм³

Норма воды на 1 кг продукта, л

Объем воды, дм³

Коэффициент, учит. промежутки

Объем промежутков, дм³

Расчетный объем, дм³

Принимаемый объем, дм³

Наименование принятой посуды

Бульон костный для  острокислого супа

кости пищевые

4,6

0,5

9,2

1,25

5,75

0,5

4,6

13

14

Кастрюля SATIN высокая, 32×18 см

морковь

0,115

0,5

0,23

            

лук репчатый

0,115

0,42

0,274

            

петрушка (корень)

0,092

0,5

0,184

            

ИТОГО

    

9,9

            

Бульон для супа рыбного  по-таиландски

скумбрия неразделанная

3,102

0,6

5,17

1,1

3,4

0,4

2,1

7,6

8,5

Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см

Бульон для солянки  рыбной

рыбные отходы

12,25

0,6

20,42

1,1

13,5

0,4

8,2

28,4

30,75

Котел MIRROR, 34×34 см

петрушка (корень)

0,245

0,5

0,49

            

лук репчатый

0,931

0,42

2,22

            

ИТОГО

    

23,13

            

Бульон рыбный для  соуса томатного

рыбные отходы

1,155

0,6

1,925

1,1

1,27

0,4

0,77

2,9

3,75

Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см

петрушка (корень)

0,014

0,5

0,028

            

лук репчатый

0,014

0,42

0,03

            

ИТОГО

    

1,983

            

Бульон рыбный для  соуса белое вино

рыбные отходы

0,352

0,6

0,587

1,1

0,39

0,4

0,23

0,9

3,75

Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см

петрушка (корень)

0,004

0,5

0,008

            

лук репчатый

0,004

0,42

0,01

            

ИТОГО

    

0,605

            

 

 

 

 

2.5 Расчет объема  наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

 

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков ведется по формуле:

 

V = , (2.13)

 

где n – количество порций в максимальный час;

V1 – объем одной порции, дм3;

K – коэффициент заполнения котла, K = 0,85.

Расчет сводится в таблицу 2.10.

 

Таблица 2.10 - Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

Наименование блюд

Количество блюд за день, порций

Объём одной порции, л

Коэффициент заполнения

Максимальный час – 13.00

Количество порций, шт

Расчетный объем, дм³

Принимаемый объем, дм³

Наименование принятой посуды

1

2

3

4

5

6

7

8

Суп рыбный по-таиландски

33

0,5

0,85

12

7,06

8,5

Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см

Солянка рыбная

70

0,5

0,85

28

16,47

17,2

Кастрюля MIRROR высокая, 34×19 см

Остокислый суп

46

0,5

0,85

35

20,6

21,2

Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см

Суп из цитрусовых

17

0,25

0,85

13

3,82

4,2

Кастрюля SATIN низкая, 24×9,5 см

Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса)

40

0,095

0,85

11

1,23

1,75

Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см

Рыбные оладушки с  огуречной приправой (доведение  до кипения уксусной смеси)

30

0,035

0,85

6

0,25

1

Сотейник MIRROR конический, 16×6 см

Эскабече (варка соуса)

30

0,125

0,85

6

0,88

1

Сотейник MIRROR конический, 16×6 см

Курица Бань-Бань (приготовление  масла чили)

78

0,017

0,85

30

0,6

1

Сотейник MIRROR конический, 16×6 см

Соус томатный:

Судак в соусе с грибами

Морской сом с томатным соусом

53

25

 

0,02

0,05

0,85

 

16

8

1,98

2

Сотейник MIRROR, 16×10 см

Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)

25

0,065

0,85

5

0,38

1

Сотейник MIRROR конический, 16×6 см

Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом)

25

0,1

0,85

5

0,6

1

Сотейник MIRROR конический, 16×6 см

Мясные фрикадельки "Львиная  голова"

(варка соуса)

40

0,120

0,85

16

2,26

3,2

Сотейник MIRROR, 20×12 см

Яблоки в меду по-китайски (варка соуса)

65

0,025

0,85

14

0,41

1

Сотейник MIRROR конический, 16×6 см


 

Чай готовится в фарфоровых чайниках, кофе готовится в кофеварке,

поэтому объем котлов для чая и кофе не рассчитываем.

2.6 Расчет объема  наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

 

Объема наплитной посуды для вторых горячих блюд осуществляется отдельно для набухающих и ненабухающих продуктов.

Для набухающих продуктов:

 

Vнаб= , (2.14)

 

где Vнаб – расчетный объем набухающих продуктов (бобовые, крупы, макаронные изделия), дм3;

Vпр – объем продукта, дм3;

Vв – объем воды , дм3;

К – коэффициент заполнения котла.

Для ненабухающих продуктов:

 

Vне наб.= , (2.15)

 

где К – коэффициент заполнения котла для варки.

К = 0,85 – для варки, К = 0,4 – для тушения и припускания.

 

горячий цех  общественный питание

 

 

Таблица 2.11 - Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда

Количество продукта в максимальный час, кг

Норма воды на 1 кг продукта, л

Коэффициент заполнения

Объемная масса, кг/дм³

Объем продукта, дм³

Объем воды, дм³

Расчетный объем, дм³

Принимаемый объем, дм³

Наименование принятой посуды

Паровая рыба с соусом «Пять ив»: варка рыбы

3,47

  

0,85

0,8

4,34

  

5,87

6,25

Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см

Рыбное мули: варка риса цветного

0,61

6

0,85

0,81

0,75

3,66

5,19

6,25

Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см

Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых: варка риса

1,94

6

0,85

0,81

2,4

14,4

19,8

21,2

Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см

Судак в соусе с  грибами: приготовление блюда

1,8

  

0,4

0,8

2,25

  

5,6

6,75

Кастрюля MIRROR низкая, 28×11 см

Овощи припущенные: припускание овощей

0,325

  

0,4

0,5

0,65

  

1,6

1,75

Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см

Картофель в молоке: варка картофеля

1,2

  

0,85

0,65

1,85

  

2,5

3,75

Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см

Мясные фрикадельки "Львиная  голова":

варка фрикаделек

4

  

0,85

0,8

5

  

6,8

8,5

Кастрюля MIRROR низкая, 30×12 см

Цветная капуста: варка капусты

1,68

  

0,85

0,45

3,7

  

5,01

6,25

Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см

Крабы, тушеные в сметане и вине: тушение раков

6,5

  

0,4

0,6

10,8

  

27

14,75

Кастрюля MIRROR низкая, 36×14,5 см,

2 шт.


 

              2.7 Расчет жарочной поверхности плиты

 

Расчет жарочной поверхности плиты  и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки, который  выбирается на основании графика  работы цеха. Максимальный час загрузки 1300. Площадь жарочной поверхности рассчитывается по формулам 2.16 – 2.19.

Для жарки штучных изделий:

FР = ( n · f ) / φ(2.16)

 

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь занимаемая единицей изделия, м2;

φ – оборачиваемость сковороды  за час

 

φ = T / tц(2.17)

 

где Т – продолжительность расчетного периода – 1 час

tц – продолжительность тепловой обработки, ч.

Для жарки весовых изделий:

 

F = Q / (h · γ · φ) (2.18)

 

где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

h – толщина слоя продукта, дм;

γ – плотность продукта, кг/дм³.

 

 

 

 

Общая жарочная поверхность  с учетом не плотности прилегания наплитной посуды:

 

Fобщ = 1,25 · Fж (2.19)

 

Количество плит определяется по формуле:

 

n = (2.20)

 

Расчеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 2.12.

 

 

 

Таблица 2.12 - Расчет жарочной поверхности

Наименование блюда

Единицы измерения

Количество блюд за расчетный  час

Удельная поверхность  единицы изделия, дм³

Объеманя масса продукта, кг/дм³

Наименование посуды

Габариты

Количество посуды

Время тепловой обработки, мин.

Оборот посуды за час

Площадь, м²

Вместимость, кг, шт.

Длина,м

Ширина, м

Высота,м

Единицы посуды

Всего

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Суп рыбный по-таиландски

порц.

12

    

Кастрюля SATIN низкая

8,5

d=0,300

0,12

1

40

2

0,0707

0,0354

Солянка рыбная

порц.

28

    

Кастрюля MIRROR высокая

17,2

d=0,340

0,19

1

20

3

0,0907

0,0302

Острокислый суп

порц.

35

    

Кастрюля MIRROR высокая

21,2

d=0,360

0,21

1

30

2

0,1017

0,0509

Суп из цитрусовых

порц.

13

    

Кастрюля SATIN низкая

4,2

d=0,240

0,095

1

15

4

0,0907

0,0227 

Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса)

порц. 

11

    

Сотейник MIRROR конический

1,75

d=0,200

0,07

1

10

6

0,0314

0,0052 

Рыбные оладушки с  огуречной приправой (доведение  до кипения уксусной смеси)

порц. 

6

    

Сотейник MIRROR конический

1

d=0,160

0,06

1

5

12

0,0201

0,0017 

Эскабече (варка соуса)

порц. 

6

    

Сотейник MIRROR конический

1

d=0,160

0,06

1

10

6

0,0201

0,0034 

Курица Бань-Бань (приготовление  масла чили)

порц.

30

    

Сотейник MIRROR конический

1

d=0,160

0,06

1

5

12

0,0201

0,0017 

Соус томатный: Судак  в соусе с грибами, Морской  сом с томатным соусом

порц. 

16+8

    

Сотейник MIRROR

2

d=0,160

0,1

1

10

6

0,0201

0,0034

Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)

порц.

5

    

Сотейник MIRROR конический

1

d=0,160

0,06

1

5

12

0,0201

0,0034

Морской окунь, жареный  с клюквой (проваривание клюквенного  сока с медом)

порц.

5

    

Сотейник MIRROR конический

1

d=0,160

0,06

1

5

12

0,0201

0,0017

Мясные фрикадельки "Львиная  голова" (варка соуса)

порц.

16

    

Сотейник MIRROR

3,2

d=0,200

0,2

1

10

6

0,0314

0,0052

Яблоки в меду по-китайски (варка соуса)

порц.

14

    

Сотейник MIRROR конический

1,2

d=0,160

0,06

1

5

12

0,0013

  

Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка рыбы)

кг

3,47

    

Кастрюля MIRROR высокая

6,25

d=0,240

0,14

1

15

4

0,0452

0,0113 

Рыбное мули (варка  риса цветного)

кг 

0,61

    

Кастрюля MIRROR высокая

6,25

d=0,240

0,14

1

20

3

0,0452

0,0151 

Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых (варка риса)

кг

1,94

    

Кастрюля MIRROR высокая

21,2

d=0,360

0,21

1

20

3

0,1017

0,0339

Судак в соусе с  грибами (приготовление блюда)

кг 

1,8

    

Кастрюля MIRROR низкая

6,75

d=0,280

0,11

1

10

6

0,0615

0,0103 

Овощи припущенные (припускание  овощей)

кг 

0,325

    

Сотейник MIRROR конический матовый

1,75

d=0,200

0,07

1

10

6

0,0314

0,0052

Картофель в молоке (варка  картофеля)

кг

1,2

    

Кастрюля SATIN высокая

3,75

d=0,200

0,12

1

20

3

0,0314

0,0105 

Мясные фрикадельки "Львиная  голова"(варка фрикаделек)

кг 

4

    

Кастрюля MIRROR низкая

8,5

d=0,300

0,12

1

30

2

0,0707

0,0354 

Цветная капуста (варка  капусты)

кг 

1,68

    

Кастрюля MIRROR высокая

6,25

d=0,240

0,14

1

10

6

0,0452

0,0075 

Крабы, тушеные в сметане  и вине (тушение раков)

кг 

6,5 

    

Кастрюля MIRROR низкая

14,75

d=0,360

0,145

2

20

3

0,1017

0,0675

Рыбное мули (жарка)

кг

2,28

  

0,8

Сковорода из нержавеющей  стали MIRROR (2 ручки)

3

d=0,360

0,07

1

15

4

0,095

0,0238 

Эскабече (жарка рыбы)

шт

6

0,54

  

Сковорода из нержавеющей  стали SATIN

6

d=0,240

  

1

15

4

0,0324

0,0081 

Пряная соломка из говядины (жарка говядины)

кг

1,44

  

0,84

Сковорода из нержавеющей  стали MIRROR (2 ручки)

2

d=0,340

0,07

1

15

4

0,0857

0,0214 

Морской окунь, жареный  с клюквой (жарка рыбы)

шт

5

0,54

  

Сковорода из нержавеющей  стали SATIN

5

d=0,240

  

1

15

4

0,027

0,0068 

Кета с лимонным соусом (жарка рыбы)

шт

5

0,54

  

Сковорода из нержавеющей  стали SATIN

5

d=0,240

  

1

15

4

0,027

0,0068 

Мясные фрикадельки  «Львиная голова» (жарка фрикаделек)

шт

16

0,28

  

Сковорода из нержавеющей  стали SATIN

16

d=0,240

  

1

15

4

0,0448

0,0112

Жарка картофеля

кг

0,75

  

0,65

Сковорода из нержавеющей  стали SATIN

1

d=0,280

  

1

20

3

0,0577

0,0192 

Пряные баклажаны (жарка  баклажанов)

кг

0,76

  

0,6

Сковорода из нержавеющей  стали MIRROR (2 ручки)

1

d=0,300

0,07

1

15

4

0,0633

0,0158 

Жареный рис «Бухта ароматов» (жарка риса)

кг

1,26

  

0,81

Сковорода из нержавеющей  стали MIRROR (2 ручки)

2

d=0,450

0,085

1

15

14

0,1556

0,0111 

Омлет по-Кантонски (жарка  свинины)

кг

0,18

  

0,84

Сковорода из нержавеющей  стали SATIN

1

d=0,240

  

1

15

4

0,0107

0,0027

Омлет по-Кантонски (приготовление  омлета)

кг

0,675

  

0,9

Сковорода из нержавеющей  стали MIRROR (2 ручки)

1

d=0,320

0,07

1

15

4

0,075

0,0188 

Fж = 0,509

Проектирование предприятия общественного питания