Проектирование предприятия общественного питания. 3

Содержание 

1. Характеристика проектируемого  предприятия

2 Характеристика горячего  цеха

3 Составление производственной программы

         3.1 Определение числа потребителей

         3.2 Определение количества блюд

         3.3 Составление расчетного меню

         3.4  Разработка производственной программы горячего цеха 

         3.5  График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

         3.6 Расчет численности работников цеха

4 Технологический расчет и подбор оборудования     

        4.1 Расчет холодильного оборудования

     4.2 Тепловое оборудование

        4.3 Расчет пищеварочных котлов

        4.4 Расчет числа фритюрниц

        4.5 Расчет площади плит

        4.6 Расчет пароконвектомата

        4.7Расчет шашлычных печей

        4.8 Вспомогательное (нейтральное) оборудование

5 Расчет площади горячего цеха

 6 Компоновка оборудования горячего цеха  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Одним из основных условий жизнедеятельности  организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

     Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания  возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

     - развитие общедоступной, ориентированной  на различные группы потребителей  сети предприятий общественного  питания, включая сеть быстрого  питания;

     - восстановление и расширение  сети социально ориентированных  предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

     - стимулирование развития сети  предприятий общественного питания,  опирающихся на индустриальные  методы приготовления пищи и  доставляющих её по заказам  потребителей;

     - массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

     Развитие  общественного питания в указанных  направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

     Цель  государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

     - производство в необходимых объемах  продовольственного сырья и пищевых  продуктов;

     - доступность пищевых продуктов  для всех слоев населения; 

     - высокое качество и безопасность  пищевых продуктов;

     - обучение населения принципам  рационального, здорового питания;

     - постоянный контроль за качеством  питания населения.

     Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов  питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.

     Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

     Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха ресторана на 100 мест. Ресторан является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Характеристика проектируемого  ресторана  

     Пивной  ресторан на 120 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.

     В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

     Ресторан  работает на сырье и полуфабрикатах.

     Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.

     Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

     Здание  ресторана располагается в виде пристройки к административному  зданию в центре г. Тольятти.

     Ресторан  имеет 2 этажа, на первом расположены: складские  помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан. узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика  горячего цеха

     В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

     В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

     Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

     В цехе выделены линии:

• теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

3. Составление производственной программы

     Производственной  программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

     Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

              3.1  Определение числа потребителей

     Число потребителей можно найти по графику  загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в про центах) по часам работы.

     Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем и примерные графики загрузки залов представлены в таблице 3.1.

     Число потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия находится по формуле 3.1.  

     где Р — вместимость зала (число мест),

     φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

     х_ч — загрузка зала в данный час, %. 
 
 
 

     Таблица 1.1 - График загрузки зала

     3.2 Определение количества блюд

     исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

     Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня находится по формуле 3.2.

     где:                                                       

     N_д - число потребителей в течение дня

     m - коэффициент потребления блюд (указывает,  какое кол-во блюд в среднем  приходится на одного человека  в предприятии данного типа)

     n_день = 420x3=1260

     n_вечер = 242х4=968

     n_д = 1260+968=2228

     Разбивку  общего количества блюд на отдельные  группы (холодные блюда, супы, вторые горячие  и сладкие блюда), а так же внутригрупповое распределение блюд по основным: продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производят в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

     Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы, которая представлена в таблице 1.2.

     Количество  напитков, изделий, хлеба, фруктов и  т.д. для всех предприятий общественного  питания определяют на основе примерных норм потребления на оного человека.

     Расчет  потребления напитков, хлеба, изделий  на предприятиях общественного питания представлен в таблице 1.3.

          3.3 Составление расчетного меню

     Расчетное меню составляют с использованием действующих  сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, собственных технико-технологических карт, с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания. Расчетное меню представлено в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Расчетное меню  

     3.4. Разработка производственной программы горячего цеха

     Производственной  программой для горячего цеха ресторана  является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

     В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и оформим ее в виде табл. 1.5 
 
 
 
 

     Таблица 1.5 – Производственная программа горячего цеха

     Режим работы цеха. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в горячем цехе начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием зала ресторана.

     Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых  блюд по часам работы залов.

    3.5 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

    Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (или два-три часа) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования,  реализуемых в течение этого периода.

    Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час  работы предприятия,

    где n_д — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К_ч — коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле

    где N_ч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; N_д — число потребителей, обслуживаемых за день; значения N_ч и N_д определяют по графику загрузки зала. 
 

    Таб. 1.6 – Таблица реализации блюд горячего цеха